本發(fā)明涉及一種果酒的釀造方法，尤其是涉及一種黑樹莓羊奶子果酒的釀造方法。

背景技術(shù)：

黑樹莓，是薔薇科懸鉤子屬的多年生落葉半灌性果樹，含豐富糖類、蛋白質(zhì)、有機酸、維生素等營養(yǎng)成分，被稱為“第三代黃金水果”，其營養(yǎng)豐富而齊全，含有多種易被人體吸收和人體不可缺少的營養(yǎng)元素；黑樹莓鮮果所含的糖、有機酸、維生素 C、維生素 P、維生素 B9 和造血化合物協(xié)調(diào)地結(jié)合，使其成為有利于防病、治病的藥物食品，并具有促進對其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化，改善新陳代謝、增強抗病的作用。

羊奶子，又名羊巴奶、黑瞎子果、山茄子，屬胡頹子科，胡頹子屬。漿果味酸甜，含7種氨基酸和維生素C，可生食，又可提供色素，還可釀酒、做飲料和果醬。花蕾、果、嫩枝可入藥，清熱解毒。花又是蜜源。果實成熟顯紫紅色，具有平喘、活血、止痢等功效，主治哮喘，痢疾，跌打損傷，痔瘡等病癥。

目前，羊奶子的營養(yǎng)價值高，但味酸、澀，口感不佳，輔以黑樹莓，加工成黑樹莓羊奶子果酒，改善原料口感，同時也實現(xiàn)對原料的合理利用，提高其保健價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種黑樹莓羊奶子果酒的釀造方法，制得的成品果酒色、香、味俱佳，還具有清熱解毒、增強免疫力等療效，同時也為羊奶子的深加工提供一條新途徑。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種黑樹莓羊奶子果酒的釀造方法，其特征在于，采用以下操作步驟：

（1）原料預(yù)處理：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的黑樹莓、羊奶子、酸棗、龍葵果、枇杷果，洗凈后瀝干，去除雜質(zhì)，清水洗凈，取5kg的黑樹莓、5kg的羊奶子、2.5kg的酸棗、1kg的龍葵果和0.8kg的枇杷果，進行破碎處理，混合均勻，制得粒徑為1mm的原料粒；

（2）磨漿：向原料粒中加入其重量3.5倍的去離子水、1%的蜂蜜、0.25%的檸檬酸，進行打漿，再送入膠體磨中，在45℃下進行膠磨，制得原漿；

（3）復(fù)合酶處理：向原漿中加入其重量0.45%的果膠酶、0.23%的脫苦酶、0.12%的糖化酶，在42℃的環(huán)境下聯(lián)合水解35min，制得酶解物；

（4）控溫定色：將酶解物放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)快速加熱，控溫定色，箱內(nèi)溫度為55℃，加熱25秒后，打開排風(fēng)機，冷卻至32℃；

（5）混合發(fā)酵：將山藥豆、麩皮和蓮子仁蒸熟后，降溫至35℃，加入定溫控色后的酶解物，攪拌均勻，制得熟料；向熟料中加入酒曲，熟料與酒曲的重量比為30:1，然后混合滲透，制得酒醅，保溫發(fā)酵15天，待酒醅中酒精濃度達(dá)到8%體積比時，開耙2次，每隔5小時開耙一次；再轉(zhuǎn)至室溫中進行后發(fā)酵，時間為30天，待發(fā)酵醪中的殘?zhí)墙抵?.1%時，發(fā)酵結(jié)束；

（6）提純：發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入3倍清水，在55℃環(huán)境下進行回流提取10min，冷卻至室溫，過濾，制得提取液；最后合并發(fā)酵醪液和提取液，制得果酒原液；

（7）增香后熟：將果酒原液置于密封條件下于46℃進行增香后熟，8天后結(jié)束，再加入少許殼聚糖與明礬進行澄清，制得成品果酒；

（8）灌裝：將成品果酒在100℃環(huán)境下巴氏殺菌1min，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。

