一種龍須菜菊苣醋的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種龍須菜菊苣醋的釀造方法，所述的龍須菜菊苣醋是以龍須菜為主要原料，以菊苣為基質料，經過龍須菜預處理、菊苣預處理混合、蒸料、接種、發(fā)酵、后熟、壓榨過濾、陳釀等步驟釀造而成。本發(fā)明采用將龍須菜蒸汽殺青后進行復合酶處理，蒸汽殺青能夠去除龍須菜中攜帶的澀味，改善成品醋的風味與口感，復合酶處理能夠提高龍須菜的利用效率，以菊苣為基質，更加豐富了成品醋的營養(yǎng)成分，使成品醋具有清熱解毒、利尿消腫、止血降壓、助消化、解積膩、清腸胃等保健作用。
【專利說明】
一種龍須菜菊苣醋的釀造方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種醋的釀造方法，尤其是涉及一種龍須菜菊苣醋的釀造方法。
【背景技術】
[0002]龍須菜，又叫海菜、江蘺等，為江蘺科江蘺屬多年生滕壯攀援植物，每百克鮮龍須菜含蛋白質為1.4g，胡蘿卜素為220mg，維生素BI為0.0111^，煙酸為0.911^，維生素(:為211^。非常適于老年人和幼兒食用。龍須菜性味甘、寒，具有助消化、解積膩、清腸胃、止血降壓的功效。龍須菜因不含脂肪，故有山珍“瘦物”之美稱。高血壓患者常食有助于降低血壓。
[0003]菊苣，別名咖啡草、明目菜等，為菊科多年生草本植物，根肉質、短粗?！吨袊褡逅幹尽酚涊d:“清熱解毒，利水消腫，健胃。用于肝火食少，腎炎水腫，胃脘濕熱脹痛，食欲不振?！本哲暮胸S富的粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、維生素、胡蘿卜素、鈣等營養(yǎng)成分，具有清熱解毒，利尿消腫，健胃等功效。
[0004]龍須菜除了被作為一種蔬菜食用外，較大部分因得不到有效利用而遭到廢棄；菊苣除作為藥食兩用的植物外，還被加工成茶、飲料、面包等產品，而以龍須菜為主要原料、菊苣為基質釀造的龍須菜菊苣醋，尚未見到相關產品上市。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明針對提供一種龍須菜菊苣醋的釀造方法，充分利用了原料內的營養(yǎng)成分，提高了龍須菜、菊苣的經濟價值與營養(yǎng)價值，具有清熱解毒、利尿消腫、止血降壓、助消化、解積膩、清腸胃等作用。
[0006]本發(fā)明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種龍須菜菊苣醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟:
①龍須菜預處理:取新鮮龍須菜、石榴葉、構樹葉、桑樹葉，去除雜質，取1kg龍須菜、3kg石植葉、3kg構樹葉、2kg桑樹葉混合均勾，制得混合原料，將混合原料用流水清洗干凈后切碎成混合粒，采用132 °C的蒸汽對混合粒進行殺青6s，蒸汽殺青后將混合粒用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成龍須菜糜，向1kg龍須菜糜中加入0.05kg的纖維素酶、0.03kg的果膠酶、0.04kg的維生素c，在48 °C條件中聯(lián)合水解50min，制成龍須菜泥；
②菊苣預處理:取新鮮、無腐爛的菊苣、芍藥、山芋，沖洗干凈，切成菊苣塊、芍藥塊、山芋塊，取8kg菊苣塊、3kg芍藥塊、2kg山芋塊混合均勻后置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成菊苣泥；
③混合:取龍須菜泥5kg、菊苣泥3.5kg、黑玉米粉3kg、高粱3kg、麩皮2kg、燕麥粉Ikg、墨米粉I kg、銀杏粉I kg、稻殼粉I kg，充分攪拌均勾，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母，攪拌均勻后，加入18kg的飲用水，溫度控制為50°C，發(fā)酵6天，制得醋醅； ⑥醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.35kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，48°C環(huán)境下發(fā)酵7天后，不再控溫，醋醅自然降溫至35 °C，發(fā)酵至醋醅酸度達8.6g/100ml時，停止醋酸發(fā)酵；
⑦壓榨過濾:將醋酸發(fā)酵后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發(fā)酵液，向1kg醋酸發(fā)酵液中加入0.06kg的瓊脂、0.03kg的單寧，攪拌均勻，靜置15h，制得發(fā)酵醋液；
