本發(fā)明涉及一種養(yǎng)生黃酒及其制備方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術：

黃酒(Chinese rice wine)被稱為我國傳統(tǒng)的“國酒”，是我國的國粹，具有酒精度低、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，同時它又具有一酒多用的功能，如作為藥用和烹飪調料品。隨著人民生活水平的提高，酒類消費理念向養(yǎng)生型、交際型轉變，因此，集營養(yǎng)化、保健化的養(yǎng)生黃酒日益引起人們的關注。

養(yǎng)生黃酒主要是以稻米、黍米等為主要原料，采用蒸煮、晾飯、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。近年來養(yǎng)生黃酒市場增長很快，企業(yè)生產規(guī)模也隨之逐步擴大，但與啤酒、葡萄酒相比，因存在裝備及自動化程度不高等“瓶頸”，其發(fā)展速度仍較緩慢，傳統(tǒng)養(yǎng)生黃酒生產中蒸飯和晾飯是重要的工藝環(huán)節(jié)，但該技術存在以下不足：蒸料輸送困難，投資費用也相應增加，手工操作多；晾飯加曲會造成曲樣添加不均勻，發(fā)酵醪濃度高使養(yǎng)生黃酒發(fā)酵醪發(fā)熱量大、流動性差，不利于溫度的控制，且原料利用率低，而蒸煮原料的直接糖化、液化，獲得的液化醪流動性好，便于輸送和發(fā)酵溫度的控制，并可提高發(fā)酵的速率，在一定程度上可提高出酒率，充分利用原料。

曲乃酒之骨，曲對于養(yǎng)生黃酒的釀造至關重要，優(yōu)質的釀造曲不僅能夠使養(yǎng)生酒口感豐富，更能夠進一步提高養(yǎng)生黃酒原料的利用率，目前市場上養(yǎng)生黃酒釀造采用的發(fā)酵劑多為小曲或純種發(fā)酵，該方法釀造的養(yǎng)生黃酒存在口感淡薄、香氣不足等缺點。

據(jù)《中華大辭典》載：“白菊主產安徽亳縣，稱亳菊，品質最佳”，《中藥志》稱亳菊花、滁菊花在藥菊中品質最佳，20世紀中藥巨著《中華本草》，也稱亳菊和滁菊品質最優(yōu)，亳菊化學成分包括黃酮類、有機酸類、氨基酸類、揮發(fā)油類、糖類及微量元素等，槐花(洋槐)味道清香甘甜，富含維生素和多種礦物質，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預防中風等的功效；槐花(洋槐)味道清香甘甜，富含維生素和多種礦物質，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預防中風的功效。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是針對傳統(tǒng)養(yǎng)生黃酒釀造工藝的不足，提供一種養(yǎng)生黃酒及其制備方法，旨在通過酶制劑、亳菊大曲和發(fā)酵菌種的正確使用進一步提高養(yǎng)生黃酒釀造的機械化、自動化水平，并以優(yōu)質亳菊、槐花為釀酒原料，滿足人們對養(yǎng)生黃酒營養(yǎng)和保健的需求。

本發(fā)明解決技術問題，采用如下技術方案：

本發(fā)明的養(yǎng)生黃酒，是以以優(yōu)質高粱、大米和糯米為原料，以亳菊大曲和酒母為發(fā)酵劑，經(jīng)2～4次投糧發(fā)酵制備而成。

其中：所述酒母是由一株產香酵母Pichia anomala GJYL08擴大培養(yǎng)24～36h后獲得的菌液；所述產香酵母Pichia anomala GJYL08的分類命名為異常畢赤酵母(Pichia anomala)GJYL08，已保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，其保藏編號為CCTCC NO：M2015109，保藏日期為2015年3月13日，保藏地址是中國.武漢.武漢大學。

所述亳菊大曲是通過在中高溫大曲的制作過程中添加占總投料質量1％的亳菊而獲得。

原料中，高粱、大米和糯米的質量比為(4～5):(3～4):(2～3)；所述亳菊大曲質量和所述酒母體積的比為2:2～4g/mL。

本發(fā)明的養(yǎng)生黃酒通過原料的浸泡蒸煮工序，直接液化、糖化，所得發(fā)酵料經(jīng)冷卻后添加蜂蜜、微生物豐富的亳菊大曲及酒母，采用多菌種多酶系進行發(fā)酵，經(jīng)2～4次補料，再經(jīng)后處理獲得，具體步驟為：

