本發(fā)明涉及一種刺梨甜酒釀及其制備方法，特別是一種防癌作用的的刺梨甜酒釀及其制備方法。
技術(shù)背景
糯米甜酒主要采用糯米釀造而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多糖、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸和b族維生素等營(yíng)養(yǎng)成份，其口感醇甜，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜，具有溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏的功效，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者的日常滋補(bǔ)佳品。傳統(tǒng)的糯米甜酒的制備方法是以糯米為原料，經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、接種酒曲、發(fā)酵釀成，制備得到的糯米甜酒均是單一的白色，且功效和口味單一。
此外，在發(fā)酵過(guò)程中，甜酒曲起到重要的作用，對(duì)成品甜酒釀的品質(zhì)影響較大。一種良好的甜酒曲，極大程度上決定了甜酒釀的優(yōu)良品質(zhì)。但是，現(xiàn)有的甜酒曲釀制的甜酒釀營(yíng)養(yǎng)成分不高，大多數(shù)都有一定酒精度，且酒精度都比較高，一般為3-5％vol，使得酒味濃厚，且有辣味，進(jìn)而使甜酒釀口感不好。
因此，現(xiàn)有甜酒釀酒精度都比較高，一般為3-5％vol，使得酒味濃厚，且有辣味，進(jìn)而使甜酒釀口感不好。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的在于，提供一種防癌作用的刺梨甜酒釀及其制備方法。本發(fā)明甜酒釀的酒精度低，僅為0.2％vol，基本上無(wú)酒味，風(fēng)味香濃，無(wú)辣味，口感好，易受到更多消費(fèi)者的青睞。同本發(fā)明甜酒釀還具有防癌的作用。
本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種防癌作用的刺梨甜酒釀，它是以下述重量配比的原料制成，糯米180-220份、刺梨10-14份、枸杞1-3份、無(wú)菌水85-95份和甜酒曲0.3-0.9份。
前述的防癌作用的刺梨甜酒釀，它是以下述重量配比的原料制成，糯米190-210份、刺梨11-13份、枸杞1.5-2.5份、無(wú)菌水88-92份和甜酒曲0.5-0.7份。
前述的防癌作用的刺梨甜酒釀，它是以下述重量配比的原料制成，糯米200份、刺梨12.15份、枸杞2.0份、無(wú)菌水90份和甜酒曲0.6份。
前述的防癌作用的刺梨甜酒釀，所述甜酒曲是，以下述重量配比的原料制成，麩皮860-890份、米酒糟170-180份、山藥10-11份、太子參1.2-4.4份、陳皮3.2-3.4份、甘草2.2-2.4份、肉桂1.2-1.4份、八角茴香2.2-2.4份、辣蓼草3-4份、鐵皮石斛2-3份、3866根霉曲4.5-5.5份、酵母2.2-2.4份和工藝用水180-220份制成。
前述的防癌作用的刺梨甜酒釀，所述甜酒曲是，以下述重量配比的原料制成，麩皮875份、米酒糟175份、山藥10.5份、太子參4.3份、陳皮3.3份、甘草2.3份、肉桂1.3份、八角茴香2.3份、辣蓼草3.5份、鐵皮石斛2.5份、3866根霉曲5份、酵母2.3份和工藝用水200份制成。
前述的防癌作用的刺梨甜酒釀，所述3866根霉曲這樣制備：取麩皮，加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)35％-38％的水，拌勻后在1.2-1.4kg/cm2的壓力下蒸40-50分鐘后，冷卻至32-36℃，在無(wú)菌狀態(tài)下接種于試管中，在28-33℃，培養(yǎng)45-50h后將菌種移至試管中間，培養(yǎng)2-3天后，烘干，即得。
前述的防癌作用的刺梨甜酒釀，所述工藝用水這樣制備：按水、辣蓼草和鐵皮石斛重量比為2-5：1.5-3：150-250，向水中加入辣蓼草和鐵皮石斛后燒開(kāi)20-30分鐘，過(guò)濾，取濾液，即得。
前述的防癌作用的刺梨甜酒釀，所述甜酒曲是，按下述方法進(jìn)行制作：
