本發(fā)明涉及固體油脂組合物及其制備方法。
背景技術(shù)：
：餡餅、新月形面包、丹麥面包等的層狀膨化食品使用含有小麥粉的面團(tuán)原料和油脂組合物制備，由于制備方法的不同，主要分為松餅和酥餅這兩類。松餅是如下得到：在將面團(tuán)原料混捏得到的面團(tuán)上重疊黃油、人造黃油、起酥油等片狀的油脂組合物，重復(fù)伸展并折疊的伸展工序，由此層合多個面團(tuán)與油脂的薄層，進(jìn)而將其烘烤。作為片狀的油脂組合物，例如可列舉出專利文獻(xiàn)1所記載的油脂組合物。另一方面，酥餅是如下得到：在面團(tuán)原料中加入黃油、人造黃油、起酥油等塑性油脂的小片并混捏后，重復(fù)只伸展或折疊的工序，進(jìn)而進(jìn)行烘烤。為了將塑性油脂制成小片，已知預(yù)先用特殊的機(jī)械處理塊狀的油脂組合物來制成薄片狀的方法(例如參照專利文獻(xiàn)2)?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本特開2001-321065號公報(bào)專利文獻(xiàn)2：日本特開2006-204124號公報(bào)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：松餅是由將餡餅面團(tuán)與片狀的油脂組合物交替地重疊，并經(jīng)過數(shù)次的伸展工序得到的若干層的層構(gòu)成。作為松餅用的油脂組合物，要求具有順應(yīng)餡餅面團(tuán)的適宜的伸展性。若油脂組合物過硬而缺乏伸展性，則會導(dǎo)致在折入時碎裂，或向面團(tuán)的伸展變得不充分。另一方面，若過軟，則會捏合在面團(tuán)中，或從面團(tuán)溢出，從而導(dǎo)致產(chǎn)生不均勻的層、膨脹不充分、生成空洞、起泡，制品的偏差變大。作為酥餅用的油脂組合物，為了均勻地分散在面團(tuán)原料中，通常使用預(yù)先切斷或成型為小的薄片狀而小片化的油脂組合物。若未充分地使油脂組合物小片化，則無法分散在面團(tuán)原料中而遍布在面團(tuán)中，導(dǎo)致在烘烤后產(chǎn)生烘烤不均，或餡餅的層或口感不均勻。但是，為了小片化而需要用于切斷或成型的設(shè)備，因此要求更高的制備成本。另外，在使用者使用塊狀的油脂組合物的情況下，切斷塊狀的油脂費(fèi)時費(fèi)力。因此，本發(fā)明的目的在于，提供容易均勻地分散在面團(tuán)原料中且在面團(tuán)上重疊時顯示良好的伸展性的新固體油脂組合物及其制備方法。本發(fā)明人鑒于上述課題進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，若使用由含有氣相的板狀和/或棒狀的固體油脂組織的集合體構(gòu)成的固體油脂組合物，則在制備制糕點(diǎn)面團(tuán)或制面包面團(tuán)時，容易崩解為小片，可解決上述課題，從而完成本發(fā)明。還發(fā)現(xiàn)，在固體油脂組合物的制備過程中對油脂組合物原料供給氣體的同時，在油脂組合物原料的結(jié)晶過程中使油脂組合物原料通過篩網(wǎng)，由此可制備容易崩解為小片的固體油脂組合物，從而完成本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明，提供以下固體油脂組合物等。1.固體油脂組合物，其容易通過制備制糕點(diǎn)面團(tuán)或制面包面團(tuán)時的外力而崩解為小片。2.1所記載的固體油脂組合物，其由板狀和/或棒狀的固體油脂組織的集合體構(gòu)成，所述集合體含有氣相。3.1或2所記載的固體油脂組合物，其中，每100g的固體油脂組合物含有0.1ml~20ml的氣體。4.1~3中任一項(xiàng)所記載的固體油脂組合物，其被成型為片狀、砌塊狀、骰子狀或圓柱狀。5.1~4中任一項(xiàng)所記載的固體油脂組合物，其中，以固體油脂組合物的總重量為基準(zhǔn)，水分為0重量%~17重量%。6.1~5中任一項(xiàng)所記載的固體油脂組合物，其通過以下方法制備：在將除氣體之外的固體油脂組合物原料熔解后，供給氣體，使所述固體油脂組合物原料在結(jié)晶時通過篩網(wǎng)。7.6所記載的固體油脂組合物，其通過以下方法制備：在使所述固體油脂組合物原料通過篩網(wǎng)后進(jìn)行成型。8.固體油脂組合物的制備方法，其特征在于，包括對油脂組合物原料供給氣體的工序和使所述油脂組合物原料結(jié)晶的工序，在所述結(jié)晶工序中使所述油脂組合物原料通過篩網(wǎng)。9.8所記載的固體油脂組合物的制備方法，其進(jìn)一步包括使所述油脂組合物原料成型的工序。10.