有益效果：本發(fā)明以天然綠色的羊奶子為原料，輔以黑樹莓，經(jīng)原料預(yù)處理、磨漿、復(fù)合酶處理、控溫定色、混合發(fā)酵、提純、增香后熟、灌裝的加工工序，有效保留了原料的營養(yǎng)成分，提高了原料的利用率，同時也改善了成品果酒的口感，使制得的黑樹莓羊奶子果酒色、香、味俱佳，還具有清熱解毒、增強免疫力等療效。

具體實施方式

實施例1：

一種黑樹莓羊奶子果酒的釀造方法，具體操作步驟為：

（1）原料預(yù)處理：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的黑樹莓、羊奶子、醋栗、余甘果、胡柚皮，洗凈后瀝干，去除雜質(zhì)，清水洗凈，取8kg的黑樹莓、10kg的羊奶子、3kg的醋栗、2kg的余甘果和1.5kg的胡柚皮，進行破碎處理，混合均勻，制得粒徑為5mm的黑樹莓混合粒；

（2）磨漿：向原料粒中加入其重量3倍的去離子水、1.5%的蜂蜜、0.5%的檸檬酸，進行打漿，再送入膠體磨中，在42℃下進行膠磨，制得原漿；

（3）復(fù)合酶處理：向原漿中加入其重量0.8%的果膠酶、0.35%的脫苦酶、0.3%的糖化酶，在35℃的環(huán)境下聯(lián)合水解20min，制得酶解物；

（4）控溫定色：將酶解物放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)快速加熱，控溫定色，箱內(nèi)溫度為58℃，加熱25秒后，打開排風(fēng)機，冷卻至32℃；

（5）混合發(fā)酵：將山藥豆、白果仁和山藥蒸熟后，降溫至35℃，加入定溫控色后的酶解物，攪拌均勻，制得熟料；向熟料中加入酒曲，熟料與酒曲的重量比為35:1，然后混合滲透，制得酒醅，保溫發(fā)酵12天，待酒醅中酒精濃度達(dá)到5%體積比時，開耙3次，每隔8小時開耙一次；再轉(zhuǎn)至室溫中進行后發(fā)酵，時間為35天，待發(fā)酵醪中的殘?zhí)墙抵?.1%時，發(fā)酵結(jié)束；

（6）提純：發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入2倍清水，在45℃環(huán)境下進行回流提取20min，冷卻至室溫，過濾，制得提取液；最后合并發(fā)酵醪液和提取液，制得果酒原液；

（7）增香后熟：將果酒原液置于密封條件下于50℃進行增香后熟，5天后結(jié)束，再加入少許殼聚糖與明礬進行澄清，制得成品果酒；

（8）灌裝：將成品果酒在100℃環(huán)境下巴氏殺菌3min，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。

實施例2：

一種黑樹莓羊奶子果酒的釀造方法，具體操作步驟為：

（1）原料預(yù)處理：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的黑樹莓、羊奶子、栝樓、胡頹子、枸橘，洗凈后瀝干，去除雜質(zhì)，清水洗凈，取4kg的黑樹莓、10kg的羊奶子、2.5kg的栝樓、1.2kg的胡頹子和0.6kg的枸橘，進行破碎處理，混合均勻，制得粒徑為1mm的原料粒；

（2）磨漿：向原料粒中加入其重量4倍的去離子水、1%的蜂蜜、0.25%的檸檬酸，進行打漿，再送入膠體磨中，在40℃下進行膠磨，制得原漿；

（3）復(fù)合酶處理：向原漿中加入其重量0.6%的果膠酶、0.5%的脫苦酶、0.12%的糖化酶，在42℃的環(huán)境下聯(lián)合水解35min，制得酶解物；

（4）控溫定色：將酶解物放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)快速加熱，控溫定色，箱內(nèi)溫度為55℃，加熱25秒后，打開排風(fēng)機，冷卻至32℃；

