白酒酒曲和制備工藝及其釀造白酒后所得酒糟的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于酒曲制備【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種白酒酒曲和制備工藝及其釀造白酒后所得酒糟的應(yīng)用。本白酒酒曲制備工藝包括下述步驟：選用當(dāng)年收獲的新秈米磨粉制得米粉，在米粉中加入辣蓼草粉末、混合藥材的粉末或上述混合藥材的煎汁、以及適量水，并混合攪拌均勻制得柔性的坯料團(tuán)；將坯料團(tuán)切分成均勻的坯料小塊，然后將坯料小塊進(jìn)行滾角處理以去除坯料小塊的棱角；將坯料小塊通過裹粉方式接種白酒酵母，然后入缸并保持缸內(nèi)溫度在30-38℃，時間為24-40小時；從缸中將坯料小塊取出并平攤在匾中以使白酒酵母后熟，室溫控制在28℃-32℃，時間為20-36小時；將經(jīng)過后熟的坯料小塊晾曬干燥，即得塊狀酒曲成品；將塊狀酒曲成品裝壇備用。
【專利說明】白酒酒曲和制備工藝及其釀造白酒后所得酒糟的應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒及釀酒產(chǎn)物綜合利用【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種白酒酒曲、制備 工藝以及采用白酒酒曲釀造白酒后獲得的酒糟的應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 同山燒，屬清香型白酒，因產(chǎn)地在浙江省諸暨市同山鎮(zhèn)而得名，素有"江南小茅臺" 之稱。同山燒以諸暨特有的高腳拐糯高粱為原料，取同山鎮(zhèn)上汲龍水釀制而成，因地處盆 地，常年恒溫窖藏，因此酒質(zhì)清澄，口感甘洌，被稱為南派清香典范。同時，雖然同山燒是一 種白酒，卻因其獨特的釀造工藝，酒色紅潤，倒在杯中，恰如紅玉入尊，因此也享有"酒中君 子"之稱。在同山燒的制備過程中白酒酒曲是關(guān)鍵之一?，F(xiàn)有技術(shù)中的白酒酒曲多是采用 糯米或粳米為原料，先浸泡寥葉或蛇麻花，或絞取汁，直接取其汁拌米粉揉面米團(tuán)，一般不 直接加入中藥材，而是將中藥材泡酒，所以不能在白酒釀造過程中就將中藥材中的具有保 健作用的成分融入到釀造的白酒中。
[0003] 為了對現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，人們進(jìn)行了長期的探索，提出了各種各樣的解決方案。 例如，中國專利文獻(xiàn)公開了一種藥酒曲[申請?zhí)枺篊N201310300294. 5]，該酒曲是由新鮮米 粉和中草藥粉末配制而成，其新鮮米粉和中草藥的比例為100 :〇. 1-0. 5。上述方案雖然在 一定程度上解決了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種具有保健作用的藥酒曲，但是其配方較為 復(fù)雜，制作工藝繁瑣，需要利用自然光，依賴于環(huán)境，而環(huán)境具有不確定性，即制成酒曲具有 不確定性，此外，對于人體的功用不明顯，實用性較差。另一方面，現(xiàn)有技術(shù)中，釀酒產(chǎn)生的 酒糟通常丟棄或者作為動物飼料，利用率不高，且難以充分發(fā)揮酒糟中殘余酒精的作用。特 別是在作為動物飼料時，酒精含量還必須得到有效控制，酒精含量過高將對動物成長產(chǎn)生 不利影響。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對上述問題，提供一種工藝操作簡單，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品品質(zhì)好 的白酒酒曲的制備工藝。
[0005] 本發(fā)明另一目的是提供一種發(fā)酵效果好，含有滋補(bǔ)和活血強(qiáng)筋類中藥材的白酒酒 曲。
[0006] 本發(fā)明再一目的是提供一種由白酒酒曲釀造白酒后獲得的酒糟作為肥料的應(yīng)用。
