專利名稱：紫、糯米封缸酒的生產(chǎn)工藝及配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料酒，特別是一種紫、糯米為原料的飲料酒的生產(chǎn)方法。
酒是一種美好的飲料。全世界各個民族幾乎都有飲酒的習(xí)慣，我們中華民族也不例外。我國人民飲用和釀造酒類，已有幾千年歷史了。酒的品種繁多，一般分為黃酒、白酒、葡萄酒、果酒、露酒(包括藥酒)和啤酒六大類。從生產(chǎn)工藝的不同和酒的性質(zhì)的區(qū)別，可以將酒分做三類如果原料發(fā)酵完畢，用壓榨的方法，將汁、滓分開，這樣的酒叫釀造酒(即發(fā)酵原酒，也叫壓榨酒);如果用蒸餾的方法取得酒液，叫蒸餾酒;還有配制酒(也叫合成酒)，一般是用蒸餾酒或食用酒精配以香料、藥物等制成。
本發(fā)明涉及的飲料酒屬釀造酒中的黃酒類。
黃酒是我國最古老的酒精性飲料，用谷物(糯米、粳米、粙米、黍米、玉米)為原料，通過特定的加工過程，受到酒藥、酒曲(麥曲或紅曲)或漿水(浸米水)中不同種類的霉菌、酵母、細(xì)菌等共同的發(fā)酵作用而釀成的一種發(fā)酵酒。黃酒是我國的特產(chǎn)，酒度較低，酒味醇和，營養(yǎng)豐富，馳名中外，素為我國廣大勞動人民所喜愛。烹飪大師常利用黃酒作為調(diào)料。在中醫(yī)處方中，往往利用黃酒作為“藥引子”;在中藥調(diào)制中，往往利用黃酒作為輔助原料，或者用作浸泡、炒炙、蒸煮有關(guān)各種中藥的溶劑或調(diào)劑。黃酒富有營養(yǎng)，酒液中氨基酸含量尤為豐富。以黃酒中的即墨老酒為例，據(jù)檢測，含氨基酸十七種，每升酒液中含量達(dá)一萬多毫克，是紅葡萄酒的六倍，啤酒的十倍多。如果說啤酒是“液體面包”，那么，黃酒是當(dāng)之無愧的“液體蛋糕”。飲用，可以促進(jìn)新陳代謝，舒筋活血，健脾補(bǔ)胃。
紫米是云南獨(dú)特的名貴米，因米色深紫而得名，谷稱黑糯米。紫米做飯、煮粥后呈紫紅色，含味香甜，粘而不膩，營養(yǎng)價值很高，有補(bǔ)血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等多種功能。紫米還有舒筋接骨的藥用價值，所以又稱“藥米”、“接骨米”。歷史上曾有將紫米馱往京城向皇帝進(jìn)貢之說，故紫米也稱“貢米”?！都t樓夢》中則把紫米稱為“御田胭脂米”。紫米生產(chǎn)于云南的墨江、石屏、建水、蒙自等縣。
經(jīng)化驗(yàn)分析，紫米中含有蛋白質(zhì)，脂肪、色氨酸、賴氨酸、葉酸，含維生素B1、B2、B3、B4，還含鐵、鋅、銅、鈣、磷等人體所需的微量元素。
本發(fā)明的目的是提供一種用特產(chǎn)紫米作原料的黃酒新品種的生產(chǎn)工藝和配方。
發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的將紫米和糯米按一定比例拌合，洗滌除去雜質(zhì)，在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)用水浸泡。當(dāng)米浸泡達(dá)一定吸水率時撈出，用飯甑或相應(yīng)設(shè)備在常壓或加壓情況下蒸成米飯。用風(fēng)或冷水將飯冷卻，然后拌入一定比例的酒藥進(jìn)行開放式發(fā)酵。發(fā)酵后的醪液用壓榨的方法使固液分離，液體進(jìn)入澄清池靜置澄清，上清液進(jìn)行精密過濾，然后勾兌，進(jìn)行滅菌，放入大酒缸中密封，在蔭涼環(huán)境中陳化一年以上。陳化后的酒經(jīng)調(diào)配，裝瓶，再次滅菌，經(jīng)分析化驗(yàn)符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后出廠。
本發(fā)明以特產(chǎn)紫米為主要原料，精工釀制，產(chǎn)品具有低酒度，高營養(yǎng)，保健作用等特點(diǎn)，質(zhì)量達(dá)到或超過一般黃酒的要求，可以一年四季正常生產(chǎn)。
發(fā)明的具體內(nèi)容由以下的實(shí)施例進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1紫米∶糯米＝9∶1的紫、糯米封缸酒的生產(chǎn)工藝1.選料、配料對原料米的要求是(1)水份要少，支鏈淀粉含量要高;(2)蛋白質(zhì)含量要適中;(3)粒要大、整齊、飽滿、無異米和雜質(zhì)。
以紫米90%，糯米10%的重量比將二者混合。
2.洗滌、浸漬用水洗去米糠和塵土，然后放入缸內(nèi)用水浸泡。其目的是使淀粉吸水膨脹，利于蒸煮。時間8～24小時，水溫10～30℃，至吸水率約30%時撈起。
3.蒸煮撈起的原料放入木制的飯甑內(nèi)，用蒸汽加熱蒸煮，在蒸煮過程中視米的成熟情況適量噴加80℃以上熱水，以加快米的進(jìn)一步吸水膨脹、軟化。時間15～40分鐘，以米的性質(zhì)而定。要求飯的質(zhì)量為熟而不糊，透而不爛，均勻一致，無生米和夾生米。
4.冷卻用風(fēng)將飯迅速冷卻到適宜于糖化發(fā)酵的微生物的生長溫度，即10～35℃之間，必要時也可以用冷水噴淋降溫。
5.糖化發(fā)酵將經(jīng)過冷卻的飯按10%的比例加入自制酒藥，進(jìn)行開放式發(fā)酵，所用酒藥為糖化發(fā)酵并行型，特點(diǎn)是低溫長時間發(fā)酵。要求嚴(yán)格車間、生產(chǎn)工具、管道及操作人員的清潔衛(wèi)生工作，控制雜菌污染，防止酸敗。發(fā)酵時間2～10天，發(fā)酵溫度10～35℃，PH值2～8之間。
