專利名稱：一種高熔點(diǎn)再制奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及奶酪，尤其是一種高熔點(diǎn)再奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
再制奶酪是以一種或多種奶酪為主要原料，粉碎后添加乳制品、水、食品添加劑等輔料，經(jīng)混合、熔化等工藝制成的，傳統(tǒng)的再制奶酪，熔點(diǎn)較低，在食用或烹制的過(guò)程中容易熔化流動(dòng)，不能滿足生活中一些特殊需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高熔點(diǎn)再奶酪及其制備方法。本發(fā)明生產(chǎn)再制奶酪使用6個(gè)月成熟期奶酪為主要原料，通過(guò)水分添加量、植物油添加量、乳化鹽種類及添加量、熔化溫度及時(shí)間、攪拌速度等對(duì)熔點(diǎn)的影響，制得高熔點(diǎn)再奶酪。為達(dá)到上述目的本發(fā)明采取的技術(shù)方案是
配方天然奶酪40% 70% ;水10% 30% ;脂肪10 20% ;脫脂奶粉5 10% ;乳清蛋白粉2. 5% 5% ;穩(wěn)定劑2.0% 6.0% ;乳化鹽O. 5% 2.0% ;食鹽O. 3% 1%。配方還可以進(jìn)一步包括天然奶酪香料O. 2 O. 4% ;天然色素O 3%。其中，所述天然奶酪為成熟期6個(gè)月左右的車達(dá)奶酪。所述脂肪為無(wú)水奶 油、稀奶油、氫化油、脂化植物油、棕櫚油等。所述穩(wěn)定劑為瓜膠、改性淀粉、卡拉膠、黃原膠、瓊脂或木薯淀粉等。所述乳化鹽為磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉，以及上述任意混合物；特別地，磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉混合時(shí)可以按質(zhì)量比1:1:1:I混合物。所述天然奶酪香料為成熟度高的奶酪、奶酪香料。所述色素為天然β-胡蘿卜素、辣椒紅色素等。
一種高熔點(diǎn)再制奶酪的制備方法，制備的步驟是
(I)按配方稱好各原輔料，將奶酪切成小塊，放于真空融化鍋；
(2)將穩(wěn)定劑、乳化鹽、食鹽溶于水中，攪拌至顆粒狀固體消失，然后倒入真空融化鍋中與奶酪塊混合，調(diào)整溫度至9 5 I O (TC，打開(kāi)攪拌開(kāi)關(guān)調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速在3000 3 5 00r/min,開(kāi)始攪拌，當(dāng)攪拌至奶酪塊融化后，停止攪拌，加入脂肪、脫脂奶粉、乳清蛋白粉，啟動(dòng)真空泵抽真空，使得壓強(qiáng)保持在O. 08Mpa，繼續(xù)加熱攪拌至物料呈均勻流動(dòng)狀態(tài)；
(3)破壞真空，關(guān)閉真空融化鍋的加熱器和攪拌器，趁熱將融化后的奶酪倒入其不銹鋼模具中，冷卻至室溫后，放入冷藏庫(kù)(O 5°C)，冷卻后即得再制奶酪成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為
I.本發(fā)明是以6個(gè)月成熟度的車達(dá)奶酪為主要原料，加入植物油、乳化鹽、穩(wěn)定劑、風(fēng)味物質(zhì)等輔助配料，在真空加熱的條件下高速攪拌直至產(chǎn)品呈均勻質(zhì)構(gòu)，得到再制奶酪，該方法制得的再制奶酪既具有天然車達(dá)奶酪風(fēng)味又具有較高熔點(diǎn)，可廣泛用于西餐配料。2.本發(fā)明生產(chǎn)再制奶酪生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本低；同時(shí)通過(guò)加入風(fēng)味劑的方法改善了產(chǎn)品風(fēng)味，使該產(chǎn)品更加符合多樣化口味的需求。3.本發(fā)明的熔化過(guò)程溫度為95_100°C，具有較好的殺菌作用，能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，并且使所得產(chǎn)品組織細(xì)膩，軟硬適中。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例I :配方成熟期6個(gè)月左右的車達(dá)奶酪40g ;水27g ;脂化植物油16g ;脫脂奶粉
