專利名稱：綠豆雪菊鋅醋制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品制作方法，特別是一種食醋的制作方法。
背景技術(shù)：
:食醋是一種調(diào)味品，其制作原料有高粱、玉米、食鹽、麩皮等，常規(guī)工藝是通過制曲、原料甑蒸、拌曲發(fā)酵、加水醋化等工序制得成品食醋。如今，食醋的功能正在從調(diào)味品向保健品發(fā)展，食醋的原料也從原來的糧食及其副產(chǎn)品擴(kuò)展到瓜果、藥材等方面。發(fā)明內(nèi)容:本發(fā)明的目的是提供一種綠豆雪菊鋅醋制作工藝，綠豆雪菊鋅醋除調(diào)味之外還有預(yù)防和康復(fù)疾病的保健作用。本發(fā)明的工藝流程是這樣實(shí)現(xiàn)的:綠豆雪菊鋅醋制作工藝包括制曲、原料甑蒸、拌曲發(fā)酵、加水醋化工序，其具體工序步驟是:(一)制曲①:將麩皮淘水，拌勻后用打料機(jī)粉碎；②淘水麩皮入鍋蒸，蒸汽鍋爐壓強(qiáng)< 0.35mpa，從冒大汽開始蒸2小時(shí)，燜I小時(shí)出鍋后用打料機(jī)打碎，冷至38°C時(shí)接種黑曲精、黃曲精，拌勻后入制曲池，控制曲料溫度34-36°C ;④當(dāng)曲料上面全部變白并且結(jié)塊，進(jìn)行第一次翻曲，翻后曲料控制在28-34 C !⑤20小時(shí)以后如果曲料結(jié)塊出現(xiàn)裂縫，再進(jìn)燈一次翻曲?、?0小時(shí)以后曲料呈米黃色，可出曲。( 二 )蒸高粱、玉米、綠豆①將高粱，玉米，綠豆粉碎后淘水翻勻，堆放2小時(shí)以上，然后入鍋蒸；②蒸料入鍋前先把鍋內(nèi)四周用料壓好，分層上料，每層上8厘米厚，蓋上塑料布，大汽蒸3分鐘。取下塑料布再上一層，逐層重復(fù)操作直至全部入鍋；冒大汽后，蒸3小時(shí)，燜I小時(shí)，鍋爐蒸汽壓強(qiáng)彡0.35MPa。(三)糖化酒化①在糖化池 內(nèi)加水、加淀粉酶、糖化酶，蒸汽加熱至50°C，將蒸好的高粱、玉米、綠豆和制好的曲料都放入糖化池拌勻，完成后迅速打掃衛(wèi)生開啟滅菌燈，關(guān)好糖化車間門窗，人員盡量不要進(jìn)入。②24小時(shí)后，將糖化池內(nèi)物料進(jìn)行攪拌，立即開滅菌燈，每天攪拌I次，第三天攪拌后，將糖化池蓋好。③糖化池內(nèi)醅液降至36°C以下時(shí)，加入酵母菌，并攪拌蓋好。④當(dāng)糖化池內(nèi)醅液物料全部下沉，基本上不在冒泡，則糖化酒化基本結(jié)束，化驗(yàn)醅液酒度> 7.0度，若酒度過低，則再加糖化酶，酵母延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。(四)醋酸發(fā)酵①取麩皮、稻殼、經(jīng)過粉碎的大顆粒雪菊，混勻后平分放入二個(gè)醋酸發(fā)酵池，拌勻攤平將已完成糖化酒化的醅液用泵分別泵入二個(gè)醋酸發(fā)酵池，攤好在池內(nèi)。③將醅液與麩皮、稻殼、大顆粒雪菊全部翻拌均勻后，上面撒入醋酸菌種，再稍微翻一下。④此后每天翻醅一次，一周后每天將醋醅中的汁液化驗(yàn)一次，待總酸不再增長(zhǎng)，溫度下降，表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。⑤在每個(gè)池的醋醅中加鹽，翻勻，每天翻一次，三天后將醋醅整平拍光，上面蓋一層鹽，并用塑布蓋好。(五)淋醋①將醋醅裝淋池，要求松、平，破碎結(jié)塊，四周比中間要高出5厘米。②加自來水浸泡，頭淋醋浸泡時(shí)間不少于12小時(shí)，二淋醋不少于8小時(shí)，三淋醋浸泡時(shí)間不少于2小時(shí)。③泡夠時(shí)間開始放淋，最初要慢，待醅料落底后才能淋快。(六)調(diào)制①調(diào)制醋中醋酸含量達(dá)7_9%，如果醋酸含量較低，用食用醋酸調(diào)節(jié)。②食醋中添加食用葡萄糖酸鋅，混合均勻。③經(jīng)檢驗(yàn)合格的食醋泵入第一沉淀池，沉淀一周后，上清液滅菌入第二沉淀池，沉淀物泵入淋池再利用。(七)滅菌裝瓶，將醋液通過滅菌機(jī)后裝瓶，滅菌的鍋爐蒸汽壓力0.3—0.4MPa，滅菌溫度控制在80—88°C，醋液出口溫度< 40°C。
