谷粉組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及以小麥粉等谷粉為主體、經(jīng)過對(duì)該谷粉進(jìn)行加熱處理的工序而得到的 熱處理谷粉組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 對(duì)于天婦羅等油炸食品、雜樣煎菜餅、烤餅等海綿狀點(diǎn)心等的含小麥粉食品，要求 沒有在加熱烹調(diào)后的經(jīng)時(shí)的口感降低或用微波爐等再加熱時(shí)的口感降低，而保持與剛加熱 烹調(diào)后同等的齒感和口溶性良好的輕盈口感。作為為了獲得滿足上述要求特性的含小麥粉 食品的技術(shù)，專利文獻(xiàn)1中記載了將從含有小麥粉作為主體的谷粉原料得到的流動(dòng)面團(tuán)的 pH經(jīng)兩次調(diào)節(jié)到特定范圍內(nèi)。
[0003] 另外，以往已知以谷粉中的酶的失活、殺菌、品質(zhì)改良等為目的，對(duì)谷粉進(jìn)行加熱 處理。例如在專利文獻(xiàn)2中，作為適于蒸饅頭、蒸面包類等蒸制品類的蒸制品類用小麥組合 物，記載了將小麥粉及相對(duì)于小麥粉100質(zhì)量份為0.1~2.0質(zhì)量份的乳化劑(甘油脂肪酸酯 等)混合后，對(duì)該混合物在產(chǎn)品溫度80~150°C、加熱時(shí)間5~120分鐘的條件下進(jìn)行間接加 熱處理而成者。該間接加熱處理是作為熱源使用加熱水蒸汽，不使加熱水蒸汽直接接觸小 麥粉和乳化劑的混合物，而是接觸收容有該混合物的容器，對(duì)該容器內(nèi)的該混合物間接地 進(jìn)行加熱的處理，該混合物并非被濕熱處理，而是被干熱處理。根據(jù)專利文獻(xiàn)2記載的小麥 組合物，可得到外觀軟和豐滿、觸感有彈力、口感濕潤(rùn)、口溶性好的蒸制品類，而且，該蒸制 品類即使在保存、流通后再次蒸制或用微波爐進(jìn)行加熱，也能夠維持具有軟和豐滿的外觀、 口感和口溶性都好的不會(huì)變硬的狀態(tài)。
[0004] 另外，專利文獻(xiàn)3中與專利文獻(xiàn)2同樣，也記載了對(duì)小麥粉和乳化劑的混合物進(jìn)行 間接加熱處理，由此，得到了可將面團(tuán)直接在微波爐中進(jìn)行烹調(diào)的雜樣煎菜餅混合物。
[0005] 另外，專利文獻(xiàn)4中，作為添加到水分多的食品原材料或加熱烹調(diào)時(shí)精華成分流出 而容易變成干巴口感的食品中、用于改善口感等品質(zhì)的加工食品的品質(zhì)改良劑，記載了將 水分含量為10~40重量％的谷粉在乳化劑的存在下，在產(chǎn)品溫度為55°C以上的溫度下加熱 混煉，使淀粉質(zhì)α化而成的物質(zhì)，還記載了使用單軸或雙軸的螺旋式擠出成型機(jī)(擠出機(jī))實(shí) 施該谷粉的加熱混煉。根據(jù)專利文獻(xiàn)4,專利文獻(xiàn)4記載的加工食品的品質(zhì)改良劑的膨潤(rùn)度 在5.9~8的范圍內(nèi)，因此認(rèn)為與α化小麥粉實(shí)質(zhì)上是同等品。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1:日本特開2010-187602號(hào)公報(bào) [0009] 專利文獻(xiàn)2:日本特開2007-117002號(hào)公報(bào) [0010] 專利文獻(xiàn)3:日本特開2013-21972號(hào)公報(bào) [0011] 專利文獻(xiàn)4:日本特開昭61-47162號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明是將谷粉和相對(duì)于該谷粉100質(zhì)量份為0.2~10質(zhì)量份的乳化劑的混合物 加熱處理而得到的谷粉組合物。
