用于加工蔬菜的方法【專(zhuān)利說(shuō)明】用于加工蔬菜的方法[0001]本發(fā)明涉及用于加工蔬菜、特別是花椰菜的方法。[0002]花挪菜是十字花科(Brassicaceae)中的甘藍(lán)(Brassicaoleracea)物種中的幾種蔬菜之一。其為由種子再生的一年生植物。典型地，僅頭狀花序（白色凝乳)可以食用。花椰菜頭狀花序由白色化序分生組織組成。花椰菜頭狀花序類(lèi)似于綠花椰菜中的那些，區(qū)別在于具有花蕾。其名稱(chēng)來(lái)自拉丁文'主莖'（甘藍(lán))和花。甘藍(lán)還包括甘藍(lán)、包子甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、綠花椰菜和羽衣甘藍(lán)(collardgreens)，雖然它們是不同的栽培品種。[0003]存在4種花挪菜（Crisp，P.(1982).〃Theuseofanevolutionaryschemeforcauliflowersinscreeningofgeneticresources77.Euphytica31(3):725)〇[0004]意大利[0005]由于在外觀以及植物和一年生植物類(lèi)型方面不同，所以這一種類(lèi)包括白色、羅馬花椰菜(Romanesco)、各種綠色的、紫色的、棕色的和黃色的栽培品種。這種類(lèi)型是衍生其它類(lèi)型的先祖形式。[0006]西北歐二年生植物[0007]由于在歐洲用于冬季和早春收獲，所以它在19世紀(jì)中的法國(guó)出現(xiàn)并且包括老的栽培品種Roscoff和Angers。[0008]北歐一年生植物[0009]由于在歐洲和北美用于夏季和秋季收獲，所以它出現(xiàn)在18世紀(jì)的德國(guó)并且包括老的栽培品種Erfurt和Snowball。[0010]MM[0011]由于在中國(guó)和印度使用熱帶的花椰菜，所以它出現(xiàn)在19世紀(jì)中的印度并且包括老的變種EarlyPatna和EarlyBenaras。[0012]全世界存在數(shù)以百計(jì)的歷史和當(dāng)前使用的商業(yè)變種。[0013]可獲得不同顏色的花椰菜：[0014]i.白色，其為花椰菜的最常見(jiàn)顏色。[0015]ii·橙色(甘藍(lán)葡萄孢屬變種(B.oleraceaL.var.botrytis))，其包含多于白色變種25%的維生素A。這一特征來(lái)源于加拿大花椰菜田地中發(fā)現(xiàn)的天然突變株(Dickson，Μ.H.,LeeC.Y.,BlambleA·E·(1988)，〃0range_curdhighcarotenecauliflowerinbreds，NY156，NY163,和NY165〃.HortScience23:778-779)。栽培品種包括/0^(1(1&『/和'OrangeBouquet/〇[0016]iii.甘藍(lán)葡萄孢屬的綠色花椰菜，其有時(shí)稱(chēng)作broccoflower。它以標(biāo)準(zhǔn)的凝乳形狀和變體尖銳凝乳得到，稱(chēng)作羅馬花椰菜(Romanescobroccoli)。兩種類(lèi)型均自從上世紀(jì)90年代早期以來(lái)可以在美國(guó)和歐洲商購(gòu)。綠色凝乳樣變種包括'Alverda'/GreenGoddess'和'Vorda'。羅馬花挪菜變種包括'Minarei/和'Veronica'。[0017]iv.紫色花椰菜，其顏色因存在抗氧化劑基團(tuán)花青苷類(lèi)導(dǎo)致，其也可以在紅色甘藍(lán)和紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)（Chiu，L.，Prior，R.L.，Wu，X.，Li，L.(July16,2005)，〃TowardIdentificationoftheCandidateGeneControllingAnthocyaninAccumulationinPurpleCauliflower(BrassicaoleraceaL.var.botrytis)7/.AmericanSocietyofPlantBiologistsAnnualMeeting.p.628)。