采用這種工藝制作的綠豆雪菊鋅醋不僅是一種調(diào)味品，還對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病、癌癥等疾病有預(yù)防和康復(fù)作用，還可補(bǔ)鋅。
具體實(shí)施方式
:下面以生產(chǎn)100公斤綠豆雪菊鋅醋為實(shí)施例作進(jìn)一步的說明。(一)制曲①:將麩皮淘水，取麩皮2.5公斤，水1.5公斤，拌勻后經(jīng)打料機(jī)粉碎。②淘水麩皮入鍋蒸，蒸汽鍋爐壓強(qiáng)< 0.35mpa，上料勤而勻，從冒大汽開始蒸2小時(shí)，燜I小時(shí)。③出鍋時(shí)用打料機(jī)打碎，迅速冷卻至38°C，接種黑曲精、黃曲精各8克，拌勻后入制曲池，控制曲料溫度34-36°C。④當(dāng)曲料上面全部變白并且結(jié)塊，進(jìn)行第一次翻曲，翻后曲料控制在28-34°C。⑤20小時(shí)以后如果曲料結(jié)塊出現(xiàn)裂縫，再進(jìn)行一次翻曲； 30小時(shí)以后曲料呈米黃色，可出曲；( 二)蒸高粱、玉米、綠豆①取粉碎后的高粱8公斤，玉米3公斤，綠豆1.25公斤，加水6.5公斤，淘水翻勻，堆放2小時(shí)以上，入鍋蒸。②蒸料入鍋前先把鍋內(nèi)四周用料壓好，分層上料，每層上8厘米厚，蓋上塑料布，大汽蒸3分鐘。取下塑料布再上一層，逐層重復(fù)操作直至全部入鍋，冒大汽后，蒸3小時(shí)，燜I小時(shí)，鍋爐蒸汽壓強(qiáng)彡0.35MPa。(三)糖化酒化①在糖化池加水25公斤、加淀粉酶、糖化酶各25克，蒸汽加熱至500C，將蒸好的高粱、玉米、綠豆和制好的曲料都放入糖化池，開啟滅菌燈，關(guān)好糖化車間門窗。②24小時(shí)后，將糖化池內(nèi)物料進(jìn)行攪拌，開滅菌燈，每天攪拌I次，第三天攪拌后，將糖化池蓋好。③糖化池內(nèi)醅液降至36°C以下時(shí),加入酵母菌6.3克，并攪拌蓋好。④當(dāng)糖化池內(nèi)醅液物料全部下沉，不在冒泡，則糖化酒化結(jié)束，化驗(yàn)醅液酒度> 7.0度，若酒度過低，則再加糖化酶，酵母延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。(四)醋酸發(fā)酵①取麩皮22.5公斤，稻殼5公斤，經(jīng)過粉碎的大顆粒雪菊100克，混勻后平分放入二個(gè)醋酸發(fā)酵池，拌勻攤平。②將已完成糖化酒化的醅液用泵分別泵入二個(gè)醋酸發(fā)酵池，攤好在池內(nèi)將醅液與麩皮、稻殼、大顆粒雪菊全部翻拌均勻后，上面撒入5克醋酸菌種，再稍 微翻一下。④此后每天翻醅一次，一周后每天將醋醅中的汁液化驗(yàn)一次，待總酸不再增長(zhǎng)，溫度下降，表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。⑤在每個(gè)池的醋醅中加鹽1.25公斤，翻勻，每天翻一次，三天后將醋醅整平拍光，上面撒一層鹽，并用塑布蓋好。防止發(fā)酵過度，造成醋酸分解跑掉。蓋好的醋池可長(zhǎng)期存放，需要淋醋時(shí)再進(jìn)行下一步。(五)淋醋①將醋醅裝淋池，要求松、平，把結(jié)塊破碎，四周比中間要高出5厘米。②加自來水浸泡，頭淋醋浸泡時(shí)間不少于12小時(shí)，二淋醋不少于8小時(shí)，三淋醋浸泡時(shí)間不少于2小時(shí)。③每淋醋泡夠時(shí)間開始放淋，最初要慢，待醅料落底后才能淋快。將各次放琳醋混合。(六)調(diào)制①調(diào)制醋中醋酸含量達(dá)7_9%，如果醋酸含量較低，用食用醋酸調(diào)節(jié)。②在100公斤食醋中加葡萄糖酸鋅15-25克，混合均勻。食醋中醋酸與食用葡萄糖酸鋅發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。該反應(yīng)離子方程式:Zn2++2CH3CH2C00H----- Zn (CH3CH2COO) 2+C02 丨 +H2③經(jīng)檢驗(yàn)合格的食醋泵入第一沉淀池，沉淀一周后，上清液滅菌入第二沉淀池，沉淀物泵入淋池再利用。(七)滅菌裝瓶，將醋液通過滅菌機(jī)后裝瓶，滅菌的鍋爐蒸汽壓力0.3-0.4MPa，滅菌溫度控制在80—88°C，醋液出口溫度< 40°C。
權(quán)利要求