[0013] 另外，本發(fā)明是含有所述谷粉組合物的谷粉混合物、或使用所述谷粉組合物(所述 谷粉混合物)而制造的含谷粉食品。
[0014] 另外，本發(fā)明是所述谷粉組合物的制造方法，其具有使飽和水蒸氣與谷粉和乳化 劑的混合物直接接觸來加熱該混合物的加熱工序，所述加熱工序使用下述制造裝置來實(shí) 施，所述制造裝置具備將導(dǎo)入的原料移送到排出口的移送路徑、和將飽和水蒸氣導(dǎo)入到該 移送路徑內(nèi)的機(jī)構(gòu)，在所述加熱工序中，對(duì)于所述移送路徑內(nèi)的所述混合物，不進(jìn)行使用擠 出器具的向所述排出口側(cè)的擠出。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 本發(fā)明涉及能夠提供剛制造后的良好的口感經(jīng)時(shí)也難以劣化、即使用微波爐等進(jìn) 行再加熱也可保持良好的口感的含谷粉食品的谷粉組合物。
[0016] 本發(fā)明的谷粉組合物至少包含谷粉及乳化劑。
[0017] 作為本發(fā)明的谷粉組合物中含有的谷粉，能夠無特別限制地使用各種食品中通常 使用的谷粉，例如可列舉薄力粉、中力粉、強(qiáng)力粉等小麥粉，以及蕎麥粉、玉米粉、大麥粉、黑 麥粉、薏米粉、稗子粉、小米粉等谷粉類;木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小 麥淀粉、米淀粉等淀粉以及它們的實(shí)施了 α化、醚化、酯化、乙?；⒔宦?lián)處理、氧化處理等處 理的加工淀粉等，可以將它們中的1種單獨(dú)使用或?qū)?種以上組合使用。這些谷粉中，特別優(yōu) 選小麥粉。
[0018] 作為本發(fā)明的谷粉組合物中含有的乳化劑，能夠無特別限制地使用各種食品中通 常使用的乳化劑，例如可列舉單甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗 糖脂肪酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂等，可以將它們中的1種單獨(dú)使用或?qū)?種以上組合使用。 這些乳化劑中，特別優(yōu)選單甘油脂肪酸酯及卵磷脂，尤其優(yōu)選單甘油脂肪酸酯。
[0019] 關(guān)于本發(fā)明的谷粉組合物中的谷粉與乳化劑的配合比例，相對(duì)于谷粉100質(zhì)量份 乳化劑為〇. 2~10質(zhì)量份，優(yōu)選乳化劑為0.2~5質(zhì)量份，更優(yōu)選乳化劑為0.2~1.5質(zhì)量份。 當(dāng)相對(duì)于小麥粉1〇〇質(zhì)量份乳化劑小于0.2質(zhì)量份時(shí)，使用谷粉組合物制造的含谷粉食品的 口感(特別是齒感的優(yōu)良度)有可能降低，而且，起因于谷粉組合物在水中的分散性降低，也 有可能使用其的稀面糊液的調(diào)制等操作性降低，油炸食品等含谷粉食品的制造操作的負(fù)擔(dān) 增大。相反，當(dāng)相對(duì)于小麥粉100質(zhì)量份乳化劑超過10質(zhì)量份時(shí)，使用谷粉組合物制造的含 谷粉食品的口感(特別是風(fēng)味)有可能降低。
