選為 1至10分鐘。這個(gè)相對(duì)短的固化時(shí)間允許包含微粒狀材料的食物濃縮物的有效生產(chǎn)，其傾 向于在食物濃縮物的固化期間沉降，以這種方式導(dǎo)致食物濃縮物中微粒狀材料的不均勻分 布。獲自步驟d)的混合物的凝膠化溫度為優(yōu)選45 °C至90 °C，優(yōu)選55 °C至85°C，更優(yōu)選 60 °C至80 °C。優(yōu)選地，獲自步驟d)的混合物具有低于80 °C，優(yōu)選低于75 °C的凝膠化溫 度。
[0054] 可以完全固化或可以不完全固化的含有所述食物濃縮物的包裝優(yōu)選通過(guò)密封來(lái) 封閉。
[0055] 固化步驟f)之后可以為另外的包裝步驟。此類包裝步驟可以包括在次級(jí)包裝中 包裝包裝的食物濃縮物。所述次級(jí)包裝可以為例如由紙板構(gòu)成的盒、罐或袋。在其他方面， 本發(fā)明涉及可通過(guò)本發(fā)明的方法獲得的包裝食物濃縮物。所述食物濃縮物優(yōu)選的熔化溫度 為65 °C至90 °C，優(yōu)選65 °C至85°C，更優(yōu)選65 °C至80 °C。
[0056] 用涂 另一方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明的食物濃縮物用于制備清湯、湯、醬汁、肉汁或調(diào)味菜肴 的用途。本發(fā)明的食物濃縮物優(yōu)選為清湯濃縮物、湯濃縮物、醬汁濃縮物、肉汁濃縮物或調(diào) 料濃縮物。所述根據(jù)本發(fā)明的用途優(yōu)選包括在含水液體中稀釋根據(jù)本發(fā)明的濃縮食物組合 物，至少其部分，或?qū)⑵浠旌系讲穗戎小Ｋ龊后w優(yōu)選為水，但可以為醬汁、湯等。所述 菜肴可以為蔬菜菜肴、肉、家禽、魚等。含水液體或菜肴的溫度優(yōu)選為60 °C至100 °C，更優(yōu) 選為65 °C至90 °C，甚至更優(yōu)選70 °C至95 °C，甚至更優(yōu)選70 °C至85 °C，甚至更優(yōu)選70 °〇至80 °C。根據(jù)本發(fā)明的食物組合物相對(duì)快速地溶解在熱水（例如95 °C)中?？梢詢?yōu) 選的是將25 g在3分鐘內(nèi)，優(yōu)選在2分鐘內(nèi)溶解在500 ml的95°C水中。
[0057] 本發(fā)明允許使用κ -角叉菜膠作為凝膠化劑生產(chǎn)可口食物濃縮物，其具有改進(jìn)的 熔化性質(zhì)，例如降低的熔化溫度，例如相比于含有從本領(lǐng)域已知的角叉菜膠的食物濃縮物。 對(duì)于消費(fèi)者而言，相對(duì)低的熔化溫度是有利的，因?yàn)槠渑c在使用期間相對(duì)短的溶解或分散 時(shí)間相關(guān)。本發(fā)明的食物濃縮物的熔化時(shí)間例如為低于90 °C，或優(yōu)選低于85 °C。對(duì)于特 定類型的食物濃縮物(清湯、醬汁、肉汁或調(diào)料)，可以根據(jù)消費(fèi)者期望的調(diào)節(jié)熔化時(shí)間。熔 化溫度優(yōu)選為低于80 °C，更優(yōu)選低于75 °C，甚至更優(yōu)選低于70 °C，最優(yōu)選低于65 °C。熔 化溫度優(yōu)選高于50 °C，更優(yōu)選高于55 °C，最優(yōu)選高于60 °C。
[0058] 通過(guò)電導(dǎo)率測(cè)試和通過(guò)目測(cè)測(cè)量溶解時(shí)間，如本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。如本領(lǐng)域 已知的，溶解通常理解為其中凝膠熔化并在溶劑例如水或液體菜肴中溶解的過(guò)程。溶解可 以與凝膠的熔化性質(zhì)相關(guān)?？梢酝ㄟ^(guò)在溶劑中的電導(dǎo)率提高測(cè)量溶解。
[0059] 溶解測(cè)試: 儀器： ?具有磁力攪拌的加熱板 ?磁力攪拌器 ?電導(dǎo)率儀 ?攝像機(jī) ?透明玻璃燒杯（IL) ?金屬網(wǎng)框架以保持凝膠在燒杯底部之上約2 cm。
[0060] 程序： ?將500 ml自來(lái)水加熱至沸騰溫度并加入IL的玻璃燒杯中。