6.壓榨發(fā)酵醪液通過榨酒機(jī)，將汁、渣分離。要求酒液要清，米糟要干，時間要短。
7.澄清、過濾榨出的酒液放入大瓷缸中，靜置5～30天，讓酒液中的纖維、蛋白質(zhì)、淀粉、微生物及其它雜質(zhì)自然沉降。然后取上部清液通過過濾機(jī)進(jìn)行精密過濾，濾液存入清酒缸。
8.勾兌、滅菌為了使酒、糖、酸、香味規(guī)格化，達(dá)到每批酒風(fēng)味一致，將多次濾液進(jìn)行勾兌。勾兌后的酒液采用常壓高溫滅菌法滅菌，溫度85～95℃，時間30分鐘。其目的是(1)殺死微生物，破壞各種酶的活性，使酒的成份固定下來，防止酸敗。(2)使蛋白質(zhì)凝固，以使酒液清亮透明。(3)加快酒的陳熟。
9.封缸陳化滅菌后的酒液及時放入已滅菌的大酒缸中，并立即封死，使之不通風(fēng)，以防雜菌侵入。酒缸放在蔭涼的山洞中進(jìn)行陳化，時間一年以上。
10.調(diào)配、裝瓶、滅菌陳化后的酒成份可能會有所變化，須按一定的產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)再行勾兌調(diào)配，然后裝瓶。裝瓶后的酒尚須進(jìn)行第二次滅菌。溫度85～95℃，時間30分鐘。
產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)1.酒精度10～20°V2.PH值1～53.糖度(以蔗糖計)10～30°Bx每批成品酒經(jīng)化驗(yàn)室化驗(yàn)符合我國食品衛(wèi)生法規(guī)定才能出廠。
實(shí)施例2紫米封缸酒的生產(chǎn)工藝本實(shí)施例除所用原料為100%紫米外，其生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品指標(biāo)與實(shí)施例1相同，故從略。
權(quán)利要求
1.一種用谷物原料釀制飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所用的原料米為特產(chǎn)的紫米及糯米。
2.按權(quán)利要求1所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于原料米中紫米占90%以上。
3.按權(quán)利要求1或2所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于浸漬時間為8～24小時，水溫10～30℃，吸水率30%。
4.按權(quán)利要求3所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于蒸煮時間為15～40分鐘，噴水溫度80℃以上。
5.按權(quán)利要求4所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于飯的冷卻方法為風(fēng)冷或水冷。
6.按權(quán)利要求5所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所用的酒藥為糖化發(fā)酵并行型，加入量為10%，發(fā)酵時間2～10天，發(fā)酵溫度10～35℃，PH值2～8。
7.按權(quán)利要求6所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于壓榨出來的酒液澄清時間為5～30天。
8.按權(quán)利要求7所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于滅菌時的溫度為85～95℃，時間30分鐘。
9.按權(quán)利要求8所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于過濾后的酒液經(jīng)勾兌、滅菌后在大酒缸中密封陳化一年以上。
10.按權(quán)利要求9所述的飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所得產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)為a.酒精度 10～20°V，b.PH值 1～5，c.糖度 10～30°Bx。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黃酒類新品種飼料酒的生產(chǎn)工藝和配方，所用主要原料為云南特產(chǎn)之紫糯米，主要生產(chǎn)流程是原料→浸漬→蒸煮→冷卻→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→過濾→勾兌→滅菌→封缸陳化→調(diào)配→裝瓶→滅菌→成品。所得產(chǎn)品酒度低，酒味醇和，營養(yǎng)豐富，具有保健作用，常飲對人體有益。
文檔編號C12G3/02GK1034576SQ8810047
公開日1989年8月9日 申請日期1988年1月25日 優(yōu)先權(quán)日1988年1月25日
發(fā)明者楊桂蘭, 楊志生, 李忠富, 任勝瓊, 楊忠信 申請人:墨江哈尼族自治縣酒廠