固體油脂組合物，其通過9或10所記載的制備方法制備。11.層狀膨化食品，其使用1~7和10中任一項(xiàng)所記載的固體油脂組合物和面團(tuán)原料制備。根據(jù)本發(fā)明，可提供容易在面團(tuán)原料中均勻地分散且在面團(tuán)上重疊時顯示良好的伸展性的新固體油脂組合物及其制備方法。附圖說明圖1是顯示本發(fā)明的固體油脂組合物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的示意圖。圖2是顯示本發(fā)明的固體油脂組合物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的一個實(shí)例的照片。圖3是顯示本發(fā)明的固體油脂組合物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的一個實(shí)例的照片。圖4是顯示本發(fā)明的固體油脂組合物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的一個實(shí)例的照片。圖5是顯示本發(fā)明的固體油脂組合物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的一個實(shí)例的照片。圖6是顯示以往的起酥油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的示意圖。圖7顯示本發(fā)明的固體油脂組合物的制備方法的工序的一個方案。圖8是顯示實(shí)施例9和比較例6的崩解性試驗(yàn)的狀態(tài)的照片。具體實(shí)施方式[固體油脂組合物]本發(fā)明的固體油脂組合物的特征在于，容易通過制備制糕點(diǎn)面團(tuán)或制面包面團(tuán)時的外力而崩解為小片。在本發(fā)明中，“小片”如文字所示，指小的碎片。另外，“崩解”如文字所示，指崩裂并碎解。因此，“崩解為小片”指固體油脂組合物崩解為比原本的大小小的多個碎片。小片不被限定為特定的形狀或特定的尺寸。另外，在本發(fā)明中，“制備制糕點(diǎn)面團(tuán)或制面包面團(tuán)時的外力”指在制備制糕點(diǎn)面團(tuán)或制面包面團(tuán)時，在與面團(tuán)原料等其它食品原料混合時從外部對固體油脂組合物施加的力。具體而言，是利用混合機(jī)等機(jī)械裝置或人的手，在將固體油脂組合物與其它食品原料混合或捏合時，通常對固體油脂組合物施加的力。因此，“容易通過制備制糕點(diǎn)面團(tuán)或制面包面團(tuán)時的外力而崩解為小片”是指：在將固體油脂組合物用作原料的食品的制備過程中，在絲毫不施加過度的壓力或剪切力等特別的力的情況下，通過在將固體油脂組合物與其它食品原料混合時通常施加的力，固體油脂組合物崩解為小片。在制備制糕點(diǎn)面團(tuán)或制面包面團(tuán)時，有時也通過混合機(jī)的槳葉或攪拌碗等機(jī)械裝置削取固體油脂組合物，使其成為小片。但是，本發(fā)明中的“崩解為小片”并非指由于削取而成為小片，而是指通過外力崩裂或碎解為小片。因此，只是削取固體油脂組合物使其成為小片，不能說是本發(fā)明的固體油脂組合物。另外，只要通過外力崩解為小片，那么，即使削取制成小片，這樣的固體油脂組合物也不排除在本發(fā)明的范圍之外。若在制備食品、特別是層狀膨化食品時使用本發(fā)明的固體油脂組合物，則固體油脂組合物可容易通過在與面團(tuán)原料混合時施加的外力而崩解為細(xì)小的小片，從而均勻地分散在面團(tuán)原料中。也不需要在與面團(tuán)原料混合前預(yù)先切斷固體油脂組合物，或成型為小的塊狀而小片化。另外，本發(fā)明的固體油脂組合物在面團(tuán)原料上的伸展性也優(yōu)異。因此，本發(fā)明的固體油脂組合物在制備層狀膨化食品、特別是酥餅或松餅時可適合使用。本發(fā)明的固體油脂組合物例如可為起酥油、人造黃油、人造奶油、黃油等。本發(fā)明的固體油脂組合物可為與一般的數(shù)十Kg的商業(yè)用人造黃油或0.5Kg左右的一磅人造黃油相同的形態(tài)。此外，根據(jù)使用用途，可為成型為片狀、砌塊狀、骰子狀或圓柱狀的形態(tài)。在本發(fā)明中，“片狀”指例如厚度低于40mm的平板的形態(tài)，“砌塊狀”指例如厚度為40mm以上的長方體的形態(tài)。另外，“骰子狀”指例如各邊為5~30mm左右的長方體的形態(tài)或能夠與其同樣看待的形態(tài)，“圓柱狀”指例如直徑為5~30mm左右的圓柱的形態(tài)或能夠視為該圓柱形態(tài)的形態(tài)。