專利名稱：淀粉肉質(zhì)化生物技術(shù)及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬微生物技術(shù)領(lǐng)域中的擔(dān)子菌類(Basidiomycetes)的培育方法及其應(yīng)用。
在現(xiàn)有技術(shù)中，為了提高糧食作物中蛋白質(zhì)含量，利用真菌酵素處理普通大米淀粉，再經(jīng)過(guò)濾，離心、冷凍、干燥等一系列過(guò)程，從而獲得高化學(xué)蛋白米粉(美國(guó)《農(nóng)業(yè)研究》Agricltural Research第33卷、第3期。)這種方法只能提高蛋白質(zhì)含量且處理工藝方法復(fù)雜，只能處理大米淀粉。國(guó)外市場(chǎng)也有一些味道同魚蝦一樣鮮美的人造食品，其制造方法是將小米、大豆、玉米、蠶豆、芝麻等按一定比例混合，經(jīng)浸泡、煮沸、加壓、加熱后，接種根霉發(fā)酵直到物料被真菌絲填滿，然后粉碎，殺菌消毒，做成魚蝦形狀，放入魚蝦佐料，麩酸鈉、蛋白質(zhì)、肌苷酸二鈉、 苷酸二鈉等配制的汁液中，浸泡10分鐘，然后瀝干水分，炸制等一系列加工而制成食品。這一方法缺點(diǎn)是原料配方復(fù)雜，加工工藝不夠簡(jiǎn)單，且需添加各種食品添加劑。
本發(fā)明的目的是利用從野生食用真菌中分離選育出來(lái)的擔(dān)子菌類(Basidiomycetes)的肉質(zhì)菌株1號(hào)，分別對(duì)大米、番薯、馬玲薯、豆渣、香蕉等作物中的淀粉進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，從而獲得蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及優(yōu)質(zhì)纖維的含量比原來(lái)高的新型食品。
本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
一、菌種(母種)培育1、培育基配方
淀粉200克大豆粉50克蔗糖20克葡萄糖10克瓊脂20-25克其中淀粉可分別是大米、番薯、馬玲薯的淀粉或其混合。
2.培養(yǎng)方法在無(wú)菌條件下把肉質(zhì)菌株1號(hào)接種于上述配方的培養(yǎng)基中，(不用調(diào)節(jié)酸堿度)置于24-28℃溫度條件下培育5-7天。
二、原種培育1.培養(yǎng)基主要成份淀粉80-90%大豆粉10-20%其中淀粉分別是大米、番薯、馬玲薯的淀粉，也可以是豆渣或香蕉，但豆渣或香蕉難以搓成面團(tuán)，故需同時(shí)加入適量的上述淀粉。
2.培養(yǎng)方法把稱量好的淀粉、大豆粉與1-2%的酵母粉混合，加適量水?dāng)嚢璐瓿擅鎴F(tuán)狀，待發(fā)酵好后，蒸熟、切碎成顆粒狀，裝瓶或裝盒，滅菌、冷卻、在無(wú)菌條件下植入肉質(zhì)菌母種，然后置于24-28℃溫度條件下培養(yǎng)7-9天。
三、淀粉肉質(zhì)化產(chǎn)品的生產(chǎn)生產(chǎn)用的各種物質(zhì)比例與原種培養(yǎng)基主要成份相同，可視生產(chǎn)設(shè)施規(guī)模大小而確定總量。
把需要肉質(zhì)化的大米、番薯、馬玲薯淀粉按原種培養(yǎng)基的比例稱量好(如果需要轉(zhuǎn)化的是豆渣、香蕉，則應(yīng)加入適量的上述淀粉)與1-2%酵母混合，加適量水?dāng)嚢璐瓿擅鎴F(tuán)狀。發(fā)酵好后，蒸熟、切碎、裝盤或裝盒，碎粒的厚度控制在0.5-1厘米左右。然后滅菌，冷卻，在無(wú)菌條件下接入肉質(zhì)菌株1號(hào)原種，于24-28℃溫度條件下培養(yǎng)4-5天，待整個(gè)盤或盒布滿白絨毛狀菌絲，取出切碎再培養(yǎng)4-6天。取出，檢查無(wú)雜味，即是鮮肉質(zhì)化產(chǎn)品。經(jīng)干燥，切塊，即成干片產(chǎn)品。
四、淀粉肉質(zhì)化產(chǎn)品的罐藏方法淀粉肉質(zhì)化產(chǎn)品除了用一般烹調(diào)方法制成食品外，亦可以制成尥肥稱罰浞椒ㄈ縵攏 首先對(duì)淀粉肉質(zhì)化干品進(jìn)行篩選，除去碎塊及雜質(zhì)，然后浸泡在鍋里，鍋中有濃度為1-2%的精鹽溶液，煮沸10分鐘，取出，在流動(dòng)水中漂浸15-30分鐘，撈出瀝去水分，放入夾層鍋內(nèi)煮沸5-8分鐘，冷卻后切成小方塊，然后按一定配比量分別與瘦豬肉、雞肉或其湯汁及適量調(diào)味品混合，采用一般肉類罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，即得淀粉肉質(zhì)化產(chǎn)品的罐頭。
