一種柚子皮醋的釀造方法
【專利說明】_種柚子皮醋的釀造方法
[0001]原案申請?zhí)?201:3107558194。
[0002]原案申請日:2013年12月27日。
技術(shù)領(lǐng)域
[0003]本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種柚子皮醋的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0004]柚子，是人們喜愛的水果之一，在《神農(nóng)本草經(jīng)集注》中單稱“柚”，《廣志》稱“雷柚”，《爾雅》稱“條”，陶弘景始稱“柚子”，還有胡柑、臭橙、文旦等別名。柚子屬蕓香科常綠喬木柚樹的果實(shí)。由于柚子皮硬且澀，所以大多數(shù)人在食用柚子的果肉后，往往把柚皮一丟了之，其實(shí)這是很可惜的。柚子皮不但營養(yǎng)價(jià)值高，而且還具有健胃、潤肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，可促進(jìn)傷口愈合，對敗血病等有良好的輔助療效。此外，由于柚子皮含有生理活性物質(zhì)皮甙，所以可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，故而對腦血管疾病，如腦血栓、中風(fēng)等也有較好的預(yù)防作用。現(xiàn)在也有以柚子皮加工成茶的產(chǎn)品，而把柚子皮釀造成日常生活中食用的醋，尚未見相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有柚子皮利用率較低的缺陷，提供一種柚子皮醋的釀造方法，能夠有效利用柚子皮的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了原料的利用率，同時(shí)也使成品柚子皮醋具有理氣化痰、潤肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:一種柚子皮醋的釀造方法，其采用以下步驟:
A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮，清洗切塊后采用蒸汽殺青，溫度為140-150°C，殺青時(shí)間為2-3min，殺青后向柚子皮塊中加入1_2倍的水進(jìn)行打漿，經(jīng)80-100目篩網(wǎng)過濾得到柚子皮漿液和柚子皮渣，直接打漿，減少了原料營養(yǎng)物質(zhì)的流失；
B、糯米蒸煮:將糯米去除雜質(zhì)后，放入重量3-4倍的水中浸泡15-20小時(shí)，撈出濾干放入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，糯米熟透、不焦、不粘、不夾生后取出用柚子皮漿液冷卻至25-30°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入重量20-30%的酒曲，攪拌均勻，制得酒醪，將柚子皮漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養(yǎng)；
C、酒精發(fā)酵:向酒醪中加入酒醪重量0.4-0.6%的干酵母，經(jīng)30-32°C溫水活化5_7分鐘，攪拌均勻，溫度控制為20-25°C，酒醪酒精度為7-8°時(shí)停止酒精發(fā)酵；
D、醋酸發(fā)酵:將酒精度為7-8°酒醪中加入重量20-25%的黃豆粉、15-20%的柚子皮渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6%的醋酸菌，溫度控制30-32 °C，發(fā)酵15-20天，發(fā)酵過程中每日攪拌3-4次，制得成熟醋醅，將柚子皮渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進(jìn)了醋酸菌的發(fā)酵；
E、陳釀:將成熟醋醅放入缸中，并均已加入成熟醋醅重量2-4%的食鹽，裝滿缸后，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀20-25天，能夠改善成品柚子皮醋的品質(zhì)與口感；
F、過濾:將陳釀后的成熟醋醅壓榨，經(jīng)硅藻土過濾，制得柚子皮醋原漿；
G、殺菌:將柚子皮醋原漿在60-70°C溫度下殺菌10-12min，制得柚子皮醋；
H、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝；
1、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0007]有益效果:本發(fā)明以人們廢棄的柚子皮為原料，不僅降低了生產(chǎn)成本，也提高了產(chǎn)品的附加值，將柚子皮蒸汽殺青，能夠去除柚子皮中的苦濕味，改善成品醋的口感，成品柚子皮醋具有助消化、暖胃、除痰止渴、潤化喉嚨、理氣散結(jié)等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:一種柚子皮醋的釀造方法，其采用以下步驟:
A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮，清洗切塊后采用蒸汽殺青，溫度為140°C，殺青時(shí)間為3min，殺青后，向10kg柚子皮塊中加入20kg的水進(jìn)行打楽，經(jīng)80目篩網(wǎng)過濾得到柚子皮漿液和柚子皮渣，直接打漿，減少了原料營養(yǎng)物質(zhì)的流失；
