專利名稱：液態(tài)釀醋方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的液態(tài)釀醋方法。
背景技術(shù)：
食醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，但隨著食醋機(jī)理研究的深入，科技水平的提高，利用現(xiàn)代技術(shù)改造傳統(tǒng)行業(yè)，是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。目前，我國食醋生產(chǎn)的工藝主要有固態(tài)發(fā)酵法、酶法液化通風(fēng)回流法、液體深層發(fā)酵法等。其自吸式深層液態(tài)制醋工藝是液醋生產(chǎn)中的佼佼者，自吸式深層液態(tài)制醋采用純種發(fā)酵，生產(chǎn)周期比固態(tài)發(fā)酵工藝縮短，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，機(jī)械化程度高，整個(gè)生產(chǎn)過程衛(wèi)生、清潔、無雜菌污染，因?yàn)閮?yōu)勢顯著而逐漸被國內(nèi)生產(chǎn)廠家所采用。但由于液體制醋工藝在我國相對(duì)采用的較晚，同國外一些發(fā)達(dá)國家的制醋工藝差距很大。另隨著人民生活水平的提高，人們逐漸認(rèn)識(shí)了食醋調(diào)味以外的保健、飲料等附加功能，市場的需求量也大大提高了。因此對(duì)醋酸菌深層發(fā)酵過程中菌體的生長與產(chǎn)酸的規(guī)律及產(chǎn)品安全與保健功能進(jìn)行深入研究，以提高食醋生產(chǎn)技術(shù)裝備水平，大幅度提高產(chǎn)酸、改善生產(chǎn)環(huán)境，及節(jié)約能源實(shí)現(xiàn)清潔安全生產(chǎn)，對(duì)我國的釀醋行業(yè)有著深遠(yuǎn)的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種改進(jìn)的液態(tài)釀醋方法，產(chǎn)酸速度快，生產(chǎn)周期短，原料利用率高，能耗低，產(chǎn)品風(fēng)味好，質(zhì)量好，營養(yǎng)保健。
本發(fā)明所述的液態(tài)釀醋方法，依次包括配料、蒸料、酒精發(fā)酵、壓濾、配兌、醋酸發(fā)酵、通風(fēng)、分割、再次配兌、加熱滅菌和澄清，加入防腐劑后再經(jīng)滅菌處理得產(chǎn)品，其特征在于酒精發(fā)酵用浸曲為紅曲。
紅曲有大曲、麩曲、烏衣紅曲等，優(yōu)選為烏衣紅曲，浸曲水溫控制為20～35℃，醋度0.05～0.09％/100ml，酵母數(shù)為0.5～0.9億/ml，生芽率在10～15％。使用烏衣紅曲，不僅產(chǎn)品風(fēng)味好，而且體態(tài)澄清，營養(yǎng)保健。
本發(fā)明釀制方法中酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為20～35℃，旺盛期30～40℃，發(fā)酵時(shí)間24～48h，酒精度為8～17％(v/v)，酸度0.5～1.0g/100ml，發(fā)酵期6～20天。
醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為30～39℃。
醋酸發(fā)酵通風(fēng)量體積比控制為1∶(0.07～0.3)/分鐘，發(fā)酵周期為20～58小時(shí)。
分割量體積比控制為40％～80％。
醋酸發(fā)酵不產(chǎn)生廢渣，做到資源的最優(yōu)化利用，符合清潔生產(chǎn)的要求。
本發(fā)明釀制方法提高了產(chǎn)酸速度，高達(dá)0.27g/100ml·h，是國內(nèi)現(xiàn)有水平的3倍，醋酸發(fā)酵周期僅為20小時(shí)左右，原料利用率高達(dá)75％，能耗低，產(chǎn)品總酸含量達(dá)到7.0g/100ml以上，產(chǎn)品風(fēng)味好，質(zhì)量好，營養(yǎng)保健適應(yīng)于以水、大米、高粱、薯干、玉米等為主要原料的食醋生產(chǎn)，便于實(shí)現(xiàn)食醋生產(chǎn)自動(dòng)化高效清潔生產(chǎn)。


圖1、本發(fā)明工藝流程框圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例工藝參數(shù)如下一、浸米蒸飯工序1、每批投入大米2250-2500kg，加水至米面層10-12cm，浸泡24小時(shí)-48小時(shí)，浸泡時(shí)間視氣溫、水溫和米質(zhì)而定。
2、浸泡的大米，投入蒸鍋開足蒸汽，待圓汽后蒸10-15分鐘停汽，進(jìn)行淋水，要求淋水的水溫在60-68℃，淋水量為10％-20％，淋好后繼續(xù)蒸10-15分鐘即可。
