麩/胚芽組分））的粒度特征可包括 例如粒度(例如，最大粒度和最小粒度)和/或諸如模式和形態(tài)的粒度分布特征(例如，單峰 分布、多峰分布、雙峰分布、間斷級(jí)配分布等）、平均粒度、中值粒度、分布寬度特征(例如， 010、050、090)、跨度（8? &11)(8卩，（090-010)/050)，盤(？&11))、小于特定尺寸的顆粒百分比以 及大于特定尺寸的顆粒百分比。還可對(duì)每個(gè)上述參數(shù)的組合進(jìn)行選擇以便在成品中產(chǎn)生所 需質(zhì)構(gòu)。
[0075] 粒度分布
[0076] 在一些實(shí)施例中，面粉共混物的整體粒度分布的特征在于，至少70重量％的顆粒 通過No · 70 (212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩；70重量％至80重量％的顆粒通過No · 70 (212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn) 篩;或者70重量％至75重量％的顆粒通過No. 70(212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩。在一些實(shí)施例中，面粉 共混物的整體粒度分布的特征在于，最多30重量％的顆粒保留在No. 70 (212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩 上；20重量％至30重量％的顆粒保留在Νο.70(212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上；或者25重量％至30重 量％的顆粒保留在No. 70 (212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上。
[0077] 第一全麥粉組分的粒度分布
[0078] 在一些實(shí)施例中，第一全粒小麥粉組分的粒度分布的特征在于:a)約0重量％的顆 粒保留在#35(500μπι)篩上，b)小于或等于約20重量％、小于或等于約10重量％或者小于或 等于約5重量％的顆粒保留在#70 (210μπι)的美國標(biāo)準(zhǔn)篩上。在一些實(shí)施例中，全粒小麥組分 包含第一全粒小麥粉組分，該第一全粒小麥粉組分的特征在于，其粒度分布為最多約100重 量％的顆粒通過#70(210μπι)的美國標(biāo)準(zhǔn)篩。在一些實(shí)施例中，全粒小麥組分包含第一全粒 小麥粉組分，該第一全粒小麥粉組分的特征在于，其粒度分布為a)至少75重量％、至少85重 量％和/或從約90重量％至約98重量％的顆粒小于或等于149μπι，以及b)小于或等于5重 量％的顆粒大于250μηι。
[0079] 第二全麥粉組分的粒度分布
[0080]在一個(gè)實(shí)施例中，根據(jù)第一全麥組分的粒度分布來選擇第二全麥粉組分的粒度分 布，以實(shí)現(xiàn)面粉共混物和/或全麥組分的特定粒度分布。
[0081 ] 糠麩組分
[0082]在某些實(shí)施例中，第一全麥粉組分和/或第二全麥粉組分包含糠麩組分。在某些實(shí) 施例中，糠麩組分含有選自糠麩、胚芽、淀粉(例如胚乳）以及它們的組合的部分。在一些實(shí) 施例中，糠麩組分實(shí)質(zhì)上由糠麩、胚芽和淀粉組成。在其他實(shí)施例中，糠麩組分實(shí)質(zhì)上由糠 麩和胚芽組成。在一些實(shí)施例中，糠麩組分基本上全為糠麩和胚芽，糠麩組分中的淀粉(例 如胚乳)部分為痕量，在一些情況下，該量是由于制備不精確而造成的。在另外其他的實(shí)施 例中，糠麩組分實(shí)質(zhì)上由糠麩組成。在一些實(shí)施例中，糠麩組分基本上全為糠麩，僅存在極 少量的胚芽和/或胚乳。在一些實(shí)施例中，糠麩組分含有至少50重量％的糠麩。在一些實(shí)施 例中，糠麩組分含有1 〇重量％至40重量％的淀粉。
[0083]在一些實(shí)施例中，膨化零食包含糠麩組分，該糠麩組分的量為成品的3重量％至15 重量％、成品的8重量％至12重量％或成品的9.5重量％。
[0084]第一全麥粉組分和/第二全麥粉組分中糠麩的量
[0085]盡管在第一全麥粉組分的語境下描述了糠麩組分，但該糠麩組分可在第一全麥粉 組分和/或第二全麥粉組分中以下列量存在:分別為第一全麥粉組分和/或第二全麥粉組分 的10重量％至50重量％、分別為第一全麥粉組分和/或第二全麥粉組分的10重量％至40重 量％、分別為第一全麥粉組分和/或第二全麥粉組分的10重量％至30重量％、分別為第一全 麥粉組分和/或第二全麥粉組分的10重量％至20重量％、分別為第一全麥粉組分和/或第二 全麥粉組分的20重量％至50重量％、分別為第一全麥粉組分和/或第二全麥粉組分的20重 量％至40重量％、分別為第一全麥粉組分和/或第二全麥粉組分的20重量％至30重量％或 者分別為第一全麥粉組分和/或第二全麥粉組分的25重量％至35重量％。
