具有剪切和未剪切脂肪摻混物的無(wú)乳化鹽干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及不含顯著水平的乳化鹽的加工干酪產(chǎn)品，和生產(chǎn)該干酪產(chǎn)品的方法。 本文所述干酪和干酪產(chǎn)品能有利地抵抗加熱中和加熱后的分離，并保持需要的感官和熔融 性質(zhì)而無(wú)需使用顯著水平的乳化鹽。
【背景技術(shù)】
[0002] 加工干酪是干酪的一種，在一些方面，其比天然干酪有明顯的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。例如，加 工干酪比天然干酪通常具有更長(zhǎng)的保存期限，烹飪時(shí)更能抵抗分離，顯示所需的熔融曲線， 并能形成各種不同產(chǎn)品形式（例如片、條、沙司、蘸料等）。加工干酪通過(guò)將天然干酪、其他 乳成分、乳化劑、鹽和任選地食品著色劑粉碎和混合而制得。各種類(lèi)型的天然干酪以及其摻 混物可用于提供加工干酪中需要的風(fēng)味和質(zhì)地曲線。
[0003] 之前，乳化鹽用于形成烹飪時(shí)平穩(wěn)熔融的加工干酪，而不會(huì)分離為不同相或產(chǎn)生 不希望的熔融限制（即無(wú)法熔融或熔融曲線明顯下降）。加工干酪中使用的最常見(jiàn)的乳化 鹽包括檸檬酸鈉和檸檬酸鉀、單磷酸鹽和多磷酸鹽，等等。據(jù)信，乳化鹽以多種方式協(xié)助提 高干酪穩(wěn)定性。例如，據(jù)信乳化鹽與干酪中的鈣離子復(fù)合以協(xié)助溶解蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)水 合和膨脹，有助于脂肪乳化，以及調(diào)節(jié)和穩(wěn)定pH。乳化鹽降低干酪中的脂肪球在熔融的干酪 表面合并匯集的趨勢(shì)。乳化鹽允許干酪制造者對(duì)干酪產(chǎn)品進(jìn)行巴氏消毒而不會(huì)破壞干酪質(zhì) 地和熔融特性。
[0004] 然而，乳化鹽會(huì)通過(guò)提供更溫和和更咸的風(fēng)味特性而改變天然干酪的風(fēng)味。此外， 加工干酪通常比天然干酪含有高水平的鈉，因?yàn)榧庸じ衫液c基乳化鹽以及氯化鈉。
[0005] 消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食品組成。因此，需要制備具有更多天然成分和更少甚至不含 乳化鹽的加工干酪。然而，生產(chǎn)無(wú)乳化鹽加工干酪的先前嘗試對(duì)加工干酪的一種或多種需 要的特征產(chǎn)生損害。例如，一些無(wú)乳化鹽干酪的制備著眼于減少干酪產(chǎn)品中一種或多種乳 成分的鈣含量。已使用減鈣酪蛋白源制備無(wú)乳化鹽加工干酪；但一些方法會(huì)生產(chǎn)出熔融受 限的干酪，并不適用于所有類(lèi)型的干酪。其他方法中，不用乳化鹽制備的干酪產(chǎn)品嚴(yán)重依賴(lài) 淀粉和水膠體穩(wěn)定劑來(lái)提供加工中和終產(chǎn)物的穩(wěn)定性。然而這些方法帶來(lái)了所得干酪的很 多缺點(diǎn)。淀粉和水膠體常在終產(chǎn)品中加入質(zhì)地和風(fēng)味，這對(duì)一些干酪而言也是不合適的。 使用淀粉和水膠體還可抑制風(fēng)味釋放，并常常導(dǎo)致淀粉化和/或不希望的風(fēng)味、質(zhì)地和口 感。在一些情況中，無(wú)乳化鹽加工干酪可通過(guò)改變和/或基本移除干酪中的所有酪蛋白來(lái) 制備。