本發(fā)明涉及一種利用伴生菌和冷榨技術(shù)綜合利用高山葡萄的方法，屬農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

高山葡萄屬東亞種群中的刺葡萄種，為強(qiáng)大的藤本植物，原產(chǎn)于南方雪峰山區(qū)，在高溫、濕、低光照生態(tài)環(huán)境下馴化選育而成。高山葡萄嫩葉呈紫紅色，成齡葉片心臟形，大而厚，較光滑，無光澤，邊緣鋸齒鈍。成熟的高山葡萄含糖量高達(dá)20%左右，蜂蜜香味濃郁，不但鮮食品質(zhì)好，而且釀酒品質(zhì)也屬一流，將結(jié)束我國南方各葡萄酒廠因原料品質(zhì)欠佳而釀不出高檔葡萄酒的局面，并將作為釀制高檔葡萄酒的首選原料，提升我國葡萄酒的品質(zhì)。

高山葡萄皮厚籽多，呈紫黑色，葡萄皮中含有大量白藜蘆醇、花青素等多種對(duì)人體有利的物質(zhì)，花青素具有抗氧化、抗衰老和清除人體自由基的重要保健作用；而白藜蘆醇是腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑，也是對(duì)降低血小板聚集，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。但高山葡萄皮中也含有較多的單寧等澀味物質(zhì)，是葡萄酒澀味的主要來源，如果處理不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的品質(zhì)。

葡萄籽是葡萄酒廠的下腳料，經(jīng)曬干后分離葡萄皮、葡萄梗后所得產(chǎn)物，葡萄籽含有各種豐富的氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等。葡萄籽油因其具有保健、美容之功效，所以價(jià)格非常昂貴。

在發(fā)酵生產(chǎn)高山葡萄酒的過程中，如何最大限度的使葡萄皮中的白藜蘆醇、花青素等物質(zhì)溶出，提升高山葡萄酒的品質(zhì)和保健功能，又最大限度的降低葡萄酒中具有澀味的單寧類物質(zhì)含量，同時(shí)最大限度的利用葡萄籽資源，使葡萄籽油的品質(zhì)最佳、成本最低，既是綜合利用高山葡萄面臨的技術(shù)難題，也是現(xiàn)階段沒有解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明人經(jīng)過大量的試驗(yàn)，摸索和總結(jié)出一種利用高山葡萄伴生菌發(fā)酵制作高山葡萄酒，并同時(shí)利用冷榨技術(shù)提取副產(chǎn)物葡萄籽中葡萄籽油的方法。

本發(fā)明包括以下幾個(gè)步驟：

（1）菌種采集、馴化與擴(kuò)大培養(yǎng)：將剛采集的高山葡萄皮搗碎后進(jìn)行壓榨，收集壓榨得到的液體，往液體中加入瓊脂，加熱、溶解和滅菌后做成2-20支試管斜面培養(yǎng)基，選取2-20顆長勢較好、剛采集的高山葡萄，將各顆葡萄皮上的“白灰”分別輕輕刮下，分別接種在斜面培養(yǎng)基上，篩選長勢好的試管斜面培養(yǎng)基，馴化3-6代，將馴化好的“白灰”進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，得發(fā)酵制作高山葡萄酒的混合菌種。

經(jīng)后期的研究發(fā)現(xiàn)，新鮮葡萄皮上的“白灰”實(shí)質(zhì)上是混合菌，以酵母菌為主，其中也包括了能分解澀味物質(zhì)單寧的細(xì)菌、能分解果膠的細(xì)菌、以及能分解纖維素的細(xì)菌。

（2）配料和發(fā)酵：將剛采集的高山葡萄清洗后瀝干水分，然后除梗破碎，拌勻后接入（1）中得到的混合菌種，在25-35℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，12小時(shí)后加入3-5%的蔗糖混勻，48小時(shí)后繼續(xù)加入3-5%的蔗糖混勻，84小時(shí)后再加入3-5%的蔗糖混勻；發(fā)酵開始后每天攪拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入發(fā)酵液中；發(fā)酵5-7天后，當(dāng)發(fā)酵液中含糖量≤7g/L時(shí)，用粗篩網(wǎng)將發(fā)酵液過濾，將濾渣曬干后分離出皮和籽，皮用作動(dòng)物飼料，籽用冷榨技術(shù)榨油；濾液繼續(xù)發(fā)酵至含糖量≤4g/L時(shí)，虹吸出上層酒液，棄去底層酵母泥，將上層酒液在15-30℃的條件下繼續(xù)發(fā)酵15-30天即得高山葡萄酒。繼續(xù)發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，有利于改善葡萄酒的品質(zhì)和提升葡萄酒的口感。