⑧陳釀:醋液置入密閉容器中靜置23天，制得龍須菜菊苣醋；
⑨殺菌、灌裝:將龍須菜菊苣醋在78°C環(huán)境下殺菌lOmin，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風干燥環(huán)境中貯藏。
[0007]有益效果:本發(fā)明采用將龍須菜蒸汽殺青后進行復合酶處理，蒸汽殺青能夠去除龍須菜中攜帶的澀味，改善成品醋的風味與口感，復合酶處理能夠提高龍須菜的利用效率，以菊苣為基質，更加豐富了成品醋的營養(yǎng)成分，使成品醋具有清熱解毒、利尿消腫、止血降壓、助消化、解積膩、清腸胃等保健作用。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種龍須菜菊苣醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
①龍須菜預處理:取新鮮龍須菜，去除雜質，用流水清洗干凈后切成4_長的龍須菜段，采用128°C的蒸汽對龍須菜段進行殺青8s，蒸汽殺青后將龍須菜段用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成龍須菜糜，向1kg龍須菜糜中加入0.04kg的纖維素酶、0.02kg的果膠酶、0.002kg的抗壞血酸鈉，在45 V條件中聯(lián)合水解Ih，制成龍須菜泥；
②菊苣預處理:取新鮮、無腐爛的菊苣，沖洗干凈，切碎后置入磨漿機中制糜，制成菊苣泥；
③混合:取龍須菜泥4kg、菊苣泥2.5kg、黑玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、墨米粉1.5kg、稻殼粉I.5kg，充分攪拌均勻，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸30min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.15kg的酒酵母，攪拌均勾后，加入13kg的飲用水，溫度控制為54°C，發(fā)酵3天，制得醋醅；
⑥醋酸發(fā)酵:向IOkg醋醅中加入0.18kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，45 °C環(huán)境下發(fā)酵1天后，不再控溫，醋醅自然降溫至38 V，發(fā)酵至醋醅酸度達7.5g/100ml時，停止醋酸發(fā)酵；
⑦壓榨過濾:將醋酸發(fā)酵后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發(fā)酵液，向1kg的醋酸發(fā)酵液中加入0.03kg的魚膠、0.025kg的硅藻土，攪拌均勻，靜置I Ih，制得發(fā)酵醋液；
⑧陳釀:將發(fā)酵醋液置入密閉容器中靜置18天，制得龍須菜菊苣醋；
⑨殺菌、灌裝:將龍須菜菊苣醋在84°C環(huán)境下殺菌7min，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風干燥環(huán)境中貯藏。
[0009]實施例2:
一種龍須菜菊苣醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
①龍須菜預處理:挑選成熟的龍須菜、菊苣、油麥菜、馬齒莧、地錦草、垂盆草，清洗干凈后分別剪成2mm的碎段，制成龍須菜、菊苣段、馬齒莧段、地錦草段、垂盆草段，取1kg龍須菜、6kg菊苣段、2kg馬齒莧段、2kg地錦草段、Ikg垂盆草段混合均勻，制得原料段，備用； ②浸泡:將1kg的原料段放入16kg的總酸度為28%的白醋中進行浸泡，浸泡時間為20天，經過濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干備用；
③粉碎:將濾干后的原料渣經過超細破壁粉碎機粉碎，制得原料粉，備用；
④紫甘薯預處理:將鮮紫甘薯、海棠果經清洗后，分別切成紫甘薯粒、海棠果粒，粒度為8克/粒，取1kg馬鈴薯粒、4kg海棠果?；旌暇鶆蚝蠓胖谜糁箦佒姓羰熘潦於缓?，攤放冷卻，制得馬鈴薯料；
⑤原料混合:向1kg的紫甘薯料中加入8kg的原料粉、2kg的枇杷葉粉、2kg的沙參粉、
Ikg的余甘子粉，攪拌均勾，制得混合料；
⑥酒精發(fā)酵:向1kg的混合料中加入0.3kg的酒酵母，攪拌均勾后，加入15kg的飲用水、3kg的枸杞汁、2kg的藍莓汁，溫度控制為55 °C，發(fā)酵50h，制得酒精發(fā)酵物料；
