用于生產(chǎn)不含添加劑、冷凍劑/降溫劑并能在食用之前快速復(fù)原的烘烤型甜食產(chǎn)品的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)不含添加劑、冷凍劑/降溫劑并能在食用之前快速復(fù)原 的烘烤型甜食產(chǎn)品的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 為了允許大多數(shù)普通烘烤型產(chǎn)品(面包，面食，甜食）有寬廣的消費(fèi)及時(shí)間上的延 長性，以與糧食產(chǎn)品一樣普遍，而通常將其冷凍，以便在生產(chǎn)很長一段時(shí)間之后將其加熱然 后食用。
[0003] 將烘烤型產(chǎn)品冷凍到-18° C溫度的工藝中，在其最終消費(fèi)前加熱(完全烹飪的)， 意味著需要很長時(shí)間（30分鐘的命令下）來獲得一個(gè)可以吃的產(chǎn)品。如此長的時(shí)間與提供 給用戶即時(shí)消費(fèi)這種產(chǎn)品的使用是矛盾的：例如，必須在早餐食用的蛋糕，用戶在消費(fèi)前需 等待很長時(shí)間而精疲力竭。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述問題，采用例如US4, 986, 992專利中描述的一種工藝，在其中，部分 烹飪(大約80%)的甜食產(chǎn)品通過液氮來將其快速冷凍，在大約10-11分鐘的時(shí)間內(nèi)，使其起 始溫度約為-4 ° C，然后至冷凍溫度-18 ° C。為了允許上述操作，上述甜食產(chǎn)品利用了 添加劑，然而其對最終產(chǎn)品的質(zhì)量不是最合適的。
[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種用于生產(chǎn)不含添加劑、冷凍劑/降溫劑并能在食用之 前快速復(fù)原的烘烤型甜食產(chǎn)品的工藝，其簡單易行，并且能夠得到內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒有添加劑的 甜食產(chǎn)品，能被快速復(fù)原，以及再次得到與離開制作烤箱的原始產(chǎn)品相同感官特性的最終 產(chǎn)品。
[0006] 本發(fā)明的上述及其他目的和有益效果，將出現(xiàn)在以下描述中，并可從權(quán)利要求1 所要求的工藝中獲得，本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施例和非一般的變化是從屬權(quán)利要求保護(hù)的主題。
[0007] 本文的意圖是所附的所有權(quán)利要求是本說明書的一組成部分。
[0008] 本發(fā)明將通過一些優(yōu)選的實(shí)施例來被更好的描述，而作為非限制性的示例；實(shí)際 上，根據(jù)描述的內(nèi)容可明顯得出許多變化和修改(例如有關(guān)的形狀，尺寸，布置和具有同等 功能的部分)，而不脫離所附權(quán)利要求中本發(fā)明的范圍。
[0009] 本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)不含添加劑、冷凍劑/降溫劑并能在食用之前快速復(fù) 原的烘烤型甜食產(chǎn)品的工藝，所述工藝包括如下步驟： _例如在烤箱中，完全念、任所述甜食廣品； -利用液氮立即冷凍/降低所述烹飪甜食產(chǎn)品的溫度，例如利用液氮降溫裝置； -包裝冷凍/降溫的所述甜食產(chǎn)品，例如包含多種類型產(chǎn)品的常用密封盒；以及 -可能的在倉庫中的存儲，以及/或可能的將包裝后的甜食產(chǎn)品輸送給最終用戶。 [0010] 而且，所述工藝還包括，在食用產(chǎn)品之前將冷凍/降溫后的所述甜食產(chǎn)品放入加 熱裝置(例如烤箱）中在200 ° C加熱3-7分鐘而使其復(fù)原的步驟。
[0011] 或者，還提供了一將冷凍/降溫后的所述甜食產(chǎn)品放入環(huán)境溫度中的步驟，將其 在環(huán)境溫度中停留約1小時(shí)而不需要利用烤箱或其它類似的加熱裝置。
[0012] 尤其是，通過液氮立即冷凍/降溫的步驟中將烹飪后的甜食產(chǎn)品從-20 ° C降至 -90 ° C，以及保持所述甜食產(chǎn)品在此溫度下至少兩分鐘。
[0013] 而且，所述甜食產(chǎn)品完全復(fù)原的步驟中溫度范圍從170 ° C至240 ° C。