B、糯米蒸煮:將10kg糯米去除雜質(zhì)后，放入30kg的水中浸泡20小時(shí)，撈出濾干放入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，將3kg柚子皮漿液均勻?yàn)⒃?0kg熟透、不焦、不粘、不夾生的糯米上，冷卻至25°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入2kg酒曲，攪拌均勻，制得酒醪，將柚子皮漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養(yǎng)；
C、酒精發(fā)酵:向10kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，經(jīng)30°C溫水活化7分鐘，攪拌均勻，溫度控制為20°C，酒醪酒精度為7。時(shí)停止酒精發(fā)酵；
D、醋酸發(fā)酵:將10kg酒精度為V酒醪中加入2kg的黃豆粉、1.5kg的柚子皮渣，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.04kg的醋酸菌，溫度控制30°C，發(fā)酵20天，發(fā)酵過程中每日攪拌3次，制得成熟醋醅，將柚子皮渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進(jìn)了醋酸菌的發(fā)酵；
E、陳釀:將10kg成熟醋醅放入缸中，并均勻加入0.2kg的食鹽，裝滿缸后，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀20天，能夠提高成品柚子皮醋的品質(zhì)與口感；
F、過濾:將陳釀后的成熟醋醅壓榨，經(jīng)活性炭過濾，制得柚子皮醋原漿；
G、殺菌:將柚子皮醋原漿在60°C溫度下殺菌12min，制得柚子皮醋；
H、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝；
1、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0009]實(shí)施例2:—種柚子皮醋的釀造方法，其采用以下步驟:
A、原料處理:原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮、橙子皮，清洗切塊后采用蒸汽殺青，溫度為145°C，殺青時(shí)間為2.5min，殺青后，將8kg柚子皮塊與2kg橙子皮塊混合，制得混合塊，向混合塊中加入15kg的水進(jìn)行打漿，經(jīng)90目篩網(wǎng)過濾得到原料漿液和原料渣，直接打漿，減少了原料營養(yǎng)物質(zhì)的流失；
B、糯米蒸煮:將10kg糯米去除雜質(zhì)后，放入35kg的水中浸泡18小時(shí)，撈出濾干放入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，將2.5kg原料楽液均勾灑在10kg熟透、不焦、不粘、不夾生的儒米上，冷卻至28°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入2.5kg酒曲，攪拌均勻，制得酒醪，將原料漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養(yǎng)； C、酒精發(fā)酵:向10kg酒醪中加入0.05kg的干酵母，經(jīng)31°C溫水活化6分鐘，攪拌均勻，溫度控制為23°C，酒醪酒精度為7.5°時(shí)停止酒精發(fā)酵；
D、醋酸發(fā)酵:向10kg酒精度為7.5°酒醪中加入2kg的黃豆粉、2kg的原料渣、lkg豌豆粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.05kg的醋酸菌，溫度控制31°C，發(fā)酵18天，發(fā)酵過程中每日攪拌3次，制得成熟醋醅，將原料渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進(jìn)了醋酸菌的發(fā)酵；
E、陳釀:將10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.3kg的食鹽，裝滿缸后，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀23天，能夠提高成品柚子皮醋的品質(zhì)與口感；
F、過濾:將陳釀后的成熟醋醅壓榨，經(jīng)皂土過濾，制得柚子皮醋原漿；
G、殺菌:將柚子皮醋原漿采用瞬間殺菌法殺菌，溫度120°C，時(shí)間8s;，制得柚子皮醋；
H、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝；
1、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0010]實(shí)施例3:—種柚子皮醋的釀造方法，其采用以下步驟:
A、原料處理:原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮、火龍果皮、橘子皮，清洗切塊后采用蒸汽殺青，溫度為150°C，殺青時(shí)間為2min，殺青后，將7kg柚子皮塊、2kg火龍果皮塊、lkg橘子皮塊混合，制得混合塊，向混合塊中加入10kg的水進(jìn)行打漿，經(jīng)100目篩網(wǎng)過濾得到原料漿液和原料渣，直接打漿，減少了原料營養(yǎng)物質(zhì)的流失；
B、儒米蒸煮:將10kg儒米去除雜質(zhì)后，放入40kg的水中浸泡15小時(shí)，撈出濾干放入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，將2kg原料楽液均勾灑在10kg熟透、不焦、不粘、不夾生的儒米上，并在10kg熟糯米上均勻?yàn)?kg的山楂粉，冷卻至30°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入3kg牛蒡粉、2kg的白果粉，攪拌均勻，制得酒醪，將原料漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養(yǎng)；
