專利名稱：多層次發(fā)酵萃取的茶醋釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶醋的釀造方法，尤指一種多層次發(fā)酵萃取的茶醋釀造方法。
背景技術(shù)：
古謗云，藥補不如食補，利用天然有機食品來增強身體機能為現(xiàn)今的普遍觀念，喝醋即為現(xiàn)代一種養(yǎng)身保健的飲食法；現(xiàn)有的 醋可分為水果醋、谷物醋及化學醋幾種種類，現(xiàn)有的食用醋一般以糧食作生產(chǎn)原料，如大米、小麥、玉米、小米等，常用的食用醋包含陳醋、白醋、米醋等，主要用作烹調(diào)佐餐調(diào)味品；而現(xiàn)有的水果醋是近年發(fā)展起來的，一般以水果為生產(chǎn)原料釀造而成，如蘋果醋、葡萄醋、菠蘿醋、梅子醋、檸檬醋、柑橘醋、香澄醋等，既可作為烹調(diào)佐餐調(diào)味品，亦可作為保健飲料。隨著人們生活質(zhì)量的提高，物質(zhì)文化生活越來越進步，飲料行業(yè)的發(fā)展日新月異，品種豐富多采，尤其是具有保健功能的飲料更成為新寵；茶醋及茶醋飲料就是具有保健功能的飲料，不僅茶香濃郁，酸甜可口，口感好，老少咸宜，而且營養(yǎng)豐富，含有多種對人體有益的成分，如兒茶素可消除人體內(nèi)的自由基，是一種天然色素的保護劑，可抑制膽固醇的堆積，軟化血管，茶多酚具有抗衰老、抗氧化、抗菌和預防疾病的功效，茶醋還有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲勞等作用；為了經(jīng)濟效益考慮，習知的茶醋釀造原料大多以茶、濃縮果汁及食用醋為主，將茶、濃縮果汁及食用醋三者直接混合發(fā)酵三天時間，再經(jīng)過醇化六個月時間即制成茶醋，此釀造方法是利用較少的成本在短時間內(nèi)制造出大量茶醋，但其所制造的茶醋味道及口感較為不佳，抗氧化的能力亦較差，有鑒于此，本創(chuàng)作人經(jīng)長時間研究與試驗，探討如何提升茶醋的釀造技術(shù)，進而提升茶醋的口感風味及質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
習知的茶醋制造是以茶、濃縮果汁及食用醋三者直接混合發(fā)酵及醇化而成，其味道及口感不佳，本發(fā)明的目的是為了改良茶醋的釀造方式，藉此提升茶醋的口感風味及質(zhì)量。為達到上述的目的，本發(fā)明提供了一種多層次發(fā)酵萃取的茶醋釀造方法，其主要步驟包括(a)以新鮮的米經(jīng)過蒸煮、冷卻、制曲及糖化等過程后，加入木桶中混合菌種以攝氏25度至32度發(fā)酵3至6個月時間成為釀造醋母；(b)將該釀造醋母以新鮮水果發(fā)酵3至6個月時間后，滅菌醇化2至3年時間而產(chǎn)生水果醋；(c)以新鮮的茶混合該水果醋經(jīng)過I至2個月時間萃取出釀造茶醋，將該釀造茶醋過濾、殺菌、調(diào)煮及填充即成為可口香醇的上等茶醋。本發(fā)明藉由多層次發(fā)酵萃取技術(shù)而產(chǎn)生的茶醋，以天然工法釀造出具有極佳口感風味及質(zhì)量的上等茶醋；以下謹以一具體實施例，且佐以圖式作詳細說明，以使審查委員能對于本發(fā)明的技術(shù)特征，有更進一步的了解。


圖I為本發(fā)明的流程圖。圖式符號說明無
具體實施例方式請參閱圖1，本發(fā)明為一種多層次發(fā)酵萃取的茶醋釀造方法，主要步驟是將新鮮的米經(jīng)過蒸煮、冷卻、制曲及糖化等過程后，加入木桶中混合菌種，以攝氏25度至32度發(fā)酵3至6個月時間使其成為釀造醋母(醋種)； 