一種水果蜂蜜酒及其釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種水果蜂蜜酒及其釀造方法，其步驟為，滅菌，配料，將蜂蜜、水和果漿加入發(fā)酵容器內(nèi)攪拌均勻；添加的比例為蜂蜜:水:果漿=1:2:0.5，隨后進行接種，發(fā)酵，發(fā)酵過程中分次加入蛋清等營養(yǎng)基，并且在發(fā)酵過程中根據(jù)檢測發(fā)酵的情況，補充加入營養(yǎng)基，最后，經(jīng)終止發(fā)酵，沉淀陳化，得到成品。在蜂蜜酒發(fā)酵的過程中，加入粉碎后的果漿，這樣一可以提供相應(yīng)的果糖成分為發(fā)酵的過程提供足夠的碳元素成分，同時因為水果中含有大量的微生物和蛋白質(zhì)及維生素，促進蜂蜜酒中酵母菌的自然發(fā)酵。同時因為水果中含有果酸，這樣在發(fā)酵成酒后酒的口感和營養(yǎng)得到很大的提升。
【專利說明】
一種水果蜂蜜酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及養(yǎng)生飲品及其發(fā)酵釀造的方法，尤其是指一種水果蜂蜜酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蜂蜜酒是一種由蜂蜜發(fā)酵而成的飲品。當(dāng)前市場存在的蜂蜜酒，制作工藝:純蜂蜜加酵母發(fā)酵而成。當(dāng)前市場上還存在的是水果酒，分為水果調(diào)制酒(即水果中加入酒精、蒸餾酒)，還有就是水果發(fā)酵酒兩種。第一種蜂蜜酒存在的問題是:口感相對單一，營養(yǎng)相對單一不豐富。第二種水果酒存在的問題是:口感單一，營養(yǎng)不豐富，發(fā)酵過程中加入普通的糖，人飲用后容易造成糖分?jǐn)z入量過高，引起肥胖等癥狀。發(fā)酵過程中自然酵母菌不充分，有些水果難以發(fā)酵成酒。申請?zhí)枮?01110168901.8的中國專利申請中，公開了一種草莓蜂蜜酒的制作方法，其將草莓漿和原汁蜂蜜混合發(fā)酵制成，采用的制作工藝較為傳統(tǒng)，且發(fā)酵工藝穩(wěn)定性差，經(jīng)常難以完全發(fā)酵，或者因為技術(shù)問題而發(fā)酵不成功或者不夠徹底，酒精度達不至IJ，同時糖含量過高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供了一種水果蜂蜜酒及其釀造方法，其目的在于解決現(xiàn)有蜂蜜酒或水果酒口感單一、營養(yǎng)單一的問題。
[0004]—種水果蜂蜜酒，其組成成分的質(zhì)量比為:蜂蜜:水果:果漿=1:2:0.5。
[0005]—種水果蜂蜜酒的釀造方法，其步驟為:
(I)滅菌，先采用隔水蒸煮的方式對蜂蜜進行滅菌處理，隔水蒸煮，升溫至55-60°C保持25-30分鐘。
[0006](2)配料，將水果粉碎處理制成果漿，用開水洗滌發(fā)酵容器，將蜂蜜、水和果漿加入發(fā)酵容器內(nèi)攪拌均勻;添加的比例為蜂蜜:水:果漿=1:2:0.5。用于制成果漿的水果可以為蘋果、藍莓、青梅、桑葚、石榴、櫻桃、檸檬等。
[0007](3)接種，等發(fā)酵容器內(nèi)蜂液溫度降到20-30 °C時，加入酵母液，加入量為1.5wt%-2.0wt%；
(4)發(fā)酵，發(fā)酵分為兩個階段;前期發(fā)酵階段，在接種后，用塑料部封閉壇口，保持溫度為24-26°C 7-12天；后期發(fā)酵階段，加入0.1wt%-0.2wt%營養(yǎng)基保持溫度為20-21°C 7-12天，營養(yǎng)基分次加入，并且在發(fā)酵過程中根據(jù)檢測發(fā)酵的情況，補充加入營養(yǎng)基。在發(fā)酵過程中，可加入經(jīng)粉碎后的香草。
[0008](5)終止發(fā)酵，加熱到65_70°C 5_8分鐘，完成滅菌。
[0009](6)沉淀陳化，將發(fā)酵好的水果蜂蜜酒靜置沉淀，陳化過程中，隨著酒中小晶粒的溶解，被吸附、吸留和包藏在沉淀內(nèi)部的雜質(zhì)重新進入溶液，可提高沉淀的純度和分子的穩(wěn)定性，同時可以讓發(fā)酵體中的殘留物及未融合物沉淀到容器底部，利于過濾和灌裝。