（5）混合發(fā)酵：將山藥豆、木糠和蓮子仁蒸熟后，降溫至35℃，加入定溫控色后的酶解物，攪拌均勻，制得熟料；向熟料中加入酒曲，熟料與酒曲的重量比為40:1，然后混合滲透，制得酒醅，保溫發(fā)酵15天，待酒醅中酒精濃度達(dá)到8%體積比時，開耙2次，每隔5小時開耙一次；再轉(zhuǎn)至室溫中進行后發(fā)酵，時間為38天，待發(fā)酵醪中的殘?zhí)墙抵?.1%時，發(fā)酵結(jié)束；

（6）提純：發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入3倍清水，在55℃環(huán)境下進行回流提取10min，冷卻至室溫，過濾，制得提取液；最后合并發(fā)酵醪液和提取液，制得果酒原液；

（7）增香后熟：將果酒原液置于密封條件下于46℃進行增香后熟，8天后結(jié)束，再加入少許殼聚糖與明礬進行澄清，制得成品果酒；

（8）灌裝：將成品果酒在100℃環(huán)境下巴氏殺菌1min，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。

實施例3：

一種黑樹莓羊奶子果酒的釀造方法，具體操作步驟為：

（1）原料預(yù)處理：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的黑樹莓、羊奶子、豆梨、百香果、刺玫果，洗凈后瀝干，去除雜質(zhì)，清水洗凈，取5kg的黑樹莓、8kg的羊奶子、3kg的豆梨、2kg的百香果和1kg的刺玫果，進行破碎處理，混合均勻，制得粒徑為5mm的原料粒；

（2）磨漿：向原料粒中加入其重量2倍的去離子水、1.5%的棗花蜜、0. 5%的蘋果酸，進行打漿，再送入膠體磨中，在40℃下進行膠磨，制得原漿；

（3）復(fù)合酶處理：向原漿中加入其重量0.5%的果膠酶、0.35%的脫苦酶、0.2%的糖化酶，在35℃的環(huán)境下聯(lián)合水解40min，制得酶解物；

（4）控溫定色：將酶解物放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)快速加熱，控溫定色，箱內(nèi)溫度為55℃，加熱25秒后，打開排風(fēng)機，冷卻至32℃；

（5）混合發(fā)酵：將山藥豆、麩皮和紫薯蒸熟后，降溫至35℃，加入定溫控色后的酶解物，攪拌均勻，制得熟料；向熟料中加入酒曲，熟料與酒曲的重量比為30:1，然后混合滲透，制得酒醅，保溫發(fā)酵20天，待酒醅中酒精濃度達(dá)到8%體積比時，開耙2次，每隔5小時開耙一次；再轉(zhuǎn)至室溫中進行后發(fā)酵，時間為30天，待發(fā)酵醪中的殘?zhí)墙抵?.2%時，發(fā)酵結(jié)束；

（6）提純：發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入3倍清水，在55℃環(huán)境下進行回流提取10min，冷卻至室溫，過濾，制得提取液；最后合并發(fā)酵醪液和提取液，制得果酒原液；

（7）增香后熟：將果酒原液置于密封條件下于38℃進行增香后熟，10天后結(jié)束，再加入少許殼聚糖與明礬進行澄清，制得成品果酒；

（8）灌裝：將成品果酒在100℃環(huán)境下巴氏殺菌3min，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。

實施例4：

一種黑樹莓羊奶子果酒的釀造方法，具體操作步驟為：

（1）原料預(yù)處理：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的黑樹莓、羊奶子、棠梨、山楂、枳椇子，洗凈后瀝干，去除雜質(zhì)，清水洗凈，取3kg的黑樹莓、6kg的羊奶子、2kg的棠梨、1kg的山楂和0.85kg的枳椇子，進行破碎處理，混合均勻，制得粒徑為1.5mm的原料粒；