7.4g ;乳清蛋白4. 2g ;卡拉膠3g ;磷酸氫二鈉2g ;食鹽O. 4g。一種高熔點(diǎn)再制奶酪的制備方法，制備的步驟是
(1)按配方稱好各原輔料，將奶酪切成小塊，放于真空融化鍋；
(2)將卡拉膠、磷酸氫二鈉、食鹽、溶于水中，攪拌至顆粒狀固體消失，然后倒入真空融化鍋中與奶酪塊混合，調(diào)整溫度至9 5 I O O °C，打開(kāi)攪拌開(kāi)關(guān)調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速在3000 3 5 00r/min,開(kāi)始攪拌，當(dāng)攪拌至奶酪塊融化后，停止攪拌，加入脂化植物油、脫脂奶粉、乳清蛋白粉，啟動(dòng)真空泵抽真空，使得壓強(qiáng)保持在O. 08Mpa，繼續(xù)加熱攪拌至物料呈均勻流動(dòng)狀態(tài)，；
(3)破壞真空，關(guān)閉真空融化鍋的加熱器和攪拌器，趁熱將融化后的奶酪倒入其不銹鋼模具中，冷卻至室溫后，放入冷藏庫(kù)(O 5°C)，冷卻后即得再制奶酪成品。實(shí)施例2 :配方:成熟期6個(gè)月左右的車達(dá)奶酪55g ；7jC 15g ;脂肪(棕櫚油)14g ；脫脂奶粉7g;乳清蛋白3g;穩(wěn)定劑(木薯淀粉)3g;乳化鹽1.6g (其中檸檬酸鈉O. Sg，六偏磷酸鈉O. Sg);食鹽O. 6g ;天然奶酪香料(天然車達(dá)香精)O. 5g ;天然色素(天然β -胡蘿卜素)0. 3g0一種高熔點(diǎn)再制奶酪的制備方法，制備的步驟是
(1)按配方稱好各原輔料，將奶酪切成小塊，放于真空融化鍋；
(2)將穩(wěn)定劑(木薯淀粉)、乳化鹽、食鹽溶于水中，攪拌至顆粒狀固體消失，然后倒入真空融化鍋中與奶酪塊混合，調(diào)整溫度至9 5 I O O °C，打開(kāi)攪拌開(kāi)關(guān)調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速在3000 3 5 OOr/min，開(kāi)始攪拌，當(dāng)攪拌至奶酪塊融化后，停止攪拌，加入棕櫚油、脫脂奶粉、乳清蛋白粉、天然車達(dá)香精、天然β_胡蘿卜素，啟動(dòng)真空泵抽真空，使得壓強(qiáng)保持在 0.08Mpa，繼續(xù)加熱攪拌至物料呈均勻流動(dòng)狀態(tài)，；
(3)破壞真空，關(guān)閉真空融化鍋的加熱器和攪拌器，趁熱將融化后的奶酪倒入其不銹鋼模具中，冷卻至室溫后，放入冷藏庫(kù)(O 5°C)，冷卻后即得再制奶酪成品。實(shí)施例3 :配方天然奶酪(成熟期6個(gè)月左右)69g ；7jC IOg ;脂肪(無(wú)水奶油)IOg ；脫脂奶粉5g ;乳清蛋白粉2. 5g ;穩(wěn)定劑(改性淀粉)2g ;乳化鹽(磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉各O. 25g) I. Og ;食鹽O. 3g ;天然奶酪香料O. 2g。一種高熔點(diǎn)再制奶酪的制備方法，制備的步驟是
(D按配方稱好各原輔料，將奶酪切成小塊，放于真空融化鍋；(2)將改性淀粉、乳化鹽、食鹽溶于水中，攪拌至顆粒狀固體消失，然后倒入真空融化鍋中與奶酪塊混合，調(diào)整溫度至9 5 I O O °C，打開(kāi)攪拌開(kāi)關(guān)調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速在3000 3 5 00r/min,開(kāi)始攪拌，當(dāng)攪拌至奶酪塊融化后，停止攪拌，加入無(wú)水奶油、脫脂奶粉、乳清蛋白粉、奶酪香料，啟動(dòng)真空泵抽真空，使得壓強(qiáng)保持在O. 08Mpa，繼續(xù)加熱攪拌至物料呈均勻流動(dòng)狀態(tài)，
(3)破壞真空，關(guān)閉真空融化鍋的加熱器和攪拌器，趁熱將融化后的奶酪倒入其不銹鋼模具中，冷卻至室溫后，放入冷藏庫(kù)(O 5°C)，冷卻后即得再制奶酪成品。
權(quán)利要求
1.一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于，其配方如下 天然奶酪40% 70% ;水10% 30% ;脂肪10 20% ;脫脂奶粉5 10% ;乳清蛋白2. 5% 5% ;穩(wěn)定劑2.0% 6.0% ;乳化鹽O. 5% 2.0% ;食鹽O. 3% 1%。
