本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域中紅薯制品技術(shù)，具體涉及一種紅薯渣制醋工藝。
背景技術(shù)：
食醋是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出來(lái)的一種酸性調(diào)味品，歷史悠久。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人民生活中不可缺少。我國(guó)的中藥學(xué)上醋也有一定得用途。我國(guó)長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用糯米和大米為主，長(zhǎng)江以北則多用高粱、小米釀醋，這些都是主糧，每年耗費(fèi)的數(shù)量非常巨大。
然而，一直以來(lái)人民用鮮紅薯或紅薯干生產(chǎn)食醋，很少有紅紅薯渣釀醋，紅薯渣是紅薯在加工淀粉過(guò)程中產(chǎn)生的渣，一般會(huì)被用來(lái)做飼料用，極其浪費(fèi)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)上述紅薯渣未能合理利用的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種紅薯渣釀醋的工藝。
為了達(dá)到上述技術(shù)目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種用紅薯渣釀醋的方法，其特征在于，制作步驟如下：
(1)選料：挑選新鮮、潔凈、干燥的紅薯渣，將篩選好的紅薯渣粉碎成末，貯藏于清潔、干燥、通風(fēng)的室內(nèi)待用；
(2)蒸料：在紅薯渣中拌入原料重量的25％稻殼和15％的麩皮，加入10％的水，平鋪在蒸籠上，大氣蒸60分鐘，小火燜100分鐘，出鍋，攤晾，使其溫度降至30度；
(3)發(fā)酵：將蒸料和醋曲以5:1的比例攪拌均勻，加水重量為原料重量的30％，放入缸池內(nèi)自然發(fā)酵，缸池溫度在24-28℃，攤平，覆蓋上塑料薄膜，冬天發(fā)酵6-7天，夏天發(fā)酵5-6天，當(dāng)醋醅溫度不再上升時(shí)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，酒精含量7-8％，酒精發(fā)酵結(jié)束；將塑料薄膜去掉，將醋醅攪拌均勻使之與空氣充分接觸，放入發(fā)酵缸中，第二天開(kāi)始醋醅因發(fā)酵溫度會(huì)開(kāi)始升高，這時(shí)醅溫掌握在39-42℃，每天倒醅一次，持續(xù)12-15天，醅溫開(kāi)始趨于下降，每天取樣測(cè)定醋酸含量，當(dāng)醋酸含量在6-7％范圍內(nèi)，醅溫下降至38℃以下時(shí)，表示醋酸發(fā)酵結(jié)束；其中醋曲的制作方法是，用玉米和小麥4:1的比例參均勻打成糝子用水拌勻，含水量以緊握成團(tuán)而剛滴水為度，用麻葉包好3-5斤一團(tuán)掛在屋檐下，1個(gè)月時(shí)間自然成曲。
(4)淋醋：采用淋池三套循環(huán)法：甲組淋池放入成熟醋醅，用乙組淋池出的醋倒入甲組池內(nèi)浸泡10-16小時(shí)，淋下的稱為頭醋，乙組池內(nèi)的醋渣是淋過(guò)頭醋的頭渣，用丙組淋池淋下的醋放入乙組池內(nèi)，淋下的作為套二醋，丙組淋池內(nèi)的醋渣是淋過(guò)二醋的二渣，用清水放入丙組池內(nèi)，淋出的就是套三醋，淋完丙組池的醋，醋渣殘酸僅0.1％。
(5)滅菌：頭醋通過(guò)管道入澄清池里沉淀，然后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度在85℃以上；最后定量裝瓶或裝壇，即為成品。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明利用紅薯渣釀醋可以代替糧食原料，實(shí)現(xiàn)節(jié)約糧食的目的，釀醋所得的醋糟，可作為飼料，采用本發(fā)明工藝釀制的食醋口感醇正，紅薯味濃，晶瑩透亮、酸甜可口、回味無(wú)窮，無(wú)論是調(diào)制涼菜還是煎炸燉炒都能增加其美味。
具體實(shí)施例
紅薯渣釀醋具體包括以下步驟：
(1)選料：挑選新鮮、潔凈、干燥的紅薯渣，將篩選好的紅薯渣粉碎成末，貯藏于清潔、干燥、通風(fēng)的室內(nèi)待用；
(2)蒸料：在紅薯渣中拌入原料重量的25％稻殼和15％的麩皮，加入10％的水，平鋪在蒸籠上，大氣蒸60分鐘，小火燜100分鐘，出鍋，攤晾，使其溫度降至30度；
(3)發(fā)酵：將蒸料和醋曲以5:1的比例攪拌均勻，加水重量為原料重量的30％，放入缸池內(nèi)自然發(fā)酵，缸池溫度在24-28℃，攤平，覆蓋上塑料薄膜，冬天發(fā)酵6-7天，夏天發(fā)酵5-6天，當(dāng)醋醅溫度不再上升時(shí)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，酒精含量7-8％，酒精發(fā)酵結(jié)束；將塑料薄膜去掉，將醋醅攪拌均勻使之與空氣充分接觸，放入發(fā)酵缸中，第二天開(kāi)始醋醅因發(fā)酵溫度會(huì)開(kāi)始升高，這時(shí)醅溫掌握在39-42℃，每天倒醅一次，持續(xù)12-15天，醅溫開(kāi)始趨于下降，每天取樣測(cè)定醋酸含量，當(dāng)醋酸含量在6-7％范圍內(nèi)，醅溫下降至38℃以下時(shí)，表示醋酸發(fā)酵結(jié)束；其中醋曲的制作方法是，用玉米和小麥4:1的比例參均勻打成糝子用水拌勻，含水量以緊握成團(tuán)而剛滴水為度，用麻葉包好3-5斤一團(tuán)掛在屋檐下，1個(gè)月時(shí)間自然成曲。
(4)淋醋：采用淋池三套循環(huán)法：甲組淋池放入成熟醋醅，用乙組淋池出的醋倒入甲組池內(nèi)浸泡10-16小時(shí)，淋下的稱為頭醋，乙組池內(nèi)的醋渣是淋過(guò)頭醋的頭渣，用丙組淋池淋下的醋放入乙組池內(nèi)，淋下的作為套二醋，丙組淋池內(nèi)的醋渣是淋過(guò)二醋的二渣，用清水放入丙組池內(nèi)，淋出的就是套三醋，淋完丙組池的醋，醋渣殘酸僅0.1％。
(5)滅菌：頭醋通過(guò)管道入澄清池里沉淀，然后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度在85℃以上；最后定量裝瓶或裝壇，即為成品。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和補(bǔ)充，這些改進(jìn)和補(bǔ)充也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。