[0020] 本發(fā)明的谷粉組合物通過對(duì)以所述配合比例配合谷粉和乳化劑得到的混合物進(jìn) 行加熱處理而獲得。該加熱處理優(yōu)選在混合物的溫度(產(chǎn)品溫度)達(dá)到80~120 °C的條件下 加熱2秒~3分鐘的處理。加熱處理中的混合物的產(chǎn)品溫度低于80°C時(shí)，使用谷粉組合物制 造的含谷粉食品的口感(特別是齒感的優(yōu)良度)有可能降低，該產(chǎn)品溫度超過120°C時(shí)，有在 制造工序變得繁瑣的同時(shí)，谷粉組合物的粒子的造粒過剩地發(fā)生的可能性。當(dāng)谷粉組合物 粒子的造粒過剩地發(fā)生時(shí)，谷粉組合物的平均粒徑增大，結(jié)果對(duì)包含谷粉組合物的食材進(jìn) 行油炸所獲得的含谷粉食品（例如天婦羅）中的面衣的吸油增加，口感變硬。另外，當(dāng)加熱時(shí) 間小于2秒或超過3分鐘時(shí)，使用谷粉組合物制造的含谷粉食品的口感(特別是風(fēng)味、顏色） 有可能降低。在谷粉與乳化劑的混合物的加熱處理中，該混合物的產(chǎn)品溫度優(yōu)選為90~120 °C。另外，該混合物的加熱時(shí)間（該產(chǎn)品溫度的維持時(shí)間)優(yōu)選為2秒~15秒。
[0021] 此外，在對(duì)谷粉和乳化劑的混合物進(jìn)行加熱處理時(shí)，作為起始物質(zhì)的谷粉，可以使 用水分含量低于10質(zhì)量％的干燥谷粉。通過使用這樣的干燥谷粉進(jìn)行加熱處理，可緩和對(duì) 谷粉進(jìn)行熱處理的程度，這樣得到的谷粉組合物特別是作為面包、烘焙食品類的原料是適 合的。
[0022] 如此，用于獲得本發(fā)明的谷粉組合物的加熱處理由于是加熱溫度(產(chǎn)品溫度)為比 較低的溫度且處理時(shí)間為比較短的時(shí)間的溫和的處理，因此作為該加熱處理的熱介質(zhì)，可 以優(yōu)選地使用水及/或水蒸氣。即，用于獲得本發(fā)明的谷粉組合物的加熱處理優(yōu)選是使用了 水及/或水蒸氣的濕熱處理。作為水蒸氣，優(yōu)選使用飽和水蒸氣。在該濕熱處理中，向谷粉和 乳化劑的混合物中加水，或者將該混合物與水蒸氣（飽和水蒸氣）直接接觸來加熱該混合 物。如前所述，在專利文獻(xiàn)2及3中，記載了對(duì)谷粉和乳化劑的混合物實(shí)施干熱處理，但在本 發(fā)明中，推薦濕熱處理，而非干熱處理。此外，濕熱處理是在維持原料中的水分的同時(shí)、或在 加入水分的同時(shí)進(jìn)行的加熱處理。另一方面，干熱處理是在容器中加入原料，在不加入水分 的情況下從該容器的外部進(jìn)行加熱的熱處理，是積極地進(jìn)行原料中的水分的蒸發(fā)的熱處 理。
[0023]作為用于獲得本發(fā)明的谷粉組合物的濕熱處理的一個(gè)例子，可列舉出將在谷粉和 乳化劑的混合物中加水得到的物質(zhì)封入密閉在鋁袋等密閉容器中，在加壓下進(jìn)行加熱處理 的方法。另外，作為用于獲得本發(fā)明的谷粉組合物的濕熱處理的另一個(gè)例子，可列舉出將在 谷粉和乳化劑的混合物中加水得到的物質(zhì)導(dǎo)入密閉容器內(nèi)后，根據(jù)需要攪拌該混合物，同 時(shí)在該容器內(nèi)導(dǎo)入飽和水蒸氣在加壓下進(jìn)行加熱處理的方法。