⑦醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵結束后，向1kg酒精發(fā)酵物料中加入0.35kg的醋酸酵母菌、2kg的蓮子粉、2kg的山藥粉，攪拌均勻，40°C環(huán)境下發(fā)酵72h，制得醋酸發(fā)酵物料；
⑧壓榨過濾:將醋酸發(fā)酵物料經過壓濾機過濾，得醋酸發(fā)酵液，向1kg醋酸發(fā)酵液中加入0.04kg的魚膠、0.03kg的皂土，攪拌均勻，靜置10天，得龍須菜菊苣發(fā)酵醋；
⑨混合:取步驟②中的浸泡醋3.5kg、步驟⑧中的發(fā)酵酒6.5kg，充分攪拌均勻，制得龍須菜菊苣醋。
[0010]實施例3:
一種龍須菜菊苣醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟:
①龍須菜預處理:取新鮮龍須菜，去除雜質，用流水清洗干凈后切成3-5_的龍須菜段，采用125-130°C的蒸汽對龍須菜段進行殺青8-lOs，蒸汽殺青后將龍須菜段用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成龍須菜糜，向龍須菜糜中加入其重量0.3-0.4%的纖維素酶、0.1-0.2%的果膠酶、0.01-0.02%的抗壞血酸鈉，在42-45°C條件中聯(lián)合水解l_2h，制成龍須菜泥；
②菊苣預處理:取新鮮、無腐爛的菊苣，沖洗干凈，切碎后置入磨漿機中制糜，制成菊苣泥；
③混合:取龍須菜泥35-45重量份、菊苣泥20-30重量份、黑玉米粉20-25重量份、高粱粉15-25重量份、墨米粉10-15重量份、稻殼粉10-15重量份，充分攪拌均勻，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發(fā)酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，攪拌均勻后，加入原料醅重量120-130%的飲用水，溫度控制為52-55°C，發(fā)酵2-4天，制得醋醅；
⑥醋酸發(fā)酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，攪拌均勻，42-45°C環(huán)境下發(fā)酵8-10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至36-38°C，發(fā)酵至醋醅酸度達7-8g/100ml時，停止醋酸發(fā)酵；
⑦壓榨過濾:將醋酸發(fā)酵后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發(fā)酵液，向醋酸發(fā)酵液中加入其重量0.2-0.4%的魚膠、0.2-0.3%的硅藻土，攪拌均勻，靜置10-12h，制得發(fā)酵醋液；
⑧陳釀:將發(fā)酵醋液置入密閉容器中靜置15-20天，制得龍須菜菊苣醋；
⑨殺菌、灌裝:將龍須菜菊苣醋在80-86°C環(huán)境下殺菌6-8min，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風干燥環(huán)境中貯藏實施例4:
一種龍須菜菊苣醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
①龍須菜預處理:取新鮮龍須菜、芍藥花、山茶花、牡丹花，去除雜質，取1kg龍須菜、3kg芍藥花、2kg山茶花、2kg牡丹花混合均勻，制得原料葉，將原料葉用流水清洗干凈，采用1350C的蒸汽對原料葉進行殺青4s，蒸汽殺青后將原料葉用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成龍須菜糜，向1kg龍須菜糜中加入0.052kg的纖維素酶、0.034kg的果膠酶、0.04kg的抗壞血酸鈉，在46 °C條件中聯(lián)合水解3h，制成龍須菜泥；
②菊苣預處理:取新鮮、無腐爛的菊苣、牛蒡、黃精，沖洗干凈，切成菊苣塊、牛蒡塊、黃精，取1kg菊苣塊、3kg牛蒡塊、2kg黃精塊混合均勻后置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成菊苣泥；
