一種馬鈴薯增抗粉及具有降血糖功能的馬鈴薯饅頭預(yù)拌粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種馬鈴馨增抗粉及具有降血糖功能的馬鈴馨慢頭預(yù)拌粉，屬于食品 加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 慢頭預(yù)拌粉是指按配方將慢頭所用的粉狀原輔料預(yù)先混合均勻，銷售給廠家使用 的復(fù)配粉。在制作慢頭時(shí)，只需向其中添加水、牛奶等液態(tài)原料攬拌均勻，揉成面團(tuán)，經(jīng)整 型、醒發(fā)、蒸熟等工序即可得慢頭制品。
[0003] 糖尿病是一種嚴(yán)重危害人類健康的慢性疾病，近年來(lái)糖尿病的發(fā)病率無(wú)論在發(fā)達(dá) 國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，都呈上升趨勢(shì)，目前糖尿病無(wú)法根治，繼發(fā)于糖尿病基礎(chǔ)上各種并發(fā) 癥是影響糖尿病人健康乃至生命的主要問(wèn)題。故積極的預(yù)防和治療糖尿病是十分必要的， 樹立正確的糖尿病飲食觀并采取合理的生活方式，可W最大限度降低糖尿病的發(fā)生率，而 不論是1型糖尿病還是2型糖尿病，飲食療法是糖尿病治療的基石。
[0004] 馬鈴馨是一種廣為種植的經(jīng)濟(jì)作物，2015年初國(guó)家提出馬鈴馨主糧化發(fā)展戰(zhàn)略， 使馬鈴馨成為繼小麥、水稻、玉米之后我國(guó)第四大主糧作物。馬鈴馨具有低脂肪、低熱量的 特點(diǎn)，能量含量不到米面和豆類的1/4,脂肪含量更只有大米的1/4,面粉的1/8,含有豐富 的膳食纖維和多酪化合物，能減少慢性便秘發(fā)病率，降低體內(nèi)血脂、血糖及膽固醇水平。馬 鈴馨淀粉中含有豐富的抗性淀粉，抗性淀粉是一種不被小腸吸收而原封不動(dòng)地進(jìn)入大腸的 淀粉，其在大腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生一些短鏈的飽和脂肪酸和其它物質(zhì)，運(yùn)些物質(zhì)對(duì)人體有益生作 用。飲食中含抗性淀粉量高能減少膜島素反應(yīng)，尤其是對(duì)非膜島素依賴型的病人，通過(guò)攝食 高抗性淀粉含量的食物，能有效地抑制餐后血糖升高，從而控制糖尿病病。高抗性淀粉含量 飲食能有效降低血清中總膽固醇值（TC)和=梭酸甘油醋（TAG),還能有效降低血和肝臟中 的脂質(zhì)含量。此外，抗性淀粉經(jīng)腸內(nèi)菌發(fā)酵，產(chǎn)生的短鏈脂肪酸中含有下酸，它與直腸癌的 防治相關(guān)密切。
[0005] 因此，W馬鈴馨淀粉或抗性淀粉代替面粉(部分代替或全部代替）W制備具有降血 糖功能的慢頭，是本領(lǐng)域技術(shù)人員容易想到的。但是，在制備慢頭過(guò)程中添加馬鈴馨淀粉、 或者用馬鈴馨淀粉代替面粉，由于淀粉中蛋白質(zhì)含量低使面團(tuán)筋力不夠，面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性 差，導(dǎo)致所制備的馬鈴馨慢頭體積??；易塌陷；慢頭表面不光滑，表皮起泡；慢頭冷卻后，發(fā) 硬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種馬鈴馨增抗粉及具有降血糖功能 的馬鈴馨慢頭預(yù)拌粉。采用本發(fā)明的馬鈴馨增抗粉或預(yù)拌粉制備的慢頭，不僅對(duì)糖尿病人 具有保健降糖的作用，而且具備馬鈴馨特有香氣、比容大、表面光滑、不易塌陷的優(yōu)點(diǎn)。