3、出飯裝筐，加水淋飯冷卻至常溫。
4、熟飯的質(zhì)量要求(1)米飯顆粒分明，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，均勻一致。
(2)疏松不糊，熟而不爛，出飯率在140-150％。
二、浸曲、前發(fā)酵、酒精發(fā)酵工序1、加入450-500kg烏衣紅曲，用4-6倍重量的水浸漬，控制醋度0.05～0.09％/100ml，酵母數(shù)為0.5～0.9億/ml，生芽率在10～15％。
2、浸曲完成，投入米飯，米飯落罐溫度20-35℃，前期連續(xù)攪拌，后期間斷攪拌，總重量控制在300-340％。
3、前發(fā)酵前發(fā)酵控制品溫20-35℃，最高不超過35℃，旺盛期品溫30-40℃，最高不超過42℃。
4、前發(fā)酵時(shí)間為24-48小時(shí)，酒精度8-17％(V/V)，酸度0.2-1.0g/100ml，品溫30-35℃。
5、前發(fā)酵完畢，將酒醪泵入酒精發(fā)酵罐，入罐品溫30-35℃。
6、酒精發(fā)酵期6-20天。
7、酒精發(fā)酵品溫30-35℃。
8、成熟酒醪質(zhì)量(1)酒精度10-18％(V/V)。
(2)酸度0.2-1.0g/100ml。
三、壓濾(1)進(jìn)醪壓力為0.2-0.4Mpa，進(jìn)料時(shí)間3-5小時(shí)。
(2)進(jìn)醪完畢，關(guān)閉輸醪泵，進(jìn)醪閥門和發(fā)酵罐閥門。
(3)打開進(jìn)氣閥門，氣壓力為0.392-0.686Mpa。
(4)進(jìn)氣約4-6小時(shí)，酒已榨盡，即可關(guān)閉進(jìn)氣閥門，排氣松榨，進(jìn)行出糟。
四、醋酸發(fā)酵工序(1)溫度30-39℃最高不超過40℃，嚴(yán)格控制冷卻水的流量。
(2)通風(fēng)量1∶(0.07-0.3)/分鐘，分割量體積比控制為40％～80％。
(3)發(fā)酵時(shí)間由分割量和產(chǎn)酸速度確定，一般為24小時(shí)左右。
五、配兌、滅菌1、取醋后立即加入食鹽，食鹽加入量為1-3％，根據(jù)工藝通知單，視季節(jié)變化進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。
2、配醋完畢后，生醋經(jīng)瞬時(shí)滅菌器滅菌并泵入保溫罐保溫。
滅菌溫度80-90℃(出口溫度)保溫溫度60-80℃，保溫時(shí)間24小時(shí)。
六、檢驗(yàn)、澄清經(jīng)檢驗(yàn)后，放入澄清罐，作為原醋使用。
實(shí)施例1本發(fā)明所述的液態(tài)釀醋方法如下一、浸米蒸飯工序1、每批投入大米2300kg，加水至米面層11cm，浸泡30小時(shí)。
2、浸泡的大米，投入蒸鍋開足蒸汽，待圓汽后蒸12分鐘停汽，進(jìn)行淋水，要求淋水的水溫在65±1℃，淋水量為15％，淋好后繼續(xù)蒸12分鐘即可。
3、出飯裝筐，加水淋飯冷卻至常溫。
4、熟飯的質(zhì)量要求(1)米飯顆粒分明，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，均勻一致。
(2)疏松不糊，熟而不爛，出飯率在145％。
二、浸曲、前發(fā)酵、酒精發(fā)酵工序1、加入450kg烏衣紅曲，用5倍重量的水浸漬，控制醋度0.06％/100ml，酵母數(shù)為0.7億/ml，生芽率在13％2、浸曲完成，投入米飯，米飯落罐溫度25±1℃，前期連續(xù)攪拌，后期間斷攪拌，總重量控制在320％左右。
3、前發(fā)酵前發(fā)酵控制品溫30±1℃，旺盛期品溫33±1℃。
4、前發(fā)酵時(shí)間為30小時(shí)，酒精度10％(V/V)，酸度1.0g/100ml，品溫32±1℃。
5、前發(fā)酵完畢，將酒醪泵入酒精發(fā)酵罐，入罐品溫32±1℃。
6、酒精發(fā)酵期9天。
7、酒精發(fā)酵品溫32±1℃。
8、成熟酒醪質(zhì)量(1)酒精度110％(V/V)；(2)酸度0.8g/100ml。
三、壓濾(1)進(jìn)醪壓力為0.3Mpa，進(jìn)料時(shí)間3小時(shí)。
(2)進(jìn)醪完畢，關(guān)閉輸醪泵，進(jìn)醪閥門和發(fā)酵罐閥門。
(3)打開進(jìn)氣閥門，氣壓力為0.392Mpa。
(4)進(jìn)氣約5小時(shí)，酒已榨盡，即可關(guān)閉進(jìn)氣閥門，排氣松榨，進(jìn)行出糟。
四、醋酸發(fā)酵工序(1)溫度35±1℃，嚴(yán)格控制冷卻水的流量。
(2)通風(fēng)量1∶0.1/分鐘，分割量體積比控制為60％。
(3)發(fā)酵時(shí)間由分割量和產(chǎn)酸速度確定，一般為24小時(shí)。