(1)麩皮、米酒糟、辣蓼草、鐵皮石斛、山藥、太子參、陳皮、甘草、肉桂和八角回香，攪勻后，裝入布袋，得a品；
(2)a品在1.2-1.4kg/cm2的壓力下蒸40-50分鐘，糊化，殺菌，得b品；
(3)b品冷卻至55-65℃后，加工藝用水，攪勻，得c品；
(4)酵母加入8-12倍量的濃度為1.5-2.5％的糖水中，35-38℃下放置25-35min，得d品；
(5)c品中接入3866根霉曲及d品，混勻，得e品；
(6)e品裝入曲盤(pán)內(nèi)，按裝料厚度為2-3cm進(jìn)行裝盤(pán)，攤平，得f品；
(7)f品送入培養(yǎng)室，28℃-30℃下培養(yǎng)，培養(yǎng)至10-12h時(shí)，小開(kāi)箱門(mén)，培養(yǎng)至15-17h時(shí)，扣盤(pán)，培養(yǎng)至22-24h時(shí)，取出，得g品；
(8)g品于40-45℃下，烘干20-24h，取出，即得。
前述的防癌作用的刺梨甜酒釀的制備方法，包括以下步驟：
(1)刺梨處理：刺梨洗凈后，切成邊長(zhǎng)為1-2cm的正方體塊，加入5-8倍量的水，打成漿，得刺梨漿，備用；
(2)糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，過(guò)濾，瀝干，放入蒸煮1.5-2.5h后，取出，得蒸煮后的糯米，備用；
(3)甜酒培養(yǎng)：蒸煮后的糯米冷卻至35-38℃后，與枸杞及甜酒曲混勻，裝入玻璃瓶中，隨后放入35-48℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)45-51h，得培養(yǎng)后的甜酒；
(1)刺梨漿加入培養(yǎng)后的甜酒中，密封玻璃瓶，滅菌，即得。
本發(fā)明甜酒主要由糯米、刺梨、枸杞、無(wú)菌水和甜酒曲制成。其中，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生素b2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。刺梨是一種薔薇科植物屬于多年生落葉叢生灌木，在貴州有大量的生產(chǎn)。過(guò)去，民間主要講刺梨的果實(shí)用于消食、止瀉、解暑，在《宦游筆記》、《中藥大詞典》、《本草綱目》中亦有記載。刺梨還具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、延緩衰老、解毒、抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗腫瘤等功能。薄荷在《新修本草》中記載“性涼味辛，有宣散風(fēng)熱、清頭目、透疹之功，薄荷葉入茶可以健胃祛風(fēng)、祛痰、利膽等功效。還可以平緩緊張憤怒的情緒，能提振精神、使身心歡愉、幫助入眠。枸杞屬(lycium)來(lái)源于希臘語(yǔ)lykion，指的是一種多刺植物，對(duì)免疫功能有影響作用。性味：枸杞子：甘，平。枸杞葉：苦、甘；性涼。功能：枸杞子：養(yǎng)肝，滋腎，潤(rùn)肺。枸杞葉：補(bǔ)虛益精，清熱明目。
本發(fā)明甜酒曲主要由麩皮、米酒糟、山藥、太子參、陳皮、甘草、肉桂、八角茴香、辣蓼草、鐵皮石斛、3866根霉曲、酵母和工藝用水制成。其中，麩皮為小麥最外層的表皮，小麥被磨面機(jī)加工后，變成面粉和麩皮兩部分，麩皮就是小麥的外皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，如：喂豬。但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。小麥加工面粉后剩下的皮稱為麩皮。麩皮的其他作用，內(nèi)服可健脾和胃，外用炒熱和醋外敷可治療軟組織損傷。米酒糟，由酵母發(fā)酵的某種谷物或谷物混合物蒸餾提取酒精后剩下的殘液中分離出的粗渣，經(jīng)干燥所得的產(chǎn)品。山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來(lái)源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。太子參，中藥名。為石竹科植物孩兒參pseudostellariaheterophylla(miq.)paxexpaxethoffm.的干燥塊根。具有益氣健脾，生津潤(rùn)肺之功效。常用于脾虛體倦，食欲不振，病后虛弱，氣陰不足，自汗日渴，肺燥干咳。