本發(fā)明的固體油脂組合物可由含有氣相的板狀和/或棒狀的固體油脂組織的集合體構(gòu)成，所述集合體含有氣相。即，就本發(fā)明的固體油脂組合物而言，可將板狀的固體油脂組織或棒狀固體油脂組織的任一種組合，或?qū)鍫畹墓腆w油脂組織和棒狀的固體油脂組織二者混雜組合，形成集合體。另外，此時集合體可含有氣相。由于具有這樣的特征，本發(fā)明的固體油脂組合物可容易通過在與面團(tuán)原料混合時施加的外力而崩解為細(xì)小的小片，從而均勻地分散在面團(tuán)原料中。板狀的固體油脂組織和棒狀的固體油脂組織的尺寸無特殊限定。板狀或棒狀的固體油脂組織的厚度取決于在下述的本發(fā)明的固體油脂組合物的制備方法中使用的篩網(wǎng)的網(wǎng)眼的尺寸，例如為250μm~5.6mm。另外，本發(fā)明的固體油脂組合物也可具有由油脂結(jié)晶相和氣相構(gòu)成的纖維狀組織。在固體油脂組合物中存在氣體，氣體并不是作為分散的氣泡存在而是作為連續(xù)的相存在，油脂結(jié)晶因該氣相而被分為多個油脂結(jié)晶相。由于在多個油脂結(jié)晶相之間混入氣相，毗鄰的多個油脂結(jié)晶相的毗鄰的面的并不整體粘合，而在毗鄰的面的一部分粘合，因此，固體油脂組合物具有下述的組織：由板狀和/或棒狀的固體油脂組織的集合體構(gòu)成，所述集合體含有氣相。由于具有這樣的組織，本發(fā)明的固體油脂組合物可容易通過在與面團(tuán)原料混合時施加的外力而崩解為細(xì)小的小片，從而均勻地分散在面團(tuán)原料中。圖1作為示意圖顯示本發(fā)明的固體油脂組合物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在固體油脂組合物中存在氣體，氣體并非球狀的氣泡，而是混入板狀和/或棒狀的固體油脂組織之間。圖2~圖5用照片顯示本發(fā)明的固體油脂組合物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的一個實(shí)例。本發(fā)明的固體油脂組合物為多個板狀和/或板狀的固體油脂組合物在毗鄰的面的一部分粘合的集合體。作為含有氣相的固體油脂組合物，以往有起酥油，稱為所謂的灌注起酥油(pourableshortening)。圖6作為示意圖顯示一般的的起酥油(驟冷捏合品)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。就一般的起酥油而言，在油脂結(jié)晶的連續(xù)相中氣體作為氣泡分散存在。對于如一般的起酥油那樣的氣體作為氣泡分散存在的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，與面團(tuán)原料混合時也不會通過此時施加的外力而充分地崩解為小片。本發(fā)明的固體油脂組合物的崩解性和與以往的灌注起酥油的崩解性的比較可通過例如實(shí)施例9和比較例6所記載的方法確認(rèn)。本發(fā)明的固體油脂組合物優(yōu)選每100g的固體油脂組合物含有0.1ml~20ml的氣體。由于適度地含有氣體，固體油脂組合物變脆，從而易于容易通過外力而崩解為小片。每100g的固體油脂組合物的氣體量更優(yōu)選為0.2ml~15ml，進(jìn)一步優(yōu)選為0.5ml~10ml。在本發(fā)明中，“氣體量”指每100g的固體油脂組合物中含有的氣體的體積(ml)，是根據(jù)農(nóng)林水產(chǎn)省《日本農(nóng)林規(guī)格平成二十四年七月十七日農(nóng)林水產(chǎn)省告示第一六八八號》測定的值。就本發(fā)明的固體油脂組合物而言，在使用固體油脂組合物制備的糕點(diǎn)或面包的口感方面，優(yōu)選以固體油脂組合物的總重量為基準(zhǔn)，水分為0重量%~17重量%。水分更優(yōu)選為0重量%~10重量%，進(jìn)一步優(yōu)選為0重量%~5重量%。本發(fā)明的固體油脂組合物可通過下述的本發(fā)明的固體油脂組合物的制備方法制備。優(yōu)選本發(fā)明的固體油脂組合物通過以下方法制備：在將除氣體之外的固體油脂組合物原料熔解后，供給氣體，使所述油脂組合物原料在結(jié)晶時通過篩網(wǎng)。另外，優(yōu)選本發(fā)明的固體油脂組合物通過以下方法制備：在使油脂組合物原料通過篩網(wǎng)后進(jìn)行成型。[固體油脂組合物的制備方法]本發(fā)明的固體油脂組合物的制備方法的特征在于，包括對油脂組合物原料供給氣體的工序和使所述油脂組合物原料結(jié)晶的工序，在所述結(jié)晶工序中使所述油脂組合物原料通過篩網(wǎng)。由此，可制備容易通過外力而崩解為小片的固體油脂組合物。