專利名稱：糖醋蒜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是用新鮮大蒜制成糖醋蒜罐頭的方法。
本發(fā)明之前，糖醋蒜的加工一般是采用傳統(tǒng)的發(fā)酵法或鹽淹法，這些方法生產(chǎn)周期長，占用的貯藏容器多，設(shè)備利用率低，原料上市時難以大量生產(chǎn);生產(chǎn)過程中難免蚊蠅叮咬，蒜臭氣污染生產(chǎn)車間及廠區(qū)環(huán)境;生產(chǎn)過程中原料中營養(yǎng)素的氧化損失和汁液流失嚴重;管理不善時極易使產(chǎn)品腐敗。本發(fā)明旨在提供一種既可大量生產(chǎn)、又安全衛(wèi)生的糖醋蒜生產(chǎn)方法。
完成本發(fā)明的方法如下1.選用鱗莖一致、肥大、皮色潔白、質(zhì)地致密的大蒜，要求蒜瓣完整、清潔、無蟲蛀、無腐爛。
2.蒜米的準備用自來水將大蒜浸泡0.5～3小時，撈出。用不銹鋼刀切蒂，手工分瓣，剝皮、去內(nèi)衣，使原料成為潔凈的蒜米。
3.燙漂燙漂液配比是100公斤水中，檸檬酸20克，明礬10克。燙漂液與蒜米的比例是1.2∶1，燙漂溫度為74～76℃，燙漂時間為3～5分鐘。
4.抽空抽空液配比是100公斤水，10～15公斤蔗糖，1公斤醋，10克明礬。抽空液∶蒜米＝1.2∶1。先在真空度為700～740毫米汞柱干抽10～15分鐘，再注入抽空液保持700～740毫米汞柱15分鐘。
5.配制糖醋液糖醋液配方因人嗜好不同而略有差異。一般配方是食醋70公斤，蔗糖30公斤，食鹽1公斤。配制時，先將食醋加熱到80℃，再加入蔗糖、鹽，使之溶解。
6.裝罐先把空罐及罐蓋放入沸水中維持三分鐘，撈出控干明水，趁熱裝入抽空后的蒜米，迅速將配制好的熱糖醋液過濾，趁熱裝罐，立即封罐，或進行真空封罐。將罐頭瓶倒置三分鐘。
7.冷卻與貯存用自來水把罐頭冷卻至40℃后，再置室溫下冷卻貼標。
本發(fā)明的主要優(yōu)點是(1)可使糖醋蒜的生產(chǎn)周期由傳統(tǒng)工藝的3～4個月縮短至1～7天。(2)實施本發(fā)明所需設(shè)備簡單，醬菜廠與一般罐頭廠現(xiàn)有設(shè)備均可生產(chǎn)。(3)無蒜臭氣污染。(4)原料的營養(yǎng)素損失少。(5)實施本發(fā)明所制得的產(chǎn)品安全衛(wèi)生、商品價值高。(6)由于采用的是罐頭瓶包裝，產(chǎn)品易于運輸和銷售。
實施例將10公斤切蒂、去皮后的蒜米在75℃熱水中燙漂三分鐘，撈出，用自來水迅速冷卻。按前述要求抽空。把10公斤食醋加熱至80℃時，加入4.5公斤蔗糖，140克食鹽溶解。把裝量為370克的空罐及罐蓋用沸水加熱三分鐘，撈出，控干明水，趁熱裝入200克抽空后的蒜米和適量的熱糖醋液，立即封罐，倒置三分鐘，冷卻后即為成品了。
權(quán)利要求
1.一種制作糖醋蒜的新方法，其特征在于預(yù)處理后的蒜米經(jīng)燙漂、抽空、裝罐、密封、倒置、冷卻而獲得產(chǎn)品。
2.據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于蒜米用74～76℃熱水燙漂2～4分鐘。
3.據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于燙漂后的蒜米在700～740毫米汞柱真空度下抽空20～30分鐘。
4.據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于加注80～82℃糖醋液。
5.據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于加注糖醋液后迅速封罐。
6.據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于封罐后不再進行加熱殺菌。
全文摘要
一種制作糖醋蒜的新方法，將經(jīng)預(yù)處理后的蒜瓣經(jīng)燙漂、抽空、加糖醋液罐裝、封裝、冷卻、而制成糖醋蒜罐頭。本方法采用了加快滲透的真空技術(shù)和商業(yè)無菌的保存方式，使生產(chǎn)周期僅為1～7天，生產(chǎn)工藝簡單，衛(wèi)生安全。產(chǎn)品營養(yǎng)素損失少。
文檔編號A23L1/218GK1034473SQ8810044
公開日1989年8月9日 申請日期1988年1月27日 優(yōu)先權(quán)日1988年1月27日
發(fā)明者黃雪松, 鄒明富 申請人:鄒明富, 黃雪松