[0007] 技術(shù)方案 一種馬鈴馨增抗粉，其制備方法為： 馬鈴馨破碎后靜置至分層，倒掉上層液體，用水洗涂沉淀物至上清液澄清；洗涂后的 沉淀物與水按照l(shuí):3-8g/mL的料水比混合，得馬鈴馨漿；馬鈴馨漿，在微波功率400-600W 的條件下微波處理50-200S，然后置于55°C水浴中恒溫初化處理18-2地，之后于4°C老化 12-36h;將老化后的馬鈴馨漿抽濾后于40-45°C干燥2地，然后粉碎、過(guò)100目篩，收集篩下 物即為馬鈴馨增抗粉。
[0008] 馬鈴馨漿在受到微波福射作用時(shí)，溫度迅速上升，部分淀粉分子發(fā)生糊化，同時(shí)微 波使部分支鏈淀粉降解，形成新的短直鏈淀粉，增加直鏈淀粉含量。初化處理溫和的促進(jìn)直 鏈淀粉分子重排，使其排列更加有序，淀粉老化后直鏈淀粉分子在末端區(qū)域形成雙螺旋結(jié) 構(gòu)，雙螺旋結(jié)構(gòu)在氨鍵和范德華力的作用下相互靠螺旋聚集體，形成穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)，不易 被酶水解，提高抗性淀粉的含量。本發(fā)明中，料水比大時(shí)，淀粉顆粒難W膨脹、糊化，不利于 直鏈淀粉的溶出，導(dǎo)致抗性淀粉含量較低；料水比過(guò)小時(shí)，淀粉乳濃度低，體系中的直鏈淀 粉分子接近的概率變小，不利于抗性淀粉的形成；所W，本發(fā)明將料水比限定為"l:3-8g/ 血"，該適宜的料水比有利于直鏈淀粉分子的相互接近、結(jié)晶。
[0009] -種具有降血糖功能的馬鈴馨慢頭預(yù)拌粉，其組成為：中筋面粉30份、馬鈴馨增 抗粉30-40份、馬鈴馨雪花全粉5-15份、馬鈴馨a淀粉5-10份、鐵皮石解粉2-5份、番石惱 葉粉3-5份、赤巧粉1-3份、桑甚粉1-2份、黃巧粉1-2份、食用膠1-2份、慢頭改良劑1-1. 5 份、酵母0. 5-2份、泡打粉0. 5-1份； 所述份為重量份； 所述馬鈴馨增抗粉采用下述方法制備而成：馬鈴馨破碎后靜置至分層，倒掉上層液體， 用水洗涂沉淀物直至上清液澄清；洗涂后的沉淀物與水按照l(shuí):3-8g/血的料水比混合得馬 鈴馨漿；馬鈴馨漿，在微波功率400-600W的條件下微波處理50-200S，然后置于55°C水浴中 恒溫初化處理18-2地，之后于4°C老化12-3化；將老化后的馬鈴馨漿抽濾后于40-45°C干燥 2地，然后粉碎、過(guò)100目篩，收集篩下物即為馬鈴馨增抗粉。
[0010] 優(yōu)選的，中筋面粉300份、馬鈴馨增抗粉400份、馬鈴馨雪花全粉100份、馬鈴馨a淀粉60份、鐵皮石解粉30、番石惱葉粉30、赤巧粉10、桑甚粉15、黃巧粉15、食用膠15份、 慢頭改良劑10份、酵母5份、泡打粉10份。相對(duì)于其他配比，采用該配比所制備的慢頭慢 頭，其升糖指數(shù)為中等血糖指數(shù)范圍內(nèi)，可達(dá)到58(低升糖指數(shù)食物：GI<55;中等升糖 指數(shù)食物：GI=56-69 ;高升糖指數(shù)食物：GI> 70)。且蛋白含量在3%W下，可達(dá)2. 87%，具 有最好的慢頭感官評(píng)價(jià)97. 1，表皮較光滑；色澤微黃；縱創(chuàng)面氣孔小而均勻；慢頭彈初性較 好，巧嚼爽口不粘牙；帶有馬鈴馨的清香。