通過本發(fā)明的制備方法制備的固體油脂組合物在與面團(tuán)原料攙和時容易崩解，從而均勻地分散在面團(tuán)原料中。另外，通過本發(fā)明的制備方法制備的固體油脂組合物在面團(tuán)原料上的伸展性也優(yōu)異。對油脂組合物原料供給氣體的工序可在使油脂組合物原料結(jié)晶的工序之前進(jìn)行，或在使油脂組合物原料結(jié)晶的工序期間進(jìn)行。但是，在結(jié)晶工序中，在使油脂組合物原料通過篩網(wǎng)前進(jìn)行對油脂組合物原料供給氣體的工序。通常，固體油脂組合物通過以下方法制備：將構(gòu)成固體油脂組合物的各種原料以液體狀態(tài)混合，將混合的油脂組合物原料驟冷捏合，進(jìn)而使其通過靜息管(restingtube)進(jìn)行結(jié)晶。因此，在本發(fā)明的制備方法中，例如可在將油脂組合物原料混合時在原料的混合液體中供給氣體，或者也可在驟冷捏合時對油脂組合物原料供給氣體，或者還可在靜息管中對油脂組合物原料供給氣體。需說明的是，在結(jié)晶工序中，隨著結(jié)晶的進(jìn)行，供給氣體時的阻力變大，因此，取決于供給的氣體的壓力，也可能產(chǎn)生在結(jié)晶工序的后段難以供給氣體或無法供給氣體的情況。若使用的氣體的種類可用于食品，則無特殊限定。例如可使用氮、氦、二氧化碳、空氣、一氧化二氮等。優(yōu)選不使油脂組合物原料改性的氮、氦、二氧化碳、一氧化二氮。供給的氣體的流量可取決于油脂組合物原料的流量和制備設(shè)備的容積而適宜地確定。例如，相對于油脂組合物原料的流量，供給的氣體的流量為5~25%，優(yōu)選為10~20%。供給的氣體的流量優(yōu)選為使得每100g的制備的固體油脂組合物的氣體量為0.1ml~20ml的流量。使油脂組合物原料結(jié)晶的工序例如可通過以下方法進(jìn)行：將油脂組合物原料驟冷捏合，然后使其通過靜息管。通過驟冷捏合，使油脂組合物原料結(jié)晶，進(jìn)而使其通過靜息管，由此結(jié)晶持續(xù)，使結(jié)晶熟化。驟冷捏合的“捏合”指機(jī)械混煉。驟冷捏合可使用在本
技術(shù)領(lǐng)域：
已知的適宜的裝置進(jìn)行。具體而言，一般是在Votator、Combinator、Onlator、Perfector等刮板式管狀冷卻器(也稱為“A單元”)中驟冷，進(jìn)而通過PinMachine(也稱為“B單元”)或靜息管進(jìn)行捏合塑化的方法。例如，在將油脂原料或根據(jù)需要在油脂原料中添加有水、乳化劑、呈味物質(zhì)等的油包水型乳液加熱、熔化后進(jìn)行驟冷捏合。對于驟冷捏合的方法，通常可使用制備人造黃油或起酥油的方法。在本發(fā)明的固體油脂組合物的制備方法中，其特征在于，在結(jié)晶工序中使油脂組合物原料通過篩網(wǎng)。通過在結(jié)晶工序中使含有氣體的油脂組合物成分通過篩網(wǎng)，得到的固體油脂組合物易于容易通過外力而崩解。篩網(wǎng)可在結(jié)晶工序的任意的位置配置任意的數(shù)量。只要篩網(wǎng)的配置相對于油脂組合物原料的流動方向不平行即可。優(yōu)選篩網(wǎng)相對于油脂組合物原料的流動方向垂直地配置。篩網(wǎng)優(yōu)選設(shè)置在從靜息管的入口至中間點(diǎn)之間的任意位置。另外，篩網(wǎng)優(yōu)選在靜息管內(nèi)設(shè)置兩處。更優(yōu)選在從靜息管的入口至中間點(diǎn)之間設(shè)置兩處，進(jìn)一步更優(yōu)選在靜息管的入口和靜息管的流動方向長度的中間點(diǎn)這兩處設(shè)置。另外，構(gòu)成篩網(wǎng)的材料無特殊限定，可使用金屬絲、紗線、鋼琴絲等。通常使用篩中使用的金屬制的篩網(wǎng)。篩網(wǎng)的網(wǎng)眼的尺寸優(yōu)選為150μm~9.5mm，更優(yōu)選為250μm~5.6mm。另外，代替使油脂組合物原料通過篩網(wǎng)，例如也可使其通過以相對于油脂組合物原料的流動方向不平行的方式配置的多條金屬絲、紗線、鋼琴絲或沖壓金屬。在本發(fā)明的固體油脂組合物的制備方法的一個方案中，可在對油脂組合物原料供給氣體后且使油脂組合物原料通過篩網(wǎng)前，使油脂組合物原料通過內(nèi)嵌混合機(jī)。由此，可使氣體微小化，或使氣體良好地分散在油脂組合物原料中。作為內(nèi)嵌混合機(jī)，無特殊限定，例如可列舉出StaticMixer(NoritakeCo.,Ltd.制)、Pipeline-HomoMixer(PrimixCorporation制)、SulzerMixer(綠機(jī)械工業(yè)株式會社制)等。內(nèi)嵌混合機(jī)例如可設(shè)置在靜息管的前面。本發(fā)明的固體油脂組合物的制備方法優(yōu)選進(jìn)一步包括使油脂組合物原料成型的工序。使通過結(jié)晶工序結(jié)晶的油脂組合物通過適宜的噴嘴或成型機(jī)等進(jìn)行成型，由此可制備成型為片狀、砌塊狀、骰子狀或圓柱狀的固體油脂組合物。本發(fā)明的固體油脂組合物的制備方法的一個方案包括以下工序：將油脂組合物原料混合的工序，和將所述油脂組合物原料驟冷捏合并通過靜息管從而結(jié)晶的工序；其特征在于：對所述油脂組合物原料供給氣體，和在所述結(jié)晶工序中使所述油脂組合物原料通過篩網(wǎng)。油脂組合物原料的混合可使用在本