[0014] 制作奶油糕點(diǎn)或羊角面包目前更有效的應(yīng)用是通過液氮快速冷凍/降溫的步驟， 在其中將所述甜食產(chǎn)品在200 ° C下烹飪，然后在約8分鐘內(nèi)降溫至-60 ° C，以及保持所 述甜食產(chǎn)品在-60° C的溫度下停留4分鐘。
[0015] 如上所述，在制作和烹飪過程中可能使甜食產(chǎn)品承受比較低的壓力，在冷凍/降 溫后的5分鐘內(nèi)使其還原到可以吃的狀態(tài)，例如像剛烹飪的，為最終用戶節(jié)約了時(shí)間及成 本。
[0016] 所述甜食產(chǎn)品無保護(hù)劑，其包括經(jīng)過挑選的原材料，而保證了在其消費(fèi)前的最終 新鮮度。例如類似像奶油糕點(diǎn)的產(chǎn)品，其制作過程中采用的成分包括：小麥，黃油，糖，新鮮 發(fā)酵全脂牛奶，新鮮發(fā)酵雞蛋，無單雙甘油酯脂肪酸、著色劑、保護(hù)劑及轉(zhuǎn)基因生物，葡萄糖 漿，單使用其香味的香蘭素，和無氫化脂肪的人造奶油。
[0017] 本發(fā)明工藝制作的產(chǎn)品可被儲存在_5 ° C到-20 ° C的溫度范圍下，并且在 3-7分鐘內(nèi)在200 ° C下復(fù)原。 實(shí)施例
[0018] 本發(fā)明將通過一些應(yīng)用示例來進(jìn)一步描述，而作為非限制性的示例，以便本領(lǐng)域 技術(shù)人員理解本發(fā)明工藝以及得到產(chǎn)品的形成。
[0019] 實(shí)施了兩個(gè)試驗(yàn)，一烹飪試驗(yàn)和一所述烹飪后羊角面包的降溫試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果列 入兩下表中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 用于生產(chǎn)不含添加劑、冷凍劑/降溫劑并能在食用之前快速復(fù)原的烘烤型甜食產(chǎn)品 的工藝，所述工藝包括如下步驟： 完全烹飪所述甜食產(chǎn)品； 利用液氮立即冷凍/降低所述烹飪甜食產(chǎn)品的溫度； 包裝冷凍/降溫的所述甜食產(chǎn)品；以及 可能的存儲，以及輸送包裝后的甜食產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，進(jìn)一步包括了將冷凍/降溫后的所述甜食產(chǎn)品放入加 熱裝置中在200 °C加熱3-7分鐘而使其復(fù)原的步驟。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其進(jìn)一步包括了將冷凍/降溫后的所述甜食產(chǎn)品放回 環(huán)境溫度中并在環(huán)境溫度中停留1小時(shí)的步驟。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：在通過液氮立即冷凍/降溫的步驟中將 烹飪后的甜食產(chǎn)品從-20 °C降至-90 °C，以及保持所述甜食產(chǎn)品在此溫度下至少兩 分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：在所述甜食產(chǎn)品完全復(fù)原的步驟中溫度 范圍從170 °C至240 °C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的工藝，其特征在于：在通過液氮快速冷凍/降溫的步驟 中將所述甜食產(chǎn)品在200 °C下烹飪，然后在約8分鐘內(nèi)降溫至-60 °C，以及保持所述甜 食產(chǎn)品在-60 °C的溫度下停留4分鐘。
【專利摘要】本文公開了一種用于生產(chǎn)不含添加劑、冷凍劑/降溫劑并能在食用之前快速復(fù)原的烘烤型甜食產(chǎn)品的工藝，其包括如下步驟：完全烹飪甜食產(chǎn)品；采用液氮立即冷凍/降低甜食產(chǎn)品的溫度；包裝冷凍/降低溫度后的甜食產(chǎn)品；以及可能的存儲和運(yùn)送包裝后的甜食產(chǎn)品。
【IPC分類】A21D15-02, A23L3-375
【公開號】CN104768401
【申請?zhí)枴緾N201280076417
【發(fā)明人】盧卡·伯納利
【申請人】多塞瑞亞奧爾索比安哥責(zé)任有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2012年10月18日
【公告號】EP2908666A1, US20150237882, WO2014061042A1