[0010]本發(fā)明的水果蜂蜜酒的優(yōu)勢在于:1、因為水果中含有微生物，促進發(fā)酵的成功率。2、水果中含有果糖，果酸等營養(yǎng)物質(zhì)，提升產(chǎn)品的口味及營養(yǎng)。3、水果相對于蜂蜜價格較低，可以降低生產(chǎn)成本。4、解決了果農(nóng)對水果的銷售難題。5、提升了蜂蜜和水果的附加價值。
[0011]在蜂蜜酒發(fā)酵的過程中，加入粉碎后的果漿，這樣一可以提供相應(yīng)的果糖成分為發(fā)酵的過程提供足夠的碳元素成分，同時因為水果中含有大量的微生物和蛋白質(zhì)及維生素，促進蜂蜜酒中酵母菌的自然發(fā)酵。同時因為水果中含有果酸，這樣在發(fā)酵成酒后酒的口感和營養(yǎng)得到很大的提升。同時因為有了水果的加入，這樣就可以避免加入過多酵母，同樣可以達到蜂蜜中的自然活性酵母菌的發(fā)酵作用。
[0012]采用中間補料半連續(xù)發(fā)酵法，在發(fā)酵的過程中，間歇性的補加新的營養(yǎng)基。與傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝相比，其優(yōu)點在于給發(fā)酵液(酵母菌)提供能量，持續(xù)發(fā)酵，使發(fā)酵系統(tǒng)中維持較低的基質(zhì)濃度，同時還可達到預(yù)先設(shè)計的酒精度。中間補料的好處:(I)避免一次性投料，菌絲生長過盛；(2)延長次級代謝產(chǎn)物的分泌期，提高產(chǎn)量。
[0013]發(fā)酵原理:發(fā)酵時酵母將果汁和蜂蜜中或發(fā)酵液中的葡萄糖、果糖轉(zhuǎn)化為酒精，而其他營養(yǎng)成分會部分被酵母利用，產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，如氨基酸、維生素等，也會進入發(fā)酵的酒液中。因此，蜂蜜果酒營養(yǎng)價值較高。
[0014]同時蜂蜜和水果發(fā)酵的過程中，果汁和蜂蜜中的果糖和葡萄糖提供了大量的碳元素，然而當(dāng)發(fā)酵到一定程度時，因為氮元素的損耗，沒有了新的物質(zhì)將不在發(fā)酵，此時加入了雞蛋清，等于增加了氮元素，促使發(fā)酵液中的酵母菌繼續(xù)發(fā)酵。
[0015]為增加酒的香味，還可在發(fā)酵的過程中根據(jù)配料和想要達到的效果，加入不同品種的香草，這樣所釀制的酒不用添加任何香精，而充滿芬芳的味道。
【附圖說明】
[0016]圖1為水果蜂蜜酒釀造方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017]本發(fā)明通過以下實施例進行進一步的闡述:
一種水果蜂蜜酒，其組成成分的質(zhì)量比為:蜂蜜:水果:果漿=1:2:0.5。還添加有經(jīng)粉碎的香草。
[0018]參照圖1，水果蜂蜜酒的釀造方法，其步驟為:
(I)滅菌，先對蜂蜜進行滅菌處理一隔水蒸煮。升溫至60 °C保持30分鐘，但溫度不能超過60°C，以免損失有效營養(yǎng)成分。
[0019](2)配料，將水果粉碎處理制成果漿，先用開水洗滌發(fā)酵壇，按照蜂蜜和水和果漿1:2:0.5比例，倒入發(fā)酵壇內(nèi)拌勻。
[0020](3)接種，等發(fā)酵容器內(nèi)蜂液溫度降到20_30°C時，加入活化酵母液，加入量為1.5wt%-2.0wt%；
(4)前期發(fā)酵階段，前期發(fā)酵階段為10天，在接種后，用塑料部封閉壇口，保持溫度為25Γ。
[0021 ] (5)后期發(fā)酵階段，前期發(fā)酵10天后開壇，加入0.lwt%-0.2的％蛋清作為營養(yǎng)基，保持溫度為20-21 °C 10天。后期發(fā)酵階段，加入0.lwt%-0.2wt%營養(yǎng)基保持溫度為20-21°C 10天，營養(yǎng)基分次加入，并且在發(fā)酵過程中根據(jù)檢測發(fā)酵的情況，補充加入營養(yǎng)基。在發(fā)酵過程中，可加入經(jīng)粉碎后的香草。
