專利名稱:根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生產(chǎn)方法
根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明涉及根霉菌株、酵母菌株，含有該根霉、酵母的酒曲以及酒曲的生產(chǎn)方法，尤其涉及混合培養(yǎng)時(shí)相互適應(yīng)性良好的根霉菌株、酵母菌株。
背景技術(shù)：
[0002]原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒、白酒等的釀造。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。[0003]甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的米飯?zhí)腔l(fā)酵制作而成，甜酒的風(fēng)味和營養(yǎng)關(guān)鍵決定于甜酒曲的質(zhì)量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所產(chǎn)的淀粉酶將糯米淀粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)甜酒酒曲根霉淀粉酶類的研究是各甜酒及酒曲生產(chǎn)廠家和廣大的科研人員的研究重點(diǎn)之一，也是篩選優(yōu)良釀酒根霉的重要依據(jù)。[0004]根霉(Rhizopus)屬接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科根霉屬，在培養(yǎng)基或自然基物上，菌落生長(zhǎng)迅速。根霉的用途廣泛，淀粉酶的活力很強(qiáng)，多用作糖化菌，我國最早用此菌創(chuàng)立了淀粉發(fā)酵法生產(chǎn)酒曲，在釀酒時(shí)除具有糖化作用外，還能產(chǎn)生少量乙醇。根霉麩曲生產(chǎn)和應(yīng)用顯得更加廣泛。但盡管如此，根霉麩曲的生產(chǎn)仍然面臨著質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。[0005]中國專利公開號(hào)CN1450160A(申請(qǐng)?zhí)?2108823.3)利用一種采用二種或二種以上多菌種分開進(jìn)行純種培養(yǎng)，然后按一定配比混合生產(chǎn)米酒曲。中國專利公開號(hào)CN86103877A(申請(qǐng)?zhí)?6103877)利用根霉菌中兩個(gè)不同特性的菌株分別培養(yǎng)成曲后，再按比例配合制成甜酒曲。[0006]現(xiàn)有技術(shù)存在以下缺點(diǎn):a)各個(gè)微生物都是分別進(jìn)行純培養(yǎng)，然后混合，混合后的產(chǎn)品在用戶使用時(shí)，各個(gè)微生物不能良好相互適應(yīng)；b)現(xiàn)有技術(shù)勾兌后的產(chǎn)品，口感通常不能滿足客戶的需要，并且不能夠根據(jù)各種客戶不同的需要來調(diào)節(jié)產(chǎn)品的口感。[0007]因此，需要 找到相互適應(yīng)性良好的根霉和酵母，以及對(duì)它們進(jìn)行混合培養(yǎng)的混合培養(yǎng)工藝。
發(fā)明內(nèi)容
[0008]本發(fā)明的一個(gè)目的是提供混合培養(yǎng)時(shí)可以相互良好適應(yīng)的酵母菌和根霉菌。[0009]本發(fā)明的一個(gè)目的是提供口感合適的酒曲。[0010]本發(fā)明的一個(gè)目的是提供該根霉菌株和酵母菌株的混合培養(yǎng)工藝。[0011]本發(fā)明的一方面涉及一種米根霉菌株,拉丁學(xué)名為Rhizopusoryzae,保藏編號(hào)為CCTCC NO:M209191 (簡(jiǎn)稱為米根霉菌株A)。[0012]本發(fā)明的一方面涉及一種釀酒酵母菌株，拉丁學(xué)名為Saccharomycescerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCC NO:M209190 (簡(jiǎn)稱為釀酒酵母菌株21)。[0013]本發(fā)明的一方面涉及一種米根霉菌株,拉丁學(xué)名為Rhizopusoryzae,保藏編號(hào)為CCTCC NO:M209232 (簡(jiǎn)稱為米根霉菌株B)。
本發(fā)明的一方面涉及一種釀酒酵母菌株C,拉丁學(xué)名為Saccharomycescerevisiae，保藏編號(hào)為CCTCC NO:M209231 (簡(jiǎn)稱為釀酒酵母菌株23)。
本發(fā)明的一方面涉及一種米酒曲，包含米根霉菌株A和和/或釀酒酵母菌株21，或者包含米根霉菌株B和和/或釀酒酵母菌株23。
優(yōu)選米酒曲中酵母含量為IO5至IO7個(gè)/g米酒曲，優(yōu)選5X IO5 IX IO7個(gè)酵母/g米酒曲，更優(yōu)選IO6 IO7個(gè)酵母/g米酒曲，最優(yōu)選5 X IO6 I X IO7個(gè)酵母/g米酒曲。
米酒曲的含水量為5% 12%，優(yōu)選5% 10%。
本發(fā)明的另一方面涉及一種生產(chǎn)米酒曲的方法，包括以下步驟:
將根霉和酵母接種入培養(yǎng)基中，進(jìn)行混合培養(yǎng)，得到混合培養(yǎng)曲；
將根霉接種在培養(yǎng)基中，進(jìn)行根霉培養(yǎng)，以得到純曲；
將純曲和混合培養(yǎng)曲以一定比例勾兌，獲得米酒曲。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，優(yōu)選根霉和酵母符合以下指標(biāo):
I)以米粉為培養(yǎng)基，根霉接種量為米粉干重的0.3%，酵母接種量為米粉干重的1/106接種，在溫度30°C，濕度80%的條件下，根霉和酵母混合培養(yǎng)時(shí)，根霉的結(jié)塊時(shí)間為10 20h，優(yōu)選11 18h，更優(yōu)選12 17h，最優(yōu)選12 16h ；