變種包括'Graffiti/和'PurpleCape'。在英國(guó)和意大利南部，具有細(xì)小花蕾的綠花椰菜作為蔬菜在名稱(chēng)〃紫色花椰菜〃下銷(xiāo)售。然而，它與具有紫色凝乳的花椰菜不同。[0018]花椰菜是低脂、低碳水化合物的，但膳食纖維、葉酸、水和維生素C的含量較高。它具有高營(yíng)養(yǎng)密度。將近似的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)提供在表1中。[0019]表1:花椰菜的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)i?:tjjj!I.5j][0020]IjI·[0021][0022]花椰菜包含幾種植物素，它們常見(jiàn)于甘藍(lán)科中，對(duì)人體健康有益，例如萊菔硫烷(Liu,RH(2004)^Potentialsynergyofphytochemicalsincancerprevention：mechanismofaction〃，TheJournalofnutrition134(12Suppl):3479S-3485S)〇大量攝取花椰菜與降低攻擊性前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)(KirshVA，PetersU，MayneST，SubarAF，ChatterjeeN,JohnsonCC,HayesRB(2007)/Prospectivestudyoffruitandvegetableintakeandriskofprostatecancer,.JournaloftheNationalCancerInstitute99(15):1200-9)。[0023]花椰菜可以烘烤、煮沸、油煎、蒸汽蒸煮、微波處理或生食用。蒸汽蒸煮或微波處理能夠比煮沸更好地保護(hù)潛在的抗癌化合物(WarwickMedicalSchool，Universityofffarwick(2007-05-15).^ResearchSaysBoilingBroccoliRuinsItsAntiCancerProperties",http：//www2.Warwick.ac.uk/newsandevents/pressreleases/researchsaysboiling/)。煮沸降低了這些化合物的水平，其中在5分鐘后損耗20_30%，在10分鐘后損耗40-50%，且在30分鐘后損耗75%。然而，其它制備方法例如蒸汽蒸煮、微波處理和攪拌油煎對(duì)所述化合物沒(méi)有顯著影響。[0024]當(dāng)烹調(diào)時(shí)，除去外部的葉子和厚的莖，僅保留小花。葉子也可以食用，但通常大部分被棄去。應(yīng)當(dāng)將小花破碎成類(lèi)似大小的片，由此可以均勻地烹調(diào)它們。[0025]花椰菜可以用作稻米的替代品。盡管花椰菜可以產(chǎn)生與稻米類(lèi)似的質(zhì)地或口感，但是它不含淀粉。由于花椰菜的低脂肪、低碳水化合物和高營(yíng)養(yǎng)特性，所以這特別與限制碳水化合物、脂肪和/或卡路里的膳食攝取或增加植物素膳食攝取的那些相關(guān)。典型地，使用食品加工機(jī)、手提式擦菜板或刀具將新鮮的花椰菜凝乳加工至稻米的大小。然后使用常規(guī)方法烹調(diào)這種稻米樣花椰菜以產(chǎn)生煮熟的稻米樣花椰菜衍生制品，即下文的"花椰菜米飯"。[0026]然而，使用已知方法生產(chǎn)花椰菜米飯的問(wèn)題在于一旦生產(chǎn)了產(chǎn)品，則隨后開(kāi)始變色并且產(chǎn)生有氣味的揮發(fā)性化學(xué)品，它們是消費(fèi)者不期望的。因此，這種產(chǎn)品不適合于延長(zhǎng)的儲(chǔ)存。[0027]煮熟的白色花椰菜凝乳開(kāi)始變色成不同顏色，從黃褐色到粉紅色。著色歸因于存在于橙色、綠色和紫色花椰菜變種中的胡蘿卜素、葉綠素和花青苷類(lèi)前體的基因表達(dá)，該基因在烹調(diào)前的白色花椰菜中是靜止的基因。