專利名稱：一種大豆蜂蜜酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳制品及其制備方法，具體地說是一種大豆蜂蜜酸奶及其制備方法，屬于乳制品及其加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶通常是以鮮牛奶或復(fù)原乳為主要原料，經(jīng)均質(zhì)、巴氏殺菌或滅菌，乳酸菌發(fā)酵等工藝制備的一種富含益生菌的發(fā)酵乳制品。酸奶不僅含有豐富的鈣、蛋白質(zhì)、核黃素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且還含有大量對人體健康有益的益生菌。發(fā)酵型酸豆乳是以大豆為原料，經(jīng)磨漿、殺菌、加入乳酸菌發(fā)酵后制成的，其營養(yǎng)成分容易被人體吸收。大豆是眾所周知的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，其中蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組分齊全，配比合理。大豆脂肪中含有大量的不飽和脂肪酸和豐富的磷脂，不含膽固醇。蜂蜜營養(yǎng)豐富，是一種高度復(fù)雜的糖類飽和溶液，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、芳香物質(zhì)的高級醇等，生食性涼能清熱，熟食性溫可補中氣，味道甜柔且具潤腸、解毒、止痛等功能。我國作為一個乳業(yè)較為落后的國家，短期內(nèi)人均奶占有量不可能有大幅度的提高，因此積極開發(fā)利用豆乳代替牛乳生產(chǎn)各種代乳制品，有著極其重要的現(xiàn)實意義。目前市場酸奶多以鮮奶或復(fù)原乳為主要原料，以植物蛋白質(zhì)為主要原料的酸奶并不多見。且利用乳酸菌發(fā)酵豆乳與乳酸菌發(fā)酵牛奶相比，仍存在一些問題發(fā)酵豆乳風(fēng)味欠佳，具有輕微豆腥味；乳酸菌在豆乳發(fā)酵中產(chǎn)酸率低；鈣含量不足等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種綜合了植物蛋白和動物蛋白的優(yōu)點、風(fēng)味獨特的大豆蜂蜜酸奶及其制備方法，一方面為乳品市場增加了產(chǎn)品種類，另一方面擴大了植物蛋白大豆的深加工途徑，具有一定的現(xiàn)實意義。本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案本發(fā)明大豆蜂蜜酸奶的特點在于其原料按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為組分A 純豆乳40-45份，鮮奶或復(fù)原乳46_52份，蜂蜜3-3. 5份，蔗糖3_4份，低聚木糖或低聚果糖0. 5-1份，酪蛋白酸鈉0. 6-1. 2份，果膠0. 1-0. 5份；組分B 檸檬酸鈣，每千克組分A添加300_400mg ；組分C 馴化的乳酸菌發(fā)酵液，菌體濃度4X 107-2 X 108cfu/mL,添加量為組份A和組份B混合后體積的4-6%。本發(fā)明大豆蜂蜜酸奶的制備方法按以下步驟操作a、純豆乳的制備將干黃豆洗凈后用質(zhì)量濃度為0. 5%的碳酸氫鈉水溶液于25°C浸泡12_14h，去皮，加入85-90°C質(zhì)量濃度為0. 的碳酸氫鈉水溶液膠體磨磨漿得磨漿液，去皮黃豆與質(zhì)量濃度為0.1%的碳酸氫鈉水溶液的質(zhì)量比為1 6;磨漿液過180目篩，濾去粗渣，煮沸得純豆乳；
b、馴化的乳酸菌發(fā)酵液的制備將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數(shù)為2 2 1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質(zhì)量濃度12%的滅菌脫脂復(fù)原乳中，37°C靜置培養(yǎng)12_14h 進(jìn)行活化得到活化的混合菌種；將純豆乳和脫脂復(fù)原乳分別按照體積比0 10、1 9、 2 8、3 7、4 6和5 5的比例混合后并滅菌，依次記為培養(yǎng)液1、培養(yǎng)液2、培養(yǎng)液3、 培養(yǎng)液4、培養(yǎng)液5和培養(yǎng)液6 ；將活化的混合菌種接種到培養(yǎng)液1中，接種量為培養(yǎng)液1 體積的3%，37°C靜置培養(yǎng)12-14小時，得到傳代1次的混合菌種1，將傳代1次的混合菌種1按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液1中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種1 ；將傳代2次的混合菌種1按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中，37°C靜置培養(yǎng) 12-14小時，得到傳代1次的混合菌種2，將傳代1次的混合菌種2按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種2 ；以此類推，直到得到傳代2次的混合菌種6 ；將傳代2次的混合菌種6置于無菌離心管中，在2-6°C下離心分離得到馴化的乳酸菌菌體，用滅菌的鮮奶或復(fù)原乳將所述馴化的乳酸菌菌體洗下并調(diào)整至濃度為4X 107-2X 108cfu/mL，得到馴化的乳酸菌發(fā)酵液；C、大豆蜂蜜酸奶的制備將各原料混合均勻，在50_60°C、15-20MPa下均質(zhì)10_15分鐘，滅菌、冷卻至42°C得混合乳液；向所述混合乳液中接種步驟b制備的馴化的乳酸菌發(fā)酵液，接種量為所述混合乳液體積的4-6%，接種后在40-42°C發(fā)酵至pH為4. 5-4. 8，再于4°C冷藏12- 小時，即得大豆蜂蜜酸奶。步驟b中所述滅菌是在108°C保溫20分鐘；步驟c中所述滅菌是在85_90°C保溫 30分鐘或在95-100°C保溫20分鐘。與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在1、本發(fā)明主要原料為純豆乳、鮮牛奶和復(fù)原乳，綜合了植物蛋白和動物蛋白兩者優(yōu)點，增強了酸奶的保健功效，同時添加蜂蜜，一方面可以掩蓋發(fā)酵豆乳中輕微的豆腥味， 改善大豆酸奶的風(fēng)味，另一方面提高大豆酸奶的口感和保健作用。2、本發(fā)明在原料中加入易于人體吸收的檸檬酸鈣，強化了豆酸奶中的鈣源。3、本發(fā)明大豆蜂蜜酸奶發(fā)酵劑采用經(jīng)過馴化的乳酸菌，提高產(chǎn)酸速率，改善大豆酸奶的品質(zhì)。4、本發(fā)明產(chǎn)品的風(fēng)味和口感獨特，集營養(yǎng)與保健于一體，同時組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感爽滑；發(fā)明方法可行性高，成本低廉，具有良好的開發(fā)前景。5、本方法制得的大豆蜂蜜酸奶主要技術(shù)要求符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010的相關(guān)規(guī)定，其中蛋白質(zhì)含量彡2.3%，脂肪含量彡2.5%，乳酸菌數(shù)> lX106cfu/mL。
四、具體的實施方式非限定實施方式敘述如下實施例1 1、備料本實施例大豆蜂蜜酸奶原料按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為組分A 純豆乳45份，鮮奶46份，蜂蜜3. 5份，蔗糖4份，低聚木糖0. 5份，酪蛋白酸鈉0. 9份，果膠0. 1份；組分B 檸檬酸鈣，每千克組分A添加300mg。組分C:馴化的乳酸菌發(fā)酵液，菌體濃度8X107cfu/mL，添加量為組份A和組份B混合后體積的4%。2、制備a、純豆乳的制備選取籽粒飽滿無蟲害及霉變的干黃豆，清洗后用質(zhì)量濃度0. 5%的碳酸氫鈉水溶液于25°C浸泡13h，去皮，加入88°C質(zhì)量濃度0. 1 %的碳酸氫鈉水溶液膠體磨磨漿，去皮大豆與質(zhì)量濃度0.1%的碳酸氫鈉水溶液的質(zhì)量比為1 6;磨漿液均勻過180目篩，濾去粗渣，煮沸得純豆乳。