本發(fā)明涉及一種食品的加工和處理，具體涉及將食用鮮花添加微生物發(fā)酵及多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒制備食品的方法。

背景技術(shù)：

甜白酒也叫酒釀、酒糟、甜酒、醪糟等，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、b族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。傳統(tǒng)的甜白酒的做法是先用水將糯米浸泡，漂洗干凈，將糯米撈放在布上蒸熟，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中攪拌冷卻，后加入酒曲混合均勻，壓實(shí)抹平表面，將容器蓋嚴(yán)，放在30℃左右的溫度下發(fā)酵，制成后可直接食用，也可加熱煮熟后食用?，F(xiàn)有的甜白酒，受限于其制造工藝，主要是利用單一菌種酒曲分解糯米中的淀粉，產(chǎn)生果糖、葡萄糖等，其口味較為單一，過多食用會(huì)使消費(fèi)者發(fā)膩，另外就是甜白酒糖分含量高，對(duì)糖尿病患者不宜，對(duì)有些體質(zhì)不同的人易上火。且傳統(tǒng)酒曲雜菌復(fù)雜，污染較重，不容易控制發(fā)酵，往往發(fā)酵失敗導(dǎo)致大量浪費(fèi)。而隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)于食品的要求越來越高，不僅需要營養(yǎng)豐富多樣，而且還希望食品具有良好的口味、口感。

于是，有研究人員采用鮮花與傳統(tǒng)甜白酒一起發(fā)酵的方式來生產(chǎn)鮮花甜白酒，例如：申請(qǐng)?zhí)枮椤?01010265066.5”的中國專利公開了一種干花甜酒釀，它的主要成份包括扶?；?、芙蓉花、梅花、荷花、玉蘭花、糯米，是由干花和糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵等工藝釀造而成，這么多的花混合浸泡，難于區(qū)別各種花，且其使用的是浸泡花后的液體，酒釀中并不能像沖泡茶一樣能夠看見成型的花朵；而且簡(jiǎn)單的混合浸泡液難以將玫瑰的味道與營養(yǎng)成分滲入醪糟之中，無法充分利用玫瑰的營養(yǎng)價(jià)值。

又如“一種食用花養(yǎng)生、養(yǎng)顏、保健甜白酒及其制備方法，201010522690.9”，其原料的重量比為：糯米1000，甜酒曲1-8，食用花3-20，蜂蜜3-20。食用花可以是玫瑰、茉莉、菊花、三七花的花瓣、花粉或花醬中的一種或幾種。制備方法是將糯米蒸熟后按量加入甜酒曲、食用花、蜂蜜、飲用水適量，拌勻后灌裝發(fā)酵2-3天即可。該方案直接將鮮花與糯米混合發(fā)酵，容易使鮮花發(fā)酸，且混合發(fā)酵產(chǎn)品外觀渾濁，口感難以統(tǒng)一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有甜白酒生產(chǎn)中使用單一菌種導(dǎo)致的風(fēng)味單一，傳統(tǒng)酒曲雜菌復(fù)雜，污染較重，不容易控制發(fā)酵，往往發(fā)酵失敗導(dǎo)致大量浪費(fèi)的問題及現(xiàn)有甜白酒原料成分單一等技術(shù)缺陷，本發(fā)明提供一種能夠?qū)l(fā)酵食用鮮花與甜白酒有機(jī)結(jié)合，加工成營養(yǎng)豐富、口感良好，具有一定保健功能的發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒及其制作方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)手段：一種發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒，所用原料按重量份數(shù)計(jì)算配比如下：糯米100份，復(fù)合發(fā)酵微生物0.4-0.7份，發(fā)酵食用鮮花與糯米發(fā)酵半成品比例為1：9，將糯米、食用鮮花處理后發(fā)酵，混合、裝瓶、殺菌、冷卻制成。

所述復(fù)合發(fā)酵微生物為米根霉70-80%，淀粉絲菌1-10%，米曲霉1-10%，酒精酵母1-10%。

所述發(fā)酵食用鮮花為三七花、玫瑰花、茉莉花、菊花、桂花中的一種或幾種混合后與甜味劑按1:1的比例混合，在攪拌機(jī)中攪拌揉制30—40分鐘，通過攪拌揉制擠壓出鮮花中的汁液溶化甜味劑，同時(shí)添加釀酒酵母0.01%，待混合均勻后裝罐密封，常溫下緩慢發(fā)酵30—40天。