曲是一種含有曲菌的物質(zhì)，當曲菌和入蒸米或麥類、高粱時，能使淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，產(chǎn)生酵母菌用以制造酒精，制曲的原料是采用純小麥，經(jīng)過研磨后摻水攪和及入模成型，接著進房培曲，出房風干，最后予以儲存陳放，等到釀酒之前再將其磨碎備用；曲是用谷物制成的酸酵劑、糖化劑或糖化酸酵劑，一般而言，曲都含有能進行酒化作用的酵母菌，其含有大量的微生物，其中有能起糖化作用的如黃曲霉菌，有既能起糖化又能起酒化作用的如紅曲霉菌；各反應(yīng)物、生成物的濃度，在一定反應(yīng)速率下逐漸進行著，經(jīng)過蒸煮的米，其淀粉透過酵素轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑耐瑫r，酵母將其酸酵產(chǎn)生酒精，以保持葡萄糖濃度不至于太高而抑制酵母菌的酸酵，由于糖化菌的酵素耐溫性較低，因此曲必須等待新鮮的米蒸煮、糊化、冷卻后才能加入，而冷卻的過程須注意衛(wèi)生以防雜菌污染，醋酸發(fā)酵是醋酸菌將低濃度的酒精部分氧化成醋酸和水的生物氧化作用，又因為醋酸菌需要大量空氣，是一種開放式醇i酵，因此必須適當控制適合有益微生物生長的環(huán)境，以及有效抑制污染雜菌的生長；接著準備新鮮的水果，將水果充分地清洗干凈并壓榨，使該釀造醋母與水果混合發(fā)酵3至6個月時間后，調(diào)煮滅菌并沉淀醇化2至3年時間而產(chǎn)生水果醋；最后再以新鮮的臺灣高山茶混合該水果醋經(jīng)過I至2個月時間萃取出釀造茶醋，將該釀造茶醋過濾、殺菌、調(diào)煮及填充后，即成為可口香醇的上等茶醋。本發(fā)明多層次發(fā)酵萃取的茶醋釀造方法可將原料置于橡木桶中進行發(fā)酵，由于橡木本身具有保溫的功效，且其毛細孔會散發(fā)出特別的橡木香氣、單寧酸以及芬多精，因此，藉由本發(fā)明的橡木桶結(jié)構(gòu)所釀造的食用醋，具有極佳的口感風味，橡木本身具有保溫的功效，可使置于本發(fā)明橡木桶結(jié)構(gòu)內(nèi)的水果或谷物熟成速度加快，且橡木的毛細孔會散發(fā)出特別的橡木香氣、單寧酸以及芬多精，能夠使菌種具有極佳的氧化環(huán)境，以發(fā)酵釀造出風味極佳與質(zhì)量良好的食用醋。本發(fā)明發(fā)酵時乃將十余種菌種以分批階段式植入發(fā)酵基質(zhì)中進行，以多層次復合微生物共生發(fā)酵技術(shù)，分解并重新產(chǎn)生近百種原料中的大自然精華，萃取出最適合人體所需要的最高量最完整的營養(yǎng)元素、重要物質(zhì)及酵素，不添加任何防腐劑、化學香料及人工色素，保留新鮮水果及茶中的酵素及營養(yǎng)活性物質(zhì)，釀造出具有極佳口感風味及質(zhì)量的上等茶醋；上述實施例僅為說明本發(fā)明的原理及其功效，并非限制本發(fā)明，因此習于此技術(shù)之人士對上述實施例進行修改及變化，仍不脫本發(fā)明之精神；本發(fā)明已具備產(chǎn)業(yè)上利用性、新穎性及進步性，并符合發(fā)明專利要件，爰依法提起申請。
權(quán)利要求
1.一種多層次發(fā)酵萃取之茶醋釀造方法，其特征在于步驟包括 (a )以新鮮的米經(jīng)過蒸煮、冷卻、制曲及糖化等過程后，混合菌種以攝氏25度至32度發(fā)酵3至6個月時間成為釀造醋母； (b)將該釀造醋母以新鮮水果發(fā)酵3至6個月時間后，滅菌醇化2至3年時間而產(chǎn)生水果醋; (c)以新鮮的茶混合該水果醋經(jīng)過I至2個月時間萃取出釀造茶醋，將該釀造茶醋過濾、殺菌、調(diào)煮及填充即成為可ロ香醇的上等茶醋。
全文摘要
一種多層次發(fā)酵萃取的茶醋釀造方法，其主要步驟包括(a)以新鮮的米經(jīng)過蒸煮、冷卻、制曲及糖化等過程后，混合菌種以攝氏25度至32度發(fā)酵3至6個月時間成為釀造醋母；(b)將該釀造醋母以新鮮水果發(fā)酵3至6個月時間后，滅菌醇化2至3年時間而產(chǎn)生水果醋；(c)以新鮮的茶混合該水果醋經(jīng)過1至2個月時間萃取出釀造茶醋，將該釀造茶醋過濾、殺菌、調(diào)煮及填充即成為可口香醇的上等茶醋；本發(fā)明藉由多層次發(fā)酵萃取技術(shù)而產(chǎn)生的茶醋，以天然工法釀造出具有極佳口感風味及質(zhì)量的上等茶醋。
文檔編號C12J1/04GK102676365SQ201110070459
公開日2012年9月19日 申請日期2011年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月16日
發(fā)明者陳秀慧 申請人:聚豐生物科技有限公司