2)按照上述條件 混合培養(yǎng)42h，相對(duì)于混合培養(yǎng)曲的重量，所獲得的混合培養(yǎng)曲中酵母的含量為IO6 IO8個(gè) 酵母/克混合培養(yǎng)曲，優(yōu)選5X IO6 IX IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，更優(yōu)選IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，最優(yōu)選5 X IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，優(yōu)選根霉和酵母選自以下組合中的一個(gè):
A)根霉菌株A和酵母菌株21的組合；
B)根霉菌株B和酵母菌株23的組合；
C)根霉菌株B和酵母1308的組合；
D)根霉3.866和K酵母的組合；
E)根霉3.866和酵母1308的組合。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，混合培養(yǎng)的溫度為25 35°C，優(yōu)選28 32°C，更優(yōu)選28 31 °C，最優(yōu)選29 31 °C ;混合培養(yǎng)的濕度為60 % 85 %，優(yōu)選65 % 85 %，更優(yōu)選65% 80%，最優(yōu)選68% 75% ;混合培養(yǎng)的時(shí)間為36 45h，優(yōu)選36 43h，更優(yōu)選38 43h，最優(yōu)選39 42h。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，混合培養(yǎng)曲中的酵母含量為IO6 IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，優(yōu)選5 X IO6 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，更優(yōu)選IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲，最優(yōu)選5 X IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，根霉培養(yǎng)的溫度為28 32°C，優(yōu)選29 32°C，更優(yōu)選29 31 °C，最優(yōu)選29 30 V ;根霉培養(yǎng)的濕度為60 % 85 %，優(yōu)選65 % 85 %，更優(yōu)選70% 85%，最優(yōu)選75% 85% ;根霉培養(yǎng)的時(shí)間為36 45h，優(yōu)選38 45h，更優(yōu)選40 45h,最優(yōu)選42 45h。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)米酒曲的方法，純曲和混合培養(yǎng)曲的勾兌比例按重量計(jì)為10: I 80: 1，優(yōu)選20: I 60: 1，更優(yōu)選20: I 50: 1，最優(yōu)選20: I 40: I。[0035]一種米酒曲，其特征在于，用上述生產(chǎn)米酒曲的方法獲得。[0036]本發(fā)明還涉及用上述米酒曲生產(chǎn)獲得的米酒。[0037]本發(fā)明還涉及采用上述米酒曲來生產(chǎn)米酒的方法。[0038]本發(fā)明的酵母菌和根霉菌良好相互適應(yīng)。本發(fā)明的方法通過混合培養(yǎng)曲和純根霉曲之間的相互勾兌可以滿足客戶對(duì)口感的不同需求，同時(shí)保障了產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化控制，從而可以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。采用微生物混合培養(yǎng)技術(shù)解決了簡(jiǎn)單進(jìn)行混合的產(chǎn)品中各個(gè)微生物之間不能良好相互適應(yīng)，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。[0039]本發(fā)明菌株的保藏信息[0040]一種酵母菌株,屬于釀酒酵母,拉丁學(xué)名Saccharomycescerevisiae,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月I日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209190。[0041]—種根霉菌株,屬于米根霉,拉丁學(xué)名Rhizopus oryzae,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月I日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209191。[0042]一種酵母菌株,屬于釀酒酵母,拉丁學(xué)名Saccharomycescerevisiae,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209231。[0043]—種根霉菌株,屬于米根霉,拉丁學(xué)名Rhizopus oryzae,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209232。[0044]本發(fā)明的一個(gè)方面涉及混合培養(yǎng)時(shí)可以相互良好適應(yīng)的酵母菌和根霉菌。[0045]本發(fā)明的酵母菌株21為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月I日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209190。為了便于描述，以下簡(jiǎn)稱為酵母21或釀酒酵母CCTCC M209190。[0046]本發(fā)明的根霉菌株A為米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月I日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209191。為了便于描述，以下簡(jiǎn)稱為根霉A或米根霉CCTCC M209191。[0047]本發(fā)明的酵母菌株23為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209231。為了便于描述，以下簡(jiǎn)稱為酵母23。[0048]本發(fā)明的根霉菌株B為米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20日，保藏編號(hào)CCTCC NO:M209232。為了便于描述，以下簡(jiǎn)稱為根霉B。[0049]下面將詳細(xì)描述本發(fā)明的釀酒酵母和米根霉的真菌學(xué)性質(zhì)、擴(kuò)大培養(yǎng)方法、米酒曲的生產(chǎn)方法。[0050]1.真菌學(xué)性質(zhì)[0051 ] 本發(fā)明酵母和根霉的真菌學(xué)性質(zhì)如下表所示。[0052]表I (a)本發(fā)明釀酒酵母CCTCC M209190的真菌學(xué)性質(zhì)(I)[0053]