[0007] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了下列技術(shù)方案：本白酒酒曲制備工藝包括下述步 驟：選用當(dāng)年收獲的新秈米磨粉制得米粉，在米粉中加入辣寥草粉末、混合藥材的粉末或上 述混合藥材的煎汁、以及適量水，并混合攪拌均勻制得柔性的坯料團(tuán)；將坯料團(tuán)切分成均勻 的坯料小塊，然后將坯料小塊進(jìn)行滾角處理以去除坯料小塊的棱角；將坯料小塊通過裹粉 方式接種白酒酵母，然后入缸并保持缸內(nèi)溫度在30-38°C，時間為24-40小時；從缸中將坯 料小塊取出并平攤在匾中以使白酒酵母后熟，室溫控制在28°C -32°C，時間為20-36小時； 將經(jīng)過后熟的坯料小塊晾曬干燥，即得塊狀酒曲成品；將塊狀酒曲成品裝壇備用。
[0008] 有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒 精濃度有很重要的作用，所以將坯料團(tuán)切分成均勻的坯料小塊制成塊曲，有利于根霉菌的 繁殖；滾角后方便以裹粉方式接種白酒酵母，工藝操作簡單，生產(chǎn)成本低，受環(huán)境的影響小。 由于在制作過程中加入了混合藥材的粉末或上述混合藥材的煎汁，在釀酒過程中能使有效 成分充分溶出，增加酒的醇香和口感的層次感。
[0009] 在上述的白酒酒曲制備工藝中，所述的米粉的重量份數(shù)為48-52份，所述的混合 藥材的重量份數(shù)為2-3份，所述的水的重量份數(shù)為12. 5-15份；所述的混合藥材包括等重量 份數(shù)的枸杞、當(dāng)歸、紅花、五加皮、杜仲、桂皮、大茴香、小茴香。枸杞和當(dāng)歸具有滋補(bǔ)的效果， 紅花和五加皮能夠活血，杜仲能夠補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨，桂皮、大茴香和小茴香能夠增香，且有效 成分能夠隨著釀造過程不斷溶入到乙醇中。上述混合藥材配伍合理，兼具滋補(bǔ)、活血、增香 等作用。
[0010] 在上述的白酒酒曲制備工藝中，所述的混合藥材的煎汁的制備方法：將混合藥材 用水浸泡20-30分鐘，使混合藥材被水滲透，然后加水至水重量為混合藥材重量的5-10倍， 先采用武火煮沸，煮沸后文火煎煮20-50分鐘，獲得頭煎藥液；再向混合藥材加水，采用武 火煮沸，煮沸后再次文火煎煮10-30分鐘，獲得二煎藥液；將頭煎藥液和二煎藥液混合，獲 得所述混合藥材的煎汁。先武火后文火有利于有效成分的煎出，二次煎藥則避免藥材的浪 費，使得有效成分盡量煎出。
[0011] 在上述的白酒酒曲制備工藝中，所述的新秈米在磨粉前先浸泡2-8小時。
[0012] 采用上述任意一項所述的白酒酒曲制備工藝制得的白酒酒曲。發(fā)酵效果好，利用 酒曲釀造白酒可以采用現(xiàn)有常規(guī)的釀酒技術(shù)，而酒在釀造的過程中有很多的化學(xué)反應(yīng)，霉 菌的分泌物對處于這些環(huán)境中的混合藥材的粉末具有分解作用，使混合藥材中有效成分更 易溶出。
[0013] 采用上述白酒酒曲釀造白酒后獲得的酒糟作為肥料的應(yīng)用。酒糟是白酒釀造后留 下的固態(tài)殘渣，一般含水量，纖維，殘余淀粉、蛋白質(zhì)、糖和微量的酸、酯、醇、醛，還包含有干 酵母、酒精、氮、磷、鉀及某些微量元素，是一種很好的有機(jī)肥料，有供肥、改土、刺傲、拮抗、 滅草等作用。氮、磷能夠提高土壤有機(jī)質(zhì)含量，有機(jī)質(zhì)多了可以改善土壤板結(jié)的情況，酒糟 中含有多種有機(jī)酸，對農(nóng)作物生長有刺激作用。使用時可將酒糟作基肥施用，一般每畝用 1. 5-2立方米，撒在地上耕翻入土，播種或插秧時再次耕翻，以使酒糟和泥土混勻。
[0014] 在上述的應(yīng)用中，所述的酒糟中加入抑菌殺蟲成份易于被酒精溶出的中藥材粉 末，所述的中藥材粉末與酒糟的重量比為1 :49?3:17。中藥材粉末與酒糟結(jié)合形成植物 源藥肥，既含有農(nóng)作物健康生長所必需的營養(yǎng)元素，又具備殺蟲防病藥效，無公害且安全性 商。
