再放入醒發(fā) 箱中醒發(fā)15min，放入蒸鍋上蒸制30min。關(guān)火2min后掲開鍋蓋，慢頭蓋上紗布常溫下冷 卻20min后進(jìn)行相關(guān)的品質(zhì)特性分析。
[0038] 對(duì)比例3 按W下配方制作慢頭預(yù)拌粉：中筋面粉300g、馬鈴馨增抗粉400g、馬鈴馨雪花全粉lOOg、馬鈴馨a淀粉60g、鐵皮石解粉lOOg、食用膠15g、慢頭改良劑lOg、酵母5g、泡打粉 lOg。
[0039] 將上述組分按照比例混合，在攬拌機(jī)中攬拌均勻，加入500mL水，和面機(jī)攬拌 2min，然后將面團(tuán)置于38°C醒發(fā)箱中發(fā)酵40min，取出面團(tuán)壓片10次，成型，再放入醒發(fā) 箱中醒發(fā)15min，放入蒸鍋上蒸制30min。關(guān)火2min后掲開鍋蓋，慢頭蓋上紗布常溫下冷 卻20min后進(jìn)行相關(guān)的品質(zhì)特性分析。
[0040] 對(duì)比例4 按W下配方制作慢頭預(yù)拌粉：中筋面粉300g、馬鈴馨增抗粉400g、馬鈴馨雪花全粉lOOg、馬鈴馨a淀粉60g、番石惱葉粉lOOg食用膠15g、慢頭改良劑lOg、酵母5g、泡打粉 1〇邑。
[0041] 將上述組分按照比例混合，在攬拌機(jī)中攬拌均勻，加入500mL水，和面機(jī)攬拌 2min，然后將面團(tuán)置于38°C醒發(fā)箱中發(fā)酵40min，取出面團(tuán)壓片10次，成型，再放入醒發(fā) 箱中醒發(fā)15min，放入蒸鍋上蒸制30min。關(guān)火2min后掲開鍋蓋，慢頭蓋上紗布常溫下冷 卻20min后進(jìn)行相關(guān)的品質(zhì)特性分析。
[004引對(duì)比例5 按W下配方制作慢頭預(yù)拌粉：中筋面粉300g、馬鈴馨增抗粉400g、馬鈴馨雪花全粉lOOg、馬鈴馨a淀粉60g、赤巧粉lOOg、食用膠15g、慢頭改良劑lOg、酵母5g、泡打粉lOg。
[0043] 將上述組分按照比例混合，在攬拌機(jī)中攬拌均勻，加入500mL水，和面機(jī)攬拌 2min，然后將面團(tuán)置于38°C醒發(fā)箱中發(fā)酵40min，取出面團(tuán)壓片10次，成型，再放入醒發(fā) 箱中醒發(fā)15min，放入蒸鍋上蒸制30min。關(guān)火2min后掲開鍋蓋，慢頭蓋上紗布常溫下冷 卻20min后進(jìn)行相關(guān)的品質(zhì)特性分析。
[0044] 對(duì)比例6 按W下配方制作慢頭預(yù)拌粉：中筋面粉300g、馬鈴馨增抗粉400g、馬鈴馨雪花全粉lOOg、馬鈴馨a淀粉60g、桑甚粉lOOg、食用膠15g、慢頭改良劑lOg、酵母5g、泡打粉lOg。
[0045] 將上述組分按照比例混合，在攬拌機(jī)中攬拌均勻，加入500mL水，和面機(jī)攬拌 2min，然后將面團(tuán)置于38°C醒發(fā)箱中發(fā)酵40min，取出面團(tuán)壓片10次，成型，再放入醒發(fā) 箱中醒發(fā)15min，放入蒸鍋上蒸制30min。關(guān)火2min后掲開鍋蓋，慢頭蓋上紗布常溫下冷 卻20min后進(jìn)行相關(guān)的品質(zhì)特性分析。
[004引對(duì)比例7 按W下配方制作慢頭預(yù)拌粉：中筋面粉300g、馬鈴馨增抗粉400g、馬鈴馨雪花全粉lOOg、馬鈴馨a淀粉60g、黃巧粉lOOg、食用膠15g、慢頭改良劑lOg、酵母5g、泡打粉lOg。 [0047] 將上述組分按照比例混合，在攬拌機(jī)中攬拌均勻，加入500mL水，和面機(jī)攬拌 2min，然后將面團(tuán)置于38°C醒發(fā)箱中發(fā)酵40min，取出面團(tuán)壓片10次，成型，再放入醒發(fā) 箱中醒發(fā)15min，放入蒸鍋上蒸制30min。關(guān)火2min后掲開鍋蓋，慢頭蓋上紗布常溫下冷 卻20min后進(jìn)行相關(guān)的品質(zhì)特性分析。
[004引產(chǎn)品檢測 采用快速血糖測定儀檢測慢頭升糖指數(shù)；采用凱氏定氮法(參考GB50095-2010)測慢 頭的蛋白含量；結(jié)果如表1 ; 采用質(zhì)構(gòu)儀TA-XT21測定慢頭質(zhì)：將慢頭縱切成厚度為25mm的均勻薄片，用質(zhì)構(gòu)儀P/35壓盤式探頭進(jìn)行TPA壓縮模式測定；測前速度，2.Omm/s;測試速度1.Omm/s;測后速度 1.Omm/s;測試距離15mm;觸發(fā)力5g;兩次壓縮間隔時(shí)間5s;數(shù)據(jù)采集速率20化/s，測定指 標(biāo)包括硬度、粘附性、彈性、粘聚性、巧嚼性、回復(fù)性。測比容：電子天平稱重，用油菜巧替代 法測體積，計(jì)算比容。結(jié)構(gòu)如表2: 質(zhì)量感官評(píng)價(jià)：請(qǐng)20名受過感官品評(píng)訓(xùn)練的人對(duì)實(shí)施例2-6和對(duì)比例2-7的慢頭從顏 色、口感、香氣等方面進(jìn)行品評(píng)；實(shí)施例2-6的慢頭：色澤微黃，口感較好，略帶馬鈴馨的清 香口感，外觀與普通小麥粉慢頭無明顯差異。對(duì)比例2慢頭缺陷慢頭升糖指數(shù)顯著升高，慢 頭容積減小，冷卻后慢頭堅(jiān)硬，彈性差。對(duì)比例3-7的慢頭營養(yǎng)成分單一、比容小、硬度大、 彈性小、回復(fù)性差；對(duì)比例5中赤巧味苦，使慢頭略帶苦味，口感較差，對(duì)比例6中桑甚粉為 黑色，使慢頭色澤暗淡，影響慢頭外觀。