所述甜味劑是白砂糖、糖漿或蜂蜜。

制作方法包括以下步驟：

a、原料處理：將挑出雜質(zhì)、異物的糯米100份加80份水浸泡12-16小時(shí)，水溫控制在20-25℃，ph值為6.5-8.0，之后取出瀝去多余水分；

b、籠蒸：浸泡過的糯米倒入不銹鋼蒸盤，放入鍋中，打開蒸汽閥，進(jìn)行汽蒸，時(shí)間控制在1.5小時(shí)，壓力在0.18mpa；

c、冷淋：關(guān)閉設(shè)備及蒸汽，把蒸好的糯米倒入不銹鋼篩網(wǎng)桶內(nèi)，用冷開水沖淋，讓飯粒分散，不粘連，同時(shí)降低飯粒溫度，使飯粒溫度降到25℃，瀝干水；

d、發(fā)酵：將步驟c處理過的飯粒加入復(fù)合發(fā)酵微生物攪拌均勻，并裝入干凈的容器，放入恒溫發(fā)酵室里，溫度控制在26~30℃的環(huán)境下發(fā)酵48小時(shí)，得半成品；

e、混合：將發(fā)酵食用鮮花和步驟d得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物達(dá)50%，成品ph3.9-4.3；

f、罐裝封口：將步驟f混合后的成品罐裝入瓶或罐，并輸送到自動(dòng)封口機(jī)里，自動(dòng)抽真空封口，真空度達(dá)到0.03mpa；

g、殺菌：將步驟g的裝有成品的瓶或罐放入高溫殺菌箱中殺菌在30分鐘，殺菌溫度在100~110℃，達(dá)到殺菌時(shí)間后，打開殺菌箱蓋，把成品從殺菌箱中取出；

h、包裝：當(dāng)成品冷卻后，貼標(biāo)簽，包裝，制得發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒。

本發(fā)明的有益效果在于：

a、本發(fā)明通過使用傳統(tǒng)酒曲多次發(fā)酵分離提純，選育培養(yǎng)出酒曲中的有效菌種，將各個(gè)單一菌種獨(dú)立培養(yǎng)，然后按一定比例配比后用于甜白酒發(fā)酵，發(fā)酵前期主導(dǎo)菌為米根霉、淀粉絲菌和米曲霉，發(fā)酵后期為酒精酵母和米根霉。米根霉和淀粉絲菌主要將糯米中的淀粉分解為果糖和葡萄糖，糖化后產(chǎn)生甜味，同時(shí)產(chǎn)生適量的酸類；米曲霉將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生鮮香味；酒精酵母則將糖類分解產(chǎn)生酒精；酸類和酒精反應(yīng)產(chǎn)生特殊的脂香味。解決了現(xiàn)有甜白酒生產(chǎn)中使用單一菌種導(dǎo)致的風(fēng)味單一，傳統(tǒng)酒曲雜菌復(fù)雜，污染較重，不容易控制發(fā)酵，往往發(fā)酵失敗導(dǎo)致大量浪費(fèi)的問題。

b、本發(fā)明采用糯米和食用鮮花為原料，食用鮮花添加甜味劑和釀酒酵母0.01%發(fā)酵，發(fā)酵過程中因?yàn)槲⑸锂a(chǎn)生的酶的作用，使單寧和槲皮素下降，同時(shí)產(chǎn)生特殊香味物質(zhì)，降低了食用鮮花的苦味和澀味，提高了柔和的適口性，增加了香味物質(zhì)的含量，使香味充分發(fā)揮出來，呈現(xiàn)特殊的發(fā)酵香味和花香的復(fù)合芬芳?xì)馕?，不但具有增加食欲的作用，而起還具有一定的食療保健作用。

c、本發(fā)明將發(fā)酵鮮花的特殊香味和保健功能與甜白酒的香味和保健功能有機(jī)的組合，得到一種新型的保健型甜白酒。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明：

實(shí)施例1

一種發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒，所用原料按重量份數(shù)計(jì)算配比如下：糯米100份，復(fù)合發(fā)酵微生物0.4份，發(fā)酵食用鮮花與糯米發(fā)酵半成品比例為1：9，將糯米、食用鮮花處理后發(fā)酵，混合、裝瓶、殺菌、冷卻制成。

所述復(fù)合發(fā)酵微生物為米根霉70%，淀粉絲菌10%，米曲霉10%，酒精酵母10%。

所述發(fā)酵食用鮮花為三七花與糖漿按1:1的比例混合，在攪拌機(jī)中攪拌揉制30—40分鐘，通過攪拌揉制擠壓出鮮花中的汁液溶化甜味劑，同時(shí)添加釀酒酵母0.01%，待混合均勻后裝罐密封，常溫下緩慢發(fā)酵30—40天。