[0015] 在上述的應(yīng)用中，所述的中藥材粉末包括百部、苦豆根、苦參根、川楝樹根皮、川楝 樹皮、印楝果、魚藤、除蟲菊、噴嚏草種子、白藜蘆根莖中任意一種或多種磨成的粉末。其中， 百部中含有百部堿，苦豆根和苦參根中含有苦參堿，川楝樹根皮及樹皮含有苦楝素，印楝果 中含有印楝素，魚藤含有魚藤酮，除蟲菊中含有除蟲菊酯，噴嚏草種子和白藜蘆根莖中藜 蘆堿，大多數(shù)成分可溶于乙醇，利于有效成分的溶出，提高除蟲的效果，且價格便宜，易于得 到。
[0016] 在上述的應(yīng)用中，所述的中藥材粉末中各個組份的重量份數(shù)如下：百部45份、苦 豆根3份、苦參根3份、川楝樹根皮5份、川楝樹皮5份、印楝果15份、魚藤10份、除蟲菊20 份、噴嚷草種子5份、白藜蘆根莖8份。
[0017] 在上述的應(yīng)用中，所述的中藥材粉末與酒糟混合均勻后堆置1-3天，堆置時的環(huán) 境溫度不超過35°C，然后投放于農(nóng)田。堆置有利于酒精進(jìn)一步生成，也有利于酒糟肥效提 1?，新增酒精進(jìn)一步提1?藥材有效成份的溶出，提1?殺蟲效果。
[0018] 與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本白酒酒曲、制備工藝以及采用白酒酒曲釀造白酒后獲得的 酒糟的應(yīng)用的優(yōu)點在于：1、本白酒酒曲發(fā)酵效果好，含有滋補(bǔ)和活血強(qiáng)筋類中藥材，其中， 枸杞和當(dāng)歸具有滋補(bǔ)的效果，紅花和五加皮能夠活血，杜仲能夠補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨，桂皮、大茴 香和小茴香能夠增香，有效成分能夠隨著釀造過程不斷溶入到乙醇中。此外，霉菌的分泌物 對處于這些環(huán)境中的混合藥材的粉末具有分解作用，使其有效成分更易溶出，再者，從客觀 上來講，混合藥材對霉菌的繁殖還有微妙的作用。2、由白酒酒曲釀造白酒后獲得的酒糟是 一種很好的有機(jī)肥料，有供肥、改土、刺傲、拮抗、滅草等作用，將酒糟和植物農(nóng)藥相結(jié)合，既 含有農(nóng)作物健康生長所必需的營養(yǎng)元素，又具備殺蟲防病藥效，無公害且安全性高。3、制備 工藝簡單，操作方便，生產(chǎn)成本低，適于工業(yè)化大生產(chǎn)的白酒酒曲。

【具體實施方式】
[0019] 實施例1
[0020] 本白酒酒曲制備工藝包括下述步驟：
[0021] 選用當(dāng)年收獲的新秈米浸泡8小時，浸泡后磨粉制得重量份數(shù)為52份的米粉，在 米粉中加入辣寥草粉末、重量份數(shù)為3份的混合藥材的粉末或上述混合藥材的煎汁、以及 重量份數(shù)為15份的水，并混合攪拌均勻制得柔性的坯料團(tuán)；將坯料團(tuán)切分成均勻的坯料小 塊，然后將坯料小塊進(jìn)行滾角處理以去除坯料小塊的棱角；將坯料小塊通過裹粉方式接種 白酒酵母，然后入缸并保持缸內(nèi)溫度在38°C，時間為40小時；從缸中將坯料小塊取出并平 攤在區(qū)中以使白酒酵母后熟，室溫控制在32 C，時間為36小時；將經(jīng)過后熟的述料小塊晚 曬干燥，即得塊狀酒曲成品；將塊狀酒曲成品裝壇備用。其中混合藥材的煎汁的制備方法包 括以下步驟：將混合藥材用水浸泡30分鐘，使混合藥材被水滲透，然后加水至水重量為混 合藥材重量的10倍，先采用武火煮沸，煮沸后文火煎煮50分鐘，獲得頭煎藥液；再向混合藥 材加水，采用武火煮沸，煮沸后再次文火煎煮30分鐘，獲得二煎藥液；將頭煎藥液和二煎藥 液混合，獲得所述混合藥材的煎汁。
[0022] 實施例2
[0023] 本白酒酒曲制備工藝包括下述步驟：
[0024] 選用當(dāng)年收獲的新秈米浸泡2小時，浸泡后磨粉制得重量份數(shù)為48份的米粉，在 米粉中加入辣寥草粉末、重量份數(shù)為2份的混合藥材的粉末或上述混合藥材的煎汁、以及 重量份數(shù)為12. 5份的水，并混合攪拌均勻制得柔性的坯料團(tuán)；將坯料團(tuán)切分成均勻的坯料 小塊，然后將坯料小塊進(jìn)行滾角處理以去除坯料小塊的棱角；將坯料小塊通過裹粉方式接 種白酒酵母，然后入缸并保持缸內(nèi)溫度在30°C，時間為24小時；從缸中將坯料小塊取出并 平攤在匾中以使白酒酵母后熟，室溫控制在28°C，時間為20小時；將經(jīng)過后熟的坯料小塊 晾曬干燥，即得塊狀酒曲成品；將塊狀酒曲成品裝壇備用。其中混合藥材的煎汁的制備方法 包括以下步驟：將混合藥材用水浸泡20分鐘，使混合藥材被水滲透，然后加水至水重量為