技術(shù)領(lǐng)域：
已知的適宜的混合方法進(jìn)行。在本發(fā)明的固體油脂組合物為人造黃油的情況下，在本發(fā)明的制備方法中，在混合工序中將油脂組合物原料乳化。優(yōu)選在混合工序之后且驟冷捏合工序之前進(jìn)行對油脂組合物原料殺菌的殺菌工序。另外，在本發(fā)明的固體油脂組合物為起酥油的情況下，由于油脂組合物原料中不含有水，所以在本發(fā)明的制備方法中在混合工序中不進(jìn)行乳化。圖7顯示本發(fā)明的制備方法的工序的一個方案。圖7中，將構(gòu)成油脂組合物的各種原料在混合槽1中充分地混合?；旌喜劭墒褂迷诒?br>技術(shù)領(lǐng)域：
已知的混合槽，混合條件等也可適宜地設(shè)定。通過泵2將經(jīng)過混合工序的油脂組合物原料供給至隨后的結(jié)晶工序。泵可使用在本
技術(shù)領(lǐng)域：
已知的泵。在結(jié)晶工序中，將油脂組合物原料首先供給至驟冷捏合裝置3，在這里驟冷并捏合。驟冷捏合裝置可使用在本
技術(shù)領(lǐng)域：
已知的裝置，條件等也可適宜地設(shè)定。通過驟冷捏合裝置開始并進(jìn)行油脂組合物原料的結(jié)晶。在驟冷捏合裝置3之后，將油脂組合物原料供給至靜息管4，在這里使結(jié)晶熟化。靜息管可使用在本
技術(shù)領(lǐng)域：
已知的靜息管，條件等也可適宜地設(shè)定。圖7中，可在構(gòu)成結(jié)晶工序的驟冷捏合裝置3和靜息管4的任意位置配置任意數(shù)量的篩網(wǎng)。在本發(fā)明的制備方法中，對油脂組合物原料供給氣體的工序可在使油脂組合物原料結(jié)晶的工序之前進(jìn)行或在使油脂組合物原料結(jié)晶的工序期間進(jìn)行。因此，在圖7中，可對混合槽1供給氣體，或?qū)E冷捏合裝置3或靜息管4供給氣體。但是，在結(jié)晶工序中使油脂組合物原料通過篩網(wǎng)前進(jìn)行氣體的供給。雖然在圖7中未圖示，但在圖7中經(jīng)過靜息管4制備的固體油脂組合物可進(jìn)一步通過任意的噴嘴或成型機(jī)等，從而成型為所希望的形態(tài)。本發(fā)明中可使用的油脂組合物原料若為通常的油脂加工食品中使用的食用油脂，則無特殊限定，例如可列舉出：大豆油、菜籽油、葵花油、橄欖油、紅花油、木棉油、棕櫚油、玉米油、棉籽油、椰子油、棕櫚仁油、牛油樹脂、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油、高油酸葵花油、高油酸紅花油等植物油脂類；牛油、豬油、魚油、鯨油、乳脂等動物油脂類等。另外，也可使用將這些油脂分別進(jìn)行氫化處理而得到的產(chǎn)物和進(jìn)行酯交換而得到的產(chǎn)物。這些油脂可單獨(dú)使用一種或混合使用兩種以上。油脂可作為與水乳化而得到的乳液使用。另外，可根據(jù)需要含有通常在油脂加工食品中添加的呈味成分、香料、營養(yǎng)成分、乳化劑、著色劑、增稠劑、抗氧化劑等?？筛鶕?jù)本發(fā)明的固體油脂組合物為人造黃油、起酥油、人造奶油或黃油，適宜地選擇本發(fā)明中可使用的油脂組合物原料。[層狀膨化食品]本發(fā)明的層狀膨化食品使用上述說明的本發(fā)明的固體油脂組合物和面團(tuán)原料制備。例如可列舉出餡餅、丹麥面包、新月形面包、果餡餅等。面團(tuán)原料無特殊限定，例如可使用：低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麥粉類，蕎麥粉、米粉、大麥粉、黑麥粉等谷粉類，大豆粉等堅(jiān)果粉類，玉米淀粉、木薯淀粉等淀粉類或?qū)⑦@些淀粉加工而得到的加工淀粉類等，鹽，水，奶粉等。層狀膨化食品可通過在本
技術(shù)領(lǐng)域：