這類罐頭制品，保持了淀粉肉質(zhì)化產(chǎn)品的鮮香味，脆滑可口。
五、淀粉肉質(zhì)化菌株1號(hào)的生物特性本發(fā)明的肉質(zhì)化菌株1號(hào)，是從野生食用真菌中分離選育出來(lái)的新菌株。
其生長(zhǎng)條件一般在15-35℃的溫度，培養(yǎng)基酸堿性為pH4-10的條件下均能生長(zhǎng)。最適宜的條件是溫度24-28℃，pH6-7。
耐輻射性在累加量為630萬(wàn)倫60Co射線輻射下仍能存活。
轉(zhuǎn)化功能范圍可以使大米、番薯、馬玲薯、豆渣、香蕉轉(zhuǎn)化成肉質(zhì)化的白色菌塊。
轉(zhuǎn)化功能穩(wěn)定性肉質(zhì)化菌株1號(hào)經(jīng)過(guò)10年100多次傳種培養(yǎng)，轉(zhuǎn)化功能穩(wěn)定，無(wú)衰退無(wú)變異現(xiàn)象?？梢?jiàn)該菌株實(shí)質(zhì)上是純的。
六淀粉肉質(zhì)化產(chǎn)品的特性經(jīng)過(guò)淀粉肉質(zhì)菌株1號(hào)的處理所產(chǎn)生的產(chǎn)品，其所含氨基酸與現(xiàn)有的香茹〔吳錦文文章北京農(nóng)業(yè)科技(食用茵專輯)198271〕基本相同，其確認(rèn)根據(jù)是廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院中心測(cè)試室的分析測(cè)定結(jié)果(見(jiàn)表1)，它含有蛋白質(zhì)、16種氨基酸、維生素B1、B2、C，可溶性糖和某些優(yōu)質(zhì)纖維等人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成份。該肉質(zhì)化產(chǎn)品的物理性狀則與香茹不同。它是由大米、香蕉、馬玲薯豆渣或香蕉等直接轉(zhuǎn)化成的一種有彈性的、口感脆滑的塊狀物質(zhì)。該產(chǎn)品已經(jīng)衛(wèi)生檢疫的法定單位的檢測(cè)，認(rèn)為符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
表1是本發(fā)明的淀粉肉質(zhì)化產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成份和香茹營(yíng)養(yǎng)成份的對(duì)比情況表。
下面是本發(fā)明的實(shí)施例。
實(shí)施例1。
取2.25公斤大米淀粉，0.25公斤大豆粉，0.05的酵母，與適量的水?dāng)嚢杈鶆?，搓成面團(tuán)狀，置盆中發(fā)酵，發(fā)酵好后，蒸熟，再切碎，然后裝盒，(碎粒的厚度控制在0.5-1厘米左右)進(jìn)行巴氏滅菌，自然冷卻，在無(wú)菌條件下接入肉質(zhì)菌株1號(hào)原種，于24-28℃溫度條件下培養(yǎng)5天，待整個(gè)盒布滿白絨毛狀菌絲，再培養(yǎng)5天，經(jīng)檢查無(wú)雜味，即為淀粉肉質(zhì)化鮮品。鮮品經(jīng)烘干，切塊，即為淀粉肉質(zhì)化干品。
轉(zhuǎn)化前后蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成份(百分含量)見(jiàn)附表2將淀粉肉質(zhì)化干品進(jìn)行篩選，除去碎塊及雜質(zhì)，然后放進(jìn)鍋里，鍋中有濃度為1-2%的精鹽溶液，浸泡好后煮沸10分鐘，取出，在水槽中用流動(dòng)水漂浸15-30分鐘，撈出瀝去水分，放入夾層鍋內(nèi)，煮沸5-8分鐘，冷卻后切成小方塊，然后按下表配比量采用一般肉類罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)方法制成淀粉肉質(zhì)化產(chǎn)品罐頭。
四種肉質(zhì)化產(chǎn)品罐頭的內(nèi)容物配比表:
實(shí)施例2取2公斤大米淀粉，0.5公斤大豆粉，0.05公斤的酵母。