（2）磨漿：向原料粒中加入其重量5倍的去離子水、2%的蜂蜜、0.55%的檸檬酸，進行打漿，再送入膠體磨中，在38℃下進行膠磨，制得原漿；

（3）復(fù)合酶處理：向原漿中加入其重量0.85%的果膠酶、0.5%的脫苦酶、0.35%的糖化酶，在40℃的環(huán)境下聯(lián)合水解30min，制得酶解物；

（4）控溫定色：將酶解物放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)快速加熱，控溫定色，箱內(nèi)溫度為50℃，加熱25秒后，打開排風(fēng)機，冷卻至32℃；

（5）混合發(fā)酵：將山藥豆、白果仁和豆粕蒸熟后，降溫至40℃，加入定溫控色后的酶解物，攪拌均勻，制得熟料；向熟料中加入酒曲，熟料與酒曲的重量比為10:1，然后混合滲透，制得酒醅，保溫發(fā)酵10天，待酒醅中酒精濃度達(dá)到10%體積比時，開耙2次，每隔8小時開耙一次；再轉(zhuǎn)至室溫中進行后發(fā)酵，時間為35天，待發(fā)酵醪中的殘?zhí)墙抵?.5%時，發(fā)酵結(jié)束；

（6）提純：發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入3倍清水，在55℃環(huán)境下進行回流提取10min，冷卻至室溫，過濾，制得提取液；最后合并發(fā)酵醪液和提取液，制得果酒原液；

（7）增香后熟：將果酒原液置于密封條件下于42℃進行增香后熟，7天后結(jié)束，再加入少許殼聚糖與明礬進行澄清，制得成品果酒；

（8）灌裝：將成品果酒在100℃環(huán)境下巴氏殺菌1min，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。

實施例5：

一種黑樹莓羊奶子果酒的釀造方法，具體操作步驟為：

（1）原料預(yù)處理：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的黑樹莓、羊奶子、枸骨果、龍葵過、烏蘞莓，洗凈后瀝干，去除雜質(zhì)，清水洗凈，取3kg的黑樹莓、5kg的羊奶子、1.5kg的枸骨果、0.8kg的龍葵果和0.65kg的烏蘞莓，進行破碎處理，混合均勻，制得粒徑為1.5mm的原料粒；

（2）磨漿：向原料粒中加入其重量2倍的去離子水、0.8%的蜂蜜、0.3%的檸檬酸，進行打漿，再送入膠體磨中，在35℃下進行膠磨，制得原漿；

（3）復(fù)合酶處理：向原漿中加入其重量0.45%的果膠酶、0.23%的脫苦酶、0.12%的糖化酶，在42℃的環(huán)境下聯(lián)合水解35min，制得酶解物；

（4）控溫定色：將酶解物放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)快速加熱，控溫定色，箱內(nèi)溫度為55℃，加熱25秒后，打開排風(fēng)機，冷卻至32℃；

（5）混合發(fā)酵：將山藥豆、豆粕和紫薯蒸熟后，降溫至38℃，加入定溫控色后的酶解物，攪拌均勻，制得熟料；向熟料中加入酒曲，熟料與酒曲的重量比為15:1，然后混合滲透，制得酒醅，保溫發(fā)酵12天，待酒醅中酒精濃度達(dá)到7%體積比時，開耙3次，每隔5小時開耙一次；再轉(zhuǎn)至室溫中進行后發(fā)酵，時間為40天，待發(fā)酵醪中的殘?zhí)墙抵?.1%時，發(fā)酵結(jié)束；

（6）提純：發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入2倍清水，在45℃環(huán)境下進行回流提取15min，冷卻至室溫，過濾，制得提取液；最后合并發(fā)酵醪液和提取液，制得果酒原液；

（7）增香后熟：將果酒原液置于密封條件下于50℃進行增香后熟，3天后結(jié)束，再加入少許殼聚糖與明礬進行澄清，制得成品果酒；

（8）灌裝：將成品果酒在100℃環(huán)境下巴氏殺菌55s，殺菌后在真空無菌環(huán)境下灌裝，通風(fēng)干燥環(huán)境中貯藏。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。