中已知的方法制備。例如，餡餅可為酥餅或松餅，例如可通過下述的實(shí)施例所記載的方法制備。實(shí)施例以下示出本發(fā)明的實(shí)施例，更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于以下的實(shí)施例。實(shí)施例1使用如圖7所示的裝置，由油脂組合物原料制備固體油脂組合物。具體而言，首先準(zhǔn)備油脂組合物原料，充分地混合并攙和。油脂組合物原料使用將由70%的棕櫚油、20%的椰子油、10%的菜籽油構(gòu)成的混合油的酯交換油和由50%的棕櫚油、30%的椰子油、20%的米糠油構(gòu)成的混合油的酯交換油以5:5混合得到的混合物。接著，使該原料混合物以150L/h的流量依次通過驟冷捏合裝置、靜息管進(jìn)行結(jié)晶，成型為片狀，從而得到固體油脂組合物。在驟冷捏合裝置的入口，在原料中吹入表2所示的規(guī)定量的氮?dú)獾耐瑫r，在靜息管的入口和靜息管的流動方向長度的中間點(diǎn)這兩處配置表2所示的規(guī)定的網(wǎng)眼的篩網(wǎng)，使原料通過。對于得到的固體油脂組合物，測定氣體量。氣體量為每100g的固體油脂組合物中含有的氣體的體積(ml)，根據(jù)農(nóng)林水產(chǎn)省《日本農(nóng)林規(guī)格平成二十四年七月十七日農(nóng)林水產(chǎn)省告示第一六八八號》測定。結(jié)果示于表2。(餡餅制備試驗(yàn)1)(餡餅面團(tuán)的制備)使用得到的固體油脂組合物制備餡餅(所謂的酥餅)。具體而言，將表1所示的規(guī)定量的高筋粉、低筋粉、食鹽和固體油脂組合物放入攪拌碗中，使用30夸脫混合機(jī)(Kanto-Mixer，關(guān)東混合機(jī)工業(yè)株式會社)，以低速(速度選擇1，使用彎刀)混合2分50秒。需說明的是，將從大的塊切出規(guī)定量而得的固體油脂組合物直接放入攪拌碗中。利用混合機(jī)以低速在不施加過度的剪切力的情況下與其它的餡餅面團(tuán)原料混合，除此之外，不進(jìn)行用于粉碎固體油脂組合物的特別處理。[表1]面團(tuán)原料摻混量[g]高筋粉400低筋粉600食鹽10固體油脂組合物600冰水400此時，如下所述地評價(jià)固體油脂組合物的分散性。結(jié)果示于表2。(分散性)分散性通過以下的方法評價(jià)。首先，將表1所示的冰水以外的原料(即高筋粉、低筋粉、食鹽和固體油脂組合物)放入攪拌碗中，使用30夸脫混合機(jī)(Kanto-Mixer，關(guān)東混合機(jī)工業(yè)株式會社)，以低速(速度選擇1，使用彎刀)進(jìn)行混合。在混合開始3分鐘后回收混合物，使其通過網(wǎng)眼為9.5mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量(A)[g]。接著，將通過9.5mm的篩的混合物通過網(wǎng)眼為5.6mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量(B)[g]，計(jì)算(A)/(B)[-]。在油脂組合物充分地崩解而均勻地分散在面團(tuán)原料中的情況下，表示大的油脂粒子的(A)變小，表示適當(dāng)大小的油脂粒子的(B)變大，因此(A)/(B)接近于零。另一方面，在油脂組合物的崩解不充分而在面團(tuán)原料中的分散不均勻的情況下，表示大的油脂粒子的(A)變大，表示適當(dāng)大小的油脂粒子的(B)變小，因此(A)/(B)遠(yuǎn)離零而變大?；?A)/(B)的值，按以下的標(biāo)準(zhǔn)來分類評價(jià)分散性?！颍悍浅Ａ己?，(A)/(B)低于1○：良好，(A)/(B)為1以上且低于1.5△：稍差，(A)/(B)為1.5以上且低于2×：差，(A)/(B)為2以上。(餡餅的烘烤)接著，在混合物中加入冰水，以低速混合1分鐘后，收集面團(tuán)并于5℃冷藏1小時。在冷藏后，將面團(tuán)折成三折后，折成四折，于5℃冷藏30分鐘。在冷藏后，進(jìn)一步將面團(tuán)折成三折后，折成四折，于5℃冷藏30分鐘。接著，用反轉(zhuǎn)壓片機(jī)(reversesheeter)將面團(tuán)延展為厚度3mm的片狀，切割成20cm×6cm的尺寸，于5℃冷藏30分鐘后，用上烤火為220℃、底火為200℃的烘箱烘烤14分鐘。在將烤好的餡餅冷卻后，評價(jià)以下的項(xiàng)目。(高度[mm])對于各個實(shí)施例和比較例，用游標(biāo)卡尺測定12個餡餅的高度(餡餅的高度方向的最膨脹的頂點(diǎn)與底面之間的距離)，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。高度的平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差、最大值、最小值示于表2。(外觀)評價(jià)餡餅的外觀。