[0028]還已知在加工的花椰菜中可以觀察到的黑色變色可歸因于細(xì)胞中多酚類(lèi)化合物、特別是黃酮醇類(lèi)與外部來(lái)源的金屬離子之間的相互作用。發(fā)現(xiàn)細(xì)胞壁破壞是這種相互作用所必需的（AdvancesinFoodResearch,Volume19,EmilMarcelMrak,C.0.Chichester,GeorgeFranklinStewart，AcademicPress，1971年10月29日）。[0029]與煮熟的花椰菜相關(guān)的特征氣味與硫代葡糖酸鹽類(lèi)的分解產(chǎn)物相關(guān)。它們包括烷基氰類(lèi)，例如來(lái)自硫代葡萄糖苷(glucoerucin)的4-(甲硫基）丁基氰和異硫氰酸4-(甲硫基)丁酯和來(lái)自glucoibeverin的3-(甲硫基)丙基氰和3-(甲硫基)丙基異硫氰酸酯。[0030]有些人發(fā)現(xiàn)一些蔬菜的氣味和/或味道是令人不愉快的。因此，具有減少的氣味和/或味道的基于蔬菜的制品可以是有利的。另外或可選地，在儲(chǔ)存時(shí)不變色、或除此之外不變質(zhì)、不降解或不腐爛的基于蔬菜的制品也可以是有利的。[0031]根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)方面，提供了用于加工蔬菜的方法，包含：[0032]i)切丁步驟，包含將蔬菜通過(guò)機(jī)械降低大??；[0033]ii)軟化步驟，包含將蔬菜加熱或冷凍預(yù)定的期限;和[0034]iii)處理步驟，包含使軟化的蔬菜制品接觸一種或多種活性氧，其選自：過(guò)氧化物;超氧化物;和臭氧。[0035]切丁步驟將蔬菜的大小適當(dāng)?shù)販p小至谷粒大小的顆粒。適合地，該顆粒為稻米大小的。換句話說(shuō)，該顆粒適當(dāng)?shù)鼐哂虚L(zhǎng)軸和短軸，且顆粒的長(zhǎng)軸適當(dāng)?shù)鼐哂屑s1-約1〇_的平均長(zhǎng)度。在本發(fā)明的上下文中，認(rèn)為切丁的蔬菜具有1-1〇_的平均粒度大小。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，切丁的蔬菜具有3_8mm的平均值粒度大小。這使得蔬菜制品作為稻米的替代物起作用。[0036]軟化步驟的目的在于打開(kāi)蔬菜的纖維，以便活性氧透入切丁的蔬菜制品。因此，軟化步驟增加了切丁蔬菜制品的滲透性。在一個(gè)實(shí)施方案中，軟化步驟包含將切丁的蔬菜制品加熱預(yù)定的期限。在一個(gè)可選的實(shí)施方案中，軟化步驟包含將切丁的蔬菜制品冷凍預(yù)定的期限。[0037]應(yīng)當(dāng)理解，軟化步驟的目的在于使得蔬菜制品更易于透過(guò)活性氧。完成軟化步驟所需的時(shí)間由此取決于加熱或冷凍方法和切丁步驟后各蔬菜顆粒的大小。因此，具有相對(duì)小的平均粒度大小(例如5_)的切丁的蔬菜顆粒進(jìn)行軟化步驟所需的時(shí)間比具有相對(duì)大的平均粒度大小(例如l〇mm)的切丁的蔬菜顆粒進(jìn)行軟化步驟所需的時(shí)間短。[0038]在一個(gè)實(shí)施方案中，軟化步驟包含一種或多種常規(guī)的烹調(diào)方法，例如烘焙、煮沸、油煎、蒸汽蒸煮、預(yù)煮和/或微波處理。軟化步驟可以在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓（即1個(gè)大氣壓）下進(jìn)行，或該步驟可以在大于或小于大氣壓的壓力下進(jìn)行。[0039]用于軟化切丁蔬菜制品的加熱方法還可以影響完成軟化步驟所需的時(shí)間。例如，對(duì)于指定的平均粒度大小，在大氣壓下蒸汽蒸煮的切丁的蔬菜制品典型地需要比在大于大氣壓的壓力下蒸汽蒸煮切丁的蔬菜制品更長(zhǎng)的軟化步驟。[0040]在另一個(gè)實(shí)施方案中，軟化步驟包含干油煎。在另一個(gè)實(shí)施方案中，軟化步驟包含分批干油煎。在另一個(gè)實(shí)施方案中，分批干油煎使用具有可變頻率的安裝無(wú)棒加熱陶瓷床的當(dāng)前第1頁(yè)1 2