陳皮，中藥名。為蕓香科植物橘citrusreticulatablanco及其栽培變種的干燥成熟果皮。具有理氣健脾，燥濕化痰的功效?？捎糜陔涓姑洕M，食少吐瀉，咳嗽痰多。甘草，(學(xué)名：glycyrrhizauralensisfisch)，氣微，味甜而特殊。功能主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等。肉桂(拉丁學(xué)名：cinnamomumcassiapresl)，為樟科植物肉桂的干燥樹(shù)皮。功能主治：補(bǔ)元陽(yáng)，暖脾胃，除積冷，通血脈。治命門(mén)火衰，肢冷脈微，亡陽(yáng)虛脫，腹痛泄瀉，寒疝奔豚，腰膝冷痛，經(jīng)閉癥瘕，陰疽，流注，及虛陽(yáng)浮越，上熱下寒。八角茴香為木蘭科植物八角茴香illiciumverumhook.f.的干燥成熟果實(shí)，主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒嘔吐、脘腹疼痛、寒濕腳氣等。對(duì)于治療小腸氣墜、疝氣偏墜、腰重刺脹、腰病如刺、大小便皆秘，腹脹如鼓，氣促、風(fēng)毒濕氣，攻疰成瘡，皮肉紫破膿壞，行步無(wú)力，皮肉燥熱等有顯著效果。辣蓼草，為蓼科植物柳葉蓼的全草。性味：辛，溫。功用主治：消腫止痛。治腫瘍，痢疾腹痛。鐵皮石斛，(學(xué)名：dendrobiumofficinalekimuraetmigo)，其莖入藥，屬補(bǔ)益藥中的補(bǔ)陰藥：益胃生津，滋陰清熱。性味功效：味甘，性微寒。生津養(yǎng)胃；滋陰清熱；潤(rùn)肺益腎；明目強(qiáng)腰。
本發(fā)明主要采用上述原料制成甜酒釀，各原料具有很好的協(xié)同作用，使得制成的甜酒釀富含大量的人體營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)成分，特別是富含蛋白質(zhì)，維生素等，同時(shí)，由于加入的刺梨具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、延緩衰老、解毒、抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗腫瘤等功能，使得制成的甜酒釀具有防癌的作用。
實(shí)驗(yàn)例1感官評(píng)價(jià)
1、檢測(cè)項(xiàng)目
1.1本發(fā)明甜酒釀：按實(shí)施例1進(jìn)行制作。
1.2對(duì)比甜酒釀1：制備方法同“1.1”項(xiàng)，但所用的甜酒曲中不含山藥、太子參、陳皮、甘草、肉桂、八角茴香和鐵皮石斛。
1.3對(duì)比甜酒釀2：市售。
2試驗(yàn)方法
請(qǐng)接受過(guò)感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的10位食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)甜酒的色澤、澄清度、香氣、滋味和分格等進(jìn)行綜合評(píng)分，選擇平均分作為最終的感官評(píng)分。
表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
3結(jié)果
見(jiàn)表2和表3.
表2
表3
由表可知，本發(fā)明甜酒釀的色澤、澄清度、香味、滋味和風(fēng)格均優(yōu)于其他兩種。品質(zhì)較好。
實(shí)驗(yàn)例2理化檢測(cè)
申請(qǐng)對(duì)本發(fā)明甜酒(同實(shí)驗(yàn)例1)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表4。
表4
由表可知，本發(fā)明甜酒各項(xiàng)理化指標(biāo)符合要求。且酒精度很低。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明甜酒釀的酒精度低，僅為0.2％vol，基本上無(wú)酒味，風(fēng)味香濃，無(wú)辣味，口感好，易受到更多消費(fèi)者的青睞。同本發(fā)明甜酒釀還具有防癌的作用。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明限制的依據(jù)。
具體實(shí)施方式：
實(shí)施例1.
