一種牛羊蹄筋膨化食品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛羊蹄筋膨化食品的加工方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]蹄筋，即是連接關節(jié)的踺子，人工抽出后曬干而得。蹄筋干制后質地堅硬，不易食用。蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質和生物鈣，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝；蹄筋中膠原蛋白被腸道吸收后，可使皮膚白嫩、滋潤、富有彈性，延緩皮膚的衰老；蹄筋中的生物鈣，吸收率在70%以上，具有強筋壯骨之功效，有助于青少年生長發(fā)育并可減緩中老年婦女的骨質疏松。此外蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；有益氣補虛，溫中暖中的作用；治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。
[0003]我國牛羊資源豐富，據統計報道2014年我國年牛出欄4929.2萬頭，羊出欄29301.2萬只，一頭?；蛞恢谎蛴?條蹄筋，相對應的牛羊蹄筋資源也豐富。然而對于牛羊蹄筋的深加工研究比較少，主要停留在一些初級的加工階段，沒有發(fā)揮出很高的食用價值和商用價值。目前，市場上的蹄筋產品主要是漲發(fā)后鹵制制得的產品。也有專利CN103284181A和專利CN103284179A報道了一種汽膨化牛羊蹄筋的生產方法，主要通過干燥和穩(wěn)步變化兩步法生產膨化制作牛羊蹄筋產品。這些方法在加工過程中采用長時高溫進行產品加工，導致營養(yǎng)價值降低或喪失。為此，開發(fā)一種牛羊蹄筋新的生產工藝勢在必行。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明旨在提供了一種采用超聲波低溫萃取制作腌制液、超聲波變溫循環(huán)腌制、低溫高壓膨化技術共同加工牛羊蹄筋膨化食品的技術。本發(fā)明加工的牛羊蹄筋膨化食品色澤均勻、酥脆性好、風味獨特、貨架期長、便于攜帶，而且最大限度的保留了牛羊蹄筋的營養(yǎng)價值，可以更好地滿足消費者的需求。
[0005]為此，所采取的技術方案為:
一種牛羊蹄筋膨化食品的加工方法，該方法首先采用超聲波低溫萃取方法制作腌制液，之后將該腌制液和牛羊蹄筋原料混合并超聲波變溫循環(huán)腌制，最后采用低溫高壓膨化方法生產出牛羊蹄筋膨化食品。
[0006]—種牛羊蹄筋膨化食品的加工方法的具體工藝步驟為:
A.原料的收集和預處理:
選取發(fā)育良好、無疫病的牛羊蹄筋，剔除蹄筋表面殘留毛發(fā)、肉肩及油膩等雜物，并將蹄筋切成1.0-1.5cm的條狀進行后續(xù)加工；
B、超聲波低溫萃取制作腌制液:
按照配方稱取腌制料，將調料打粉，裝入料包，在50-60°C條件下，20-50千赫茲超聲波頻率下進行超聲波低溫萃取腌制料中的風味物質，加入以蹄筋重量的百分比計的白砂糖
1.5-2.5%、食鹽1.5-3.0%制成腌制液；
所述的腌制料配方:小茴香0.5-1.5%、八角0.2-1.0%、桂皮0.1-0.5%、花椒0.2-1.0%、干姜0.5-1.0% ;各組分均按照占蹄筋重量的百分比計；
C.超聲波變溫循環(huán)腌制:
取步驟A準備好的蹄筋條，將蹄筋條與步驟B制作的腌制液按照1:2混合均勻，放入腌制間，應用腌制間的溫度調節(jié)系統，使腌制液與蹄筋在4-6°C之間波動，超聲波頻率在20-50千赫茲條件下處理，超聲波溫度探頭實時監(jiān)控腌制間溫度，當溫度達到上限6°C時，超聲波停止工作，并進行制冷，當溫度降至4°C時，超聲波繼續(xù)工作，按照上述操作步驟循環(huán)處理，腌制總時間為4-6小時，腌制結束后將蹄筋與腌制液分別存放備用；
D.低溫高壓膨化:
取步驟C腌制完成的蹄筋，擦干表明水分，均勻擺放于鋼絲排上，裝入膨化罐中密封。通過空氣壓縮機加壓至預設的初壓80-100MPa，再通過蒸汽管道通入熱蒸汽使溫度達到80-100°C，保持膨化溫度30-45min，開啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽成真空，同時通入冷卻水將溫度降至20-25°C，維持5-10min，打開通氣閥門，恢復常壓后取出牛羊蹄筋膨化食品Ο
[0007]本發(fā)明以牛羊蹄筋為原料，在腌制液制取中采用超聲波低溫萃取技術，該技術可以在低溫條件下萃取出腌制料中的風味物質，最大限度的保留腌制料的風味物質；腌制過程中使用超聲波變溫循環(huán)腌制技術，變溫控制在4-6°C，保證了蹄筋腌制全程的低溫條件，變溫和超聲波可使蹄筋更好的吸收腌制液，確保蹄筋腌制均勻，且縮短腌制時間；低溫高壓膨化技術進行蹄筋的膨化，高壓可以改善蹄筋的組織結構，低溫更好的保存蹄筋中的營養(yǎng)物質，低溫高壓膨化是蹄筋具有更好的酥脆性，提高口感，同時降低水分含量，延長了蹄筋膨化食品的貨架期。采用上述工藝加工而成的牛羊蹄筋膨化食品具有色澤均勻、酥脆性好、風味獨特、貨架期長、便于攜帶等特征，市場前景廣闊。
【具體實施方式】
[0008]實施例1，以牛蹄筋為原料生產牦牛蹄筋膨化食品的加工工藝:
A.原料的收集和預處理:
選取發(fā)育良好、無疫病的牛蹄筋，剔除蹄筋表面殘留毛發(fā)、肉肩及油膩等雜物，并將蹄筋切成1-1.5cm的條狀進行后續(xù)加工；
B.超聲波低溫萃取制作腌制液:
按照配方稱取腌制料，將調料打粉，裝入料包，在50-60°C，或者在該數據范圍內的任一個數值，如:50°C、55°C或60 °C，20-50千赫茲或者在該數據范圍內的任一個數值，如:20、38或50千赫茲下進行超聲波低溫萃取腌制料中的風味物質，加入以蹄筋重量的百分比計的白砂糖1.5-2.5%、食鹽1.5-3.0%，如:白砂糖2.0%、食鹽2.5%或者所述范圍內的任一組數據；制成腌制液；
所述的腌制料配方為:小茴香0.5-1.5%、八角0.2-1.0%、桂皮0.1-0.5%、花椒0.2-1.0%、干姜0.5-1.0% ;各組分均按照占牛蹄筋重量的百分比計；或者在上述數據范圍內的任一組數值，如:可以采用如下一組配比數值:
小茴香1.5%、八角1.0%、桂皮0.5%、花椒1.0%、干姜1.0% ;各組分均按照占蹄筋重量的百分比計；
C.超聲波變溫循環(huán)腌制: 取步驟A準備好的蹄筋條，將蹄筋條與步驟B制作的腌制液按照1:2混合均勻，放入腌制間，應用腌制間的溫度調節(jié)系統，使腌制液與蹄筋的溫度在4-6°C之間波動，超聲波頻率在20-50千赫茲或者在該數據范圍內的任一個數值，如:20、38或50千赫茲條件下處理，超聲波溫度探頭實時監(jiān)控腌制間溫度，當溫度達到上限6°C時，超聲波停止工作，并進行制冷，當溫度降至4°C時，超聲波繼續(xù)工作，按照上述操作步驟循環(huán)處理，腌制總時間為6小時，腌制結束后將蹄筋與腌制液分別存放備用；
D.低溫高壓膨化:
取步驟C腌制完成的蹄筋，擦干表明水分，均勻擺放于鋼絲排上，裝入膨化罐中密封。通過空氣壓縮機加壓至預設的初壓8