本發(fā)明涉及食醋釀造領(lǐng)域，具體為一種復(fù)合多菌糖醋的制備方法，用于豐富食醋品類。

背景技術(shù)：

我國是一個(gè)食醋生產(chǎn)和消費(fèi)大國，釀醋歷史悠久，許多人都有食醋的習(xí)慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué)研究對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對(duì)食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。對(duì)醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，作為營養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種新的復(fù)合多菌糖醋及其制備方法，既具有食醋的調(diào)味功能，也具有對(duì)人體的良好保健功效。

本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種復(fù)合多菌糖醋，由下述原料重量份配比經(jīng)固態(tài)發(fā)酵而成：

其中，主原料為：高粱50~80份，銀杏果5~20份，麩皮100~250份，稻殼100~300份，大曲30~90份，酵母0.5~1.5份；進(jìn)行常規(guī)固態(tài)發(fā)酵；

副原料為：香菇5~30份，猴頭菇5~20份，銀耳5~25份，茯苓5~20份；其中，香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后，在醋酸發(fā)酵過程中加入。

上述復(fù)合多菌糖醋的制備方法如下：

（1）、將干燥后的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓分別經(jīng)超聲波破壁萃取之后待用；

（2）、將銀杏果、高粱粉碎后加入部分麩皮和稻殼，上籠蒸2h，待原料降溫至28~30度后加入部分大曲和酵母轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵；

（3）、酒精發(fā)酵溫度保持在32℃以下，酒精發(fā)酵時(shí)間9~10d后，酒精度6~7度，發(fā)酵完成；

（4）、醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵好的醋醅加入剩余的麩皮、稻殼、大曲和酵母，進(jìn)入醋酸發(fā)酵，期間每12h翻醅一次，溫度控制在28~35℃之間，醋酸發(fā)酵時(shí)間9~12d后，醋酸度達(dá)到6~8度，發(fā)酵完成；其中，在醋酸發(fā)酵第4d，醋醅中加入步驟（1）制備的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓提取混合物；

（5）、熏醅：醋醅取五分之一進(jìn)行熏醅，醋醅進(jìn)行熏制3d；

（6）、發(fā)酵后的醋醅和熏制后醋醅進(jìn)入淋醋容器，進(jìn)行三次淋醋；

（7）、將淋好的醋加入調(diào)香料和防腐料進(jìn)行調(diào)配后，過濾即得產(chǎn)品多菌糖醋。其中，調(diào)香料為菊芋多糖、羅漢果和絞股蘭，其添加量為，每100份醋液加入菊芋多糖0.5~1份、羅漢果0.5~1份和絞股蘭0.5~1份；所述防腐料為八角，其添加量為，每100份醋液加入八角0.5~1份。

（8）、成品灌裝時(shí)，進(jìn)行二次滅菌，按需求規(guī)格進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、檢驗(yàn)和裝箱入庫。

該復(fù)合多菌醋經(jīng)檢測(cè)后含醋酸為5~6度/100mL，含總復(fù)合多菌糖2mg~7mg/100mL，含總銀杏黃酮2mg~7mg/100mL。

銀杏果含有多種營養(yǎng)元素，除淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類之外，還含有維生素c，核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺氣、治咳喘、止帶濁、縮小便、平皴皺、護(hù)血管、增加血流量等食療作用和醫(yī)用效果。根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，銀杏還具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強(qiáng)記憶能力、治療老年癡呆癥和腦供血不足等功效。

茯苓為多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核。性味：味甘、淡，性平。歸經(jīng)：歸心、肺、脾、腎經(jīng)。功效：利水滲濕，健脾，寧心。主治：用于水腫尿少，痰飲眩悸，脾虛食少，便溏泄瀉，心神不安，驚悸失眠。

香菇是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D）、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。香菇中麥角甾醇含量很高，對(duì)防治佝僂病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。