由于酪蛋白是干酪中主要乳蛋白之一，可想而知低酪蛋白或顯著減少酪蛋白的干酪 會(huì)缺少更多天然干酪的完整風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 在一個(gè)方面，提供制備無(wú)乳化鹽干酪的方法。本文所述干酪和方法包括剪切和非 剪切脂肪提供的總脂肪量。在一個(gè)方法中，所述方法包括剪切總脂肪量的第一部分和乳蛋 白的預(yù)混物（pre-mixture)，產(chǎn)生具有剪切脂肪顆粒的乳液，所述顆粒具有第一尺寸分布。 然后，所述方法混合至少一種干酪和總脂肪量的第二部分，形成具有非剪切脂肪顆粒的均 一摻混物，所述非剪切脂肪顆粒具有第二粒徑分布。所述均一摻混物加熱后加入加工干酪。 在所述摻混步驟或所述加熱步驟之一的期間，以剪切脂肪顆粒與非剪切脂肪顆粒的比例為 約10:90 -約50:50摻混或混合具有剪切脂肪顆粒的乳液和具有非剪切脂肪顆粒的均一摻 混物，形成無(wú)乳化鹽干酪。在本發(fā)明的另一方面，所述剪切、比例選擇及其混合物經(jīng)選擇以 產(chǎn)生具有雙峰粒徑分布的無(wú)乳化鹽干酪，所述雙峰粒徑分布具有平均粒徑為約1微米-約 10微米的第一模式和平均粒徑大于約10微米且小于約100微米的第二模式。
[0007] 在本文的另一方面，所述無(wú)乳化鹽干酪具有穩(wěn)定的摻混物和/或蛋白質(zhì)與脂肪的 穩(wěn)定界面而沒(méi)有顯著量的乳化鹽或沒(méi)有乳化鹽。在該方面，所述干酪包括至少一種干酪或 天然干酪摻混物和酪蛋白源，例如經(jīng)過(guò)修飾或功能化的酪蛋白源如減鈣酪蛋白源，其在每 百分之一酪蛋白中具有約lOOppm-約350ppm鈣。在一些方法中，所述干酪包括的總蛋白質(zhì) 的量由所述至少一種天然干酪或其摻混物中的蛋白質(zhì)和所述酪蛋白源中的蛋白質(zhì)提供。所 述干酪還包括其脂肪的部分，在一些情況中，包括其剪切或乳化的蛋白質(zhì)和脂肪的部分。在 一些方法中，所述干酪包括由乳化或剪切脂肪和非乳化或非剪切脂肪提供的約5-約35% 總脂肪，其中乳化或剪切脂肪與非乳化或非剪切脂肪的比例為約10:90-約50:50。所述干 酪不含顯著量的乳化鹽，在一個(gè)方法中，所述干酪具有0.5%或更少的乳化鹽。所述干酪具 有雙峰粒徑分布，該分布具有平均粒徑為約1微米-約10微米的第一模式和平均粒徑大于 約10微米且至小于約100微米的第二模式。在另一方法中，第一模式中的顆粒百分比小于 第二模式中的顆粒百分比。
[0008] 如【背景技術(shù)】中所述，先前嘗試形成無(wú)乳化鹽的加工干酪都會(huì)出現(xiàn)一種或多種缺 點(diǎn)。對(duì)于剪切的應(yīng)用可用于實(shí)現(xiàn)脂肪和蛋白質(zhì)的穩(wěn)定乳液并使得最終干酪產(chǎn)品中不希望的 析油（oiling-off)更少。然而，先前觀察到，高剪切用于不用乳化鹽制備的加工干酪類(lèi)干 酪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不希望的熔融限制，這是因?yàn)樗酶衫也幌駛鹘y(tǒng)含乳化鹽干酪那么容易熔融。 高剪切還造成含乳化鹽的傳統(tǒng)加工干酪中的熔融限制。本發(fā)明方法和干酪通過(guò)選擇剪切和 非剪切脂肪的獨(dú)特?fù)交煳镆约疤貏e含量和分布的脂肪和其他乳成分粒徑而克服了這些缺 點(diǎn)。
[0009] 附圖簡(jiǎn)要說(shuō)明
[0010] 圖1是粒徑圖；
[0011] 圖2是加工干酪硬度圖；