權(quán)利要求
1.一種米酒曲，其特征在于，包含米根霉菌株1，所述米根霉菌株1的拉丁學(xué)名為Rhizopus oryzae，保藏編號(hào)為 CCTCC NO:M209191。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲還包含釀酒酵母菌株1，所述釀酒酵母菌株I的拉丁學(xué)名為Saccharomyces cerevisiae,保藏編號(hào)為CCTCC NO:M209190。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為IO5至1O7個(gè)/g米酒曲。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為5X1O5 IXlO7個(gè)酵母/g米酒曲。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為1O6 1O7個(gè)酵母/g米酒曲。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量為5X1O6 IXlO7個(gè)酵母/g米酒曲。
7.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲的含水量為5% 12%。
8.一種生產(chǎn)米酒曲的方法，包括以下步驟: 將根霉和酵母接種入培養(yǎng)基中，進(jìn)行混合培養(yǎng)，得到混合培養(yǎng)曲； 將所述根霉接種在所述培養(yǎng)基中，進(jìn)行根霉培養(yǎng)，以得到純曲； 將所述純曲和所述混合培養(yǎng)曲以一定比例勾兌，獲得米酒曲，其中，所述根酶為米根霉菌株2，所述酵母為釀酒酵母菌株1， 所述米根霉菌株1的拉丁學(xué)名為Rhizopus oryzae，保藏編號(hào)為CCTCC NO:M209191 ； 所述釀酒酵母菌株I的拉丁學(xué)名為Saccharomyces cerevisiae,保藏編號(hào)為CCTCCNO:M209190o
9.根據(jù)權(quán)利要求
8所述的方法，其中，所述根霉和所述酵母符合以下指標(biāo): 1)以米粉為培養(yǎng)基，根霉接種量為米粉干重的0.3%，酵母接種量為米粉干重的1/106接種，在溫度30°C，濕度80%的條件下，所述根霉和所述酵母混合培養(yǎng)時(shí)，所述根霉的結(jié)塊時(shí)間為10 20h ； 2)按照上述條件混合培養(yǎng)42h，相對(duì)于所述混合培養(yǎng)曲的重量，所獲得的混合培養(yǎng)曲中所述酵母的含量為106 108個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
10.根據(jù)權(quán)利要求
9所述的方法，其特征在于，所述根霉的結(jié)塊時(shí)間為11 18h。
11.根據(jù)權(quán)利要求
10所述的方法，其特征在于，所述根霉的結(jié)塊時(shí)間為12 17h。
12.根據(jù)權(quán)利要求
11所述的方法，其特征在于，所述根霉的結(jié)塊時(shí)間為12 16h。
13.根據(jù)權(quán)利要求
9所述的方法，其特征在于，所獲得的混合培養(yǎng)曲中所述酵母的含量為5 X IO6 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
14.根據(jù)權(quán)利要求
13所述的方法，其特征在于，所獲得的混合培養(yǎng)曲中所述酵母的含量為IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
15.根據(jù)權(quán)利要求
14所述的方法，其特征在于，所獲得的混合培養(yǎng)曲中所述酵母的含量為5 X IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
16.根據(jù)權(quán)利要求
8至15任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的溫度為25 35°C ;所述混合培養(yǎng)的濕度為60% 85% ;所述混合培養(yǎng)的時(shí)間為36 45h。
17.根據(jù)權(quán)利要求
16所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的溫度為28 32°C。
18.根據(jù)權(quán)利要求
17所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的溫度為28 31°C。
19.根據(jù)權(quán)利要求
18所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的溫度為29 31°C。
20.根據(jù)權(quán)利要求
16所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的濕度為65% 85%。
21.根據(jù)權(quán)利要求
20所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的濕度為65% 80%。
22.根據(jù)權(quán)利要求
21所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的濕度為68% 75%。
23.根據(jù)權(quán)利要求
16所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的時(shí)間為36 43h。
24.根據(jù)權(quán)利要求