猴頭菇作為食材，是美味菜肴。同時(shí)，猴頭菇也是藥材，用猴頭菇這一藥材制成的藥品叫猴菇片，在《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)》第15冊(cè)207頁有記載：“本品為猴頭菇經(jīng)加工制成的片劑，具有養(yǎng)胃和中的功效，用于胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療?！绷硗?，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)的很多研究對(duì)猴頭菇多糖的藥用功效概括為提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有補(bǔ)脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強(qiáng)人體免疫力，又可增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。

菊芋多糖是一種生物多糖，它由果糖分子通過β(1→2)鍵連接，聚合程度2～60，平均為10，其終端為葡萄糖單位。菊糖及低聚果糖具有雙歧因子增強(qiáng)功效，且可預(yù)防、治療糖尿病。

絞股藍(lán)主要有效成份是絞股藍(lán)皂甙、絞股藍(lán)糖甙(多糖)、水溶性氨基酸、黃酮類、多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)等。作用功效：降血脂，調(diào)血壓防治血栓，防治心血管疾患，調(diào)節(jié)血糖，促睡眠，緩衰老，防抗癌，提高免疫力，調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能。

羅漢果對(duì)支氣管炎、高血壓等疾病有顯著療效，還是起到防治冠心病、血管硬化、肥胖癥的作用。營養(yǎng)價(jià)值高，有清熱解暑、化痰止咳、涼血舒骨、清肺潤腸和生津止渴等功效；可治急慢性氣管炎、咽喉炎、支氣管哮喘、百日咳、胃熱、便秘、急性扁桃體炎等癥，糖尿病患者亦宜服用。中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，羅漢果甘、酸、性涼、有清熱涼血、生津止咳、滑腸排毒、嫩膚益顏、潤肺化痰等功效，可用于益壽延年、駐顏悅色及治療痰熱咳嗽、咽喉腫痛、大便秘結(jié)、消渴煩躁諸癥。

八角為著名的調(diào)味香料，味香甜。八角果實(shí)在日常調(diào)味中可直接使用，如燉、煮、腌、鹵、泡等，也可直接加工成五香調(diào)味粉。茴油和八角油樹脂則通常用于肉類制品、調(diào)味品、軟飲料、冷飲、糖果以及糕點(diǎn)、烘烤食品等食品加工業(yè)領(lǐng)域。

本發(fā)明方法在原專利CN01142021.9公開的銀杏醋的基礎(chǔ)上，從原料甄選和工藝設(shè)備進(jìn)行甄選，采用了超聲波萃取設(shè)備，用固態(tài)釀造法和超聲波破壁萃取，使原料破壁，營養(yǎng)得到充分有效利用，制成復(fù)合多菌糖醋。

復(fù)合多菌糖醋具有色澤透亮，食之酸甜、清香四溢、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，別具特色。對(duì)糖尿病、抗腫瘤、防三高、老年癡呆、失眠健忘；清咽利肺、養(yǎng)顏輕身、增強(qiáng)肌體免疫力，具有很好的醫(yī)療保健價(jià)值，值得應(yīng)用推廣。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

一種復(fù)合多菌糖醋，由下述原料重量份配比經(jīng)固態(tài)發(fā)酵而成：

其中，主原料為：高粱60kg，銀杏果20kg，麩皮100kg，稻殼300kg，大曲50kg，酵母1.2kg；進(jìn)行常規(guī)固態(tài)發(fā)酵；

副原料為：香菇20kg，猴頭菇10kg，銀耳15kg，茯苓5kg；其中，香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后，在醋酸發(fā)酵過程中加入。

所述的復(fù)合多菌糖醋的制備方法如下：

（1）、將上述的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后待用；超聲波萃取的微波頻率為800MHz~10GHz。

（2）、將銀杏果、高粱粉碎后加入麩皮50kg和稻殼150kg，上籠蒸2h，待原料降溫至28~30度后加入大曲40kg和酵母0.8kg轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵；