將餡餅的各層均勻地膨脹的樣品計(jì)為良好(○)，將膨脹不均勻而餡餅表面有凹凸、餡餅的層大幅剝落翻卷或碎裂的樣品計(jì)為差(×)。外觀良好的餡餅的數(shù)量[個]和良品率[%]示于表2。(內(nèi)層的狀態(tài))根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)餡餅的內(nèi)層的狀態(tài)。結(jié)果示于表2。5：層整體上均勻。4：雖然有少許空洞，但層整體上均勻。3：雖然有少許大的空洞，但層整體上均勻。2：大的空洞多，且整體上不均勻。1：大部分的樣品中層大幅地破碎。(制糕點(diǎn)性綜合評價(jià))考慮餡餅的高度、外觀、內(nèi)層的狀態(tài)，綜合評價(jià)制糕點(diǎn)性。按1~5(1、2、3、4、5)的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分制糕點(diǎn)性，將1~2計(jì)為差，將3~5計(jì)為良好。數(shù)字越大，表示制糕點(diǎn)性越高而良好。實(shí)施例2~5如表2所示地變更氮?dú)獾牧亢秃Y網(wǎng)的網(wǎng)眼，除此之外，與實(shí)施例1相同地制備固體油脂組合物和評價(jià)。結(jié)果示于表2。比較例1~3如表2所示地變更有無引入氮?dú)夂偷獨(dú)獾牧恳约坝袩o篩網(wǎng)和篩網(wǎng)的網(wǎng)眼，除此之外，與實(shí)施例1相同地制備固體油脂組合物和評價(jià)。結(jié)果示于表2。實(shí)施例6~7變更油脂組合物原料，并如表2所示地變更氮?dú)獾牧亢秃Y網(wǎng)的網(wǎng)眼，除此之外，與實(shí)施例1相同地制備固體油脂組合物和評價(jià)。油脂組合物原料使用：在由70%的棕櫚油、20%的椰子油、10%的菜籽油構(gòu)成的混合油的酯交換油中添加0.3%的脂肪酸甘油脂、0.2%的大豆卵磷脂，相對于所得到的油相添加14%的水、0.5%的鹽而得到的油包水型乳液。比較例4不引入氮?dú)?，除此之外，與實(shí)施例6相同地制備固體油脂組合物和評價(jià)。結(jié)果示于表2。在表2中，“*1”表示：固體油脂組合物的試樣熔化時油相與水相的界限不明確，無法測定。不供給氣體而制備的比較例1、3的固體油脂組合物的氣體量測定為負(fù)值。認(rèn)為：這是因?yàn)橛蓽y定氣體量時的加熱引起的油脂組合物的體積變化的影響。另外，供給氣體制備的比較例2的固體油脂組合物的氣體量與比較例1、3相同地測定為負(fù)值。認(rèn)為：即使供給氣體，若不設(shè)置篩網(wǎng)，則氣體也不會分散并保持在油脂組合物中，而是直接逸出。在實(shí)施例1~7中制備的固體油脂組合物在與面團(tuán)原料混合時容易崩解為均勻的小片。另一方面，就比較例1~4中制備的固體油脂組合物而言，即使與面團(tuán)原料混合也不崩解為小片，油脂塊為攪拌槳葉所削，從而混雜有大的油脂塊和削小的油脂。實(shí)施例8(餡餅制備試驗(yàn)2)(餡餅面團(tuán)的制備)使用在實(shí)施例5中得到的固體油脂組合物，制備餡餅(所謂的松餅)。具體而言，將表3所示的規(guī)定量的高筋粉、低筋粉、食鹽和捏合用起酥油放入攪拌碗中，使用30夸脫混合機(jī)(Kanto-Mixer，關(guān)東混合機(jī)工業(yè)株式會社)，以低速(速度選擇1，使用彎刀)混合1分鐘。接著，在混合物中加入冰水，以低速混捏1分30秒，以中速(速度選擇2)混捏1分鐘，以高速(速度選擇3)混捏1分鐘，然后收集面團(tuán)并于5℃冷藏一夜。在冷藏后，在面團(tuán)上放置將固體油脂組合物延展為厚度0.5cm而得的物料，并用面團(tuán)包裹折入。折入是在折成三折后，折成四折，于5℃冷藏1小時，在冷藏后，進(jìn)一步將面團(tuán)折成三折后，折成四折，于5℃冷藏1小時。[表3]面團(tuán)原料摻混量[g]高筋粉400低筋粉600食鹽10捏合用起酥油50固體油脂組合物550冰水500(餡餅的烘烤)接著，用反轉(zhuǎn)壓片機(jī)將面團(tuán)延展為厚度3mm的片狀，切割為20cm×6cm的尺寸，于5℃冷藏30分鐘后，用上烤火為220℃、底火為200℃的烘箱烘烤14分鐘。在將烤好的餡餅冷卻后，與實(shí)施例1相同地評價(jià)高度、外觀、內(nèi)層的狀態(tài)。另外，如下所述地評價(jià)固體油脂組合物的伸展性。結(jié)果示于表4。(伸展性)伸展性通過以下的方法評價(jià)。將于15℃調(diào)溫一夜的固體油脂組合物夾入烤板中，用反轉(zhuǎn)壓片機(jī)延展為厚度5mm。