23所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的時(shí)間為38 43h。
25.根據(jù)權(quán)利要求
24所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)的時(shí)間為39 42h。
26.根據(jù)權(quán)利要求
16所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)曲中的所述酵母含量為IO6 IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
27.根據(jù)權(quán)利要求
26所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)曲中的所述酵母含量為5 X IO6 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
28.根據(jù)權(quán)利要求
27所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)曲中的所述酵母含量為IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
29.根據(jù)權(quán)利要求
28所述的方法，其特征在于，所述混合培養(yǎng)曲中的所述酵母含量為5 X IO7 I X IO8個(gè)酵母/克混合培養(yǎng)曲。
30.根據(jù)權(quán)利要求
26所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的溫度為28 32°C;所述根霉培養(yǎng)的濕度為60% 85% ;所述根霉培養(yǎng)的時(shí)間為36 45h。
31.根據(jù)權(quán)利要求
30所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的溫度為29 32°C。
32.根據(jù)權(quán)利要求
31所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的溫度為29 31°C。
33.根據(jù)權(quán)利要求
32所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的溫度為29 30°C。
34.根據(jù)權(quán)利要求
30所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的濕度為65% 85%。
35.根據(jù)權(quán)利要求
34所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的濕度為70% 85%。
36.根據(jù)權(quán)利要求
35所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的濕度為75% 85%。
37.根據(jù)權(quán)利要求
30所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的時(shí)間為38 45h。
38.根據(jù)權(quán)利要求
37所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的時(shí)間為40 45h。
39.根據(jù)權(quán)利要 求38所述的方法，其特征在于，所述根霉培養(yǎng)的時(shí)間為42 45h。
40.根據(jù)權(quán)利要求
30所述的方法，其特征在于，所述純曲和所述混合培養(yǎng)曲的勾兌比例按重量計(jì)為10: I 80: I。
41.根據(jù)權(quán)利要求
40所述的方法，其特征在于，所述純曲和所述混合培養(yǎng)曲的勾兌比例按重量計(jì)為20: I 60: I。
42.根據(jù)權(quán)利要求
41所述的方法，其特征在于，所述純曲和所述混合培養(yǎng)曲的勾兌比例按重量計(jì)為20: I 50: I。
43.根據(jù)權(quán)利要求
42所述的方法，其特征在于，所述純曲和所述混合培養(yǎng)曲的勾兌比例按重量計(jì)為20: I 40: I。
44.一種米酒曲，其特征在于，用根據(jù)權(quán)利要求
8至43任一項(xiàng)所述的方法獲得。
45.采用根據(jù)權(quán)利要求
1_7、44任一項(xiàng)所述的米酒曲生產(chǎn)獲得的一種米酒。
46.采用根據(jù)權(quán)利要求
1_7、44任一項(xiàng)所述的米酒曲來生產(chǎn)米酒的方法。
專利摘要
本發(fā)明涉及根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生產(chǎn)方法。本發(fā)明涉及米根霉菌株CCTCC NOM209191、CCTCCNOM209232，釀酒酵母菌株CCTCC NOM209190、CCTCCNOM209231，包含上述菌株的米酒曲。一種生產(chǎn)米酒曲的方法，包括將根霉菌株和酵母菌株接種入培養(yǎng)基中，進(jìn)行混合培養(yǎng)，得到混合培養(yǎng)曲；將所述根霉菌株接種在所述培養(yǎng)基中，進(jìn)行根霉培養(yǎng)，以得到純曲；將所述純曲和所述混合培養(yǎng)曲以一定比例勾兌，獲得米酒曲。本發(fā)明根霉菌株和所述酵母菌株混合培養(yǎng)時(shí)具有良好的適應(yīng)性。本發(fā)明的方法通過可以滿足客戶對(duì)口感的不同需求，同時(shí)保障了產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化控制。
文檔編號(hào)C12R1/865GKCN102041234 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910206630
公開日2013年6月5日 申請(qǐng)日期2009年10月22日
發(fā)明者俞學(xué)鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 鄭國斌, 周立學(xué), 李梅忠 申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan非專利引用 (1),