（3）、酒精發(fā)酵溫度保持在32℃以下，酒精發(fā)酵時(shí)間9~10d后，酒精度6~7度，發(fā)酵完成；

（4）、醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵好的醋醅加入剩余的麩皮、稻殼、大曲和酵母，進(jìn)入醋酸發(fā)酵，期間每12h翻醅一次，溫度控制在28~35℃之間，醋酸發(fā)酵時(shí)間9~12d后，醋酸度達(dá)到6~8度，發(fā)酵完成；其中，在醋酸發(fā)酵第4d，醋醅中加入步驟（1）制備的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓提取混合物；

（5）、熏醅：醋醅取五分之一進(jìn)行熏醅，醋醅進(jìn)行熏制3d；

（6）、發(fā)酵后的醋醅和熏制后醋醅混合后進(jìn)入淋醋容器，加入開水浸泡4h后，進(jìn)行三次淋醋；

（7）、將淋好的醋加入調(diào)香料和防腐料進(jìn)行調(diào)配后，過濾即得產(chǎn)品多菌糖醋。

（8）、成品灌裝時(shí)，進(jìn)行二次滅菌，按需求規(guī)格進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、檢驗(yàn)和裝箱入庫。

其中，調(diào)香料為菊芋多糖、羅漢果和絞股蘭，其添加量為，每100kg醋液加入菊芋多糖1kg、羅漢果0.5kg和絞股蘭0.8kg；所述防腐料為八角，其添加量為，每100kg醋液加入八角0.5kg。菊芋多糖、羅漢果和絞股蘭即作為調(diào)香料使用，同時(shí)，浸泡提取物溶于醋液中，對(duì)人體也具有相應(yīng)的保健效果。

所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例構(gòu)成。

富硒酵母就是在培養(yǎng)酵母的過程中加入硒元素，酵母生長時(shí)吸收利用了硒，使硒與酵母體內(nèi)的蛋白質(zhì)和多糖有機(jī)結(jié)合轉(zhuǎn)化為生物硒，從而消除了化學(xué)硒（如亞硒酸鈉）對(duì)人體的毒副反應(yīng)和腸胃刺激，使硒能夠更高效、更安全地被人體吸收利用。

該實(shí)施例制備的復(fù)合多菌糖醋主要偏重于對(duì)糖尿病的保健作用；同時(shí)具有清咽利肺、養(yǎng)顏輕身、增強(qiáng)肌體免疫力的功效。

典型病例如下：

張某某，太原市人，45歲，男，常年被糖尿病所困擾，服用本保健醋三個(gè)療程后，糖尿病有所緩減。每天服用30mL，一月一個(gè)療程。

李某，太原清徐人，66歲，女，常年被糖尿病所困擾，服用本保健醋三個(gè)療程后，糖尿病有所緩減。每天服用50mL，一月一個(gè)療程。

實(shí)施例2

一種復(fù)合多菌糖醋，由下述原料重量份配比經(jīng)固態(tài)發(fā)酵而成：

其中，主原料為：高粱50kg，銀杏果20kg，麩皮200kg，稻殼250kg，大曲90kg，酵母0.5kg；進(jìn)行常規(guī)固態(tài)發(fā)酵；

副原料為：香菇5kg，猴頭菇15kg，銀耳5kg，茯苓10kg；其中，香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后，在醋酸發(fā)酵過程中加入。

所述的復(fù)合多菌糖醋的制備方法如下：

（1）、將上述的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后待用；超聲波萃取的微波頻率為10GHz~80GHz。

（2）、將銀杏果、高粱粉碎后加入麩皮100kg和稻殼150kg，上籠蒸2h，待原料降溫之28-30度后加入大曲70kg和酵母0.4kg轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵；

（3）、酒精發(fā)酵溫度保持在32℃以下，酒精發(fā)酵時(shí)間9~10d后，酒精度6-7度，發(fā)酵完成；

（4）、醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵好的醋醅加入剩余的麩皮、稻殼、大曲和酵母，進(jìn)入醋酸發(fā)酵，期間每12h翻醅一次，溫度控制在28~35℃之間，醋酸發(fā)酵時(shí)間9~12d后，醋酸度達(dá)到6~8度，發(fā)酵完成；其中，在醋酸發(fā)酵第4d，醋醅中加入步驟（1）制備的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓提取混合物；

