技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酒類發(fā)酵，具體地說是一種葡萄原酒及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

果酒是以野生或人工種植植物的果實(shí)為原料發(fā)酵而成的含酒精飲料，其酒精度低，保留了水果原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)等，較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價(jià)值，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。目前酒類消費(fèi)倡導(dǎo)以低度酒取代高度酒、果酒取代糧食酒。但現(xiàn)有的果酒生產(chǎn)流程基本都是鮮果→篩選→破碎→榨汁→調(diào)成分→前發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→貯酒，大多是采取鮮果榨汁，這種生產(chǎn)方式主要存在以下問題：1、在果汁的加工中，果膠的存在導(dǎo)致果汁出汁率低，果汁渾濁；2、由于鮮果不耐儲(chǔ)藏，只能在水果產(chǎn)地進(jìn)行果酒生產(chǎn)。

專利號(hào)為ZL02147654.3的發(fā)明專利公開了一種快速釀制水果酒的方法，通過對(duì)鮮果進(jìn)行破碎、打漿、組合生物酶降解果膠質(zhì)、分離、冷熱處理制得果汁，然后將果汁與干白或者干紅原酒進(jìn)行調(diào)配來實(shí)現(xiàn)果酒的快速生產(chǎn)，由于需要耗費(fèi)大量鮮果，這種果酒生產(chǎn)方式只能在距離水果產(chǎn)地較近的地方進(jìn)行，否則不僅鮮果在長途運(yùn)輸中容易損傷、變質(zhì)，也極大地提高了運(yùn)輸成本；同時(shí)僅通過破碎、打漿等來獲取果汁，果汁的出汁率不高；由于果汁沒有經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵過程，制得的果酒酒味單薄。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種原料出汁率高、風(fēng)味獨(dú)特的葡萄原酒及其生產(chǎn)方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種葡萄原酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

步驟1、選取葡萄干，破碎后按葡萄干與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

步驟2、將所述萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，得酶解混合物；

步驟3、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得汁液；

步驟4、將所述汁液進(jìn)行靜置，取其上清液得澄清汁；

步驟5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)澄清汁的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

步驟6、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行靜置，取上清液進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度控制在12～28℃，后發(fā)酵的時(shí)間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到葡萄原酒。

本發(fā)明還提供一種由上述方法生產(chǎn)得到的葡萄原酒。

本發(fā)明的有益效果在于：采用干果預(yù)處理后恒溫萃取來制備果汁，解決了非葡萄產(chǎn)地不能生產(chǎn)葡萄酒的問題，同時(shí)避免了因鮮果不易保存而導(dǎo)致的資源浪費(fèi)；在不同溫度范圍用不同的酶來破壞果汁中的果膠和蛋白質(zhì)等，解決了現(xiàn)有的葡萄酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁的問題，同時(shí)制得的葡萄原酒醇香甜潤、風(fēng)味獨(dú)特。

具體實(shí)施方式

為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。

本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于：采用干果預(yù)處理后恒溫萃取來制備果汁，在不同溫度范圍用不同的酶來破壞果汁中的果膠和蛋白質(zhì)等，解決了現(xiàn)有的果酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非水果產(chǎn)地不能生產(chǎn)果酒的問題，且制得的果酒風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)成分易于被人體吸收。

本發(fā)明提供一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

步驟1、選取干果，預(yù)處理后按干果與萃取劑的重量比1：13～1：17在50～60℃恒溫條件下萃取4～8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％～8％vol的白酒；

步驟2、將所述萃取混合物降溫至55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，得酶解混合物；

步驟3、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁；

步驟4、將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

步驟5、將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在20～28℃環(huán)境中靜置3～12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

步驟6、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在12～28℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為20～40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

步驟7、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得果酒成品。

從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：采用干果預(yù)處理后恒溫萃取來制備果汁，解決了非水果產(chǎn)地不能生產(chǎn)果酒的問題，同時(shí)避免了因鮮果不易保存而導(dǎo)致的資源浪費(fèi)；在不同溫度范圍用不同的生物酶來破壞果汁中的酶，解決了現(xiàn)有的果酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁的問題，同時(shí)制得的果酒醇香甜潤、風(fēng)味獨(dú)特。

