本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域中紅薯制品技術(shù)，具體設(shè)計(jì)一種紅薯醋制作工藝。

背景技術(shù)：

食醋是我國勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出來的一種酸性調(diào)味品，歷史悠久。古諺有“開戰(zhàn)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醋也是其中之一，它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人民生活中不可缺少。我國的中藥學(xué)上醋也有一定得用途。我國長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用糯米和大米為主，長(zhǎng)江以北則多用高粱、小米釀醋，所用的麥曲以小麥為原料，這些都是主糧，每年耗費(fèi)的數(shù)量非常巨大。

然而，一直以來人民用薯干生產(chǎn)食醋，但薯干依賴好的天氣才能曬干，如果遇到陰天下雨，就很難曬成，浪費(fèi)大量紅薯，既費(fèi)工又費(fèi)時(shí)，并且釀制出的食醋質(zhì)量不穩(wěn)定。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有糧食類食醋制造成本高的問題和現(xiàn)有紅薯醋取材受限嚴(yán)重問題，提供一種能夠利用紅薯直接制造紅薯醋的工藝。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的方案是：一種紅薯醋制作工藝，包括以下步驟：

（1）原料處理

紅薯挑選剔除腐爛、變質(zhì)的薯塊洗凈沖去泥土，切片曬干，然后磨碎，再拌入原料重量的25%稻殼和16%的麩皮，10%的水分進(jìn)行蒸料，平鋪1.5公斤/cm2，保持1個(gè)小時(shí)，燜兩個(gè)小時(shí)，蒸料時(shí)要保持原料熟透，真正達(dá)到淀粉質(zhì)原料變性；然后出鍋、攤涼、接種是先培養(yǎng)好的淀粉酶和糖化酶種子液及酵母液，加水量約為原料重量的25~30%，使醋醅含水量達(dá)到冬季58~60%，夏天60~62%，然后進(jìn)缸池發(fā)酵，入缸池品溫在24~28℃；

（2）淀粉糖化及酒精發(fā)酵

醋醅入池后，攤平，檢查醅溫應(yīng)在24~28℃蓋上塑料薄膜，室溫保持在28℃左右；冬季發(fā)酵6~7天，夏季發(fā)酵5~6天，品溫自動(dòng)下降抽樣檢查，酒精含量7~8%，酒精發(fā)酵結(jié)束；

（3）醋酸發(fā)酵

室溫控制在25~30℃，第一次倒醅把活性醋酸菌與醋醅混均，使醋醅吸收空氣為醋酸發(fā)酵創(chuàng)造條件，第一天醅溫不會(huì)很快升高，第2~3天醅溫就會(huì)很快升高，這時(shí)醅溫掌握在39~ 42℃，每天倒醅一次，持續(xù)12~15天，醅溫開始趨于下降，每天取樣測(cè)定醋酸含量，醋酸含量在6~7%范圍，醅溫下降至38℃以下時(shí)，表明醋酸發(fā)酵結(jié)束；

（4）淋醋

淋醋采用淋池三套循環(huán)法：甲組淋池放入成熟醋醅，用乙組淋池出的醋倒入甲組池內(nèi)浸泡10~16小時(shí)，淋下的稱為頭醋，乙組池內(nèi)的醋渣是淋過頭醋的頭渣，用丙組淋池淋下的醋放入乙組池內(nèi)，淋下的作為套二醋，丙組淋池內(nèi)的醋渣是淋過二醋的二渣，用清水放入丙組池內(nèi)，淋出的就是套三醋，淋完丙組池的醋，醋渣殘酸僅0.1%；

（5）紅薯醋陳醋

陳醋采用以下兩種方法中任一種：采用第一種方法是醋醅陳釀，將加鹽后熟的醋醅移入院中缸內(nèi)砸實(shí)上蓋鹽一層，用泥土封頂，放置15~20天，中間倒醅一次，再行封缸，一般存放期為一個(gè)月，即可以淋醋，但在夏季尚預(yù)防止燒醅現(xiàn)象的發(fā)生；或者，采用另一方法是將醋液放在缸內(nèi)，上口加蓋，陳釀好為1~2個(gè)月，此法當(dāng)醋酸含量低于5%以下時(shí)容易變質(zhì)不宜采用；