[0012] 圖3是加工干酪熔融鋪展性（melt spread)圖；
[0013] 圖4是粒徑圖；和
[0014] 圖5是粒徑圖。
[0015] 發(fā)明詳述
[0016] 本文描述不含乳化鹽的加工干酪和制備該不含乳化鹽的加工干酪的方法，其獲自 乳化或剪切脂肪和非乳化或非剪切脂肪的摻混物，從而形成具有獨(dú)特雙峰粒徑分布的干酪 產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了加工干酪中脂肪-蛋白質(zhì)的穩(wěn)定，這會(huì)在加熱期間提供好的可熔性和低的析 油率。本文所述獨(dú)特干酪和獲得該干酪的方法可提供含乳化鹽的傳統(tǒng)加工干酪的優(yōu)勢(shì)，例 如對(duì)加熱期間分離的抗性、低析油率和想要的感官特性，同時(shí)還避免了先前不用乳化鹽形 成的加工干酪的不希望的熔融限制。
[0017] 在制造加工干酪期間，剪切常使干酪具有改善的蛋白質(zhì)和脂肪的穩(wěn)定性。然而， 觀察到當(dāng)對(duì)加工干酪型產(chǎn)品（特別是不用乳化鹽制備的產(chǎn)品）先施用剪切時(shí)，或者當(dāng)大量 剪切脂肪用于無(wú)乳化鹽加工干酪時(shí)，會(huì)損失風(fēng)味、質(zhì)地更堅(jiān)硬和不需要的熔融限制，這是由 于所獲干酪不像傳統(tǒng)含乳化鹽干酪那樣容易熔融。另一方面，本文所述干酪產(chǎn)品能有利地 抵抗加熱中或加熱后的分離，并保持需要的感官和熔融性質(zhì)而無(wú)需使用顯著水平的乳化鹽 (即使使用剪切的材料時(shí)）。
[0018] 在一方面，提供制備無(wú)乳化鹽干酪產(chǎn)品的方法，所述產(chǎn)品形成干酪（尤其是干酪 中的脂肪顆粒）的獨(dú)特雙峰粒徑分布。本文所述產(chǎn)品和方法能實(shí)現(xiàn)施用剪切的優(yōu)勢(shì)，但同 時(shí)意料之外地獲得了熔融良好的產(chǎn)品，這與在加工干酪中使用大量剪切通常是相悖的。在 一個(gè)方法中，所述方法包括剪切干酪總脂肪的第一部分和一定含量的乳蛋白的預(yù)混物，產(chǎn) 生具有剪切脂肪顆粒的乳液，所述顆粒具有第一尺寸分布。據(jù)信所述剪切形成脂肪和蛋白 的穩(wěn)定界面，其中所述脂肪可用乳蛋白層包被。
[0019] 然后，用至少一種天然干酪或天然干酪摻混物和總脂肪量的第二部分形成單獨(dú)的 摻混物，即形成具有非剪切脂肪的均一摻混物，從而形成第二粒徑分布。通常，所述第二粒 徑分布具有比所述第一粒徑分布更大的平均粒徑。然后以一定時(shí)間和溫度加熱該摻混物， 有效形成干酪產(chǎn)品或加工干酪產(chǎn)品。在所述摻混步驟或所述加熱步驟期間，以剪切脂肪顆 粒與非剪切脂肪顆粒的比例為約10:90 -約50:50的選擇水平摻混上述剪切脂肪的乳液和 非剪切脂肪。在一些方法中，所述剪切、比例選擇和其混合物產(chǎn)生和/或經(jīng)選擇以提供具有 連續(xù)雙峰粒徑分布的無(wú)乳化鹽干酪，所述雙峰粒徑分布具有平均粒徑為約i微米-約 10微 米的第一粒徑模式（在一些方法中大于約1微米且小于約10微米）和平均粒徑大于約10 微米且小于約100微米的第二粒徑模式。
[0020] 不希望受理論限制，據(jù)信第一或更小尺寸的顆粒模式經(jīng)選擇并限定了粒徑分布以 增加干酪硬度并降低加熱后的油鋪展性。同時(shí)，第二較大粒徑模式與較小粒徑模式組合以 提供并限定粒徑分布以增加干酪的可熔性。若干酪中存在過(guò)多剪切干酪、過(guò)大的第一模式 或第一模式中過(guò)小的顆粒，則其提供的可