(1)按質量比(4～5):(3～4):(2～3)，將原料高粱、大米和糯米分別清洗、室溫加水浸泡1～3h后混合，蒸熟至無白心，獲得蒸飯料；

(2)將蒸飯料與占原料質量1.5～3倍、且溫度不低于95℃的熱開水在發(fā)酵陶壇中攪拌混勻，得混合料；

(3)待混合料溫度降至89～93℃時加入淀粉酶，保溫液化1～2h，然后繼續(xù)降溫至60℃～65℃時，加入糖化酶，保溫糖化2～3h，獲得發(fā)酵料；所述淀粉酶用量為10～12單位/g干淀粉，所述糖化酶用量為100～120單位/g干淀粉；

(4)待發(fā)酵料溫度降至28～32℃時，加入亳菊大曲和酒母作為發(fā)酵劑，同時加入蜂蜜，攪拌均勻，獲得發(fā)酵料醅；

所述菊花大曲和酒母總質量為所述發(fā)酵料質量的0.5％～1％；所述亳菊大曲質量和所述酒母體積的比為2:2～4g/mL；所述蜂蜜的添加量為發(fā)酵料質量的0.2％～0.5％；

(5)按照步驟(1)～(3)相同的方式制得補加用發(fā)酵料；

(6)將裝有發(fā)酵料醅的發(fā)酵陶壇放入發(fā)酵室中進行發(fā)酵，控制室溫為26～32℃；

自入房至發(fā)酵第5～8天后，第一次添加降溫至28～32℃的補加用發(fā)酵料并充分攪拌，然后繼續(xù)發(fā)酵，補加用發(fā)酵料的添加量為步驟(3)中發(fā)酵料質量的60％～80％；

繼續(xù)發(fā)酵6～8天后，第二次添加降溫至28～32℃的補加用發(fā)酵料并充分攪拌，然后繼續(xù)發(fā)酵，補加用發(fā)酵料的添加量為步驟(3)中發(fā)酵料質量的20％～50％；

繼續(xù)發(fā)酵4～7天后，將室溫調節(jié)為15～20℃并繼續(xù)發(fā)酵，整個發(fā)酵周期為30～35天；

(7)發(fā)酵完成后，將所得固液混合料依次通過板框過濾器和陶瓷復合膜過濾器進行處理，去除濾渣，即獲得酒精度在12～16％(V/V)的養(yǎng)生黃酒原酒；將所得原酒進行催熟貯存、澄清處理；

(8)對催熟、澄清后養(yǎng)生黃酒原酒進行勾兌，然后經(jīng)過濾、灌裝、封蓋、殺菌，即為成品養(yǎng)生黃酒。

優(yōu)選的，在制備發(fā)酵料醅的過程中，步驟(2)所述混合料中還加入有亳菊和/或槐花(制補加用發(fā)酵料時不加亳菊和槐花)；所述亳菊的加入量為發(fā)酵料和補加用發(fā)酵料所對應的原料總質量的0.4％～0.9％，所述槐花的加入量為發(fā)酵料和補加用發(fā)酵料所對應的原料總質量的0.2％～0.4％。

優(yōu)選的，步驟(1)中高粱先進行粉碎處理，破碎成4～8瓣，通過1.2mm篩孔的細粉占15～25％、粗粉占75～85％，整粒粱不超過0.2％。

優(yōu)選的，步驟(1)中高粱和糯米加水浸泡的時間為2～3h，大米加水浸泡的時間為1～2h。

優(yōu)選的，所述蜂蜜的濃度不低于42波美度。

優(yōu)選的，在步驟(5)中，若添加2次補加用發(fā)酵料后，所得酒樣口感單薄或有異味，則繼續(xù)添加1～2次補加用發(fā)酵料，然后再進行后續(xù)生產。

