一種石榴花金絲小棗醋釀以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能型棗醋領(lǐng)域，具體涉及一種石榴花金絲小棗醋釀以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機酸燈，深受消費者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強棗深加工及其綜合利用是目前棗加工急需解決的問題，棗渣的應用是其中一條途徑。
[0003]通過棗和醋釀制的棗醋是果醋的一種，果醋還有其它許多品種，雖然果醋的品種很多，但是果醋的風味千差萬別，也不近人意，歸結(jié)到底是新型果醋發(fā)酵工藝的欠缺，如何在發(fā)酵中通過增強水果的抗氧化性來保存水果原風味、如何通過選擇合適的混合菌種以及比例來增加果醋風味、如果通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝增加果醋中的風味物質(zhì)是果醋工藝待研宄的問題。
[0004]石榴花中富含酚類、類黃酮以及鞣質(zhì)和有特殊結(jié)構(gòu)的多元酚酸等活性物質(zhì)以及Fe、Co、Th、Al、Ca、Mg等多種微量元素。石榴花具有治療糖尿病的作用，在國內(nèi)外長期以來被用于治療糖尿病及其并發(fā)癥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對紅棗的營養(yǎng)完全充分利用的需求，提出一種石榴花金絲小棗醋釀以及制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種石榴花金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗棗渣55-65、石榴花15-20、纖維素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、殼聚糖0.8-1、葡萄糖溶液4_5以及適量的水和食用乙醇。
[0007]一種石榴花金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
Cl)取石榴花清水沖洗之干凈，瀝水之后搗碎后加入總重量18-22倍的水后，采取480-520W的超聲波在減壓條件下提取38-42min，用8層紗布過濾得石榴花汁液和石榴花渣；
(2)將棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎0.5-lh，過篩120目，得棗渣末備用；
(3)取棗渣末和石榴花渣一起混合木聚糖酶以及纖維素酶后做成大孔蜂窩狀棗渣石榴花； (4)將石榴花汁液澆注入大孔蜂窩狀棗渣粉中，在80°C滅菌3min后立即冷卻至30°C左右，放入發(fā)酵罐中，無菌環(huán)境下發(fā)酵罐中加入葡萄糖以及總重量8-12倍的水調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)溶液糖度至18-20%，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，在31-35?發(fā)酵3-5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清ld，得抽濾澄清液；
(7)將抽濾澄清液中加入食鹽，在常溫條件下避光陳釀2.5-3年，即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明通過石榴花與棗渣一起發(fā)酵制得果醋，能夠較強的抗氧化作用，能夠作為糖尿病病人的飲料，同時本發(fā)明實現(xiàn)了棗渣的二次利用，通過棗渣的真空冷凍干燥技術(shù)，保持了棗渣的營養(yǎng)和口味；通過棗渣粉和纖維素酶、木聚糖酶混合做成大孔蜂窩狀之后直接接種發(fā)酵菌進行發(fā)酵，控制了發(fā)酵的進行，促進了風味物質(zhì)的產(chǎn)生同時對棗渣纖維進行改性處理，增加了可溶性纖維的比例，同時通過發(fā)酵工藝，棗膳食纖維存在醋液中，口味更加純香，風味更加獨特。
【具體實施方式】
[0009]本實施例所述石榴花金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗棗渣60、石榴花17.5、纖維素酶0.03、木聚糖酶0.023、酵母菌0.3、植物乳桿菌0.2、醋酸菌0.5、殼聚糖0.9、葡萄糖溶液4.5以及適量的水和食用乙醇。
[0010]本實施例所述石榴花金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取石榴花清水沖洗之干凈，瀝水之后搗碎后加入總重量20倍的水后，采取500W的超聲波在減壓條件下提取40min，用8層紗布過濾得石榴花汁液和石榴花渣；
(2)將棗渣42.5°C干燥至水分含量為總含量的7%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎
0.75h，過篩120目，得棗渣末備用；
(3)取棗渣末和石榴花渣一起混合木聚糖酶以及纖維素酶后做成大孔蜂窩狀棗渣石榴花；
(4)將石榴花汁液澆注入大孔蜂窩狀棗渣粉中，在80°C滅菌3min后立即冷卻至30°C左右，放入發(fā)酵罐中，無菌環(huán)境下發(fā)酵罐中加入葡萄糖以及總重量8-12倍的水調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)溶液糖度至18-20%，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，在31-35?發(fā)酵3-5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清ld，得抽濾澄清液；
(7)將抽濾澄清液中加入食鹽，在常溫條件下避光陳釀2.5-3年，即得。
【主權(quán)項】
1.一種石榴花金絲小棗醋釀，其特征在于，包括以下重量份組分:金絲小棗棗渣55-65、石榴花15-20、纖維素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、殼聚糖0.8-1、葡萄糖溶液4-5以及適量的水和食用乙醇。
2.一種石榴花金絲小棗醋釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟: Cl)取石榴花清水沖洗之干凈，瀝水之后搗碎后加入總重量18-22倍的水后，采取480-520W的超聲波在減壓條件下提取38-42min，用8層紗布過濾得石榴花汁液和石榴花渣； (2)將棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎0.5-lh，過篩120目，得棗渣末備用； (3)取棗渣末和石榴花渣一起混合木聚糖酶以及纖維素酶后做成大孔蜂窩狀棗渣石榴花； (4)將石榴花汁液澆注入大孔蜂窩狀棗渣粉中，在80°C滅菌3min后立即冷卻至30°C左右，放入發(fā)酵罐中，無菌環(huán)境下發(fā)酵罐中加入葡萄糖以及總重量8-12倍的水調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)溶液糖度至18-20%，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，在31-35?發(fā)酵3-5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液； (5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C條件下發(fā)酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入殼聚糖抽濾澄清ld，得抽濾澄清液； (7)將抽濾澄清液中加入食鹽，在常溫條件下避光陳釀2.5-3年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種石榴花金絲小棗醋釀，包括以下重量份組分：金絲小棗棗渣55-65、石榴花15-20、纖維素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、殼聚糖0.8-1、葡萄糖溶液4-5以及適量的水和食用乙醇。本發(fā)明通過石榴花與棗渣一起發(fā)酵制得果醋，能夠較強的抗氧化作用，能夠作為糖尿病病人的飲料，通過棗渣粉和纖維素酶、木聚糖酶混合做成大孔蜂窩狀之后直接接種發(fā)酵菌進行發(fā)酵，控制了發(fā)酵的進行，促進了風味物質(zhì)的產(chǎn)生同時對棗渣纖維進行改性處理，增加了可溶性纖維的比例，同時通過棗渣的真空冷凍干燥技術(shù)，保持了棗渣的營養(yǎng)和口味。
【IPC分類】C12J1-04
【公開號】CN104804974
【申請?zhí)枴緾N201510210991
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年4月29日