進(jìn)一步的，所述的酒母的生產(chǎn)步驟包括一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)；

所述的一級(jí)培養(yǎng)為在果酒生產(chǎn)前10天，選成熟無變質(zhì)的鮮果，壓榨取汁，將果汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)，試管內(nèi)果汁的裝入量為1/4，三角瓶內(nèi)果汁的裝入量為1/2，果汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時(shí)或58kPa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng)，得培養(yǎng)液；

所述的二級(jí)培養(yǎng)為在干熱滅菌過的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)得二級(jí)菌種；

所述的三級(jí)培養(yǎng)為在10L的玻璃瓶內(nèi)裝入發(fā)酵栓后加果汁至玻璃瓶容積的70％，滅菌后接入二級(jí)菌種，接種量為2％，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級(jí)菌種；

所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12～14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即得酒母。

由上述描述可知，經(jīng)過一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)的酒母含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵能力強(qiáng)，耐酒精、耐酸、耐溫，抵抗雜菌能力強(qiáng)，生產(chǎn)性能穩(wěn)定。

進(jìn)一步的，所述的預(yù)處理還包括清洗、篩選、破碎和粉碎，所述的粉碎為把經(jīng)過破碎的干果用超聲波噴霧粉碎法進(jìn)行粉碎，制成目數(shù)為250～300目的粉末。

由上述描述可知，將經(jīng)過破碎的干果制成超細(xì)粉末后，其有效成分在酒精中能得到充分的析出，有助于人體對(duì)果酒營養(yǎng)成分的吸收。

進(jìn)一步的，所述的干果為枸杞干果、大棗干果或葡萄干。

由上述描述可知，將枸杞、大棗和葡萄的鮮果制成的干果用來釀酒，可擺脫現(xiàn)有的果酒生產(chǎn)對(duì)于水果產(chǎn)地的限制，不僅隨時(shí)隨地均可進(jìn)行果酒生產(chǎn)，干果釀出的果酒也別具一番風(fēng)味。

進(jìn)一步的，所述的澄清為靜置。

由上述描述可知，由于果酒中含有較多的蛋白質(zhì)、單寧、果膠、色素等，所以在長期的儲(chǔ)藏過程容易發(fā)生混濁并發(fā)生氧化變質(zhì)，使果酒品質(zhì)下降。果酒混濁形成的原因主要與天然存在的酚類物質(zhì)有關(guān)，而本發(fā)明在55～60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3～5小時(shí)，然后降溫至40～50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小時(shí)，瓦解了植物細(xì)胞與胞間層，不僅果汁的出汁率高，另將果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，除去了大部分易形成沉淀的成分，因而將自流汁或壓榨汁進(jìn)行靜置即可得到澄清的果汁，可保持酒體在較長時(shí)間內(nèi)的澄清狀態(tài)，使果酒獲得好的風(fēng)味，并且保持長期的穩(wěn)定性。

進(jìn)一步的，還包括將果酒成品進(jìn)行裝瓶，裝瓶前將空瓶用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％～4％的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌。

由上述描述可知，空瓶滅菌后在進(jìn)行裝瓶可避免雜菌污染果酒，延長果酒的貨架期。

實(shí)施例1

一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

步驟1、酒母的準(zhǔn)備：包括一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)和酒母桶培養(yǎng)；

所述的一級(jí)培養(yǎng)為在果酒生產(chǎn)前10天，選成熟無變質(zhì)的鮮果，壓榨取汁，將果汁裝入干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)，試管內(nèi)果汁的裝入量為1/4，三角瓶內(nèi)果汁的裝入量為1/2，果汁裝入后在常壓下沸水加熱1小時(shí)或58kPa蒸汽加熱30分鐘，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散后進(jìn)行培養(yǎng)，得培養(yǎng)液；