1.綠豆雪菊鋅醋制作工藝，包括制曲、原料甑蒸、拌曲發(fā)酵、加水醋化工序，其工藝特征是: (一)制曲①:將麩皮淘水，拌勻后用打料機(jī)粉碎；②淘水麩皮入鍋蒸，蒸汽鍋爐壓強(qiáng)(0.35mpa，從冒大汽開始蒸2小時(shí)，燜I小時(shí)出鍋時(shí)用打料機(jī)打碎，冷至38°C時(shí)接種黑曲精、黃曲精，拌勻后入制曲池，控制曲料溫度34-36°C ;④當(dāng)曲料上面全部變白并且結(jié)塊，進(jìn)行第一次翻曲，翻后曲料控制在28-34°C 20小時(shí)以后如果曲料結(jié)塊出現(xiàn)裂縫，再進(jìn)行一次翻曲30小時(shí)以后曲料呈米黃色，可出曲； (二)蒸高粱、玉米、綠豆①將高粱，玉米，綠豆粉碎后淘水翻勻，堆放2小時(shí)以上，然后入鍋蒸；②蒸料入鍋前先把鍋內(nèi)四周用料壓好，分層上料，每層上8厘米厚，蓋上塑料布，大汽蒸3分鐘，取下塑料布再上一層，逐層重復(fù)操作直至全部入鍋，冒大汽后，蒸3小時(shí)，燜I小時(shí)，鍋爐蒸汽壓強(qiáng)彡0.35MPa ； (三)糖化酒化①在糖化池內(nèi)加水、加淀粉酶、糖化酶蒸汽加熱至50°C，將蒸好的高粱、玉米、綠豆和制好的曲料都放入糖化池，完成后迅速打掃衛(wèi)生開啟滅菌燈，關(guān)好糖化車間門窗，人員盡量不要進(jìn)入24小時(shí)后，將糖化池內(nèi)物料進(jìn)行攪拌，立即開滅菌燈，每天攪拌I次,第三天攪拌后,將糖化池蓋好；③糖化池內(nèi)醅液降至36°C以下時(shí)，加入酵母菌，并攪拌蓋好；④當(dāng)糖化池內(nèi)醅液物料全部下沉，基本上不在冒泡，則糖化酒化基本結(jié)束，化驗(yàn)醅液酒度> 7.0度，若酒度過低，則再加糖化酶，酵母延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間； (四)醋酸發(fā)酵①取麩皮、稻殼、經(jīng)過粉碎的大顆粒雪菊，混勻后平分放入二個(gè)醋酸發(fā)酵池，拌勻攤平將已完成糖化酒化的醅液用泵分別泵入二個(gè)醋酸發(fā)酵池，攤好在池內(nèi)；③將醅液與麩皮、稻殼、大顆粒雪菊全部翻拌均勻后，上面撒入醋酸菌種，再稍微翻一下；④此后每天翻醅一次，一周后每天將醋醅中的汁液化驗(yàn)一次，待總酸不再增長(zhǎng)，溫度下降，表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束；⑤在每個(gè)池的醋醅中加鹽，翻勻，每天翻一次，三天后將醋醅整平拍光，上面蓋一層鹽，并用塑布蓋好； (五)淋醋①將醋醅裝淋池，要求松、平，破碎結(jié)塊，四周比中間要高出5厘米；②加自來水浸泡，頭淋醋浸泡時(shí)間不少于12小時(shí)，二淋醋不少于8小時(shí)，三淋醋浸泡時(shí)間不少于2小時(shí)；③泡夠時(shí)間開始放淋，最初要慢，待醋料落底后才能淋快；` (六)調(diào)制①調(diào)制醋中醋酸含量達(dá)7-9%，如果醋酸含量較低，用食用醋酸調(diào)節(jié)；②食醋中添加食用葡萄糖酸鋅，混合均勻；③經(jīng)檢驗(yàn)合格的食醋泵入第一沉淀池，沉淀一周后，上清液滅菌入第二沉淀池，沉淀物泵入淋池再利用； (七)滅菌裝瓶，將醋液通過滅菌機(jī)后裝瓶，滅菌的鍋爐蒸汽壓力0.3—0.4MPa，滅菌溫度控制在80—88°C，醋液出口溫度< 40°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種綠豆雪菊鋅醋制作工藝，屬于調(diào)味品制作。綠豆雪菊鋅醋制作工藝包括制曲，蒸高粱、玉米、綠豆，糖化酒化，醋酸發(fā)酵，淋醋，調(diào)制，滅菌裝瓶等工序制出成品醋，綠豆雪菊鋅醋不僅是一種調(diào)味品，還對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病、癌癥等疾病有預(yù)防和康復(fù)作用，還可補(bǔ)鋅。
文檔編號(hào)C12J1/08GK103146561SQ201310077409
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月27日
發(fā)明者赫廣才 申請(qǐng)人:赫廣才