[0061] ?將溫度探頭和電導(dǎo)率探頭置于燒杯中。
[0062] ?調(diào)節(jié)攝像機(jī)以記錄溶解時(shí)間(對(duì)于目測(cè)）。
[0063] ?一旦溫度達(dá)到100°C，開(kāi)始電導(dǎo)率測(cè)量和目測(cè)(攝像機(jī)記錄)。
[0064] ?小心地將約25-30 g凝膠產(chǎn)品（在RT下形狀穩(wěn)定的自支撐型的）浸入熱水中并 通過(guò)網(wǎng)狀金屬框保持定位。
[0065] ?將磁力攪拌器置于玻璃燒杯的底部并低于保持凝膠產(chǎn)品的金屬框架。以300rpm 攪拌保持，并在將凝膠產(chǎn)品浸入沸騰水中之后立即開(kāi)始。溫度在整個(gè)測(cè)試中保持在95-100 °C。
[0066] ?攪拌器在測(cè)試期間不與凝膠食物組合物接觸。
[0067] ?溶解時(shí)間以達(dá)到電導(dǎo)率的平穩(wěn)值的90%的時(shí)間和/或通過(guò)目測(cè)測(cè)定(凝膠"消 失"，記錄的錄像)。
[0068] ?如果在電導(dǎo)率測(cè)定和目測(cè)之間存在變化，則目測(cè)值(時(shí)間）視為溶解時(shí)間。
[0069] 優(yōu)點(diǎn) 本發(fā)明令人驚奇地提供基于天然凝膠化劑κ-角叉菜膠的凝膠形式的高鹽食物濃縮 物。提供了比需要凝膠化體系的組合的體系具有降低的復(fù)雜性的凝膠體系。本發(fā)明提供其 中可以將所述食物濃縮物的凝膠化溫度和固化時(shí)間調(diào)控成所述食物濃縮物的生產(chǎn)線和特 定配方（例如存在顆粒）的需要的體系。進(jìn)一步提供其中可以將熔化溫度和溶解時(shí)間調(diào)節(jié) 成所述食物濃縮物類型的體系。此外，所述體系允許使用相對(duì)低量的角叉菜膠凝膠化劑。沒(méi) 有觀察到脫水收縮作用，即在儲(chǔ)存期間水從凝膠結(jié)構(gòu)分離，其有時(shí)在高鹽食物濃縮物中觀 察到。在消費(fèi)者將所述食物濃縮物稀釋在水中之后，沒(méi)有觀察到溶解的產(chǎn)品冷卻之后形成 不想要的增稠或甚至凝膠。以這種方式，本發(fā)明有助于在生產(chǎn)期間示出改善和在使用期間 在外觀和性能方面更好地類似于家制產(chǎn)品的特征的凝膠形式的食物濃縮物。
[0070] 本發(fā)明現(xiàn)在通過(guò)以下非限定性實(shí)施例示例。
[0071] 實(shí)施例1 : 通過(guò)在混合之后加熱至25 °C至45 °C的不同溫度持續(xù)20分鐘制備1%樹(shù)膠在25% NaCl (基于水分）中的K-角叉菜膠（Sigma Aldrich, LotBCBF0535V)溶液。所述樹(shù)膠濃 度反映實(shí)際的K-角叉菜膠的量，即在商購(gòu)K-角叉菜膠中不存在可能的另外的成分。在 添加角叉菜膠之前(預(yù)添加）或之后（后添加）添加鹽。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 凝膠形式的包裝食物濃縮物，其包含： ? 7至40wt%的鹽，wt%基于總水分計(jì)，其中鹽量以（鹽重量/(鹽重量+總水分重 量））*100%的形式計(jì)算， ?水 ?溶解的K-角叉菜膠，其中K-角叉菜膠以〇.IWt%至4wt%的量存在（wt%基于 總水分計(jì)，并以（K-角叉菜膠重量/ (K-角叉菜膠重量+總水分重量））*100%的形式計(jì) 算， ?給予味道的組分。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1的包裝食物濃縮物，其中基于總水分計(jì)，所述鹽包括16wt%至40 wt%的NaCl，其中NaCl的量以（NaCl重量/ (NaCl重量+總水分重量））*100%的形式計(jì) 算。
3. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中基于所述食物濃縮物的總水分 計(jì)，黃原膠、半乳甘露聚糖和葡甘露聚糖一起的量小于Iwt%。
4. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中基于所述食物濃縮物的總水分 計(jì)，黃原膠的量小于Iwt%。
5. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其進(jìn)一步包含槐樹(shù)豆膠，優(yōu)選的量為 基于所述食物濃縮物的總水分計(jì)〇wt%至Iwt%。
6. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其進(jìn)一步包含可口味道改進(jìn)劑，選自 谷氨酸單鈉（MSG)、5' -核糖核苷酸、有機(jī)酸和其混合物。
7. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中所述給予味道的組分包含一種或 多種： ?酵母提取物； ?蔬菜_、大豆_、魚_、或肉來(lái)源的水解蛋白； ?選自肉、魚、甲殼類、藥草、水果、蔬菜和其混合物的液體或可溶性提取物或濃縮物； ?肉顆粒； ?魚顆粒； ?甲殼類顆粒； ?植物顆粒； ?菌類顆粒； ?香料。
8. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中所述食物濃縮物具有低于90°C， 優(yōu)選低于85°C的熔化溫度。
9. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中所述食物濃縮物為清湯濃縮物、 湯濃縮物、醬汁濃縮物、肉汁濃縮物或調(diào)料濃縮物。
10. 制備根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物的方法，該方法包括如下步驟： a) 提供包含K-角叉菜膠和水的混合物， b) 加熱所述包含K-角叉菜膠和水的混合物至高于60°C的溫度， c) 添加給予味道的組分， d) 溶解鹽在獲自步驟b)或c)的混合物中， e) 填充獲自步驟d)的混合物于包裝中， f) 固化， 以獲得凝膠形式的包裝食物濃縮物。
11. 根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中步驟b)包括加熱至60 °C至90 °C，優(yōu)選60 °C至85 °C， 更優(yōu)選65 °C至80 °C的溫度。
12. 根據(jù)權(quán)利要求10或11的方法，其中溶解鹽到獲自步驟b)或c)的混合物中包括剪 切的應(yīng)用。
13. 根據(jù)權(quán)利要求10至12任一項(xiàng)的方法，其中獲自步驟e)的混合物具有低于80°C， 優(yōu)選低于70°C的凝膠化溫度。
14. 根據(jù)權(quán)利要求1至10任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物用于制備清湯、湯、醬汁、肉汁或調(diào) 味菜肴的用途。
15. 根據(jù)權(quán)利要求14的用途，包括稀釋所述濃縮食物組合物在含水液體中，或?qū)⑵浠?合到菜肴中的步驟，其中含水液體或菜肴的溫度為60°C至100°C，優(yōu)選65°C至90°C。
【專利摘要】凝膠形式的包裝食物濃縮物，其包含：· 7至40 wt%的鹽，wt%基于總水分計(jì)，其中鹽量以(鹽重量/(鹽重量 + 總水分重量))*100%的形式計(jì)算，·水· 溶解的κ-角叉菜膠，其中κ-角叉菜膠以0.1wt%至4wt%的量存在，wt%基于總水分計(jì)，并以(κ-角叉菜膠重量/(κ-角叉菜膠重量 + 總水分重量))*100%的形式計(jì)算，·給予味道的組分。
【IPC分類】A23L1-39, A23L1-40, A23L1-0532
【公開(kāi)號(hào)】CN104768400
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201380059772
【發(fā)明人】M.梅勒馬, A.K.珀普
【申請(qǐng)人】荷蘭聯(lián)合利華有限公司
【公開(kāi)日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2013年10月29日
【公告號(hào)】EP2919593A1, WO2014075913A1