2.如權(quán)利要求I所述的一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于其配方還包括天然奶酪香料O.2 O. 4% ;天然色素O 3%。
3.一種高熔點(diǎn)再制奶酪的制備方法，制備的步驟是 (I)按配方稱好各原料，將奶酪切成小塊，放于真空融化鍋； (2)將穩(wěn)定劑、乳化鹽、食鹽溶于水中，攪拌至顆粒狀固體消失，然后倒入真空融化鍋中與奶酪塊混合，調(diào)整溫度至9 5 I O (TC，打開(kāi)攪拌開(kāi)關(guān)調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速在3000 3 5OOr/min，開(kāi)始攪拌，當(dāng)攪拌至奶酪塊融化后，停止攪拌，加入脂肪、脫脂奶粉、乳清蛋白粉，啟動(dòng)真空泵抽真空，繼續(xù)加熱攪拌至物料呈均勻流動(dòng)狀態(tài)，； (3)破壞真空，關(guān)閉真空融化鍋的加熱器和攪拌器，趁熱將融化后的奶酪倒入其不銹鋼模具中，冷卻至室溫后，放入冷藏庫(kù)，冷卻后即得再制奶酪成品。
4.如權(quán)利要求I所述的一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于所述天然奶酪為成熟期6個(gè)月左右的車達(dá)奶酪。
5.如權(quán)利要求I所述的一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于所述脂肪為無(wú)水奶油、 稀奶油、棕櫚油、氫化油或氫化植物油。
6.如權(quán)利要求I所述的一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于所述穩(wěn)定劑為瓜 膠、改性淀粉、卡拉膠、黃原膠、瓊脂或木薯淀粉。
7.如權(quán)利要求I所述的一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于所述乳化鹽為磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉，以及上述任意混合物。
8.如權(quán)利要求I所述的一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于所述乳化鹽為磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比1:1:1:1的混合物。
9.如權(quán)利要求2所述的一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于所述天然奶酪香 料為成熟度高的奶酪、奶酪香料。
10.如權(quán)利要求2所述的一種高熔點(diǎn)再奶酪，其特征在于所述色素為天然β-胡蘿卜素或辣椒紅色素。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高熔點(diǎn)再奶酪，其配方如下成熟期6個(gè)月左右的天然奶酪40％～70％；水10％～30％；脂肪10～20％；脫脂奶粉5～10%；乳清蛋白2.5％～5％；穩(wěn)定劑2.0％～6.0％；乳化鹽0.5％～2.0％；食鹽0.3％～1％；天然奶酪香料0.2～0.4％；天然色素0～3％。本發(fā)明生產(chǎn)再制奶酪生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本低；同時(shí)通過(guò)加入風(fēng)味劑的方法改善了產(chǎn)品風(fēng)味，使該產(chǎn)品更加符合多樣化口味的需求；本發(fā)明的熔化過(guò)程溫度為95-100℃，具有較好的殺菌作用，能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，并且使所得產(chǎn)品組織細(xì)膩，軟硬適中。
文檔編號(hào)A23C19/084GK102613306SQ201210103909
公開(kāi)日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月11日
發(fā)明者孫建全, 游偉, 王萬(wàn)秀, 王寶清, 閆明奎, 陶海英, 馬建軍 申請(qǐng)人:山東興牛乳業(yè)有限公司