本發(fā)明涉及一種羊奶果果酒及果醋的釀造方法，屬于食品發(fā)酵及釀造技術(shù)領(lǐng)域。

二、

背景技術(shù)：

羊奶果(Elaeagnus conferta Roxb)，又名密花胡頹子、南胡頹子、藤胡頹子，為胡頹子科(Elaeagnaceae)胡頹子屬(Elaeagnus)多年生常綠攀緣植物。羊奶果主要分布于越南、馬來(lái)西亞、印度和我國(guó)廣西南部及云南的蒙自、景洪、思茅、臨滄、德宏等地州，在傣族聚居的村寨里，房前屋后可看到羊奶果。羊奶果果實(shí)橢圓形，色紅如血，略大于鴿卵，酸甜。羊奶果果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分及主要維生素等含量較高。分析成熟羊奶果，氨基酸總含量高達(dá)686mg/100g干果，其中人體必需氨基酸中含蘇氨酸284mg/100g、胱氨酸110mg/100g、纈氨酸248mg/100g、蛋氨酸414mg/100g，異亮氨酸187mg/100g，酪氨酸189mg/100g、苯丙氨酸256mg/100g、賴(lài)氨酸323mg/100g；維生素C4.27mg/100g，除此之外，每100g鮮果中含鈣20.6mg，磷57.2mg，胡蘿卜素3.15mg，核黃素0.4-0.7mg及微量鐵。

我國(guó)栽培羊奶果已有100多年的歷史，云南省德宏州人民政府信息公開(kāi)網(wǎng)上將羊奶果列為德宏州特產(chǎn)。羊奶果在整個(gè)德宏州境內(nèi)均有分布，且具有一定的種植規(guī)模。羊奶果皮薄汁多，不容易保存，大部分的羊奶果都是鮮食，加工產(chǎn)品較少。羊奶果加工有羊奶果膏、羊奶果醬、脫水羊奶果的報(bào)道，中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了“一種適合兒童飲用的羊奶果汁”(CN103169742A)；“一種含羊奶果的食品或保健食品的加工及用途”(CN200610152738)，該食品或保健食品是由羊奶果勻漿物、提取物加上必要的附加劑，并經(jīng)相應(yīng)的制備工藝而制成適宜于食用的產(chǎn)品。目前還沒(méi)有羊奶果酒及果醋的相關(guān)研究報(bào)道，本專(zhuān)利是用發(fā)酵法來(lái)制備羊奶果酒和果醋，拓寬了羊奶果產(chǎn)品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，可為當(dāng)?shù)匮蚰坦a(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持。

三、

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)，提供一種羊奶果果酒及果醋。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝可操作性強(qiáng)，能耗低，適宜于工廠化的規(guī)模生產(chǎn)，有利于成果轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：采摘新鮮、成熟的羊奶果，經(jīng)過(guò)脫澀、去鱗皮前處理、羊奶果發(fā)酵液的制備，采用雙菌種共同發(fā)酵方式進(jìn)行果酒發(fā)酵，以酒度為發(fā)酵指標(biāo)控制發(fā)酵時(shí)間，當(dāng)酒精度不再升高停止酒精發(fā)酵；發(fā)酵醪過(guò)濾，濾液陳釀后得到羊奶果酒；濾液接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，以醋酸濃度和發(fā)酵液酒度變化為指標(biāo)控制醋酸發(fā)酵時(shí)間，添加1-2％的Nacl終止醋酸發(fā)酵，經(jīng)過(guò)陳釀過(guò)濾后得到羊奶果醋；

所述的羊奶果脫磷皮、脫澀前處理方法，采用熱水來(lái)處理的。選取成熟、沒(méi)有蟲(chóng)眼個(gè)大、飽滿的羊奶果。清洗三遍后，撈出瀝水。瀝過(guò)水的羊奶果投入到70-85℃的熱水熱燙3-10min，然后再換用35-40℃溫水浸泡6-10h，水剛好沒(méi)過(guò)羊奶果。脫澀過(guò)程中，羊奶果果皮上的點(diǎn)狀鱗皮基本完全去除掉；

所述的羊奶果發(fā)酵液的制備，將前處理好的羊奶果去籽后，以羊奶果∶水＝1∶3的比例添加純凈水打漿，用白糖將羊奶果漿糖度調(diào)整至15-20°Bx。采用非熱滅菌，添加0.2g/kg的偏重亞硫酸鈉，攪拌均勻，放置2h，即為羊奶果發(fā)酵液；

