本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種釀造糖醋及其加工方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

近幾年出現(xiàn)的食品安全問題已經(jīng)增大了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的廣泛關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)烹飪食品要求健康，美味可口，而食品中由于風(fēng)味的需求，多需要添加各種添加劑物質(zhì)，以增加口感，而常用的化學(xué)防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉，盡管會(huì)遏制食品的變質(zhì)和變味問題，但是由于有副作用而逐漸受到消費(fèi)者摒棄。因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員有必要提供一種能夠替代這類化學(xué)添加劑的天然配料，在賦予食物美味的同時(shí)，也保護(hù)食品不易受到微生物的污染。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供了一種作為天然配料、加工簡(jiǎn)單、可以抑制熟肉禽制品的腐敗微生物生長(zhǎng)、穩(wěn)定品質(zhì)的釀造糖醋及其加工方法和應(yīng)用。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種釀造糖醋的加工方法，包括如下步驟：

S1、蒸煮糊化：以甜菜或甘蔗或玉米為原料，進(jìn)行蒸煮糊化，其蒸煮的溫度為100～120℃，取出冷卻到25～35℃；

S2、發(fā)酵培養(yǎng)基的制備：以g/L計(jì)，上述蒸煮糊化的原料40，酵母膏1～5，酵母蛋白胨1～5，精制糖漿10～25，K₂HPO₄ 5～10，NH₃·H₂O 0.3～0.6，Ca(OH)₂ 0.02～0.025，按0.2％～0.5％比例拌入益生菌，且每隔8～10h補(bǔ)加一次原料；

S3、用去離子水配料，配制好培養(yǎng)基后經(jīng)過過濾器去除大顆粒雜質(zhì)后，倒入發(fā)酵罐中，進(jìn)行120℃、30min的高溫滅菌，降溫至25～30℃；加入進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，過程中流加淀粉水解糖15～25g/L，發(fā)酵周期為5天，得酒精發(fā)酵液；

S4、接著，調(diào)配到酒精度在8°～9°之間，泵入下一級(jí)發(fā)酵罐進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段，加入益生菌發(fā)酵，溫度控制在35℃～45℃之間，得到最終發(fā)酵液；

S5、將上述最終發(fā)酵液進(jìn)行濃縮，過濾，分離，制得釀造糖醋。

優(yōu)選的，步驟S2中益生菌選用凝結(jié)芽孢桿菌。

優(yōu)選的，步驟S4發(fā)酵的益生菌選用丙酸桿菌和副干酪乳桿菌。

進(jìn)一步的，步驟S4發(fā)酵的益生菌丙酸桿菌和副干酪乳桿菌的用量比為1：(2～4)。

進(jìn)一步的，所述丙酸桿菌采用經(jīng)鑒定為生物安全級(jí)別的菌種產(chǎn)丙酸丙酸桿菌。

本發(fā)明還提供了上述加工方法制備得的釀造糖醋。

上述釀造糖醋可應(yīng)用在食品調(diào)味、保質(zhì)上。

進(jìn)一步的，所述釀造糖醋與天然醋混合應(yīng)用在改善肉禽制品的保質(zhì)期上。

本發(fā)明的有益效果在于：

1)、本發(fā)明釀造糖醋是利用天然原材料如甜菜，甘蔗或玉米作為原料，經(jīng)益生菌發(fā)酵制得的天然有機(jī)酸；通過各種微生物代謝協(xié)同作用，能穩(wěn)定食品品質(zhì)和限制微生物生長(zhǎng)條件?？梢杂糜谡{(diào)味品的增味和防腐；也可以用于肉禽制品的保質(zhì)。不僅應(yīng)用范圍廣，同時(shí)也符合消費(fèi)者對(duì)天然配料的青睞。

2)、本發(fā)明生產(chǎn)所用有機(jī)原料淀粉水解糖采用葡萄糖、酵母膏來(lái)自釀酒酵母浸提物、酵母蛋白胨來(lái)自釀酒酵母細(xì)胞、精制糖漿來(lái)自淀粉加工副產(chǎn)物，均為天然來(lái)源，不引入雜物，本發(fā)明制備所得的天然釀造糖醋作為一種公認(rèn)安全且具有顯著抗菌功效的食品調(diào)味料，符合食品制造商對(duì)安全長(zhǎng)久可靠天然配料的需求。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例中的釀造玉米糖醋應(yīng)用在生鮮雞胸肉中的試驗(yàn)結(jié)果圖。