b、馴化的乳酸菌發(fā)酵液的制備將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數(shù)為2 2 1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質(zhì)量濃度12%的滅菌脫脂復(fù)原乳中，37°C靜置培養(yǎng)12_14h 進(jìn)行活化得到活化的混合菌種；將純豆乳和脫脂復(fù)原乳分別按照體積比0 10、1 9、 2 8、3 7、4 6和5 5的比例混合后并滅菌(108°C滅菌20分鐘)，依次記為培養(yǎng)液 1、培養(yǎng)液2、培養(yǎng)液3、培養(yǎng)液4、培養(yǎng)液5和培養(yǎng)液6 ；將活化的混合菌種接種到培養(yǎng)液1中， 接種量為培養(yǎng)液1體積的3%，37°C靜置培養(yǎng)12-14小時，得到傳代1次的混合菌種1，將傳代1次的混合菌種1按照體積比3 %的比例接種到培養(yǎng)液1中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種1 ；將傳代2次的混合菌種1按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中， 37°C靜置培養(yǎng)12-14小時，得到傳代1次的混合菌種2，將傳代1次的混合菌種2按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種2 ；以此類推，直到得到傳代2次的混合菌種6 ；將傳代2次的混合菌種6置于無菌離心管中，在2-6°C 下離心分離得到馴化的乳酸菌菌體，用滅菌的鮮奶或復(fù)原乳將所述馴化的乳酸菌菌體洗下并調(diào)整至濃度為8X107cfu/mL，得到馴化的乳酸菌發(fā)酵液；C、大豆蜂蜜酸奶的制備將各原料混合均勻，在50°C、15MPa下均質(zhì)15分鐘，85_90°C保溫30分鐘滅菌，冷卻至42°C得混合乳液；向所述混合乳液中接種步驟b制備的馴化的乳酸菌發(fā)酵液，接種量為所述混合乳液體積的4%，接種后在40°C發(fā)酵至pH為4. 8，再于4°C冷藏M小時，即得大豆蜂蜜酸奶。實施例2 1、備料本實施例大豆蜂蜜酸奶原料按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為組分A 純豆乳40份，復(fù)原乳52份，蜂蜜3份，蔗糖3份，低聚木糖1份，酪蛋白酸鈉0.5份，果膠0.5份；組分B 檸檬酸鈣，每千克組分A添加400mg。組分C 馴化的乳酸菌發(fā)酵液，菌體濃度2 X 108cfu/mL,添加量為組份A和組份B混合后體積的6%。2、制備a、純豆乳的制備
選取籽粒飽滿無蟲害及霉變的干黃豆，清洗后用質(zhì)量濃度0. 5%的碳酸氫鈉水溶液于25°C浸泡14h，去皮，加入85°C質(zhì)量濃度0. 1 %的碳酸氫鈉水溶液膠體磨磨漿，去皮大豆與質(zhì)量濃度0.1%的碳酸氫鈉水溶液質(zhì)量比為1 6;磨漿液均勻過180目篩，濾去粗渣， 煮沸得純豆乳。b、馴化的乳酸菌發(fā)酵液的制備將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數(shù)為2 2 1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質(zhì)量濃度12%的滅菌脫脂復(fù)原乳中，37°C靜置培養(yǎng)12_14h 進(jìn)行活化得到活化的混合菌種；將純豆乳和脫脂復(fù)原乳分別按照體積比0 10、1 9、 2 8、3 7、4 6和5 5的比例混合后并滅菌(108°C滅菌20分鐘)，依次記為培養(yǎng)液 1、培養(yǎng)液2、培養(yǎng)液3、培養(yǎng)液4、培養(yǎng)液5和培養(yǎng)液6 ；將活化的混合菌種接種到培養(yǎng)液1中， 接種量為培養(yǎng)液1體積的3%，37°C靜置培養(yǎng)12-14小時，得到傳代1次的混合菌種1，將傳代1次的混合菌種1按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液1中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種1 ；將傳代2次的混合菌種1按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中， 37°C靜置培養(yǎng)12-14小時，得到傳代1次的混合菌種2，將傳代1次的混合菌種2按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種2 ；以此類推，直到得到傳代2次的混合菌種6 ；將傳代2次的混合菌種6置于無菌離心管中，在2-6°C 下離心分離得到馴化的乳酸菌菌體，用滅菌的鮮奶或復(fù)原乳將所述馴化的乳酸菌菌體洗下并調(diào)整至濃度為2X108cfu/mL，得到馴化的乳酸菌發(fā)酵液；C、大豆蜂蜜酸奶的制備將各原料混合均勻，在55°C、18MPa下均質(zhì)12分鐘，95_100°C保溫20分鐘滅菌，冷卻至42°C得混合乳液；向所述混合乳液中接種步驟b制備的馴化的乳酸菌發(fā)酵液，接種量為所述混合乳液體積的6%，接種后在40°C發(fā)酵至pH為4. 