1.一種紅薯醋制作工藝，包括以下步驟：
（1）原料處理
紅薯挑選剔除腐爛、變質(zhì)的薯塊洗凈沖去泥土，切片曬干，然后磨碎，再拌入原料重量的25%稻殼和16%的麩皮，10%的水分進(jìn)行蒸料，平鋪1.5公斤/cm2，保持1個(gè)小時(shí)，燜兩個(gè)小時(shí)，蒸料時(shí)要保持原料熟透，真正達(dá)到淀粉質(zhì)原料變性；然后出鍋、攤涼、接種是先培養(yǎng)好的淀粉酶和糖化酶種子液及酵母液，加水量約為原料重量的25~30%，使醋醅含水量達(dá)到冬季58~60%，夏天60~62%，然后進(jìn)缸池發(fā)酵，入缸池品溫在24~28℃；
（2）淀粉糖化及酒精發(fā)酵
醋醅入池后，攤平，檢查醅溫應(yīng)在24~28℃蓋上塑料薄膜，室溫保持在28℃左右；冬季發(fā)酵6~7天，夏季發(fā)酵5~6天，品溫自動(dòng)下降抽樣檢查，酒精含量7~8%，酒精發(fā)酵結(jié)束；
（3）醋酸發(fā)酵
室溫控制在25~30℃，第一次倒醅把活性醋酸菌與醋醅混均，使醋醅吸收空氣為醋酸發(fā)酵創(chuàng)造條件，第一天醅溫不會(huì)很快升高，第2~3天醅溫就會(huì)很快升高，這時(shí)醅溫掌握在39~ 42℃，每天倒醅一次，持續(xù)12~15天，醅溫開始趨于下降，每天取樣測(cè)定醋酸含量，醋酸含量在6~7%范圍，醅溫下降至38℃以下時(shí)，表明醋酸發(fā)酵結(jié)束；
（4）淋醋
淋醋采用淋池三套循環(huán)法：甲組淋池放入成熟醋醅，用乙組淋池出的醋倒入甲組池內(nèi)浸泡10~16小時(shí)，淋下的稱為頭醋，乙組池內(nèi)的醋渣是淋過頭醋的頭渣，用丙組淋池淋下的醋放入乙組池內(nèi)，淋下的作為套二醋，丙組淋池內(nèi)的醋渣是淋過二醋的二渣，用清水放入丙組池內(nèi)，淋出的就是套三醋，淋完丙組池的醋，醋渣殘酸僅0.1%；
（5）紅薯醋陳醋
陳醋采用以下兩種方法中任一種：采用第一種方法是醋醅陳釀，將加鹽后熟的醋醅移入院中缸內(nèi)砸實(shí)上蓋鹽一層，用泥土封頂，放置15~20天，中間倒醅一次，再行封缸，一般存放期為一個(gè)月，即可以淋醋，但在夏季尚預(yù)防止燒醅現(xiàn)象的發(fā)生；或者，采用另一方法是將醋液放在缸內(nèi)，上口加蓋，陳釀好為1~2個(gè)月，此法當(dāng)醋酸含量低于5%以下時(shí)容易變質(zhì)不宜采用；
（6）滅菌及成品
頭醋通過管道入澄清池里沉淀，然后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度在85℃以上；最后定量裝瓶或裝壇，即為成品。