（5）、熏醅：醋醅取五分之一進(jìn)行熏醅，醋醅進(jìn)行熏制3d；

（6）、發(fā)酵后的醋醅和熏制后醋醅混合后進(jìn)入淋醋容器，加入開水浸泡4h后，進(jìn)行三次淋醋；

（7）、將淋好的醋加入調(diào)香料和防腐料進(jìn)行調(diào)配后，過濾即得產(chǎn)品多菌糖醋。

（8）、成品灌裝時(shí)，進(jìn)行二次滅菌，按需求規(guī)格進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、檢驗(yàn)和裝箱入庫。

其中，調(diào)香料為菊芋多糖、羅漢果和絞股蘭，其添加量為，每100kg醋液加入菊芋多糖1kg、羅漢果0.8kg和絞股蘭0.5kg；所述防腐料為八角，其添加量為，每100kg醋液加入八角1kg。

所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例構(gòu)成。

該實(shí)施例制備的復(fù)合多菌糖醋主要偏重于抗腫瘤的保健功效；同時(shí)具備清咽利肺、養(yǎng)顏輕身、增強(qiáng)肌體免疫力的功效。

典型病例如下：

曹某某，臨汾市人，68歲，男，患有輕度肺部腫瘤，服用本保健醋三個(gè)療程后，糖尿病有所緩減。每天服用50mL，三月一個(gè)療程。

樊某，陽泉市人，71歲，女，患有輕度乳腺腫瘤，服用本保健醋三個(gè)療程后，腫瘤有所緩減。每天服用50mL，三月一個(gè)療程。

實(shí)施例3

一種復(fù)合多菌糖醋，由下述原料重量份配比經(jīng)固態(tài)發(fā)酵而成：

其中，主原料為：高粱80kg，銀杏果10kg，麩皮150kg，稻殼300kg，大曲70kg，酵母1kg；進(jìn)行常規(guī)固態(tài)發(fā)酵；

副原料為：香菇25kg，猴頭菇5kg，銀耳25kg，茯苓20kg；其中，香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后，在醋酸發(fā)酵過程中加入。

所述的復(fù)合多菌糖醋的制備方法如下：

（1）、將上述的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后待用；超聲波萃取的微波頻率為80GHz~150GHz。

（2）、將銀杏果、高粱粉碎后加入麩皮100gk和稻殼150kg，上籠蒸2h，待原料降溫之28~30度后加入大曲50kg和酵母0.8kg轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵；

（3）、酒精發(fā)酵溫度保持在32℃以下，酒精發(fā)酵時(shí)間9-10d后，酒精度6-7度，發(fā)酵完成；

（4）、醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵好的醋醅加入剩余的麩皮、稻殼、大曲和酵母，進(jìn)入醋酸發(fā)酵，期間每12h翻醅一次，溫度控制在28~35℃之間，醋酸發(fā)酵時(shí)間9~12d后，醋酸度達(dá)到6~8度，發(fā)酵完成；其中，在醋酸發(fā)酵第4d，醋醅中加入步驟（1）制備的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓提取混合物；

（5）、熏醅：醋醅取五分之一進(jìn)行熏醅，醋醅進(jìn)行熏制3d；

（6）、發(fā)酵后的醋醅和熏制后醋醅混合后進(jìn)入淋醋容器，加入開水浸泡4h后，進(jìn)行三次淋醋；

（7）、將淋好的醋加入調(diào)香料和防腐料進(jìn)行調(diào)配后，過濾即得產(chǎn)品多菌糖醋。

（8）、成品灌裝時(shí)，進(jìn)行二次滅菌，按需求規(guī)格進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、檢驗(yàn)和裝箱入庫。

其中，調(diào)香料為菊芋多糖、羅漢果和絞股蘭，其添加量為，每100kg醋液加入菊芋多糖0.5kg、羅漢果1kg和絞股蘭0.5kg；所述防腐料為八角，其添加量為，每100kg醋液加入八角0.5kg。