按以下標(biāo)準(zhǔn)分類評價(jià)此時的狀態(tài)?！穑河辛己玫纳煺剐?，在油脂組合物中未發(fā)現(xiàn)裂縫?！鳎荷煺剐陨杂胁蛔悖谟椭M合物中發(fā)現(xiàn)若干裂縫?！粒荷煺剐圆蛔?，在油脂組合物中發(fā)現(xiàn)裂縫。比較例5使用在比較例1中得到的固體油脂組合物，除此之外，與實(shí)施例8相同地制備餡餅(所謂的松餅)和評價(jià)。結(jié)果示于表4。[表4]實(shí)施例8比較例5制糕點(diǎn)性評價(jià)高度平均值[mm]39.662.1標(biāo)準(zhǔn)偏差[mm]3.26.8高度最大值[mm]43.074.0高度最小值[mm]32.051.0外觀良好的餡餅的數(shù)量[個]124良品率[%]100.033.3伸展性○○對于實(shí)施例、比較例的固體油脂組合物，未發(fā)現(xiàn)伸展性存在差異，兩者均良好，但在實(shí)施例中餡餅的外觀良好，且良品率優(yōu)異，與之相比，在比較例中良品率低。實(shí)施例的固體油脂組合物的伸展性優(yōu)異，也適合于松餅的制備。(崩解性試驗(yàn))對于本發(fā)明的固體油脂組合物和以往的灌注起酥油，評價(jià)崩解性。實(shí)施例9在從成型為厚度20mm的片狀的噴嘴排出制品時，將實(shí)施例5中制備的本發(fā)明的固體油脂組合物切割為恒定重量，于-18℃冷凍保存。在30夸脫混合機(jī)(Kanto-Mixer，關(guān)東混合機(jī)工業(yè)株式會社)的攪拌碗中放入60g的小麥粉(30g的高筋粉和30g的低筋粉)后，放入600g的冷凍保存的片狀的固體油脂組合物，在20℃±2℃的室溫下以低速混合30秒?；厥栈旌衔?，使其通過網(wǎng)眼為18mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量(A)[g]。接著，使通過網(wǎng)眼為18mm的篩的混合物通過網(wǎng)眼為9.5mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量[g]。接著，使通過網(wǎng)眼為9.5mm的篩的混合物通過網(wǎng)眼為5.6mm的篩，測定殘留在篩上的混合物的重量(B)[g]。接著，使通過網(wǎng)眼為5.6mm的篩的混合物通過網(wǎng)眼為3.5mm的篩，分別測定殘留在篩上的混合物和通過篩的混合物的重量[g]。將殘留在網(wǎng)眼為18mm的篩上的混合物和殘留在網(wǎng)眼為9.5mm的篩上的混合物的總重量[g]計(jì)為(A)，計(jì)算(A)/(B)[-]。結(jié)果示于表5。另外，混合30秒后的狀態(tài)示于圖8。比較例6將以往的灌注起酥油(JuanSolare，太陽油脂株式會社制)切割為片狀，于-18℃冷凍保存。使用該片狀灌注起酥油，按與實(shí)施例9相同的步驟進(jìn)行操作，計(jì)算(A)/(B)[-]。結(jié)果示于表5。另外，混合30秒后的狀態(tài)示于圖8。[表5]實(shí)施例9比較例6殘留在網(wǎng)眼為18mm的篩上的混合物的重量(A)[g]122529殘留在網(wǎng)眼為9.5mm的篩上的混合物的重量(A)[g]10151殘留在網(wǎng)眼為5.6mm的篩上的混合物的重量(B)[g]15612殘留在網(wǎng)眼為3.5mm的篩上的混合物的重量[g]1557尺寸低于3.5mm的混合物的重量[g]12054(A)/(B)1.4348.3在實(shí)施例9中，本發(fā)明的固體油脂組合物容易通過與小麥粉的混合而在短時間內(nèi)崩解為小片。就小片的尺寸而言，大的也多為18mm以下，小的多為大于3.5mm且5.6mm以下。在比較例6中，以往的灌注起酥油通過與小麥粉的混合而碎裂為大的塊，但崩解為尺寸低于18mm的小片的少。產(chǎn)業(yè)上的可利用性本發(fā)明的固體油脂組合物在制備餡餅、丹麥面包、新月形面包、果餡餅等的層狀膨化食品時可適合使用。在上述中詳細(xì)地說明了若干本發(fā)明的實(shí)施方式和/或?qū)嵤├?，但本領(lǐng)域技術(shù)人員容易在實(shí)質(zhì)上不脫離本發(fā)明的新的教導(dǎo)和效果的情況下對作為這些示例的實(shí)施方式和/或?qū)嵤├┘颖姸嗟淖兏?。因此，這些眾多的變更包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。本說明書中記載的文獻(xiàn)和作為本申請的巴黎公約優(yōu)先權(quán)基礎(chǔ)的日本申請說明書的內(nèi)容全部結(jié)合在本說明書中。當(dāng)前第1頁1 2 3