利用本發(fā)明得到的高山葡萄酒為干紅型，酒精度12-18度，口感醇厚，風(fēng)味上佳，可溶性物質(zhì)、花青素和白藜蘆醇的含量都很高，無任何澀味和苦味，其中可溶性物質(zhì)是普通市售干紅的4-6倍，花青素含量是普通市售干紅的3-5倍，白藜蘆醇含量比普通市售干紅高出20%-50%。

利用本發(fā)明得到的葡萄籽油，由于采用冷榨工藝，最大限度的保留了葡萄籽油中的活性成分，葡萄籽油廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品和保健食品領(lǐng)域，是一種保健油。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果還在于：

本發(fā)明是在發(fā)現(xiàn)新鮮葡萄皮上伴生的“白灰”實(shí)質(zhì)上是混合菌的基礎(chǔ)上做出的，混合菌以酵母菌為主，其中也包括了能分解澀味物質(zhì)單寧的細(xì)菌、能分解果膠的細(xì)菌、以及能分解纖維素的細(xì)菌?；旌暇械慕湍妇軐l(fā)酵液中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，這是釀制葡萄酒的基本條件；分解澀味物質(zhì)單寧的細(xì)菌能有效降解葡萄皮中的澀味物質(zhì)，降低葡萄酒的澀味和提升葡萄酒的口感；而分解果膠和纖維素的細(xì)菌能有效破壞植物細(xì)胞壁，使高山葡萄皮中本身含量就較高的花青素和白藜蘆醇等多酚類物質(zhì)最大限度的溶解到酒液中，由于花青素和白藜蘆醇本身具有較強(qiáng)的抗氧化、抗酸敗作用，因而酒液中豐富的花青素、白藜蘆醇等多酚類物質(zhì)能夠使葡萄酒在四、五年甚至更長的時(shí)間內(nèi)緩慢陳化但不會(huì)酸敗，從而避免了添加二氧化硫這種葡萄酒中普遍使用但卻對(duì)人體有一定危害作用的抗氧化、抗酸敗劑，是一種無硫葡萄酒，大幅度提升了葡萄酒的品質(zhì)。

本發(fā)明利用與高山葡萄伴生的混合菌種作為發(fā)酵菌種，并利用獨(dú)特的馴化方法增強(qiáng)伴生菌在發(fā)酵液中的適應(yīng)性和發(fā)酵能力，使伴生菌的各種功能和作用得以充分發(fā)揮，并有效縮短了發(fā)酵時(shí)間、提高了工作效率，酒精發(fā)酵的時(shí)間比常規(guī)法縮短了20%以上；發(fā)酵過程中，除添加蔗糖提供碳源，為伴生菌的繁殖提供有利條件外，沒有任何其他添加物，是一種完全生態(tài)化的釀酒方法。

本發(fā)明采用分步添加白糖的方法，使發(fā)酵液中含糖量始終保持在一個(gè)合理的水平，有利于伴生菌的繁殖和充分發(fā)揮各種伴生菌的功能作用。

由于白藜蘆醇和花青素在發(fā)酵初期溶解較快，而澀味物質(zhì)在發(fā)酵后期溶解較快，因而在發(fā)酵5-7天、發(fā)酵液中含糖量≤7g/L，此時(shí)酒精發(fā)酵沒有完全結(jié)束即將皮籽分離，這樣可以大大降低酒液中澀味物質(zhì)的含量，但對(duì)花青素和白藜蘆醇的溶解影響不大。

本發(fā)明還采用冷榨工藝提取副產(chǎn)物葡萄籽中的葡萄籽油，具有殘油率低、活性成分保留好的特點(diǎn)。

綜上所述，本發(fā)明通過將以上多項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行有效集成，實(shí)現(xiàn)了高山葡萄的最佳綜合利用，市場競爭力強(qiáng)，應(yīng)用前景廣闊。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)利用伴生菌和冷榨技術(shù)綜合利用高山葡萄的方法進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1：