甜酒釀原料配方：糯米200kg、刺梨12.15kg、枸杞2.0kg、無(wú)菌水90kg和甜酒曲06.kg。
甜酒釀制作工藝：包括以下步驟：
(1)刺梨處理：刺梨洗凈后，切成邊長(zhǎng)為1-2cm的正方體塊，加入5-8倍量的水，打成漿，得刺梨漿，備用；
(2)糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，過(guò)濾，瀝干，放入蒸煮2h后，取出，得蒸煮后的糯米，備用；
(3)甜酒培養(yǎng)：蒸煮后的糯米冷卻至35-38℃后，與枸杞及甜酒曲混勻，裝入玻璃瓶中，隨后放入35-48℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)48h，得培養(yǎng)后的甜酒；
(4)刺梨漿加入培養(yǎng)后的甜酒中，密封玻璃瓶，滅菌，即得。
所述甜酒曲的配方：麩皮875kg、米酒糟175kg、山藥10.5kg、太子參4.3kg、陳皮3.3kg、甘草2.3kg、肉桂1.3kg、八角茴香2.3kg、辣蓼草3.5kg、鐵皮石斛2.5kg、3866根霉曲5kg、酵母2.3kg和工藝用水200kg。
所述3866根霉曲這樣制備：取麩皮，加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)36％的水，拌勻后在1.3kg/cm2的壓力下蒸45分鐘后，冷卻至32-36℃，在無(wú)菌狀態(tài)下接種于試管中，在28-33℃，培養(yǎng)45-50h后將菌種移至試管中間，培養(yǎng)2天后，烘干，即得3866根霉曲。
所述工藝用水這樣制備：向水中加入辣蓼草和鐵皮石斛后燒開(kāi)20-30分鐘，過(guò)濾，取濾液，即得工藝用水。
所述甜酒曲的制備工藝：
1、麩皮、米酒糟、辣蓼草、鐵皮石斛、山藥、太子參、陳皮、甘草、肉桂和八角回香，攪勻后，裝入布袋，得a品；
2、a品在1.3kg/cm2的壓力下蒸45分鐘，糊化，殺菌，得b品；
3、b品冷卻至55-65℃后，加工藝用水，攪勻，得c品；
4、接種前30～35min提前置備將酵母加入10倍量的濃度為2％的糖水中，35-38℃下放置，得d品；
5、c品中接入3866根霉曲及d品，混勻，得e品；
6、e品裝入曲盤(pán)內(nèi)，按裝料厚度為2-3cm進(jìn)行裝盤(pán)，攤平，得f品；
7、f品送入培養(yǎng)室，28℃-30℃下培養(yǎng)，培養(yǎng)至11h時(shí)，小開(kāi)箱門(mén)，培養(yǎng)至16h時(shí)，扣盤(pán)，培養(yǎng)至23h時(shí)，取出，得g品；
8、g品于40-45℃下，烘干22h，取出，即得開(kāi)胃型甜酒曲。
實(shí)施例2.
甜酒釀原料配方：糯米210kg、刺梨13kg、枸杞2.5kg、無(wú)菌水92kg和甜酒曲0.7kg。
甜酒釀制作工藝：包括以下步驟：
(1)刺梨處理：刺梨洗凈后，切成邊長(zhǎng)為1-2cm的正方體塊，加入5-8倍量的水，打成漿，得刺梨漿，備用；
(2)糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，過(guò)濾，瀝干，放入蒸煮2.5h后，取出，得蒸煮后的糯米，備用；
(3)甜酒培養(yǎng)：蒸煮后的糯米冷卻至35-38℃后，與枸杞及甜酒曲混勻，裝入玻璃瓶中，隨后放入35-48℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)51h，得培養(yǎng)后的甜酒；
(4)刺梨漿加入培養(yǎng)后的甜酒中，密封玻璃瓶，滅菌，即得。
所述甜酒曲配方：麩皮890kg、米酒糟180kg、山藥11kg、太子參4.4kg、陳皮3.4kg、甘草2.4kg、肉桂1.4kg、八角茴香2.4kg、辣蓼草4kg、鐵皮石斛3kg、3866根霉曲5.5kg、酵母2.4kg和工藝用水220kg。