所述的雙菌種果酒發(fā)酵的操作方法為，分別將釀酒酵母、增香酵母經(jīng)過(guò)活化、一級(jí)培養(yǎng)、和二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，以羊奶果發(fā)酵液重量的8％，2.5％接入釀酒酵母和增香酵母，發(fā)酵液溫度控制在28-30℃，搖床轉(zhuǎn)速110r/min，發(fā)酵第一天，發(fā)酵瓶口紗布封住。24h后搖床停轉(zhuǎn)，發(fā)酵瓶口進(jìn)行密封厭氧發(fā)酵。每隔24h取樣測(cè)酒精度，當(dāng)酒精度不在變化，或變化幅度很小時(shí)停止發(fā)酵；

酵母菌種的制備方法：所選用的酵母菌為中科院微生物研究所菌種保藏中心的As2.346。購(gòu)買(mǎi)來(lái)的原始菌種，經(jīng)過(guò)活化培養(yǎng)基斜面劃線在28℃條件下培養(yǎng)48h后，挑取2環(huán)接種于一級(jí)培養(yǎng)基中，于110r/min，28℃，振蕩培養(yǎng)12-14h，以培養(yǎng)基重量8％的量接種于二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基中，于110r/min、30℃下培養(yǎng)12-14h；

As2.346活化培養(yǎng)基為：酵母膏1％，葡萄糖2％，蛋白胨2％，瓊脂粉2％，121℃滅菌15min；

As2.346一級(jí)培養(yǎng)基為：酵母膏1％，葡萄糖2％，蛋白胨2％，羊奶果發(fā)酵液10％，115℃滅菌15min；

As2.346二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基為：酵母膏1％，葡萄糖2％，蛋白胨2％，，羊奶果發(fā)酵液30％，115℃滅菌15min；

增香酵母菌種的制備方法：所選用的增香酵母菌為中科院微生物研究所菌種保藏中心的As2.399。增香酵母活化逐級(jí)培養(yǎng)的方法與釀酒酵母的方法相同；

As2.399活化培養(yǎng)基：麥芽膏粉130g/L，瓊脂15g/L，115℃滅菌15min；

As2.399一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基：麥芽膏粉130g/L，羊奶果發(fā)酵液50g/L，115℃滅菌15min；

As2.399二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基：麥芽膏粉130g/L，羊奶果發(fā)酵液100g/L，115℃滅菌15min；

所述的羊奶果酒陳釀方法為：羊奶果酒發(fā)酵結(jié)束后先用四層紗布過(guò)濾，再用300目濾布過(guò)濾，過(guò)濾得到的羊奶果酒在5-10℃低溫環(huán)境下陳釀3個(gè)月，陳釀結(jié)束的羊奶果酒，若有沉淀再次沉清過(guò)濾，根據(jù)羊奶果酒的酒度、糖度、酸度稍加調(diào)整，使口感協(xié)調(diào)一致，即為羊奶果果酒。

所述的果醋發(fā)酵的操作方法為：將羊奶果酒的酒度調(diào)整至6-9％，醋酸菌經(jīng)過(guò)活化、一級(jí)培養(yǎng)或二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)后得到的醋酸菌種子，按照8％的接種量接種至羊奶果果酒中進(jìn)行醋酸發(fā)酵。整個(gè)發(fā)酵期為6-8天，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵前1-2天，搖床轉(zhuǎn)速為70r/min，第3-4天轉(zhuǎn)速為110r/min，發(fā)酵后期搖床轉(zhuǎn)速調(diào)至80r/min；

醋酸菌種子的制備：選用的醋酸菌為中科院微生物研究所菌種保藏中心的惡臭醋酸桿菌As1.41，經(jīng)過(guò)活化培養(yǎng)基斜面劃線在30℃條件下培養(yǎng)48h后，挑取2環(huán)醋酸菌到一級(jí)培養(yǎng)基中，于33℃條件下振動(dòng)培養(yǎng)24h后，以10％的比例接種到二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基中，于33℃條件下振動(dòng)培養(yǎng)24h；