五、配兌、滅菌a)取醋后立即加入食鹽，食鹽加入量為1.5％，根據(jù)工藝通知單，視季節(jié)變化進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。
b)配醋完畢后，生醋經(jīng)瞬時(shí)滅菌器滅菌并泵入保溫罐保溫。
滅菌溫度85±1℃保溫溫度70±1℃，保溫時(shí)間24小時(shí)。
六、檢驗(yàn)、澄清經(jīng)檢驗(yàn)后，放入澄清罐。
實(shí)施例2、主要工藝參數(shù)控制如下，其它按照常規(guī)工藝進(jìn)行。
酒精發(fā)酵用浸曲為烏衣紅曲，浸曲水溫控制為25±1℃，醋度0.06％/100ml，酵母數(shù)為0.6億/ml，生芽率在12％；酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為25±1℃，旺盛期35±1℃，發(fā)酵時(shí)間36h，酒精度為10％(v/v)，酸度0.8g/100ml，發(fā)酵期15天。
醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為35±1℃，通風(fēng)量體積比控制為每分鐘1∶0.2，發(fā)酵周期為40小時(shí)，分割量體積比控制為60％。
實(shí)施例3、主要工藝參數(shù)控制如下，其它按照常規(guī)工藝進(jìn)行。
酒精發(fā)酵用浸曲為烏衣紅曲，浸曲水溫控制為25±1℃，醋度0.07％/100ml，酵母數(shù)為0.06億/ml，生芽率在14％；酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為30±1℃，旺盛期33±1℃，發(fā)酵時(shí)間40h，酒精度為12％(v/v)，酸度0.7g/100ml，發(fā)酵期17天。
醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為34±1℃，通風(fēng)量體積比控制為每分鐘1∶0.1，發(fā)酵周期為35小時(shí)，分割量體積比控制為55％。
實(shí)施例4、主要工藝參數(shù)控制如下，其它按照常規(guī)工藝進(jìn)行。
酒精發(fā)酵用浸曲為烏衣紅曲，浸曲水溫控制為25±1℃，醋度0.09％/100ml，酵母數(shù)為0.6億/ml，生芽率在11％；酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為28±1℃，旺盛期34±1℃，發(fā)酵時(shí)間45h，酒精度為9％(v/v)，酸度0.3g/100ml，發(fā)酵期13天。
醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為37±1℃，通風(fēng)量體積比控制為每分鐘1∶0.09，發(fā)酵周期為50小時(shí)，分割量體積比控制為50％。
實(shí)施例5、主要工藝參數(shù)控制如下，其它按照常規(guī)工藝進(jìn)行。
酒精發(fā)酵用浸曲為烏衣紅曲，浸曲水溫控制為25±1℃，醋度0.08％/100ml，酵母數(shù)為0.7億/ml，生芽率在13％；酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為32±1℃，旺盛期36±1℃，發(fā)酵時(shí)間30h，酒精度為14％(v/v)，酸度0.7g/100ml，發(fā)酵期9天。
醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為37±1℃，通風(fēng)量體積比控制為每分鐘1∶0.15，發(fā)酵周期為42小時(shí)，分割量體積比控制為70％。
實(shí)施例6、主要工藝參數(shù)控制如下，其它按照常規(guī)工藝進(jìn)行。
酒精發(fā)酵用浸曲為烏衣紅曲，浸曲水溫控制為30±1℃，醋度0.09％/100ml，酵母數(shù)為0.7億/ml，生芽率在12％；酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為33±1℃，旺盛期36±1℃，發(fā)酵時(shí)間35h，酒精度為12％(v/v)，酸度0.9g/100ml，發(fā)酵期18天。
醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為36±1℃，通風(fēng)量體積比控制為每分鐘1∶0.25，發(fā)酵周期為50小時(shí)，分割量體積比控制為50％。
實(shí)施例7、主要工藝參數(shù)控制如下，其它按照常規(guī)工藝進(jìn)行。
酒精發(fā)酵用浸曲為大曲，浸曲水溫控制為22±1℃，醋度0.09％/100ml，酵母數(shù)為0.8億/ml，生芽率在13％；酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為28±1℃，旺盛期36±1℃，發(fā)酵時(shí)間48h，酒精度為9％(v/v)，酸度0.6g/100ml，發(fā)酵期15天。
醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為36±1℃，通風(fēng)量體積比控制為每分鐘1∶0.08，發(fā)酵周期為48小時(shí)，分割量體積比控制為60％。
實(shí)施例8、主要工藝參數(shù)控制如下，其它按照常規(guī)工藝進(jìn)行。
酒精發(fā)酵用浸曲為麩曲，浸曲水溫控制為25±1℃，醋度0.08％/100ml，酵母數(shù)為0.9億/ml，生芽率在11％；酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為32±1℃，旺盛期38±1℃，發(fā)酵時(shí)間30h，酒精度為14％(v/v)，酸度0.8g/100ml，發(fā)酵期14天。
醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為37±1℃，通風(fēng)量體積比控制為每分鐘1∶0.16，發(fā)酵周期為40小時(shí)，分割量體積比控制為65％。
權(quán)利要求
1.一種液態(tài)釀醋方法，依次包括配料、蒸料、酒精發(fā)酵、壓濾、配兌、醋酸發(fā)酵、通風(fēng)、分割、再次配兌、加熱滅菌和澄清，加入防腐劑后再經(jīng)滅菌處理得產(chǎn)品，其特征在于酒精發(fā)酵用浸曲為紅曲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)釀醋方法，其特征在于浸曲為烏衣紅曲，浸曲水溫控制為20～35℃，醋度0.05～0.09％/100ml，酵母數(shù)為0.5～0.9億/ml，生芽率在10～15％。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的液態(tài)釀醋方法，其特征在于酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為20～35℃，旺盛期30～40℃，發(fā)酵時(shí)間24～48h，酒精度為8～17％，酸度0.2～1.0g/100ml，發(fā)酵期6～20天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的液態(tài)釀醋方法，其特征在于醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度為30～39℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的液態(tài)釀醋方法，其特征在于醋酸發(fā)酵通風(fēng)量體積比控制為1∶(0.07～0.3)/分鐘，發(fā)酵周期為20～58小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的液態(tài)釀醋方法，其特征在于分割量體積比控制為40％～80％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種液態(tài)釀醋方法，依次包括配料、蒸料、酒精發(fā)酵、壓濾、配兌、醋酸發(fā)酵、通風(fēng)、分割、再次配兌、加熱滅菌和澄清，加入防腐劑后再經(jīng)滅菌處理得產(chǎn)品，其特征在于酒精發(fā)酵用浸曲為紅曲，優(yōu)選烏衣紅曲，浸曲水溫控制為20～35℃，醋度0.05～0.09％/100ml，酵母數(shù)為0.5～0.9億/ml，生芽率在10～15％；酒精發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為20～35℃；醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度控制為30～39℃。本發(fā)明釀制方法提高了產(chǎn)酸速度，生產(chǎn)周期短，原料利用率高，能耗低，產(chǎn)品風(fēng)味好，質(zhì)量好，營養(yǎng)保健適應(yīng)于以水、大米、高粱、薯干、玉米等為主要原料的食醋生產(chǎn)，便于實(shí)現(xiàn)食醋生產(chǎn)自動(dòng)化高效清潔生產(chǎn)。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1858194SQ20061004344
公開日2006年11月8日 申請(qǐng)日期2006年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月30日
發(fā)明者于金平, 焦炳, 王龍江, 李隆浩 申請(qǐng)人:山東玉兔食品有限責(zé)任公司