熔性較差并且變?yōu)槿廴谑芟?。因此，這兩個粒徑模 式中顆粒的組合及相對含量和尺寸有助于并且有效同時實現(xiàn)加工干酪的較好的硬度、滲油 (oil-out)性質、可恪性和風味而無需顯著水平的乳化鹽。
[0021] 在另一方面，提供加工干酪型產品，其不含顯著水平的乳化鹽，表現(xiàn)出良好硬度、 滲油性質、可熔性和風味釋放。在一個方法中，所述干酪包括至少一種天然干酪或天然干酪 摻混物和一種或多種乳蛋白源，例如經過修飾或功能化的乳蛋白源如減鈣酪蛋白源，其在 每百分之一酪蛋白中具有約lOOppm-約350ppm鈣（在其他方法中，每百分之一酪蛋白中具 有約lOOppm-約200ppm鈣）。干酪還可包括由乳化和/或剪切脂肪與非乳化和/或非剪切 脂肪組合的摻混物提供的約5-約35%總脂肪（在一些情況中，約5-約15%)。所述干酪 還可包括剪切和非剪切蛋白質的摻混物，例如酪蛋白。在一個方法中，乳化和非乳化脂肪的 比例可為約10:90-約50:50。在另一方法中，所述干酪還具有上述雙峰粒徑分布。在一些 方法中并且如下詳述，第一模式中的顆粒百分比可小于第二模式中的顆粒百分比。
[0022] 如本文所用，討論成分（例如乳化鹽）時，不含、非顯著水平、不存在、無、沒有、基 本沒有、不包括和/或干酪中基本不含通常表示該成分以約〇. 5%或更少的量存在，在其他 方法中約0. 1 %或更少，在另一些方法中約0. 05%或更少，在又一些方法中完全不存在。換 句話說，不提供功能益處。為此，本發(fā)明涉及不含顯著水平的乳化鹽的加工干酪產品，和生 產該干酪產品的方法。
[0023] 轉向所述方法和干酪的更多細節(jié)，所述預混物包括干酪總脂肪的第一部分和總乳 蛋白。所述預混物可為任何合適形式。通過一個方法，所述第一混合物或預混物可包括例 如所謂濕混物（wetmix)(或漿料），其包含水、總脂肪的部分和各種乳蛋白。在其他方法中， 所述第一混合物或預混物可為包含或選自下述成分的乳混合物：液體或干燥乳成分、總脂 肪的一部分和乳蛋白（例如天然干酪）、無乳化鹽的干酪產品等，及其混合物。在一個方法 中，所述濕混物或預混物可包括約45 % -約65 %的水，在其他方法中約50 % -約62 %的水， 在另一些方法中，約48 % -約50 %的水。
[0024] 用于濕混物或預混物的合適脂肪包括例如可食用牛奶脂肪、植物脂肪和動物脂 肪。在一個形式中，所述脂肪是無水牛奶脂肪。在一個方法中，所述濕混物或預混物可包 括約20% -約45 %的脂肪，在其他方法中約20% -約26 %的脂肪，在另一些方法中，約 30% -約42%的脂肪。
[0025] 適合用于濕混物或預混物的蛋白質包括例如乳蛋白、牛奶蛋白質濃縮物、乳清蛋 白質濃縮物、乳清蛋白質分離物等，及其混合物。在一個形式中，所述蛋白質是經過修飾的 或功能化的牛奶蛋白質，例如減鈣酪蛋白源。合適的液體乳蛋白包括例如全乳、減脂牛奶、 無脂牛奶、脫脂牛奶、奶油、乳清等，及其混合物。它們可為天然液體形式、濃縮液體形式、干 燥形式或再生固體（reconstituted solid)制備的液體形式。在一些方法中，所述濕混物 或預混物可包括約3 % -約20 %乳蛋白，在其他方法中約3 % -約11 %乳蛋白，在另一些方 法中，約15% -約20%乳蛋白。
[0026] 酪蛋白是牛奶中主要類別的蛋白質的通用名，并且基本是乳清排盡后的干酪中留 下的蛋白質。大多類型的酪蛋白具有磷酸鈣基團。鈣水平越高，干酪產品中酪蛋白的可溶 性就越低。先前類型的加工干酪中乳化鹽的原有功能之一是結合鈣，增加酪蛋白的可溶性 并使酪蛋白能夠乳化脂肪。然而在本發(fā)明一個方法中，減鈣酪蛋白源可用于干酪。不希望 受到理論限制，認為至少部分所述減鈣酪蛋白源（其具有較高的溶解度）補償了常規(guī)制備 的天然干酪的低溶解度，從而二者摻混、混合并加熱后，得到的摻混物在顯微水平具有就穩(wěn) 定乳液而言的充分的溶解度。終產品充分可溶，在烹飪過程中和終產品中的平滑度和均勻 性方面類似加工干酪。均勻性會產生顯微水平下更好的混合并得到提高的平滑度、乳脂狀 和乳液穩(wěn)定性。然而在一些示例中，使用此類酪蛋白會導致熔融受限的干酪，無法表現(xiàn)所需 的熔融曲線。