[0049]表 1
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種馬鈴薯增抗粉，其特征在于，其制備方法為： 馬鈴薯破碎后靜置至分層，倒掉上層液體，用水洗滌沉淀物至上清液澄清；洗滌后的 沉淀物與水按照1:3-8g/mL的料水比混合，得馬鈴薯漿；馬鈴薯漿，在微波功率400-600W 的條件下微波處理50-200S，然后置于55°C水浴中恒溫韌化處理18-24h，之后于4°C老化 12-36h;將老化后的馬鈴薯漿抽濾后于40-45°C干燥24h，然后粉碎、過100目篩，收集篩下 物即為馬鈴薯增抗粉。2. -種具有降血糖功能的馬鈴薯饅頭預(yù)拌粉，其特征在于，其組成為：中筋面粉30份、 馬鈴薯增抗粉30-40份、馬鈴薯雪花全粉5-15份、馬鈴薯a淀粉5-10份、鐵皮石斛粉2-5 份、番石植葉粉3-5份、赤茍粉1-3份、桑葚粉1-2份、黃苗粉1-2份、食用膠1-2份、慢頭改 良劑1-1. 5份、酵母0. 5-2份、泡打粉0. 5-1份；所述份為重量份； 所述馬鈴薯增抗粉采用下述方法制備而成：馬鈴薯破碎后靜置至分層，倒掉上層液體， 用水洗滌沉淀物直至上清液澄清；洗滌后的沉淀物與水按照l:3-8g/mL的料水比混合得馬 鈴薯漿；馬鈴薯漿，在微波功率400-600W的條件下微波處理50-200S，然后置于55°C水浴中 恒溫韌化處理18-24h，之后于4°C老化12-36h;將老化后的馬鈴薯漿抽濾后于40-45°C干燥 24h，然后粉碎、過100目篩，收集篩下物即為馬鈴薯增抗粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述馬鈴薯饅頭預(yù)拌粉，其特征在于，中筋面粉300份、馬鈴薯增抗 粉400份、馬鈴薯雪花全粉100份、馬鈴薯a淀粉60份、鐵皮石斛粉30、番石榴葉粉30、赤 芍粉10、桑葚粉15、黃芪粉15、食用膠15份、饅頭改良劑10份、酵母5份、泡打粉10份。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述馬鈴薯饅頭預(yù)拌粉，其特征在于，所述食用膠為：黃原膠、果膠、 瓜爾豆膠、卡拉膠和魔芋膠中的一種或兩種以上。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述馬鈴薯饅頭預(yù)拌粉，其特征在于，所述饅頭改良劑為：抗壞血 酸、硬脂酰乳酸鈉、a淀粉酶、卵磷脂、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和檸檬酸中的一種或兩種以 上。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述馬鈴薯饅頭預(yù)拌粉，其特征在于，所述鐵皮石斛粉、番石榴葉 粉、赤芍粉、桑葚粉或黃芪粉的制備方法為：將烘干后的鐵皮石斛、番石榴葉、赤芍、桑葚或 黃芪粉碎到1〇〇目以上，然后進(jìn)行高溫滅菌。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種馬鈴薯增抗粉及具有降血糖功能的馬鈴薯饅頭預(yù)拌粉，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。馬鈴薯破碎、靜置、洗滌后的沉淀物與水混合，然后經(jīng)微波、韌化、老化處理；將老化后的馬鈴薯漿抽濾、干燥、粉碎，即得馬鈴薯增抗粉。微波處理使部分支鏈淀粉降解，形成新的短直鏈淀粉，增加直鏈淀粉含量。韌化處理溫和的促進(jìn)直鏈淀粉分子重排，使其排列更加有序，淀粉老化后直鏈淀粉分子在末端區(qū)域形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，雙螺旋結(jié)構(gòu)在氫鍵和范德華力的作用下相互靠螺旋聚集體，形成穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)，不易被酶水解，提高抗性淀粉的含量。馬鈴薯增抗粉按照特定比例與中筋面粉等混合得馬鈴薯饅頭預(yù)拌粉；用其制作的饅頭，能使糖尿病腎病患者有效控制血糖。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/105
【公開號(hào)】CN105211729
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510732798
【發(fā)明人】劉麗娜, 徐同成, 王潔, 杜方嶺, 邱斌, 宗愛珍, 陶海騰, 賈敏, 劉瑋, 劉振華
【申請(qǐng)人】山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所
【公開日】2016年1月6日
【申請(qǐng)日】2015年11月3日