[0022](6)終止發(fā)酵，即殺死酵母菌，防止酒繼續(xù)發(fā)酵。先密閉壇酒，加熱到70°C保持5-8分鐘，完成滅菌。
[0023](7)沉淀陳化，將發(fā)酵好的水果蜂蜜酒靜置沉淀，陳化過程中，隨著酒中小晶粒的溶解，被吸附、吸留和包藏在沉淀內(nèi)部的雜質(zhì)重新進入溶液，可提高沉淀的純度和分子的穩(wěn)定性，同時可以讓發(fā)酵體中的殘留物及未融合物沉淀到容器底部，利于過濾和灌裝。
[0024]上述描述已經(jīng)詳細(xì)闡述了發(fā)明的說明和描述。它不是為了將本發(fā)明限制為所披露的形式和方式。按照以上的方式，可以進行相應(yīng)的修改或更改。討論實例是為了更好地說明本發(fā)明的原理及其實用性，從而利用本發(fā)明進行各種修改并滿足其它特定的需求。所有這些修改和變化當(dāng)依照公平和合法的權(quán)利解讀，并且根據(jù)附加權(quán)利要求，這些修改和變化都屬于本發(fā)明的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種水果蜂蜜酒，其組成成分的質(zhì)量比為:蜂蜜:水果:果漿=1:2:0.5。2.一種水果蜂蜜酒的釀造方法，其步驟為: (1)滅菌，先采用隔水蒸煮的方式對蜂蜜進行滅菌處理，溫度不超過60V ； (2)配料，用開水洗滌發(fā)酵容器，將蜂蜜、水和果漿加入發(fā)酵容器內(nèi)攪拌均勻；(3)接種，等發(fā)酵容器內(nèi)蜂液溫度降到20-30°C時，加入酵母液，加入量為1.5wt%-2.0wt%； (4)發(fā)酵，發(fā)酵分為兩個階段;前期發(fā)酵階段，在接種后，用塑料部封閉壇口，保持溫度為24-26°C7-12天;后期發(fā)酵階段，加入0.lwt%-0.2wt%營養(yǎng)基保持溫度為20-21°C 7_12天； (5)終止發(fā)酵，加熱到65-700C，完成滅菌。3.如權(quán)利要求2所述的水果蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:步驟(2)中添加的比例為蜂蜜:水:果漿=1:2:0.5。4.如權(quán)利要求2所述的水果蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:終止發(fā)酵后還包括沉淀陳化步驟。5.如權(quán)利要求2所述的水果蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:步驟(4)中還加入經(jīng)粉碎的香草。6.如權(quán)利要求2所述的水果蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:步驟(I)中滅菌處理步驟為，隔水蒸煮，升溫至55-60 °C保持25-30分鐘。7.如權(quán)利要求2所述的水果蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:步驟(4)中所述營養(yǎng)基為蛋清。8.如權(quán)利要求2或7所述的水果蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:步驟(4)中所述營養(yǎng)基分次加入，并且在發(fā)酵過程中根據(jù)檢測發(fā)酵的情況，補充加入營養(yǎng)基。9.如權(quán)利要求2所述的水果蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:步驟(5)中終止發(fā)酵過程保持5-8分鐘。
【文檔編號】C12G3/02GK106010878SQ201610613299
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年7月29日
【發(fā)明人】鞏國磊
【申請人】鞏國磊