作為后者的方法，例如可使 用具備攪拌移送機(jī)構(gòu)且被加熱套等加溫手段進(jìn)行了加溫的連續(xù)粉體移送裝置(密封系高速 攪拌機(jī)），通過在飽和水蒸氣氣氛下對(duì)所述混合物進(jìn)行加熱處理(濕熱處理)來實(shí)施。此外， 這里所說的"加壓下"，主要是指利用在容器內(nèi)充滿的蒸氣而成為加壓狀態(tài)的情況，不包括 通過使擠出器具（相當(dāng)于擠出機(jī)所具備的螺旋的部件)那樣的物體與所述混合物接觸而使 該混合物為加壓狀態(tài)的情況。
[0024] 在用于獲得本發(fā)明的谷粉組合物的濕熱處理中，向谷粉和乳化劑的混合物中加水 時(shí)的加水量相對(duì)于該混合物優(yōu)選為〇~20質(zhì)量％，更優(yōu)選為1~10質(zhì)量％。此外，進(jìn)行濕熱處 理的體系（密閉容器）內(nèi)的表壓（將大氣壓作為零壓力的基準(zhǔn)而測(cè)得的壓力）優(yōu)選為〇~ 200kPa，更優(yōu)選為 30 ~lOOkPa。
[0025] 此外，在用于獲得本發(fā)明的谷粉組合物的加熱處理(濕熱處理）中，所述混合物的 溫度(產(chǎn)品溫度)可以是"加熱中的谷粉或乳化劑的產(chǎn)品溫度"，也可以是"從進(jìn)行了加熱處 理的體系（密閉容器等）排出所述混合物時(shí)的構(gòu)成該混合物的谷粉或乳化劑的產(chǎn)品溫度" (出口溫度）。另外，所述混合物的加熱時(shí)間（所述混合物的產(chǎn)品溫度的維持時(shí)間）可以是"所 述混合物與飽和水蒸氣接觸的時(shí)間"，也可以是"所述混合物在進(jìn)行加熱處理的體系（密閉 容器等）內(nèi)滯留的時(shí)間"。
[0026] 作為本發(fā)明的谷粉組合物的制造方法的優(yōu)選的一個(gè)例子，可列舉下面的制造方 法。
[0027] -種谷粉組合物的制造方法，其具有使飽和水蒸氣與谷粉和乳化劑的混合物直接 接觸來加熱該混合物的加熱工序，所述加熱工序使用下述制造裝置（以下也稱為特定制造 裝置)來實(shí)施，所述制造裝置具備將導(dǎo)入的原料移送到排出口的移送路徑、和將飽和水蒸氣 導(dǎo)入到該移送路徑內(nèi)的機(jī)構(gòu)，在所述加熱工序中，對(duì)于所述移送路徑內(nèi)的所述混合物，不進(jìn) 行使用擠出器具的向所述排出口側(cè)的擠出。
[0028]作為上述優(yōu)選制造方法的具體例子，可列舉出將小麥粉和乳化劑以上述配合比例 混合，將該混合物放入被加熱套等加溫手段進(jìn)行了加溫的密閉容器中，一邊攪拌一邊向該 密閉容器內(nèi)吹入加熱水蒸氣，對(duì)該混合物進(jìn)行加熱的方法。另外，作為上述優(yōu)選制造方法的 另一個(gè)具體例子，可列舉出下述加熱處理方法，即作為上述特定制造裝置，使用具備攪拌移 送機(jī)構(gòu)且被加熱套等加溫手段進(jìn)行了加溫的連續(xù)粉體移送裝置(密封系高速攪拌機(jī)），且在 該連續(xù)粉體移送裝置中，一邊將小麥粉和乳化劑以上述配合比例連續(xù)地導(dǎo)入并攪拌移送， 一邊向該裝置內(nèi)以高壓導(dǎo)入飽和水蒸氣，按照達(dá)到所希望的加熱溫度及加熱時(shí)間的方式， 將這些混合物進(jìn)行加熱攪拌的加熱處理方法。在該連續(xù)粉體移送裝置(特定制造裝置）中， 在上述移送路徑內(nèi)設(shè)有攪拌機(jī)，所述攪拌機(jī)包含沿原料的移送方向延伸