【權(quán)利要求】
1. 一種白酒酒曲制備工藝，其特征在于，本制備工藝包括下述步驟：選用當(dāng)年收獲的 新秈米磨粉制得米粉，在米粉中加入辣寥草粉末、混合藥材的粉末或上述混合藥材的煎汁、 以及適量水，并混合攪拌均勻制得柔性的坯料團(tuán)；將坯料團(tuán)切分成均勻的坯料小塊，然后將 坯料小塊進(jìn)行滾角處理以去除坯料小塊的棱角；將坯料小塊通過裹粉方式接種白酒酵母， 然后入缸并保持缸內(nèi)溫度在30-38°C，時間為24-40小時；從缸中將坯料小塊取出并平攤在 匾中以使白酒酵母后熟，室溫控制在28°C -32°C，時間為20-36小時；將經(jīng)過后熟的坯料小 塊晾曬干燥，即得塊狀酒曲成品；將塊狀酒曲成品裝壇備用。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒酒曲制備工藝，其特征在于，所述的米粉的重量份數(shù)為 48-52份，所述的混合藥材的重量份數(shù)為2-3份，所述的水的重量份數(shù)為12. 5-15份；所述 的混合藥材包括等重量份數(shù)的枸杞、當(dāng)歸、紅花、五加皮、杜仲、桂皮、大茴香、小茴香。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的白酒酒曲制備工藝，其特征在于，所述的混合藥材的煎汁的 制備方法：將混合藥材用水浸泡20-30分鐘，使混合藥材被水滲透，然后加水至水重量為混 合藥材重量的5-10倍，先采用武火煮沸，煮沸后文火煎煮20-50分鐘，獲得頭煎藥液；再向 混合藥材加水，采用武火煮沸，煮沸后再次文火煎煮10-30分鐘，獲得二煎藥液；將頭煎藥 液和二煎藥液混合，獲得所述混合藥材的煎汁。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的白酒酒曲制備工藝，其特征在于，所述的新秈米在磨 粉前先浸泡2-8小時。
5. -種采用權(quán)利要求1-4中任意一項所述的白酒酒曲制備工藝制得的白酒酒曲。
6. -種采用權(quán)利要求5所述的白酒酒曲釀造白酒后獲得的酒糟作為肥料的應(yīng)用。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的酒糟中加入抑菌殺蟲成份易于被 酒精溶出的中藥材粉末，所述的中藥材粉末與酒糟的重量比為1 :49?3:17。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的中藥材粉末包括百部、苦豆根、苦 參根、川楝樹根皮、川楝樹皮、印楝果、魚藤、除蟲菊、噴嚏草種子、白藜蘆根莖中任意一種或 多種磨成的粉末。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8中所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的中藥材粉末中各個組份的重量 份數(shù)如下：百部45份、苦豆根3份、苦參根3份、川楝樹根皮5份、川楝樹皮5份、印楝果15 份、魚藤10份、除蟲菊20份、噴嚏草種子5份、白藜蘆根莖8份。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6或7或8中所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的中藥材粉末與酒糟混 合均勻后堆置1-3天，堆置時的環(huán)境溫度不超過35°C，然后投放于農(nóng)田。
【文檔編號】C05F5/00GK104087476SQ201410337513
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年7月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月15日
【發(fā)明者】壽建衛(wèi) 申請人:壽建衛(wèi)