（1）菌種采集、馴化與擴(kuò)大培養(yǎng)：將剛采集的高山葡萄皮搗碎后進(jìn)行壓榨，收集壓榨得到的液體，往液體中加入瓊脂，加熱、溶解和滅菌后做成18支試管斜面培養(yǎng)基，選取18顆長勢較好、剛采集的高山葡萄，將各顆葡萄皮上的“白灰”分別輕輕刮下，分別接種在斜面培養(yǎng)基上，篩選長勢好的試管斜面培養(yǎng)基，馴化5代，將馴化好的“白灰”進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，得發(fā)酵制作高山葡萄酒的混合菌種。

（2）配料和發(fā)酵：將剛采集的高山葡萄清洗后瀝干水分，然后除梗破碎，拌勻后接入（1）中得到的混合菌種，在25-35℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，12小時(shí)后加入4.5%的蔗糖混勻，48小時(shí)后繼續(xù)加入4.5%的蔗糖混勻，84小時(shí)后再加入4.5%的蔗糖混勻；發(fā)酵開始后每天攪拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入發(fā)酵液中；發(fā)酵6.5天后，當(dāng)發(fā)酵液中含糖量≤7g/L時(shí)，用粗篩網(wǎng)將發(fā)酵液過濾，將濾渣曬干后分離出皮和籽，皮用作動(dòng)物飼料，籽用冷榨技術(shù)榨油；濾液繼續(xù)發(fā)酵至含糖量≤4g/L時(shí)，虹吸出上層酒液，棄去底層酵母泥，將上層酒液在15-30℃的條件下繼續(xù)發(fā)酵28天即得高山葡萄酒。

利用本發(fā)明得到的高山葡萄酒為干紅型，酒精度16.5度，口感醇厚，風(fēng)味上佳，可溶性物質(zhì)、花青素和白藜蘆醇的含量都很高，無任何澀味和苦味，其中可溶性物質(zhì)是普通市售干紅的5.2倍，花青素含量是是普通市售干紅的4.5倍，白藜蘆醇含量比普通市售干紅高出42%。

實(shí)施例2：

（1）菌種采集、馴化與擴(kuò)大培養(yǎng)：將剛采集的高山葡萄皮搗碎后進(jìn)行壓榨，收集壓榨得到的液體，往液體中加入瓊脂，加熱、溶解和滅菌后做成4支試管斜面培養(yǎng)基，選取4顆長勢較好、剛采集的高山葡萄，將各顆葡萄皮上的“白灰”分別輕輕刮下，分別接種在斜面培養(yǎng)基上，篩選長勢好的試管斜面培養(yǎng)基，馴化4代，將馴化好的“白灰”進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，得發(fā)酵制作高山葡萄酒的混合菌種。

（2）配料和發(fā)酵：將剛采集的高山葡萄清洗后瀝干水分，然后除梗破碎，拌勻后接入（1）中得到的混合菌種，在25-35℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，12小時(shí)后加入3.1%的蔗糖混勻，48小時(shí)后繼續(xù)加入3.1%的蔗糖混勻，84小時(shí)后再加入3.1%的蔗糖混勻；發(fā)酵開始后每天攪拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入發(fā)酵液中；發(fā)酵5.5天后，當(dāng)發(fā)酵液中含糖量≤7g/L時(shí)，用粗篩網(wǎng)將發(fā)酵液過濾，將濾渣曬干后分離出皮和籽，皮用作動(dòng)物飼料，籽用冷榨技術(shù)榨油；濾液繼續(xù)發(fā)酵至含糖量≤4g/L時(shí)，虹吸出上層酒液，棄去底層酵母泥，將上層酒液在15-30℃的條件下繼續(xù)發(fā)酵18天即得高山干紅葡萄酒。

利用本發(fā)明得到的高山葡萄酒為干紅型，酒精度13度，口感醇厚，風(fēng)味上佳，可溶性物質(zhì)、花青素和白藜蘆醇的含量都很高，無任何澀味和苦味，其中可溶性物質(zhì)是普通市售干紅的5倍，花青素含量是是普通市售干紅的3.5倍，白藜蘆醇含量比普通市售干紅高出30%。

上述實(shí)施例并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍的情況下，都可利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案做出許多可能的變動(dòng)和修飾，或修改為等同變化的等效實(shí)施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所做的任何簡單修改、等同變化及修飾，均應(yīng)落在本發(fā)明技術(shù)方案保護(hù)的范圍內(nèi)。