③混合:取龍須菜泥5.5kg、菊苣泥4.5kg、黑玉米粉2.7kg、玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、豌豆粉1.6kg、麩皮I kg、蘆根粉I kg、甘草粉I kg，充分攪拌均勾，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸50min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.35kg的酒酵母，攪拌均勾后，加入15kg的飲用水、3kg的黃皮果汁、2kg的牛甘果汁、Ikg的青葙子粉，溫度控制為50°C，發(fā)酵6天，制得醋醅；
⑥醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.32kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，36°C環(huán)境下發(fā)酵12天后，不再控溫，醋醅自然降溫至34°C，發(fā)酵至醋醅酸度達9.4g/100ml時，停止醋酸發(fā)酵；
⑦壓榨過濾:將醋酸發(fā)酵后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發(fā)酵液，向1kg醋酸發(fā)酵液中加入0.04kg的殼聚糖、0.0I kg的皂土，攪拌均勻，靜置16h，制得發(fā)酵醋液；
⑧陳釀:醋液置入密閉容器中靜置24天，制得龍須菜菊苣醋；
⑨殺菌、灌裝:將龍須菜菊苣醋在76°C環(huán)境下殺菌12min，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風干燥環(huán)境中貯藏。
[0011]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術相同或可采用現(xiàn)有技術加以實現(xiàn)。
【主權項】
1.一種龍須菜菊苣醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟: ①龍須菜預處理:取新鮮龍須菜、石榴葉、構樹葉、桑樹葉，去除雜質，取1kg龍須菜、3kg石植葉、3kg構樹葉、2kg桑樹葉混合均勾，制得混合原料，將混合原料用流水清洗干凈后切碎成混合粒，采用132 °C的蒸汽對混合粒進行殺青6s，蒸汽殺青后將混合粒用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成龍須菜糜，向1kg龍須菜糜中加入0.05kg的纖維素酶、0.03kg的果膠酶、0.04kg的維生素c，在48 °C條件中聯(lián)合水解50min，制成龍須菜泥； ②菊苣預處理:取新鮮、無腐爛的菊苣、芍藥、山芋，沖洗干凈，切成菊苣塊、芍藥塊、山芋塊，取8kg菊苣塊、3kg芍藥塊、2kg山芋塊混合均勻后置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成菊苣泥； ③混合:取龍須菜泥5kg、菊苣泥3.5kg、黑玉米粉3kg、高粱3kg、麩皮2kg、燕麥粉lkg、墨米粉I kg、銀杏粉I kg、稻殼粉I kg，充分攪拌均勾，制成混合物； ④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后攤瞭至室溫，制成原料醅； ⑤酒精發(fā)酵:向1kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母，攪拌均勻后，加入18kg的飲用水，溫度控制為50°C，發(fā)酵6天，制得醋醅； ⑥醋酸發(fā)酵:向1kg醋醅中加入0.35kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，48°C環(huán)境下發(fā)酵7天后，不再控溫，醋醅自然降溫至35 °C，發(fā)酵至醋醅酸度達8.6g/100ml時，停止醋酸發(fā)酵； ⑦壓榨過濾:將醋酸發(fā)酵后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發(fā)酵液，向1kg醋酸發(fā)酵液中加入0.06kg的瓊脂、0.03kg的單寧，攪拌均勻，靜置15h，制得發(fā)酵醋液； ⑧陳釀:醋液置入密閉容器中靜置23天，制得龍須菜菊苣醋； ⑨殺菌、灌裝:將龍須菜菊苣醋在78°C環(huán)境下殺菌lOmin，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風干燥環(huán)境中貯藏。
【文檔編號】C12J1/04GK105950429SQ201610524546
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年7月6日
【發(fā)明人】周兆平, 陶勝
【申請人】周兆平