（6）滅菌及成品

頭醋通過管道入澄清池里沉淀，然后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度在85℃以上；最后定量裝瓶或裝壇，即為成品。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明利用紅薯釀醋可以代替糧食原料，實(shí)現(xiàn)節(jié)約糧食目的，直接用新鮮紅薯釀制食醋，解決了傳統(tǒng)紅薯干釀醋經(jīng)常造成很多損失的問題，采用本發(fā)明工藝釀制的食醋口感更醇正，紅薯味更濃，呈琥珀色，晶瑩透亮、酸甜可口，回味無窮，無論是調(diào)涼菜或是煎炸蒸炒都不失其醇香。

具體實(shí)施方式

紅薯醋制作工藝包括以下步驟：

1、原料處理

紅薯挑選剔除腐爛、變質(zhì)的薯塊洗凈沖去泥土，也可以切片曬干，然后磨碎，再拌入原料重量的25%稻殼和16%的麩皮，10%的水分進(jìn)行蒸料，1.5公斤/cm2，保持1個(gè)小時(shí)，燜兩個(gè)小時(shí)，蒸料要保持，原料熟透，真正達(dá)到淀粉質(zhì)原料變性。然后出鍋、攤涼、接種是先培養(yǎng)好的淀粉酶和糖化酶種子液及酵母液，加水量約為原料重量的25~30%，使醋醅含水量達(dá)到冬季58~60%，夏天60~62%，然后進(jìn)缸（池發(fā)酵，入缸（池）品溫在24~28℃左右為好。

2、淀粉糖化及酒精發(fā)酵

醋醅入池后，攤平，檢查醅溫應(yīng)在24~28℃蓋上塑料薄膜，室溫保持在28℃左右。冬季發(fā)酵6~7天，夏季發(fā)酵5~6天，品溫自動(dòng)下降抽樣檢查，酒精含量7~8%，酒精發(fā)酵基本結(jié)束。

3、醋酸發(fā)酵

在轉(zhuǎn)入醋化階段后，醋酸發(fā)酵，室溫控制在25~30℃，第一次倒醅把活性醋酸菌與醋醅混均，使醋醅吸收空氣為醋酸發(fā)酵創(chuàng)造條件，第一天醅溫不會(huì)很快升高，第2~3天醅溫就會(huì)很快升高，這時(shí)醅溫最好掌握在39~41℃，一般不超過42℃，每天倒醅一次約12~15天左右，醅溫開始趨于下降，每天取樣測(cè)定醋酸含量，醋酸含量掌握6~7%，醅溫下降至38℃以下時(shí)，表明醋酸發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)及時(shí)加鹽，加鹽后再放置兩天即為后熟。

4、淋醋

淋醋采用，淋池三套循環(huán)法

如甲組淋池放入成熟醋醅，用乙組淋池出的醋倒入甲組池內(nèi)浸泡10~16小時(shí)左右，淋下的稱為頭醋，乙組池內(nèi)的醋渣是淋過頭醋的頭渣，用丙組淋池淋下的醋放入乙組池內(nèi)，淋下的作為套二醋，丙組淋池內(nèi)的醋渣是淋過二醋的二渣，用清水放入丙組池內(nèi)，淋出的就是套三醋，淋完丙組池的醋，醋渣殘酸僅0.1%，可作為飼料。

紅薯醋陳醋

陳醋有兩種方法：一是醋醅陳釀，將加鹽后熟的醋醅移入院中缸內(nèi)砸實(shí)上蓋鹽一層，用泥土封頂，放置15~20天，中間倒醅一次，再行封缸，一般存放期為一個(gè)月，即可以淋醋，但在夏季尚預(yù)防止燒醅現(xiàn)象的發(fā)生。另一方法是將醋液放在缸內(nèi)，上口加蓋，陳釀好為1~2個(gè)月，此法當(dāng)醋酸含量低于5%以下時(shí)容易變質(zhì)不宜采用。陳釀后質(zhì)量顯著提高，色澤鮮艷，香味醇厚。

滅菌及成品

頭醋通過管道入澄清池里沉淀，然后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度在85℃以上。最后定量裝瓶或裝壇，即為成品，成品質(zhì)量，醋酸含量4%以上，已超出國家標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)醋酸含量為3.5%）。