[0027] 本文所述干酪產品和方法中所用減鈣酪蛋白可通過任何已知方式生產。例如 Dybing等的美國專利申請公開2003/0054068和Bhaskar的W0 01/041578公開了生產減鈣 酪蛋白的方法，二者均通過引用納入本文。在一個方式中，本發(fā)明所用減鈣酪蛋白通過單獨 超濾或與滲濾組合生產。在一個方法中，本文所述干酪中所含的減鈣酪蛋白源可用超濾、滲 濾、陽離子交換、酸化、透析、螯合以及相似技術和其組合來生產。一種減鈣酪蛋白源可用單 獨超濾或與滲濾組合獲得。在一些方法中，所述濕混物或預混物可包括約3% -約17%的 酪蛋白，在其他方法中約3% -約9%的酪蛋白（包括在上述乳蛋白含量中）。濕混物中的 蛋白質和/或酪蛋白經過剪切。
[0028] 在一些方法中，所述減鈣酪蛋白源在每百分之一酪蛋白中具有少于約350ppm鈣， 在其他方法中每百分之一酪蛋白中具有少于約200ppm鈣，在其他方法中，每百分之一酪 蛋白中具有少于約nSppmf 1?，在另一些方法中，每百分之一酪蛋白中具有少于約150ppm 鈣。在其他示例中，減鈣酪蛋白源（和所得干酪）的每百分之一酪蛋白中可具有約50-約 350ppm鈣，在一些方法中約50-約150ppm鈣，在其他方法中約50-約140ppm鈣。所述減鈣 酪蛋白源的范圍可為液體至粉末。例如，一種市售可得的減鈣酪蛋白源是愛氏晨曦（Aria) 食品公司的Nutrilac CH-7813(含約61. 5%酪蛋白且鈣水平約10400ppm的粉末）；其每百 分之一酪蛋白中含有約170ppm鈣。其他合適的減鈣酪蛋白源包括減鈣脫脂牛奶液體，其含 水量為約82. 8%、酪蛋白水平約10. 4%，鈣水平約1440ppm。因此，其每百分之一酪蛋白中 含有約139ppm鈣。
[0029] 通常，本文所述加工干酪產品含低于約325mg的鈉/盎司，在一些方法中，低于約 270mg的鈉/盎司，在其他方法中，低于約240mg的鈉/盎司。這些水平使干酪能將可感知 的咸度維持在加工干酪的通常相關水平。
[0030] 在一個形式中，所述第一混合物或預混物是含水濕混物、無水牛奶脂肪和減鈣酪 蛋白。在另一形式中，所述第一混合物或預混物是天然干酪或天然干酪摻混物，例如無乳化 鹽加工干酪。所述濕混物或預混物中的天然干酪通常指使用凝乳酶（或凝乳酶替代物）和 酸化的某種組合來凝固乳，由此制備的未經巴氏消毒的干酪。在一些情況中，不需要通過超 濾制備的干酪。天然干酪可包括一種或多種不同品種，包括例如新鮮制備的、老化的、全脂 和/或減脂。在另一形式中，所述第一混合物或預混物是無乳化鹽干酪產品，例如美國專利 申請公開第2009/0092730號所述，其通過引用全文納入本文。無論所述預混物采取何種形 式，其僅包含最終加工干酪產品的部分脂肪。所述預混物中的部分脂肪經過剪切，或具有與 天然或未剪切脂肪不同的經過修飾的粒徑分布。
[0031] 然后所述第一混合物或預混物經處理、加工或剪切，以產生具有剪切脂肪顆粒 (以及在一些示例中的剪切乳顆粒）的乳液、分散體和/或混合物，所述顆粒具有第一粒徑 分布。處理產生乳液的示例包括例如，高壓均質、高剪切混合、超聲加工、空化等，及其組合。 若使用均質，其可為單階段或雙階段均質，使用壓力約800-約4000psi，在一些方法中約 850-約2500psi，在另一些方法中約1000-約2000psi。若使用高剪切混合，所述剪切可用 約10-約50赫茲，在其他方法中約10-約35赫茲，在另一些方法中約20-約30赫茲。
[0032] 然后所述預混物與不含剪切脂肪或乳化脂肪（或剪切乳蛋白）的所述干酪的第二 部分組合。換句話說，所述非剪切或非乳化部分（脂肪、蛋白質和其他成分）不經過前述段 落的加工步驟并且通常以低于前述段落所述的條件加工。在一些方法中，所述預混物和/ 或其中的剪切脂肪顆粒可占總干酪和/或干酪中的總脂肪顆粒的約10-約50%，從而提供 具有平均粒徑約1-約10微米的脂肪粒徑分布的第一脂肪粒徑模式。所述第一混合物或預 混物可在摻混步驟、加熱步驟或其各種組合期間用剩余干酪組分摻混。所述剩余干酪組分 包括未剪切或未乳化的剩余脂肪。因此，在一個方法中，剪切脂肪的第一含量與未剪切脂肪 的第二含量的比例為約10:90-約50:50。因此，該方法制備的無乳化鹽干酪產品具有剪切 和未剪切脂肪的摻混物