制作方法包括以下步驟：

a、原料處理：將挑出雜質(zhì)、異物的糯米100份加80份水浸泡12小時(shí)，水溫控制在20-25℃，ph值為6.5-8.0，之后取出瀝去多余水分；

b、籠蒸：浸泡過的糯米倒入不銹鋼蒸盤，放入鍋中，打開蒸汽閥，進(jìn)行汽蒸，時(shí)間控制在1.5小時(shí)，壓力在0.18mpa；

c、冷淋：關(guān)閉設(shè)備及蒸汽，把蒸好的糯米倒入不銹鋼篩網(wǎng)桶內(nèi)，用冷開水沖淋，讓飯粒分散，不粘連，同時(shí)降低飯粒溫度，使飯粒溫度降到25℃，瀝干水；

d、發(fā)酵：將步驟c處理過的飯粒加入復(fù)合發(fā)酵微生物攪拌均勻，并裝入干凈的容器，放入恒溫發(fā)酵室里，溫度控制在26~30℃的環(huán)境下發(fā)酵48小時(shí)，得半成品；

e、混合：將發(fā)酵食用鮮花和步驟d得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物達(dá)50%，成品ph3.9-4.3；

f、罐裝封口：將步驟f混合后的成品罐裝入瓶或罐，并輸送到自動(dòng)封口機(jī)里，自動(dòng)抽真空封口，真空度達(dá)到0.03mpa；

g、殺菌：將步驟g的裝有成品的瓶或罐放入高溫殺菌箱中殺菌在30分鐘，殺菌溫度在100~110℃，達(dá)到殺菌時(shí)間后，打開殺菌箱蓋，把成品從殺菌箱中取出；

h、包裝：當(dāng)成品冷卻后，貼標(biāo)簽，包裝，制得發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒。

實(shí)施例2

一種發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒，所用原料按重量份數(shù)計(jì)算配比如下：糯米100份，復(fù)合發(fā)酵微生物0.7份，發(fā)酵食用鮮花與糯米發(fā)酵半成品比例為1：9，將糯米、食用鮮花處理后發(fā)酵，混合、裝瓶、殺菌、冷卻制成。

所述復(fù)合發(fā)酵微生物為米根霉80%，淀粉絲菌4%，米曲霉8%，酒精酵母8%。

所述發(fā)酵食用鮮花為玫瑰花與白砂糖按1:1的比例混合，在攪拌機(jī)中攪拌揉制30—40分鐘，通過攪拌揉制擠壓出鮮花中的汁液溶化甜味劑，同時(shí)添加釀酒酵母0.01%，待混合均勻后裝罐密封，常溫下緩慢發(fā)酵30—40天。

制作方法包括以下步驟：

a、原料處理：將挑出雜質(zhì)、異物的糯米100份加80份水浸泡16小時(shí)，水溫控制在20-25℃，ph值為6.5-8.0，之后取出瀝去多余水分；

b、籠蒸：浸泡過的糯米倒入不銹鋼蒸盤，放入鍋中，打開蒸汽閥，進(jìn)行汽蒸，時(shí)間控制在1.5小時(shí)，壓力在0.18mpa；

c、冷淋：關(guān)閉設(shè)備及蒸汽，把蒸好的糯米倒入不銹鋼篩網(wǎng)桶內(nèi)，用冷開水沖淋，讓飯粒分散，不粘連，同時(shí)降低飯粒溫度，使飯粒溫度降到25℃，瀝干水；

d、發(fā)酵：將步驟c處理過的飯粒加入復(fù)合發(fā)酵微生物攪拌均勻，并裝入干凈的容器，放入恒溫發(fā)酵室里，溫度控制在26~30℃的環(huán)境下發(fā)酵48小時(shí)，得半成品；

e、混合：將發(fā)酵食用鮮花和步驟d得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物達(dá)50%，成品ph3.9-4.3；

f、罐裝封口：將步驟f混合后的成品罐裝入瓶或罐，并輸送到自動(dòng)封口機(jī)里，自動(dòng)抽真空封口，真空度達(dá)到0.03mpa；

g、殺菌：將步驟g的裝有成品的瓶或罐放入高溫殺菌箱中殺菌在30分鐘，殺菌溫度在100~110℃，達(dá)到殺菌時(shí)間后，打開殺菌箱蓋，把成品從殺菌箱中取出；

h、包裝：當(dāng)成品冷卻后，貼標(biāo)簽，包裝，制得發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒。