5，再于4°C冷藏12小時，即得大豆蜂蜜酸奶。實施例3 1、備料本實施例大豆蜂蜜酸奶原料按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為組分A 純豆乳43份，鮮奶48份，蜂蜜3. 2份，蔗糖3. 7份，低聚木糖0. 6份，酪蛋白酸鈉1.2份，果膠0.3份；組分B 檸檬酸鈣，每千克組分A添加350mg。組分C:馴化的乳酸菌發(fā)酵液，菌體濃度4X107cfu/mL，添加量為組份A和組份B混合后體積的5%。2、制備a、純豆乳的制備選取籽粒飽滿無蟲害及霉變的干黃豆，清洗后用質(zhì)量濃度0. 5%的碳酸氫鈉水溶液于25°C浸泡14h，去皮，加入90°C質(zhì)量濃度0. 的碳酸氫鈉水溶液膠體磨磨漿，去皮大豆與質(zhì)量濃度0.1%的碳酸氫鈉水溶液質(zhì)量比為1 6;磨漿液均勻過180目篩，濾去粗渣， 煮沸得純豆乳。b、馴化的乳酸菌發(fā)酵液的制備將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數(shù)為2 2 1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質(zhì)量濃度12%的滅菌脫脂復(fù)原乳中，37°C靜置培養(yǎng)12_14h 進(jìn)行活化得到活化的混合菌種；將純豆乳和脫脂復(fù)原乳分別按照體積比0 10、1 9、 2 8、3 7、4 6和5 5的比例混合后并滅菌(108°C滅菌20分鐘)，依次記為培養(yǎng)液 1、培養(yǎng)液2、培養(yǎng)液3、培養(yǎng)液4、培養(yǎng)液5和培養(yǎng)液6 ；將活化的混合菌種接種到培養(yǎng)液1中， 接種量為培養(yǎng)液1體積的3%，37°C靜置培養(yǎng)12-14小時，得到傳代1次的混合菌種1，將傳代1次的混合菌種1按照體積比3 %的比例接種到培養(yǎng)液1中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種1 ；將傳代2次的混合菌種1按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中， 37°C靜置培養(yǎng)12-14小時，得到傳代1次的混合菌種2，將傳代1次的混合菌種2按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種2 ；以此類推，直到得到傳代2次的混合菌種6 ；將傳代2次的混合菌種6置于無菌離心管中，在2-6°C 下離心分離得到馴化的乳酸菌菌體，用滅菌的鮮奶或復(fù)原乳將所述馴化的乳酸菌菌體洗下并調(diào)整至濃度為4X107cfu/mL，得到馴化的乳酸菌發(fā)酵液；C、大豆蜂蜜酸奶的制備將各原料混合均勻，在60°C、20MPa下均質(zhì)10分鐘，95_100°C保溫20分鐘滅菌，冷卻至42°C得混合乳液；向所述混合乳液中接種步驟b制備的馴化的乳酸菌發(fā)酵液，接種量為所述混合乳液體積的5%，接種后在40°C發(fā)酵至pH為4. 6，再于4°C冷藏18小時，即得大
豆蜂蜜酸奶。實施例1-3使用的蜂蜜為周氏養(yǎng)蜂農(nóng)洋槐蜂蜜，購自家樂福。實施例1-3中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌均購于丹尼斯克公司。本方法制得的大豆蜂蜜酸奶主要技術(shù)要求符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010的相關(guān)規(guī)定，其中蛋白質(zhì)含量彡2.3%,脂肪含量彡2.5%,乳酸菌數(shù)> 1 X 106cfu/mL。
權(quán)利要求
