食物濃縮物和其制備方法
【專利說明】食物濃縮物和其制備方法
[0001] 本發(fā)明涉及凝膠形式的食物濃縮物。其進(jìn)一步涉及其制備方法。
[0002] 發(fā)明背景 食物濃縮物是本領(lǐng)域已知的。實(shí)例為塊狀濃縮湯或濃縮固體湯料。其他實(shí)例為制備湯、 醬汁或肉汁的食物濃縮物。食物濃縮物還可以用于為菜肴調(diào)味。食物濃縮物通常示出高鹽 含量，它們因此不適合原樣食用。在它們的特征化、常規(guī)應(yīng)用中，將食物濃縮物稀釋在含水 稀釋物(其可以為水或液體菜肴）中，并且所得即食型產(chǎn)品具有比初始食物濃縮物的體積高 得多的體積。
[0003] 最熟知的食物濃縮物可以是干塊，如濃縮固體湯料。除了傳統(tǒng)的濃縮固體湯料之 外，近期開發(fā)了凝膠形式的濕食物濃縮物。凝膠化食物濃縮物，就像傳統(tǒng)干濃縮固體湯料允 許所述食物濃縮物作為一個(gè)單位計(jì)量到裝水鍋或菜肴中。這通常稱為"單位計(jì)量"。凝膠形 式的食物濃縮物的一些重要方面為其新鮮的或天然的外觀和其溶解速度。
[0004] 記載了使用黃原膠和特定半乳甘露聚糖的組合作為凝膠化體系的凝膠化食物濃 縮物。例如W02007/068484記載了使用黃原膠和槐樹豆膠的組合作為凝膠化體系的凝膠化 食物濃縮物。W02012/062919記載了使用黃原膠和角叉菜膠的組合作為凝膠化體系的 凝膠化食物濃縮物。在凝膠化食物濃縮物例如在W02012/062919中記載的這些的挑戰(zhàn)為熟 知在低鹽條件下工作的很多凝膠化劑在高鹽含量下示出完全不同的性能。例如，它們表現(xiàn) 為不形成凝膠或示出明顯的缺點(diǎn)，例如涉及儲存穩(wěn)定性或制備條件。
[0005] 類似地，W02012/097934公開了凝膠或糊形式的半固體食物濃縮物，其包含鹽敏感 性樹膠、足以保持鹽敏感性樹膠為鹽析出狀態(tài)的量的鹽、有效提供半固體食物濃縮物的量 的鹽穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)化材料、水，該半固體食物濃縮物在含水液體(該含水液體為水）中稀釋之 后可以導(dǎo)致獲得即食型終產(chǎn)品。所述即食型終產(chǎn)品在20°C下具有高于15 mPa. s的粘度，其 中所述鹽穩(wěn)定的凝膠化體系不是單獨(dú)的魔芋葡甘露聚糖（konjac mannan)。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)已知的凝膠形式的食物濃縮物具有缺點(diǎn)。為了實(shí)現(xiàn)可口食物濃縮物的高 鹽環(huán)境中的穩(wěn)定性，凝膠化劑或增稠劑例如樹膠的組合通常用作凝膠化體系。在所述組合 物中存在幾種凝膠化或質(zhì)地化劑可以為食物濃縮物提供非天然的或甚至人工的外觀。此 外，由于獲得的最終質(zhì)地不僅取決于凝膠化劑總量的濃度還可以取決于凝膠化劑之間的比 率，因此產(chǎn)品制劑變得越來越復(fù)雜。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)中記載的凝膠化體系在制備食物濃縮物期間需要加熱步驟以使它們活 化。本領(lǐng)域中記載的體系的缺點(diǎn)為用于活化的加熱步驟通常在高溫下進(jìn)行，即通常在高于 80 °C，或甚至高于90 °C下進(jìn)行。這需要高能量成本。當(dāng)使用角叉菜膠需要高制備溫度時(shí)， 經(jīng)歷通常的挑戰(zhàn)。W02012/062919提及用于純t-角叉菜膠的90 °C的制備溫度，其可以通 過添加黃原膠降低，其導(dǎo)致75 °C的熔化溫度。