實(shí)施例3

一種發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒，所用原料按重量份數(shù)計(jì)算配比如下：糯米100份，復(fù)合發(fā)酵微生物0.5份，發(fā)酵食用鮮花與糯米發(fā)酵半成品比例為1：9，將糯米、食用鮮花處理后發(fā)酵，混合、裝瓶、殺菌、冷卻制成。

所述復(fù)合發(fā)酵微生物為米根霉80%，淀粉絲菌8%，米曲霉4%，酒精酵母8%。

所述發(fā)酵食用鮮花為茉莉花和菊花與蜂蜜按1:1的比例混合，在攪拌機(jī)中攪拌揉制30—40分鐘，通過攪拌揉制擠壓出鮮花中的汁液溶化甜味劑，同時(shí)添加釀酒酵母0.01%，待混合均勻后裝罐密封，常溫下緩慢發(fā)酵30—40天。

制作方法包括以下步驟：

a、原料處理：將挑出雜質(zhì)、異物的糯米100份加80份水浸泡12-16小時(shí)，水溫控制在20-25℃，ph值為6.5-8.0，之后取出瀝去多余水分；

b、籠蒸：浸泡過的糯米倒入不銹鋼蒸盤，放入鍋中，打開蒸汽閥，進(jìn)行汽蒸，時(shí)間控制在1.5小時(shí)，壓力在0.18mpa；

c、冷淋：關(guān)閉設(shè)備及蒸汽，把蒸好的糯米倒入不銹鋼篩網(wǎng)桶內(nèi)，用冷開水沖淋，讓飯粒分散，不粘連，同時(shí)降低飯粒溫度，使飯粒溫度降到25℃，瀝干水；

d、發(fā)酵：將步驟c處理過的飯粒加入復(fù)合發(fā)酵微生物攪拌均勻，并裝入干凈的容器，放入恒溫發(fā)酵室里，溫度控制在26~30℃的環(huán)境下發(fā)酵48小時(shí)，得半成品；

e、混合：將發(fā)酵食用鮮花和步驟d得到的半成品按1:9的比例混合，使固形物達(dá)50%，成品ph3.9-4.3；

f、罐裝封口：將步驟f混合后的成品罐裝入瓶或罐，并輸送到自動(dòng)封口機(jī)里，自動(dòng)抽真空封口，真空度達(dá)到0.03mpa；

g、殺菌：將步驟g的裝有成品的瓶或罐放入高溫殺菌箱中殺菌在30分鐘，殺菌溫度在100~110℃，達(dá)到殺菌時(shí)間后，打開殺菌箱蓋，把成品從殺菌箱中取出；

h、包裝：當(dāng)成品冷卻后，貼標(biāo)簽，包裝，制得發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒。

實(shí)施例4

一種發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒，所用原料按重量份數(shù)計(jì)算配比如下：糯米100份，復(fù)合發(fā)酵微生物0.45份，發(fā)酵食用鮮花與糯米發(fā)酵半成品比例為1：9，將糯米、食用鮮花處理后發(fā)酵，混合、裝瓶、殺菌、冷卻制成。

所述復(fù)合發(fā)酵微生物為米根霉75%，淀粉絲菌8%，米曲霉7%，酒精酵母10%。

所述發(fā)酵食用鮮花為桂花與糖漿按1:1的比例混合，在攪拌機(jī)中攪拌揉制30—40分鐘，通過攪拌揉制擠壓出鮮花中的汁液溶化甜味劑，同時(shí)添加釀酒酵母0.01%，待混合均勻后裝罐密封，常溫下緩慢發(fā)酵30—40天。

實(shí)施例5

一種發(fā)酵鮮花與多菌種復(fù)合微生物發(fā)酵甜白酒，所用原料按重量份數(shù)計(jì)算配比如下：糯米100份，復(fù)合發(fā)酵微生物0.65份，發(fā)酵食用鮮花與糯米發(fā)酵半成品比例為1：9，將糯米、食用鮮花處理后發(fā)酵，混合、裝瓶、殺菌、冷卻制成。

所述復(fù)合發(fā)酵微生物為米根霉75%，淀粉絲菌10%，米曲霉5%，酒精酵母10%。

所述發(fā)酵食用鮮花為三七花與蜂蜜按1:1的比例混合，在攪拌機(jī)中攪拌揉制30—40分鐘，通過攪拌揉制擠壓出鮮花中的汁液溶化甜味劑，同時(shí)添加釀酒酵母0.01%，待混合均勻后裝罐密封，常溫下緩慢發(fā)酵30—40天。