所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例構(gòu)成。

該實(shí)施例制備的復(fù)合多菌糖醋主要偏重于防三高的保健功效；同時(shí)具有清咽利肺、養(yǎng)顏輕身、增強(qiáng)肌體免疫力的功效。

典型病例如下：

趙某，太原市人，55歲，男，患有“三高”多年，服用本保健醋三個(gè)療程后，“三高”病情緩減。每天服用30mL，一月一個(gè)療程。

郝某，太原市人，52歲，女，患有“三高”多年，服用本保健醋三個(gè)療程后，“三高”病情緩減。每天服用50mL，一月一個(gè)療程。

實(shí)施例4

一種復(fù)合多菌糖醋，由下述原料重量份配比經(jīng)固態(tài)發(fā)酵而成：

其中，主原料為：高粱70kg，銀杏果5kg，麩皮250kg，稻殼100kg，大曲30kg，酵母1.5kg；進(jìn)行常規(guī)固態(tài)發(fā)酵；

副原料為：香菇30kg，猴頭菇20kg，銀耳10kg，茯苓15kg；其中，香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后，在醋酸發(fā)酵過程中加入。

所述的復(fù)合多菌糖醋的制備方法如下：

（1）、將上述的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓經(jīng)超聲波破壁萃取之后待用；超聲波萃取的微波頻率為150GHz~280GHz。

（2）、將銀杏果、高粱粉碎后加入一半的麩皮200kg和稻殼80kg，上籠蒸2h，待原料降溫之28~30度后加入部分大曲25kg和酵母1kg轉(zhuǎn)入酒精發(fā)酵；

（3）、酒精發(fā)酵溫度保持在32℃以下，酒精發(fā)酵時(shí)間9~10d后，酒精度6-7度，發(fā)酵完成；

（4）、醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵好的醋醅加入剩余的麩皮、稻殼、大曲和酵母，進(jìn)入醋酸發(fā)酵，期間每12h翻醅一次，溫度控制在28~35℃之間，醋酸發(fā)酵時(shí)間9~12d后，醋酸度達(dá)到6~8度，發(fā)酵完成；其中，在醋酸發(fā)酵第4d，醋醅中加入步驟（1）制備的香菇、猴頭菇、銀耳、茯苓提取混合物；

（5）、熏醅：醋醅取五分之一進(jìn)行熏醅，醋醅進(jìn)行熏制3d；

（6）、發(fā)酵后的醋醅和熏制后醋醅混合后進(jìn)入淋醋容器，加入開水浸泡4h后，進(jìn)行三次淋醋；

（7）、將淋好的醋加入調(diào)香料和防腐料進(jìn)行調(diào)配后，過濾即得產(chǎn)品多菌糖醋。

（8）、成品灌裝時(shí)，進(jìn)行二次滅菌，按需求規(guī)格進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、檢驗(yàn)和裝箱入庫。

其中，調(diào)香料為菊芋多糖、羅漢果和絞股蘭，其添加量為，每100kg醋液加入菊芋多糖0.8kg、羅漢果1kg和絞股蘭1kg；所述防腐料為八角，其添加量為，每100kg醋液加入八角0.6kg。

所述酵母由普通酵母和富硒酵母以1:1比例構(gòu)成。

該實(shí)施例制備的復(fù)合多菌糖醋主要偏重于老年癡呆、失眠健忘的保健功效；同時(shí)具有清咽利肺、養(yǎng)顏輕身、增強(qiáng)肌體免疫力的功效。

典型病例如下：

徐某某，太原市人，76歲，男，已被老年癡呆、失眠健忘困擾多年，服用本保健醋三個(gè)療程后，病情緩減許多。每天服用50mL，三月一個(gè)療程。

白某某，太原陽曲縣人，69歲，女，已被老年癡呆、失眠健忘困擾多年，服用本保健醋三個(gè)療程后，病情緩減許多。每天服用50mL，三月一個(gè)療程。

最后所應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照本發(fā)明實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，都不脫離本發(fā)明的技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋權(quán)利要求保護(hù)范圍中。