圖2為本發(fā)明實(shí)施例中的釀造玉米糖醋應(yīng)用在西式香腸中的試驗(yàn)結(jié)果圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。以下實(shí)施例僅用于更加清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而不能以此來(lái)限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例

一種釀造糖醋的加工方法，包括如下步驟：

S1、蒸煮糊化：以玉米為原料，進(jìn)行蒸煮糊化，其蒸煮的溫度為100～120℃，取出冷卻到25～35℃；

S2、發(fā)酵培養(yǎng)基的制備：以g/L計(jì)，上述蒸煮糊化的原料40，酵母膏1～5，酵母蛋白胨1～5，精制玉米糖漿10～25，K₂HPO₄ 5～10，NH₃·H₂O 0.3～0.6，Ca(OH)₂ 0.02～0.025，按0.2％～0.5％比例拌入凝結(jié)芽孢桿菌，且每隔8～10h補(bǔ)加一次原料；

S3、用去離子水配料，配制好培養(yǎng)基后經(jīng)過過濾器去除大顆粒雜質(zhì)后，倒入發(fā)酵罐中，進(jìn)行120℃、30min的高溫滅菌，降溫至25～30℃；加入進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，過程中流加淀粉水解糖15～25g/L，發(fā)酵周期為5天，得酒精發(fā)酵液；

S4、接著，調(diào)配到酒精度在8°～9°之間，泵入下一級(jí)發(fā)酵罐進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段，加入副干酪乳桿菌、丙酸桿菌發(fā)酵，溫度控制在35℃～45℃之間，得到最終發(fā)酵液；

S5、將上述發(fā)酵液進(jìn)行濃縮，過濾，分離，制得釀造玉米糖醋。

其中，丙酸桿菌采用經(jīng)鑒定為生物安全級(jí)別(GRAS)的菌種產(chǎn)丙酸丙酸桿菌。所述丙酸桿菌和副干酪乳桿菌的用量比為1：(2～4)。

本發(fā)明生產(chǎn)所用有機(jī)原料淀粉水解糖采用葡萄糖、酵母膏來(lái)自釀酒酵母浸提物、酵母蛋白胨來(lái)自釀酒酵母細(xì)胞、精制糖漿來(lái)自淀粉加工副產(chǎn)物，均為天然來(lái)源，無(wú)石化來(lái)源的成分。

應(yīng)用例1

李斯特菌是導(dǎo)致食品中毒的主要致病菌之一，常用的化學(xué)防腐劑和抗生素，逐漸受到消費(fèi)者摒棄。將上述實(shí)施例發(fā)酵制得的天然物質(zhì)釀造玉米糖醋添加在生鮮雞胸肉中，試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示，控制組是未加任何防腐劑或抗生素的，另一組是加了本實(shí)施例產(chǎn)品釀造玉米糖醋的實(shí)驗(yàn)組，表明在添加了釀造玉米糖醋的實(shí)驗(yàn)組中李斯特菌在90天內(nèi)被顯著的抑制。

應(yīng)用例2

將上述實(shí)施例發(fā)酵制得的天然物質(zhì)釀造玉米糖醋添加在西式香腸中，試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示，控制組是未加任何防腐劑或抗生素的，另一組是加了本實(shí)施例產(chǎn)品釀造玉米糖醋的實(shí)驗(yàn)組，表明在西式香腸中李斯特菌在120天內(nèi)被顯著的抑制。

上述應(yīng)用例表明本發(fā)明的釀造糖醋能穩(wěn)定食品品質(zhì)和限制微生物生長(zhǎng)條件，同時(shí)也符合消費(fèi)者對(duì)天然配料的青睞。

應(yīng)當(dāng)說明的是，將原料玉米換成甜菜或甘蔗也可得到類似上述應(yīng)用例的結(jié)果。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變形，這些改進(jìn)和變形也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。