醋酸菌活化培養(yǎng)基：葡萄糖10％，酵母膏1％，碳酸鈣2％，瓊脂1.5％，無(wú)水乙醇3.5％，121℃滅菌 30min；

醋酸菌一級(jí)培養(yǎng)基：葡萄糖10％，酵母膏1％，碳酸鈣2％，瓊脂1.5％，無(wú)水乙醇3.5％，羊奶果果酒10％，121℃滅菌30min；

醋酸菌二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基：葡萄糖10％，酵母膏1％，碳酸鈣2％，瓊脂1.5％，無(wú)水乙醇3.5％，羊奶果果酒30％，121℃滅菌30min；

所述羊奶果果醋的陳釀方法：發(fā)酵結(jié)束的羊奶果醋，羊奶果醋重量1-2％的食鹽，置于5-10℃低溫環(huán)境中陳釀3個(gè)月；無(wú)菌過(guò)濾；根據(jù)羊奶果醋的酸度，調(diào)整羊奶果的風(fēng)味即得羊奶果果醋。

四、具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

釀酒酵母菌種的制備：從As2.346保存的斜面菌種中用接種針挑取在活化培養(yǎng)基中劃線，于28℃條件下培養(yǎng)48h后，挑取2環(huán)接種于30mL一級(jí)培養(yǎng)基中，于110r/min，28℃，振蕩培養(yǎng)12-14h，以培養(yǎng)基重量8％的量接種于150mL二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基中，于110r/min、30℃下培養(yǎng)12-14h；

增香酵母菌種子的制備：從As2.346保存的斜面菌種中用接種針挑取在活化培養(yǎng)基中劃線，于28℃條件下培養(yǎng)48h后，挑取2環(huán)接種于30mL一級(jí)培養(yǎng)基中，于110r/min，28℃，振蕩培養(yǎng)12-14h，以培養(yǎng)基重量8％的量接種于100mL二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基中，于110r/min、30℃下培養(yǎng)12-14h；

醋酸菌種子的制備：選用的醋酸菌為中科院微生物研究所菌種保藏中心的惡臭醋酸桿菌As1.41，經(jīng)過(guò)活化培養(yǎng)基斜面劃線在30℃條件下培養(yǎng)48h后，挑取2環(huán)醋酸菌到一級(jí)培養(yǎng)基中，于33℃條件下振動(dòng)培養(yǎng)24h后，以10％的比例接種到二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)基中，于33℃條件下振動(dòng)培養(yǎng)24h。

羊奶果酒及羊奶果果醋的發(fā)酵操作步驟：1、羊奶果前處理：選取成熟、沒(méi)有蟲(chóng)眼、個(gè)大、飽滿的羊奶果，經(jīng)過(guò)三次清水漂洗后，倒入剛好沒(méi)過(guò)羊奶果表面的80℃熱水熱燙5min，然后到處部分熱水后加入涼水使水溫保持在40℃10h；2、羊奶果發(fā)酵液制備：處理后的羊奶果去籽打漿，以羊奶果肉∶水＝1∶3的比例添加純凈水。用白糖將羊奶果漿的糖度調(diào)整至18°Bx。加入偏重亞硫酸鈉進(jìn)行滅菌，添加量為0.2g/kg，滅菌2h；3、果酒發(fā)酵：將制備好的釀酒酵母菌種和增香酵母菌種按照發(fā)酵液總量的8％、2.5％接入菌種，接種后在25-28℃條件下發(fā)酵，每24h取樣測(cè)酒精度，酒精度不在上升，發(fā)酵結(jié)束。果酒發(fā)酵完成后，先用四層紗布過(guò)濾，再用300目濾布過(guò)濾，得到羊奶果果酒。經(jīng)5-10℃低溫陳釀3個(gè)月，調(diào)配使酒的酸度、糖度、酒度協(xié)調(diào)統(tǒng)一，過(guò)濾、殺菌即得成品羊奶果果酒。4、果醋發(fā)酵：經(jīng)過(guò)過(guò)濾好的羊奶果酒用無(wú)菌水將酒度調(diào)到7％，按照羊奶果果酒重量8％的量接入醋酸菌種子進(jìn)行醋酸發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵期為6-8天，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵前1-2天，搖床轉(zhuǎn)速為70r/min，第3-4天轉(zhuǎn)速為110r/min，發(fā)酵后期搖床轉(zhuǎn)速調(diào)至80r/min。以醋酸濃度和酒度為指標(biāo)控制發(fā)酵時(shí)間，當(dāng)酸度不在升高時(shí)，添加1-2％的NaCl，置于5-10℃的環(huán)境中低溫陳釀3個(gè)月，無(wú)菌過(guò)濾調(diào)整后即得羊奶果果醋。