[0008] 進(jìn)一步的缺點(diǎn)是凝膠固化的溫度，凝膠化溫度，示出所使用的給定的凝膠化劑，并 且對于一些凝膠化體系示出非常高。例如，W02012/062919中提及的t-角叉菜膠-黃原 膠體系示出在高于75 °C的溫度下凝膠化。該同一文件還指出在不存在黃原膠下甚至更高 的凝膠化溫度（90-95 °〇。觀察到的另一問題為對于一些凝膠化體系，記載了長固化時(shí)間， 例如幾小時(shí)，或最多48小時(shí)。此類長固化時(shí)間在填充步驟之后的凝膠的包裝期間可能是有 問題的，并導(dǎo)致可以存在于食物濃縮物中的微粒狀材料的沉降，或包裝的蓋子或密封在固 化過程期間破壞。固化速度與冷卻速度密切相關(guān)。在不存在活性冷卻的情況下，其中需要 在升高的溫度下填充之后快速形成凝膠，慢速固化的問題尤其存在。出于這個(gè)原因，優(yōu)選的 凝膠化溫度超出室溫很多（即MO °C)。而且，在每分鐘5 °C冷卻的條件下，優(yōu)選的固化時(shí) 間短于30分鐘（并且之后保持其在低溫下恒定)。
[0009] 當(dāng)所述食物濃縮物稀釋在例如80 °C的熱水中時(shí)，對于一些體系觀察到的其他問 題是相對高的熔化溫度和相對高的溶解時(shí)間，例如幾分鐘，有時(shí)多于10分鐘，這是消費(fèi)者 在制備他/她的食物時(shí)厭煩的。盡管對于一些應(yīng)用，可能期望高熔化溫度，但對于很多應(yīng) 用，在烹調(diào)期間，熔化溫度優(yōu)選是低的。消費(fèi)者使用中通常獲得的溫度為60-90 °C，并且 凝膠產(chǎn)品應(yīng)該優(yōu)選適合這整個(gè)溫度范圍，或范圍盡可能寬。單位計(jì)量的部分，例如25 g的 95°C下的溶解時(shí)間優(yōu)選短于5分鐘，甚至更優(yōu)選短于2. 5分鐘。
[0010] 發(fā)明概述 因此，需要形狀穩(wěn)定的凝膠形式(在室溫=RT = 20°C)的食物濃縮物，其被凝膠化劑穩(wěn) 定化，對于凝膠化食物產(chǎn)品，該凝膠化劑被消費(fèi)者視為對于凝膠化食品是天然的。所述凝膠 化劑應(yīng)該能夠經(jīng)受住極高鹽條件，因?yàn)檫@在食物濃縮物中是常見的，以獲得高稀釋系數(shù)的 食物濃縮物，同時(shí)保持期望的味道給予。為了易化食物濃縮物的配制并最容易地控制所述 食物濃縮物的質(zhì)地，凝膠是優(yōu)選的，其允許使用一種單一的凝膠化劑，優(yōu)選在相對低的濃度 下。
[0011] 存在其中活化溫度相對低，優(yōu)選低于80 °C的此類食物濃縮物的需要。
[0012] 存在凝膠化溫度在制備期間不會(huì)過低的此類食物濃縮物的需要。不期望過低的凝 膠化溫度，因?yàn)檫@可能導(dǎo)致凝膠從活化溫度充分冷卻回到使凝膠形成需要相對長時(shí)間。
[0013] 期望能夠調(diào)節(jié)形成成熟凝膠的時(shí)間，凝膠的固化時(shí)間，至生產(chǎn)線和食物濃縮物配 方的需要，并且不是獲自所使用的凝膠化劑的結(jié)果。
[0014] 存在其中熔化溫度相對低，優(yōu)選其中熔化溫度可以調(diào)節(jié)至消費(fèi)者的應(yīng)用，例如特 定菜肴或醬汁類型的此類濃縮食物產(chǎn)品的需要。
[0015] 存在優(yōu)選相對快速溶解在熱水中并因此具有相對短的溶解時(shí)間的此類食物濃縮 物的需要。
[0016] 另外，存在以有效方式制備具有上述優(yōu)點(diǎn)的食物濃縮物的方法的需要。制備方法 的能量成本優(yōu)選盡可能低，具有低加工溫度并且不需要活性冷卻。
[0017] 令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過根據(jù)本發(fā)明的組合物至少部分地滿足上述目的。本發(fā)明涉 及凝膠形式的包裝食物濃縮物，其包含： ?7至40 wt%的鹽，wt%基于總水分計(jì)，其中鹽量以（鹽重量/(鹽重量+總水分重 量））*100%的形式計(jì)算， ?水 ?溶解的K -角叉菜膠，其中K -角叉菜膠以〇. I Wt %至4 wt%的量存在（wt%基于 總水分計(jì)，并以U-角叉菜膠重量/ (K-角叉菜膠重量+總水分重量））*1〇〇%的形式計(jì) 算， ?給予味道的組分（taste imparting components) 〇