與已有技術相比，本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

(1)經(jīng)檢測，本發(fā)明得到的養(yǎng)生黃酒醇甜厚柔、蜜香幽雅，各風味物質含量豐富、比例協(xié)調，富含氨基酸，且具有菊花、蜂蜜的淡淡清新的香甜味。本發(fā)明提高了養(yǎng)生黃酒釀造的機械化、自動化水平，增加了養(yǎng)生黃酒的保健功能價值，并豐富了養(yǎng)生黃酒品質。

(2)本發(fā)明采用的釀酒原料為優(yōu)質高粱、大米、糯米，三者通過適宜的比例結合發(fā)酵，可使發(fā)酵原料中各成分平衡，高粱粉粹處理更能完全徹底地得到糖化和發(fā)酵，高粱蒸煮具有疏松適度、粘而不糊的特點，因此可增加液化醪流動性。

(3)原料蒸熟后加入淀粉酶和糖化酶進行液化、糖化處理，增加了發(fā)酵原料的流動性，便于輸送和發(fā)酵溫度的控制，且可提高發(fā)酵的速率，在一定程度上可提高出酒率，充分利用原料。

(4)以藥食兩用的亳菊、槐花為釀酒原料進行發(fā)酵，富含多種營養(yǎng)物質，經(jīng)微生物充分發(fā)酵后，可豐富黃酒的健康因子，改善其口感，且風味獨特，豐富了黃酒種類。

(5)發(fā)酵時中加入亳菊大曲和酒母。其中亳菊大曲是通過在中高溫大曲的制作過程中添加占總投料質量1％的亳菊而獲得，成熟曲塊不僅具有豐富的微生物群系，且具有菊花的清香，獲得的養(yǎng)生酒酒樣風味物質更豐富，口感更醇厚。而酒母是一株產香酵母擴大培養(yǎng)后獲得的菌液，其代謝產物風味物質豐富。

(6)發(fā)酵時添加蜂蜜(≥42波美度)，其具有清新宜人的香草味，鮮潔清甜；添加蜂蜜一方面可掩蓋發(fā)酵過程中產生的枯味，另一方面可提高養(yǎng)生酒的口感和保健作用。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實施例1所得養(yǎng)生黃酒原酒GC-MS-MS圖譜；

圖2是本發(fā)明實施例2所得養(yǎng)生黃酒原酒GC-MS-MS圖譜；

圖3是本發(fā)明實施例3所得養(yǎng)生黃酒原酒GC-MS-MS圖譜；

具體實施方式

以下實施例用于進一步說明本發(fā)明，但不作為本發(fā)明的限制。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手段。

實施例1

本實施例按如下步驟，通過液態(tài)發(fā)酵制養(yǎng)生黃酒：

(1)選用優(yōu)質粉粹高粱5kg、大米3kg、糯米2kg，分別清洗，高粱、糯米加水浸泡2h，大米加水浸泡1h，三種原料混合并蒸煮至熟透疏松、無白心，獲得蒸飯料；

(2)將蒸飯料拌勻后，與占原料質量2倍的溫度不低于95℃的熱開水在發(fā)酵陶壇中混合均勻，得混合料；

(3)待混合料溫度降至90℃時加入淀粉酶，保溫液化2h，然后繼續(xù)降溫至60℃時，加入糖化酶，保溫糖化3h，獲得發(fā)酵料(糖度約為19～22Bx)；淀粉酶用量為10單位/g干淀粉，糖化酶用量為100單位/g干淀粉；

(4)待發(fā)酵料溫度降至28℃時，加入亳菊大曲和酒母作為發(fā)酵劑，同時加入蜂蜜，攪拌均勻，獲得發(fā)酵料醅；

菊花大曲質量為發(fā)酵料質量的0.2％，酒母質量為發(fā)酵料質量的0.4％；蜂蜜的添加量為發(fā)酵料質量的0.3％；

(5)按照步驟(1)～(3)相同的方式制得補加用發(fā)酵料；

(6)將裝有發(fā)酵料醅的發(fā)酵陶壇放入發(fā)酵室中進行發(fā)酵，控制室溫為27℃；

自入房至發(fā)酵第6天后，第一次添加降溫至28℃的補加用發(fā)酵料并充分攪拌，然后繼續(xù)發(fā)酵，補加用發(fā)酵料的添加量為步驟(3)中發(fā)酵料質量的70％；