C、酒精發(fā)酵:向10kg酒醪中加入0.06kg的干酵母，經(jīng)32°C溫水活化5分鐘，攪拌均勻，溫度控制為25 °C，酒醪酒精度為8。時(shí)停止酒精發(fā)酵；
D、醋酸發(fā)酵:向10kg酒精度為8°酒醪中加入2.5kg的黃豆粉、1.5kg的麩皮、2kg的原料渣、lkg甘草粉、lkg的百合粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，溫度控制32°C，發(fā)酵15天，發(fā)酵過程中每日攪拌4次，制得成熟醋醅，將原料渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進(jìn)了醋酸菌的發(fā)酵；
E、陳釀:將10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.4kg的食鹽，裝滿缸后，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀25天，能夠提高成品柚子皮醋的品質(zhì)與口感；
F、過濾:將陳釀后的成熟醋醅壓榨，經(jīng)硅藻土過濾，制得柚子皮醋原漿；
G、殺菌:將柚子皮醋原漿在70°C溫度下殺菌lOmin，制得柚子皮醋；
H、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝；
1、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0011]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種柚子皮醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟: A、原料處理:原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮、橙子皮，清洗切塊后采用蒸汽殺青，溫度為145°C，殺青時(shí)間為2.5min，殺青后，將8kg柚子皮塊與2kg橙子皮塊混合，制得混合塊，向混合塊中加入15kg的水進(jìn)行打漿，經(jīng)90目篩網(wǎng)過濾得到原料漿液和原料渣，直接打漿，減少了原料營養(yǎng)物質(zhì)的流失； B、糯米蒸煮:將10kg糯米去除雜質(zhì)后，放入35kg的水中浸泡18小時(shí)，撈出濾干放入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，將2.5kg原料楽液均勾灑在10kg熟透、不焦、不粘、不夾生的儒米上，冷卻至28°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入2.5kg酒曲，攪拌均勻，制得酒醪，將原料漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養(yǎng)； C、酒精發(fā)酵:向10kg酒醪中加入0.05kg的干酵母，經(jīng)31°C溫水活化6分鐘，攪拌均勻，溫度控制為23°C，酒醪酒精度為7.5°時(shí)停止酒精發(fā)酵； D、醋酸發(fā)酵:向10kg酒精度為7.5°酒醪中加入2kg的黃豆粉、2kg的原料渣、lkg豌豆粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.05kg的醋酸菌，溫度控制31°C，發(fā)酵18天，發(fā)酵過程中每日攪拌3次，制得成熟醋醅，將原料渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進(jìn)了醋酸菌的發(fā)酵； E、陳釀:將10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.3kg的食鹽，裝滿缸后，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀23天，能夠提高成品柚子皮醋的品質(zhì)與口感； F、過濾:將陳釀后的成熟醋醅壓榨，經(jīng)皂土過濾，制得柚子皮醋原漿； G、殺菌:將柚子皮醋原漿采用瞬間殺菌法殺菌，溫度120°C，時(shí)間8s;，制得柚子皮醋； H、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝； 1、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種柚子皮醋的釀造方法，所述的柚子皮醋以不被人們食用的柚子皮為原料，經(jīng)過蒸汽殺青、打漿分離、糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、過濾、殺菌、罐裝、檢驗(yàn)、貯藏。本發(fā)明以人們廢棄的柚子皮為原料，不僅降低了生產(chǎn)成本，也提高了產(chǎn)品的附加值，將柚子皮蒸汽殺青，能夠去除柚子皮中的苦澀味，改善成品醋的口感，成品柚子皮醋具有助消化、暖胃、除痰止渴、潤化喉嚨、理氣散結(jié)等功效。
【IPC分類】C12J1/04, C12R1/645
【公開號】CN105316204
【申請?zhí)枴緾N201510746868
【發(fā)明人】彭聰, 李千林
【申請人】彭聰
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2013年12月27日
【公告號】CN103740574A, CN103740574B, CN105316203A