所述的二級(jí)培養(yǎng)為在干熱滅菌過的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)得二級(jí)菌種；

所述的三級(jí)培養(yǎng)為在10L的玻璃瓶內(nèi)裝入發(fā)酵栓后加果汁至玻璃瓶容積的70％，滅菌后接入二級(jí)菌種，接種量為2％，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)得三級(jí)菌種；所述的酒母桶培養(yǎng)為將酒母桶用滅菌后裝入12～14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即得酒母；

步驟2、選取枸杞干果、大棗干果或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按干果與萃取劑的重量比1：13在50℃恒溫條件下萃取4小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為4％vol的白酒；

步驟3、將所述萃取混合物降溫至55℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持3小時(shí)，然后降溫至40℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2小時(shí)，得酶解混合物；

步驟4、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁；

步驟5、將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

步驟6、將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入3％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在20℃環(huán)境中靜置3天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

步驟7、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在12℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為20天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

步驟8、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得果酒成品，將空瓶用50℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％～4％的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將果酒成品裝入滅菌后的空瓶內(nèi)包裝即可。

實(shí)施例2

一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

步驟1、同實(shí)施例1；

步驟2、選取枸杞干果、大棗干果或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按干果與萃取劑的重量比1：17在60℃恒溫條件下萃取8小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為8％vol的白酒；

步驟3、將所述萃取混合物降溫至60℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持5小時(shí)，然后降溫至50℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持4小時(shí)，得酶解混合物；

步驟4、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁；

步驟5、將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

步驟6、將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入5％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在28℃環(huán)境中靜置12天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

步驟7、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在28℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為40天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

步驟8、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得果酒成品，將空瓶用70℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4％的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將果酒成品裝入滅菌后的空瓶內(nèi)包裝即可。

實(shí)施例3

一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

步驟1、同實(shí)施例1；

步驟2、選取枸杞干果、大棗干果或葡萄干，清洗、篩選、破碎和粉碎后按干果與萃取劑的重量比1：15在55℃恒溫條件下萃取6小時(shí)，得萃取混合物，所述的萃取劑為酒精度為6％vol的白酒；

步驟3、將所述萃取混合物降溫至58℃時(shí)加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果膠酶后保持4小時(shí)，然后降溫至45℃時(shí)加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持3小時(shí)，得酶解混合物；

步驟4、將所述酶解混合物進(jìn)行渣汁分離，得自流汁與果渣；將所述果渣壓榨后去渣得壓榨汁；

步驟5、將所述自流汁或壓榨汁進(jìn)行澄清，取其上清液得澄清汁；

步驟6、將所述澄清汁裝入發(fā)酵容器中，澄清汁的裝入量為4/5發(fā)酵容器容積；向裝有澄清汁的發(fā)酵容器中加入4％澄清汁重量的酒母，攪拌后將發(fā)酵容器密封并在24℃環(huán)境中靜置8天進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)的殘?zhí)堑陀?.4％時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

步驟7、主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行澄清，取上清液，搬入酒窖進(jìn)行后發(fā)酵，所述酒窖的溫度控制在20℃，所述后發(fā)酵的時(shí)間為30天，后發(fā)酵結(jié)束后得到原酒；

步驟8、將后發(fā)酵結(jié)束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后過濾、澄清和滅菌后即得果酒成品，將空瓶用65℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％的堿液浸泡后，清洗干凈，瀝干水后滅菌，將果酒成品裝入滅菌后的空瓶內(nèi)包裝即可。

綜上所述，本發(fā)明提供的果酒的生產(chǎn)方法有益效果在于：采用干果預(yù)處理后恒溫萃取來制備果汁，在不同溫度范圍用不同的生物酶來破壞果汁中的酶，解決了現(xiàn)有的果酒加工工藝中出現(xiàn)的出汁率低、酒液渾濁和非水果產(chǎn)地不能生產(chǎn)果酒的問題，且制得的果酒風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)成分易于被人體吸收。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運(yùn)用在相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。