繼續(xù)發(fā)酵6天后，第二次添加降溫至28℃的補加用發(fā)酵料并充分攪拌，然后繼續(xù)發(fā)酵，補加用發(fā)酵料的添加量為步驟(3)中發(fā)酵料質量的40％；

再繼續(xù)發(fā)酵6天后，將室溫調節(jié)為20℃并繼續(xù)發(fā)酵，整個發(fā)酵周期為30天；

(7)發(fā)酵完成后，將所得固液混合料依次通過板框過濾器和陶瓷復合膜過濾器進行處理，去除濾渣，即獲得酒精度在14.7％(V/V)的養(yǎng)生黃酒原酒；將所得原酒進行催熟貯存、澄清處理；

(8)對催熟、澄清后養(yǎng)生黃酒原酒進行勾兌、品嘗和分析調整，然后經(jīng)過濾、灌裝、封蓋、殺菌，即為成品養(yǎng)生黃酒。

圖1為本實施例所得養(yǎng)生黃酒原酒的GC-MS-MS圖譜，從圖中可以看出該養(yǎng)生黃酒的主要物質成分較為豐富。

經(jīng)測試，本實施例所得養(yǎng)生黃酒原酒中各氨基酸含量如表1所示，其含量為880.10mg/L，黃酮含量如表2所示，其黃酮含量120.32mg/L。

經(jīng)品嘗，本實施例所得養(yǎng)生黃酒醇甜厚柔、蜜香幽雅，各風味物質含量豐富、比例協(xié)調，且具有菊花、蜂蜜的淡淡清新的香甜味。

實施例2

本實施例按如下步驟，通過液態(tài)發(fā)酵制備養(yǎng)生黃酒：

(1)選用優(yōu)質粉粹高粱4kg、大米4kg和糯米2kg作原料，分別清洗，高粱、糯米加水浸泡2h，大米加水浸泡1h，蒸煮至米粒熟透疏松，無白心，獲得蒸飯料；

(2)將蒸飯料拌勻后，與占原料質量2倍的溫度不低于95℃的熱開水在發(fā)酵陶壇中混合均勻，得混合料；

(3)待混合料溫度降至90℃時加入淀粉酶，保溫液化2h，然后繼續(xù)降溫至60℃時，加入糖化酶，保溫糖化3h，獲得發(fā)酵料(糖度約為19～22Bx)；淀粉酶用量為10單位/g干淀粉；糖化酶用量為100單位/g干淀粉；

(4)待發(fā)酵料溫度降至28℃時，加入亳菊大曲和酒母作為發(fā)酵劑，同時加入蜂蜜，攪拌均勻，獲得發(fā)酵料醅；

菊花大曲質量為發(fā)酵料質量的0.25％，酒母質量為發(fā)酵料質量的0.3％；蜂蜜的添加量為發(fā)酵料質量的0.25％；

(5)按照步驟(1)～(3)相同的方式制得補加用發(fā)酵料；

(6)將裝有發(fā)酵料醅的發(fā)酵陶壇放入發(fā)酵室中進行發(fā)酵，控制室溫為27℃；

自入房至發(fā)酵第6天后，第一次添加降溫至28℃的補加用發(fā)酵料并充分攪拌，然后繼續(xù)發(fā)酵，補加用發(fā)酵料的添加量為步驟(3)中發(fā)酵料質量的70％；

繼續(xù)發(fā)酵6天后，第二次添加降溫至28℃的補加用發(fā)酵料并充分攪拌，然后繼續(xù)發(fā)酵，補加用發(fā)酵料的添加量為步驟(3)中發(fā)酵料質量的40％；

再繼續(xù)發(fā)酵6天后，將室溫調節(jié)為20℃并繼續(xù)發(fā)酵，整個發(fā)酵周期為30天；

(7)發(fā)酵完成后，將所得固液混合料依次通過板框過濾器和陶瓷復合膜過濾器進行處理，去除濾渣，即獲得酒精度在13.5％(V/V)的養(yǎng)生黃酒原酒；將所得原酒進行催熟貯存、澄清處理；

(8)對催熟、澄清后養(yǎng)生黃酒原酒進行勾兌、品嘗和分析調整，然后經(jīng)過濾、灌裝、封蓋、殺菌，即為成品養(yǎng)生黃酒。

圖2為本實施例所得養(yǎng)生黃酒原酒的GC-MS-MS圖譜，從圖中可以看出該養(yǎng)生黃酒的主要物質成分較豐富，與實施案例1所得養(yǎng)生黃酒相似。