1.一種大豆蜂蜜酸奶，其特征在于其原料按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為組分A 純豆乳40-45份，鮮奶或復(fù)原乳46-52份，蜂蜜3-3. 5份，蔗糖3_4份，低聚木糖或低聚果糖0. 5-1份，酪蛋白酸鈉0. 6-1. 2份，果膠0. 1-0. 5份；組分B 檸檬酸鈣，每千克組分A添加300-400mg ；組分C 馴化的乳酸菌發(fā)酵液，菌體濃度4X 107-2 X 108cfu/mL,添加量為組份A和組份 B混合后體積的4-6%。
2.—種權(quán)利要求1所述的大豆蜂蜜酸奶的制備方法，其特征在于按以下步驟操作a、純豆乳的制備將干黃豆洗凈后用質(zhì)量濃度為0. 5%的碳酸氫鈉水溶液于25°C浸泡12-14h，去皮，加入85-90°C質(zhì)量濃度為0. 的碳酸氫鈉水溶液膠體磨磨漿得磨漿液，去皮黃豆與質(zhì)量濃度為0.1%的碳酸氫鈉水溶液的質(zhì)量比為1 6;磨漿液過180目篩，濾去粗渣，煮沸得純豆乳；b、馴化的乳酸菌發(fā)酵液的制備將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數(shù)為2 2 1的比例混合，然后以 109cfu/100mL比例接種于質(zhì)量濃度12 %的滅菌脫脂復(fù)原乳中，37°C靜置培養(yǎng)12_14h進(jìn)行活化得到活化的混合菌種；將純豆乳和脫脂復(fù)原乳分別按照體積比0 10、1 9、2 8、 3 7、4 6和5 5的比例混合后并滅菌，依次記為培養(yǎng)液1、培養(yǎng)液2、培養(yǎng)液3、培養(yǎng)液4、培養(yǎng)液5和培養(yǎng)液6 ；將活化的混合菌種接種到培養(yǎng)液1中，接種量為培養(yǎng)液1體積的3%，37°C靜置培養(yǎng)12-14小時，得到傳代1次的混合菌種1，將傳代1次的混合菌種1按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液1中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種1 ； 將傳代2次的混合菌種1按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中，37°C靜置培養(yǎng)12-14 小時，得到傳代1次的混合菌種2，將傳代1次的混合菌種2按照體積比3%的比例接種到培養(yǎng)液2中，37°C靜置培養(yǎng)12-14，得到傳代2次的混合菌種2 ；以此類推，直到得到傳代 2次的混合菌種6 ；將傳代2次的混合菌種6置于無菌離心管中，在2-6°C下離心分離得到馴化的乳酸菌菌體，用滅菌的鮮奶或復(fù)原乳將所述馴化的乳酸菌菌體洗下并調(diào)整至濃度為 4X 107-2X 108cfu/mL，得到馴化的乳酸菌發(fā)酵液；C、大豆蜂蜜酸奶的制備將各原料混合均勻，在50-60°C、15-20ΜΙ^下均質(zhì)10-15分鐘，滅菌、冷卻至42°C得混合乳液；向所述混合乳液中接種步驟b制備的馴化的乳酸菌發(fā)酵液，接種量為所述混合乳液體積的4-6%，接種后在40-42°C發(fā)酵至pH為4. 5-4. 8，再于4°C冷藏12- 小時，即得大豆蜂蜜酸奶。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于步驟b中所述滅菌是在108°C保溫20 分鐘；步驟c中所述滅菌是在85-90°C保溫30分鐘或在95-100°C保溫20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大豆蜂蜜酸奶及其制備方法，其中大豆蜂蜜酸奶由以下原料構(gòu)成純豆乳、鮮奶或復(fù)原乳，蜂蜜，蔗糖，低聚果糖或低聚木糖，酪蛋白酸鈉，果膠，檸檬酸鈣和馴化的乳酸菌發(fā)酵液。本發(fā)明大豆蜂蜜酸奶綜合了植物蛋白和動物蛋白兩者優(yōu)點，且具有蜂蜜清新的香味，營養(yǎng)豐富，香氣濃郁，提高了酸奶的保健功能價值并豐富了酸奶的品種。
文檔編號A23C9/13GK102422882SQ20111032363
公開日2012年4月25日 申請日期2011年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月21日
發(fā)明者葉明 , 葉玉娥, 張蓉 申請人:合肥工業(yè)大學(xué)