[0018] 本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備根據(jù)本發(fā)明的包裝食物濃縮物的方法，該方法包括如下步 驟： a) 提供包含K-角叉菜膠和水的混合物， b) 加熱所述包含K-角叉菜膠和水的混合物至高于60°C的溫度， c) 添加給予味道的組分， d) 溶解鹽在獲自步驟b)或c)的混合物中， e) 填充獲自步驟d)的混合物于包裝中， f) 固化， 以獲得凝膠形式的包裝食物濃縮物。
[0019] 發(fā)明的詳細(xì)描述 '凝膠化溫度'定義為凝膠的液體預(yù)混物開始固化的溫度。這被認(rèn)為是凝膠形成的開 始。在流變學(xué)實(shí)驗(yàn)中，這可以例如通過在冷卻進(jìn)行期間彈性模量的提高觀察到。凝膠化標(biāo) 準(zhǔn)為G'>G''且G'>10 Pa。冷卻或加熱過程可以具有各種速率，不過在本專利中，我們涉及 隨著使包裝中的凝膠（25 g)達(dá)到室溫進(jìn)行冷卻，和隨著使凝膠（25 g)實(shí)現(xiàn)逐漸提高的溫 度進(jìn)行加熱。
[0020] '固化溫度'定義為形成成熟凝膠需要的時(shí)間。為了比較目的，定義為當(dāng)成分混合 物從活化溫度冷卻至室溫時(shí)和之后使其保持在室溫形成成熟凝膠花費(fèi)的時(shí)間。在流變學(xué)實(shí) 驗(yàn)中，成熟凝膠形成的標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)G'的提高最陡時(shí)，即當(dāng)視G'的導(dǎo)數(shù)（derivative)為時(shí)間 的函數(shù)時(shí)，其是導(dǎo)數(shù)最高下的時(shí)間。
[0021] '冷卻'過程是溫度采用每分鐘限定量的程度從活化溫度至例如凝膠化溫度的受 控降低。
[0022] '熔化溫度'定義為其中食物濃縮物開始熔化的溫度。在流變學(xué)實(shí)驗(yàn)中，這可以通 過在升高溫度之后彈性模量G'的降低觀察到。
[0023] '溶解時(shí)間'定義為食物濃縮物溶解在水中或菜肴中需要的時(shí)間。為了比較目的， 可以通過說明書中提供的溶解測試定量溶解時(shí)間。
[0024] '活化溫度'定義為成分混合物在制備期間加熱到達(dá)的最高溫度。
[0025] 畬物濃縮物 本發(fā)明的食物濃縮物為凝膠形式。優(yōu)選地，所述凝膠為自支撐型（self-sustaining) 凝膠。凝膠化食物濃縮物領(lǐng)域的技術(shù)人員已知凝膠為半固體結(jié)構(gòu)。半固體凝膠質(zhì)地使食 物濃縮物的消費(fèi)者從其包裝中容易地和整塊移出該食物濃縮物。這在該領(lǐng)域中稱為單位 計(jì)量，傳統(tǒng)的干塊狀濃縮湯也具有此優(yōu)點(diǎn)。此類凝膠允許例如采用匙容易用匙圉出，其對 于多計(jì)量包裝可能是優(yōu)選的。半固體，優(yōu)選自支撐型凝膠質(zhì)地至少在室溫（20°C )下存在。 所述半固體凝膠質(zhì)地防止所述食物濃縮物在從其包裝移出之后或期間流動(dòng)分開，像液體一 樣，并使其能夠保持該形狀，其至少在某些程度上反映當(dāng)存在于其包裝時(shí)產(chǎn)物具有的形狀， 以這種方式實(shí)現(xiàn)期望的單位計(jì)量。所述凝膠可以在一定程度上在壓力或重力下變形，取決 于凝膠多堅(jiān)固，但凝膠具有彈性，其在壓力去除后回到初始形狀。因此所述凝膠優(yōu)選為彈性 凝膠。
[0026] 本發(fā)明的食物濃縮物優(yōu)選示出流變性，其中彈性模量（G'）高于粘性模量（G"）。 彈性模量（G'）與粘性模量（G"）的比率優(yōu)選高于1，更優(yōu)選高于3。所述彈性模量（G'）優(yōu) 選高于10 Pa，更優(yōu)選高于15 Pa，甚至更優(yōu)選高于20 Pa