[0086]糠麩組分在第一全麥粉組分和/或第二全麥粉組分中的含量可為約10 %、約20 %、 約30 %、約45 %或約50 %。
[0087] 基于糠麩組分的重量，該糠麩組分中的糠麩的量可為至少50重量％，淀粉(例如胚 乳）的量可為從10重量％至40重量％。
[0088] 在某些實(shí)施例中，對(duì)糠麩組分的粒度進(jìn)行選擇，使得其具有最多15重量％的顆粒 保留在No. 35(500μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上的粒度分布。在一個(gè)實(shí)施例中，大于或等于75重量％的 糠麩組分具有小于或等于149μπι的投影。
[0089] 在一個(gè)實(shí)施例中，第二全麥粉組分包含糠麩組分，根據(jù)第一全麥粉組分中的糠麩 組分的粒度分布選擇第二全麥粉組分中糠麩組分的粒度分布，以實(shí)現(xiàn)整體糠麩組分的特定 粒度分布。
[0090] 整體糠麩組分的粒度分布
[0091 ] 在一些實(shí)施例中，全粒小麥組分包含糠麩組分，該糠麩組分可包含第一全麥粉組 分的糠麩組分和第二全麥粉組分的糠麩組分的組合?？蓪?duì)整體糠麩組分進(jìn)行選擇，使得該 糠麩組分的所選部分具有整合到成品的面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)但基本上不破壞該網(wǎng)絡(luò)(或破壞至所需 程度)的粒度。該整體糠麩組分還可包含粗糠麩組分級(jí)分，該粗糠麩組分級(jí)分在某種程度上 將破壞本文所述的面筋網(wǎng)絡(luò)。在一個(gè)實(shí)施例中，組合使用粗糠麩組分級(jí)分和細(xì)糠麩組分級(jí) 分可在順滑酥脆的膨化薄片和具有一定粗糙多粉特性的膨化薄片之間達(dá)到所需平衡。
[0092] 在一些實(shí)施例中，全粒小麥組分包含糠麩組分，該糠麩組分的粒度分布特征在于， 至少70重量％的顆粒通過No. 70 (212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩；70重量％至80重量％的顆粒通過 Νο.70(212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩；或者70重量％至75重量％的顆粒通過Νο.70(212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn) 篩。在一些實(shí)施例中，全粒小麥組分包含糠麩組分，該糠麩組分的粒度分布特征在于，最多 30重量％的顆粒保留在Νο.70(212μπι)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上；20重量％至30重量％的顆粒保留在 如.70(212以111)美國標(biāo)準(zhǔn)篩上 ;或者25重量％至30重量％的顆粒保留在如.70(212以111)美國標(biāo) 準(zhǔn)篩上。
[0093] 在一些實(shí)施例中，全粒小麥組分包含糠麩組分，該糠麩組分的粒度分布特征為雙 峰分布。該雙峰分布中的兩個(gè)峰可能來自于兩種全麥粉組分的兩種糠麩組分。
[0094] 糠麩和胚芽的粒度分布
[0095] 在一些實(shí)施例中，全粒小麥組分包含糠麩組分和胚芽組分，其中糠麩組分的最大 粒度基本上與胚乳組分的最大粒度相同。
[0096] 蛋白質(zhì)
[0097] 在一些實(shí)施例中，膨化零食被配制為獲得所需蛋白質(zhì)水平。各類面粉可提供不同 的蛋白質(zhì)水平；即使在小麥粉中，不同類型的小麥粉也可能具有不同的蛋白質(zhì)水平。在一些 實(shí)施例中，膨化零食包含提供所需量的蛋白質(zhì)的面粉組分。在一些實(shí)施例中，諸如大米粉 和/或馬鈴薯粉的面粉可提供低于全麥粉的蛋白質(zhì)水平。在一些實(shí)施例中，膨化零食包含第 一面粉組分，該第一面粉組分提供的蛋白質(zhì)的量為約1.6g/份至約3.2g/份、約1.8g/份至約 3g/份、約2g/份至約2.8g/份、約2.2g/份至約2.6g/份、約1.6g/份、約1.8g/份、約2g/份、約 2.2g/份、約2.4g/份、約2.6g/份、約2.8g/份、約3g/份或約3.2g/份。在一些實(shí)施例中，第一 面粉組分在膨化零食中提供約10%至約50%的總蛋白質(zhì)、約20%至約40%的總蛋白質(zhì)、約 25%至約35%的總蛋白質(zhì)、約10%的總蛋白質(zhì)、約20%的總蛋白質(zhì)、約25%的總蛋白質(zhì)、約 30 %的總蛋白質(zhì)、約35 %的總蛋白質(zhì)、約40 %的總蛋