其培養(yǎng)方法同實(shí)施例1，轉(zhuǎn)化前后的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成份可見(jiàn)附表2。
實(shí)施例3取2公斤番薯淀粉，0.5公斤大豆粉，0.05公斤的酵母。
其培養(yǎng)方法同實(shí)施例1，轉(zhuǎn)化前后的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成份可見(jiàn)附表2。
本發(fā)明從野生食用真菌中分離選育出來(lái)的肉質(zhì)菌株1號(hào)，能使大米、番薯、馬玲薯、豆渣、香蕉等作物中的淀粉進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，使其蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及優(yōu)質(zhì)纖維的含量增高，并能制成可口的食品及罐頭。
附表2轉(zhuǎn)化前后四種營(yíng)養(yǎng)成份比較(百分含量)
權(quán)利要求
1.一種提高農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)成份的微生物技術(shù)，其特征是應(yīng)用屬擔(dān)子菌(Baesidiomycetes)的肉質(zhì)化菌株1號(hào)使農(nóng)作物的淀粉轉(zhuǎn)化為肉質(zhì)化食品，肉質(zhì)化菌株1號(hào)的發(fā)酵培養(yǎng)是用淀粉、大豆粉、蔗糖、葡萄糖為主要培養(yǎng)介質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物技術(shù)，其特征是淀粉肉質(zhì)化菌株1號(hào)培養(yǎng)介質(zhì)的配比為淀粉200克、大豆粉50克、蔗糖20克、葡萄糖10克。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的微生物技術(shù)，其特征是肉質(zhì)化菌株1號(hào)最適宜的培養(yǎng)溫度為24-28℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物技術(shù)，其特征是發(fā)酵培養(yǎng)用的大米、番薯、馬玲薯或它們的混合物中的淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物技術(shù)，其特征是肉質(zhì)化菌株1號(hào)能分別使大米、番薯、馬玲薯淀粉及豆渣、香蕉轉(zhuǎn)化為肉質(zhì)化食品。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物技術(shù)，其特征是肉質(zhì)化產(chǎn)品制成罐頭類食品時(shí)要在1-2%的精鹽溶液中浸泡10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明屬微生物技術(shù)領(lǐng)域中的擔(dān)子菌類的培養(yǎng)方法及其應(yīng)用。目的是使農(nóng)作物淀粉轉(zhuǎn)化為人體容易吸收的營(yíng)養(yǎng)成份。本發(fā)明的技術(shù)特征是利用肉質(zhì)菌株1號(hào)使大米、馬玲薯、番薯、豆渣、香蕉中的淀粉轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)、16種氨基酸、維生素B1、B2、C，纖維素，可溶性糖。產(chǎn)品經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格可供食用，具有香菇風(fēng)味，口感脆滑有肉質(zhì)感，并可制成罐頭食品。
文檔編號(hào)C12N1/14GK1034222SQ88100118
公開(kāi)日1989年7月26日 申請(qǐng)日期1988年1月15日 優(yōu)先權(quán)日1988年1月15日
發(fā)明者何容開(kāi), 張畢輝 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所, 廣州市廣東罐頭廠