本發(fā)明涉及果酒加工領(lǐng)域，尤其是一種用桑椹果渣制作桑椹白蘭地的方法。

背景技術(shù)：

桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹、桑寶等，是一種多年生?？粕僦参锷?shù)的果實(shí)，成熟的桑椹為紫紅色或白色，汁多味美，富含硒、總黃酮、亞麻酸、亞油酸、活性多酶、蘆丁、白藜蘆醇等多種功能性成分，以及人體必需的十八種氨基酸、七種維生素、果糖、果膠、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能的水果?！侗静菥V目》記載“桑椹亦稱長(zhǎng)生果，昧甘、性寒，具有生津止渴、滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)肝益腎、因精安胎、烏須黑發(fā)、聰耳明目、延緩衰老、安神養(yǎng)心、潤(rùn)通便、健步履、息虛風(fēng)、清虛火、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕、解酒中毒等功效”。桑椹在國(guó)際上掀起開(kāi)發(fā)的第三代水果資源熱潮中，被列為第三代水果之一，在國(guó)際上享有盛譽(yù)。1993年我國(guó)衛(wèi)生部把桑椹列為的“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。

成熟的新鮮桑椹極不耐貯存，因此，桑椹的深加工產(chǎn)品多以桑椹汁為原料。加工桑椹汁時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量桑椹果渣，常常被人們廢棄，還污染環(huán)境。桑椹果渣中含有大量有效營(yíng)養(yǎng)成份，尤其是灰分、花青素、亞麻酸、維生素和活性酶等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)桑椹果汁。開(kāi)發(fā)利用桑椹果渣是目前急待解決的技術(shù)問(wèn)題。

《本草綱目》記載：“桑椹，釀酒服，桑之精華盡在于此”。我國(guó)用桑椹泡酒已有上千年歷史，因能最大程度保存桑椹的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有較高的藥用保健價(jià)值，此法至今仍延用。目前人們廣泛采用現(xiàn)代發(fā)酵工藝將桑椹汁釀造桑椹酒，有效地保存了桑果中多種天然功能性物質(zhì)，符合現(xiàn)代人對(duì)健康型飲酒的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決桑椹榨汁下腳料桑椹果渣的綜合利用技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種用桑椹果渣制作桑椹白蘭地的方法，利用桑椹榨汁的下腳料桑椹果渣制作桑椹白蘭地，變廢為寶，提高桑椹的利用效率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。采用本發(fā)明方法制作的桑椹白蘭地桑椹香氣濃郁天然，口感柔潤(rùn)，顏色金黃透明，產(chǎn)品質(zhì)量符合GB/T11856-2008國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種用桑椹果渣制作桑椹白蘭地的方法，包括原料發(fā)酵、蒸餾、勾兌和陳釀，其特征在于，所述制作桑椹白蘭地的原料是生產(chǎn)桑椹汁的下腳料桑椹果渣，在原料發(fā)酵步驟中添加果膠酶、蔗糖和活化的干葡萄酒酵母。

在本發(fā)明的桑椹果渣中加入重量比分別為50-100mg/Kg、150-200g/Kg和0.1-0.3g/Kg的果膠酶、蔗糖和干葡萄酒酵母，能提高酒醪的酒精度，有效保證制作出來(lái)的桑椹白蘭地風(fēng)味純正，出酒率高。

優(yōu)選地，在本發(fā)明的桑椹果渣中加入果膠酶、蔗糖和干葡萄酒酵母的量相對(duì)于桑椹果渣的重量比為50mg/Kg、200g/Kg和0.2g/Kg，制作的桑椹白蘭地產(chǎn)率和質(zhì)量綜合效益更好。

在本發(fā)明的原料發(fā)酵步驟中，使用活化的干葡萄酒酵母為用桑椹果汁制作的發(fā)酵母液，將適量的干葡萄酒酵母溶入占桑椹果渣重量5-10%的桑椹果汁中，在20-25℃溫度條件下活化24-72小時(shí)，制成發(fā)酵母液，然后添加到桑椹果渣中，能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，提高發(fā)酵效率，減少桑椹白蘭地的異雜味，提高桑椹白蘭地的產(chǎn)率和品質(zhì)。

本發(fā)明的原料發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為15-25℃時(shí)，發(fā)酵的綜合效率較好，發(fā)酵時(shí)間、產(chǎn)率和質(zhì)量總體較佳。

本發(fā)明的蒸餾步驟中，將發(fā)酵完成的酒醪壓榨分離為發(fā)酵液和發(fā)酵醪渣，蒸餾時(shí)將發(fā)酵醪渣和發(fā)酵液分別蒸餾，再混合勾兌，能夠利用醪渣中的香氣成份為桑椹白蘭地提香，增加桑椹白蘭地的桑椹果香味，補(bǔ)充發(fā)酵液中香氣成份的不足。在蒸餾時(shí)，發(fā)酵醪采用常規(guī)蒸餾白酒方法蒸餾，發(fā)酵液采用減壓蒸餾。

本發(fā)明的陳釀步驟中，采用的陳釀容器為橡木桶，陳釀時(shí)間半年以上。用傳統(tǒng)的橡木桶陳釀半年以上的桑椹白蘭地，桑椹香氣濃郁，口感柔潤(rùn)，顏色金黃透明，酒體豐滿，無(wú)異雜味，產(chǎn)品質(zhì)量符合GB/T11856-2008白蘭地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

取新鮮未變質(zhì)的生產(chǎn)桑椹汁的下腳料桑椹果渣1000Kg，加入果膠酶50g、蔗糖200Kg和干葡萄酒酵母200g，充分拌勻，入發(fā)酵池15-25℃時(shí)，發(fā)酵10-12天至發(fā)酵完成；濾取發(fā)酵液，并將發(fā)酵醪壓榨出的發(fā)酵液合并，減壓蒸餾；截取中段體積占比2-75%的蒸餾酒用陳釀酒頭進(jìn)行勾兌，使酒精度體積比為38-41%；然后注入橡木桶中陳釀，橡木桶中的空余容積不超過(guò)2%，陳釀半年以后，灌瓶包裝，得成品桑椹白蘭地。

實(shí)施例2：

取0-5℃低溫保藏未變質(zhì)的生產(chǎn)桑椹汁的下腳料桑椹果渣1000Kg，加入果膠酶100g、蔗糖150Kg充分拌勻；取干葡萄酒酵母100g溶入50Kg桑椹果汁中，20-25℃保溫活化48小時(shí)得發(fā)酵母液；將發(fā)酵母液加入桑椹果渣中，充分拌勻；入發(fā)酵池15-25℃時(shí)，發(fā)酵10-12天至發(fā)酵完成；濾取發(fā)酵液，并將發(fā)酵醪壓榨出的發(fā)酵液合并，減壓蒸餾，截取中段體積占比2-75%的蒸餾酒1；將發(fā)酵醪渣拌入酒糟蒸餾，截取中段體積占比1-80%的蒸餾酒2；將蒸餾酒1和蒸餾酒2合并，并用陳釀酒頭進(jìn)行勾兌，使酒精度體積比為38-41%；然后注入橡木桶中陳釀，橡木桶中的空余容積不超過(guò)2%，陳釀一年以后，灌瓶包裝，得成品桑椹白蘭地。