[0011] 上述具有降血糖功能的馬鈴馨慢頭預(yù)拌粉，所述食用膠為：黃原膠、果膠、瓜爾豆 膠、卡拉膠和魔芋膠中的一種或兩種W上。
[0012] 上述具有降血糖功能的馬鈴馨慢頭預(yù)拌粉，所述慢頭改良劑為：抗壞血酸、硬脂酷 乳酸鋼、a淀粉酶、卵憐脂、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和巧樣酸中的一種或兩種W上。
[0013] 上述具有降血糖功能的馬鈴馨慢頭預(yù)拌粉，所述鐵皮石解粉、番石惱葉粉、赤巧 粉、桑甚粉或黃巧粉的制備方法為：將烘干后的鐵皮石解、番石惱葉、赤巧、桑甚或黃巧粉碎 到100目W上，然后進(jìn)行高溫滅菌。
[0014] 本發(fā)明的具有降血糖功能的馬鈴馨慢頭預(yù)拌粉中，馬鈴馨增抗粉的作用：其一，在 小腸中不被酶解，可起到降血糖的作用；其二，由于微波升溫可使部分淀粉發(fā)生糊化變性， 使淀粉溶解速度快，粘接性提高，在慢頭制作中起到增稠、保型的作用，可改良慢頭品質(zhì)、穩(wěn) 定其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)；其=，有利于順應(yīng)近年來(lái)提出的馬鈴馨主糧化發(fā)展戰(zhàn)略。馬鈴馨增抗粉 最大程度的利用了馬鈴馨塊莖，替代了將馬鈴馨淀粉添加到慢頭中，馬鈴馨渣中的膳食纖 維，也是一類難W被酶解消化的天然大分子物質(zhì)，微波處理對(duì)膳食纖維進(jìn)行改性，改善了傳 統(tǒng)添加膳食纖維制作的慢頭不易形成面筋網(wǎng)絡(luò)、體積小、色澤發(fā)暗、甚至有異味的缺點(diǎn)。
[0015] 馬鈴馨雪花全粉是一種經(jīng)漂洗、蒸煮等工藝制成的馬鈴馨熟粉，含有豐富的維生 素、礦物質(zhì)、膳食纖維?；颈３至诵迈r馬鈴馨塊莖的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味W及口感，可賦予慢頭馬鈴 馨特有的濃郁香味。但缺點(diǎn)是馬鈴馨雪花全粉可使面團(tuán)持水性降低，面團(tuán)粘手，不利于成 型。
[0016] 馬鈴馨a淀粉吸水性強(qiáng)、保水性強(qiáng)、粘度及粘彈性高，可改良慢頭品質(zhì)，使慢頭保 持柔軟蓬松，延緩老化。馬鈴馨a-淀粉具有較好的黏彈性，可作為面筋替代物加入到淀粉 中制得較好的慢頭。用量過(guò)多時(shí)所得的慢頭比容反而會(huì)有所減小，慢頭的彈性變差并且發(fā) 黏。
[0017] 食用膠的使用量不大，起到作用主要有增稠、粘合、增加穩(wěn)定性，添加食用膠蒸出 的慢頭、其結(jié)構(gòu)、口感風(fēng)味得到改善，但不可添加過(guò)量，否則慢頭易出現(xiàn)裂口現(xiàn)象。
[0018] 適宜的溫度下酵母迅速恢復(fù)活力，并加快其生長(zhǎng)繁殖，有利于大量二氧化碳生成， 使面團(tuán)膨脹多孔，富有彈性。泡打粉主要用作面制食品的快速疏松劑。
[0019] 鐵皮石解含有石解堿、石解胺堿、石解次堿可減輕糖尿病病人全身乏力、手腳麻木 等癥狀，具有抗衰老