經(jīng)測試，本實施例所得養(yǎng)生黃酒原酒中各氨基酸含量如表2所示，其含量為856.23mg/L，黃酮含量如表2所示，其黃酮含量180.73mg/L。

經(jīng)品嘗，本實施例所得養(yǎng)生黃酒醇甜厚柔、蜜香幽雅，各風味物質含量豐富、比例協(xié)調，且具有菊花、蜂蜜的淡淡清新的香甜味。

實施例3

本實施例按如下步驟，通過液態(tài)發(fā)酵制養(yǎng)生黃酒：

(1)選用優(yōu)質粉粹高粱5kg、大米3kg、糯米2kg，分別清洗，高粱、糯米加水浸泡2h，大米加水浸泡1h，三種原料混合并蒸煮至熟透疏松、無白心，獲得蒸飯料；

(2)將蒸飯料拌勻后，與亳菊、槐花及占原料質量2倍的溫度不低于95℃的熱開水在發(fā)酵陶壇中混合均勻，得混合料；

亳菊的加入量為所用發(fā)酵料和所用補加用發(fā)酵料所對應的原料總質量的0.5％，槐花的加入量為發(fā)酵料和補加用發(fā)酵料所對應的原料總質量的0.2％。

(3)待混合料溫度降至90℃時加入淀粉酶，保溫液化2h，然后繼續(xù)降溫至60℃時，加入糖化酶，保溫糖化3h，獲得發(fā)酵料(糖度約為19～22Bx)；淀粉酶用量為10單位/g干淀粉，糖化酶用量為100單位/g干淀粉；

(4)待發(fā)酵料溫度降至28℃時，加入亳菊大曲和酒母作為發(fā)酵劑，同時加入蜂蜜，攪拌均勻，獲得發(fā)酵料醅；

菊花大曲質量為混合料質量的0.2％，酒母質量為混合料質量的0.4％；蜂蜜的添加量為發(fā)酵料質量的0.3％；

(5)按照步驟(1)～(3)相同的方式制得補加用發(fā)酵料，進行步驟(2)時不再添加亳菊和槐花；

(6)將裝有發(fā)酵料醅的發(fā)酵陶壇放入發(fā)酵室中進行發(fā)酵，控制室溫為27℃；

自入房至發(fā)酵第6天后，第一次添加降溫至28℃的補加用發(fā)酵料并充分攪拌，然后繼續(xù)發(fā)酵，補加用發(fā)酵料的添加量為步驟(3)中發(fā)酵料質量的70％；

繼續(xù)發(fā)酵6天后，第二次添加降溫至28℃的補加用發(fā)酵料并充分攪拌，然后繼續(xù)發(fā)酵，補加用發(fā)酵料的添加量為步驟(3)中發(fā)酵料質量的40％；

再繼續(xù)發(fā)酵6天后，將室溫調節(jié)為20℃并繼續(xù)發(fā)酵，整個發(fā)酵周期為30天；

(7)發(fā)酵完成后，將所得固液混合料依次通過板框過濾器和陶瓷復合膜過濾器進行處理，去除濾渣，即獲得酒精度在14.7％(V/V)的養(yǎng)生黃酒原酒；將所得原酒進行催熟貯存、澄清處理；

(8)對催熟、澄清后養(yǎng)生黃酒原酒進行勾兌、品嘗和分析調整，然后經(jīng)過濾、灌裝、封蓋、殺菌，即為成品養(yǎng)生黃酒。

圖3為本實施例所得養(yǎng)生黃酒原酒的GC-MS-MS圖譜，從圖中可以看出該養(yǎng)生酒的主要物質成分更加豐富。

經(jīng)測試，本實施例所得養(yǎng)生黃酒原酒中各氨基酸含量如表1所示，其含量為1035.07mg/L，黃酮含量如表2所示，其黃酮含量250.46mg/L。

表1.各實施例所得養(yǎng)生黃酒原酒的氨基酸含量(mg/L)

表2.各實施例所得養(yǎng)生黃酒原酒的黃酮含量(mg/L)