所述3866根霉曲這樣制備：取麩皮，加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)36％的水，拌勻后在1.3kg/cm2的壓力下蒸45分鐘后，冷卻至32-36℃，在無(wú)菌狀態(tài)下接種于三角瓶中，在28-33℃，培養(yǎng)至小時(shí)菌絲生長(zhǎng)時(shí)扣瓶，將三角瓶倒置，培養(yǎng)成熟后裝入已滅菌的牛皮紙中，于在40℃-45℃下烘干，即得3866根霉曲。
所述工藝用水這樣制備：向水中加入辣蓼草和鐵皮石斛后燒開(kāi)25分鐘，過(guò)濾，取濾液，即得工藝用水。
所述甜酒曲的制備工藝：
1、麩皮、米酒糟、辣蓼草、鐵皮石斛、山藥、太子參、陳皮、甘草、肉桂和八角回香，攪勻后，裝入布袋，得a品；
2、a品在1.4kg/cm2的壓力下蒸50分鐘，糊化，殺菌，得b品；
3、b品冷卻至55-65℃后，加工藝用水，攪勻，得c品；
4、接種前30～35min提前置備將酵母加入8-12倍量的濃度為2.5％的糖水中，35-38℃下放置，得d品；
5、c品中接入3866根霉曲及d品，混勻，得e品；
6、e品裝入曲盤(pán)內(nèi)，按裝料厚度為2-3cm進(jìn)行裝盤(pán)，攤平，得f品；
7、f品送入培養(yǎng)室，28℃-30℃下培養(yǎng)，培養(yǎng)至12h時(shí)，小開(kāi)箱門(mén)，培養(yǎng)至17h時(shí)，扣盤(pán)，培養(yǎng)至24h時(shí)，取出，得g品；
8、g品于40-45℃下，烘干24h，取出，即得開(kāi)胃型甜酒曲。
實(shí)施例3.
甜酒釀原料配方：糯米190kg、刺梨11kg、枸杞1.5kg、無(wú)菌水88kg和甜酒曲0.5kg。
甜酒釀制作工藝：包括以下步驟：
(1)刺梨處理：刺梨洗凈后，切成邊長(zhǎng)為1-2cm的正方體塊，加入5-8倍量的水，打成漿，得刺梨漿，備用；
(2)糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，過(guò)濾，瀝干，放入蒸煮1.5h后，取出，得蒸煮后的糯米，備用；
(3)甜酒培養(yǎng)：蒸煮后的糯米冷卻至35-38℃后，與枸杞及甜酒曲混勻，裝入玻璃瓶中，隨后放入35-48℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)45h，得培養(yǎng)后的甜酒；
(4)刺梨漿加入培養(yǎng)后的甜酒中，密封玻璃瓶，滅菌，即得。
所述甜酒曲配方：麩皮860kg、米酒糟170kg、山藥10kg、太子參4.2kg、陳皮3.2kg、甘草2.2kg、肉桂1.2kg、八角茴香2.2kg、辣蓼草3kg、鐵皮石斛2kg、3866根霉曲4.5kg、酵母2.2kg和工藝用水180kg。
所述3866根霉曲這樣制備：取麩皮，加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)35％的水，拌勻后在1.2kg/cm2的壓力下蒸40分鐘后，冷卻至32-36℃，在無(wú)菌狀態(tài)下接種于試管中，在28-33℃，培養(yǎng)45h后將菌種移至試管中間，培養(yǎng)2天后，烘干，即得3866根霉曲。
所述工藝用水這樣制備：向水中加入辣蓼草和鐵皮石斛后燒開(kāi)20-30分鐘，過(guò)濾，取濾液，即得工藝用水。
所述甜酒曲的制備工藝：
1、麩皮、米酒糟、辣蓼草、鐵皮石斛、山藥、太子參、陳皮、甘草、肉桂和八角回香，攪勻后，裝入布袋，得a品；
2、a品在1.2kg/cm2的壓力下蒸40分鐘，糊化，殺菌，得b品；
3、b品冷卻至55-65℃后，加工藝用水，攪勻，得c品；
4、接種前30～35min提前置備將酵母加入8倍量的濃度為1.5％的糖水中，35-38℃下放置，得d品；
5、c品中接入3866根霉曲及d品，混勻，得e品；
6、e品裝入曲盤(pán)內(nèi)，按裝料厚度為2-3cm進(jìn)行裝盤(pán)，攤平，得f品；
7、f品送入培養(yǎng)室，28℃-30℃下培養(yǎng)，培養(yǎng)至10h時(shí)，小開(kāi)箱門(mén)，培養(yǎng)至15h時(shí)，扣盤(pán)，培養(yǎng)至22h時(shí)，取出，得g品；
8、g品于40-45℃下，烘干20h，取出，即得開(kāi)胃型甜酒曲。