專利名稱：溫泉水浴發(fā)酵法制醬油工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是食品加工行業(yè)的醬油制造工藝。
在本發(fā)明提出以前，醬油的生產(chǎn)有化學(xué)法和生物法。生物法主要是利用微生物發(fā)酵技術(shù)，將原料發(fā)酵后經(jīng)浸提，調(diào)配成為醬油。在原料發(fā)酵過程要保持50～55℃的物料溫度。通常的方法是利用采暖設(shè)施，提高室溫，另一種方法是直接用熱水來提高料溫。無論是提供室內(nèi)溫度還是物料溫度，都需要用燃料燃燒產(chǎn)生熱量來實(shí)現(xiàn)溫度的環(huán)境，因而，消耗能源較多，故而，醬油成本也高，相對(duì)經(jīng)濟(jì)利潤低。
本發(fā)明的目的是提出一種利用溫泉熱水資源來實(shí)現(xiàn)醬油發(fā)酵溫度條件的方法，即溫泉水浴發(fā)酵法制醬油工藝。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明工藝的方案是，建一水浴槽，在水浴槽里均勻布置發(fā)酵容器，發(fā)酵容器通過固定架固定在水浴槽內(nèi)，發(fā)酵物料盛放在發(fā)酵容器內(nèi)。在水浴槽一端設(shè)進(jìn)水管與溫泉水貯井相通，另一端設(shè)溢水管和放水管，通過定期向水浴槽中注水和換水，來實(shí)現(xiàn)熱水與發(fā)酵容器熱交換，從而來滿足發(fā)酵物料過程中對(duì)溫度的需要。
采用本發(fā)明方案所述工藝生產(chǎn)醬油，可以完全不用其它熱源，而且設(shè)備簡單，生產(chǎn)效率高，溫度容易掌握，最明顯的特點(diǎn)是可大幅度節(jié)省能源，且不影響環(huán)境，所生產(chǎn)醬油的成本可比燃料加熱法降低50％以上。
下面結(jié)合附圖作詳細(xì)說明。
據(jù)

圖1所示，1為溫泉貯水井，在貯水井中貯存有溫泉水，溫泉水通過泵2經(jīng)過水浴槽進(jìn)水管3注入到水浴槽4中，水浴槽4是封閉的槽狀結(jié)構(gòu)，在其內(nèi)設(shè)置若干發(fā)酵容器5，發(fā)酵容器5上設(shè)有容器蓋6，在發(fā)酵容器5內(nèi)盛裝發(fā)酵物料，發(fā)酵容器5通過固定架9固定在水浴槽內(nèi)，發(fā)酵容器底部還設(shè)有支架10，使發(fā)酵容器5與水浴槽底部隔離。在水浴槽另一端的上端設(shè)有溢水管7，溢出的水通過管路可返回溫泉貯水井1中，或是做為其它用途。在水浴槽4的溢水端底部還有放水閥8。
工藝過程是將預(yù)發(fā)酵物料裝入發(fā)酵容器5內(nèi)，蓋上容器蓋6，然后，開動(dòng)泵2，將溫泉水泵入水浴槽4內(nèi)，注滿水，直至溢水管7出水為止，停止泵水，發(fā)酵容器5中的物料接收溫泉水的熱量，溫度上升，物料開始發(fā)酵，基本完成醬油的發(fā)酵過程，然后出料進(jìn)行浸提和調(diào)配處理成為成品醬油。
水浴槽中的水更換次數(shù)可根據(jù)溫泉水溫度和物料溫度決定，使物料溫度保持在50～55℃。所需溫泉水的溫度在50℃以上，水溫高每天換水次數(shù)少，水溫低，換水次數(shù)多。
實(shí)施例采用本發(fā)明工藝生產(chǎn)醬油，利用遼寧興城溫泉水，水溫72℃，醬油發(fā)酵溫度適宜50～55℃，發(fā)酵時(shí)間為7天7夜，每24小時(shí)，換水3次。所生產(chǎn)的醬油出醬油量比傳統(tǒng)方法高。而且口感好，質(zhì)量符合優(yōu)級(jí)醬油指標(biāo)。
采用本發(fā)明的設(shè)備及工藝生產(chǎn)醬油具有如下特點(diǎn)1、完全不用燃料產(chǎn)生熱源，因而，節(jié)能明顯，而且生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生有保障，且生產(chǎn)成本低。
2、由于不燃燒燃料，節(jié)省勞動(dòng)力，也降低了勞動(dòng)成本。
3、由于溫泉水溫度恒定，有利于保持發(fā)酵過程處于最佳的溫度狀態(tài)，從而縮小發(fā)酵時(shí)間，減少雜菌的感染，有利于提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
4、從水浴槽放出的水還可以作其它應(yīng)用，有利于溫泉水綜合利用。
綜上所述，采用本發(fā)明工藝生產(chǎn)醬油質(zhì)量好，效率高，節(jié)能明顯，產(chǎn)品成本低。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明提出一種溫泉水浴發(fā)酵法制醬油工藝，其特征是在水浴槽(4)內(nèi)設(shè)置若干發(fā)酵容器(5)，發(fā)酵容器(5)上部設(shè)容器蓋(6)，發(fā)酵容器(5)用固定架(9)固定在水浴槽(4)內(nèi)，在發(fā)酵容器底部還設(shè)有支架(10)，在水浴槽一端設(shè)有進(jìn)水管(3)，另一端的上端設(shè)有溢水管(7)，下端設(shè)有排水閥(8)，進(jìn)水管(3)與溫泉貯水井(1)相通，在貯水井與水浴槽進(jìn)水管之間管路上還設(shè)有泵(2)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征是溫泉貯井水溫在50～99℃之間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征是，每天使水浴槽(4)內(nèi)水補(bǔ)充或更換1至若干次。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征是，發(fā)酵容器(5)內(nèi)的發(fā)酵物料保持溫度在50～55℃之間。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是食品加工行業(yè)的醬油制造工藝。傳統(tǒng)生產(chǎn)醬油方法的發(fā)酵溫度和環(huán)境是通過燃料燃燒來實(shí)現(xiàn)的。而本發(fā)明工藝溫度的提供是靠溫泉水的熱量來供給。技術(shù)方案是,將發(fā)酵容器固定在水浴槽內(nèi),在發(fā)酵容器內(nèi)裝入發(fā)酵物料,在水浴槽內(nèi)注入溫泉水,通過溫泉水與發(fā)酵容器及發(fā)酵料間的熱量傳導(dǎo),來保證發(fā)酵物料對(duì)溫度環(huán)境的需要,通過定期更換或補(bǔ)充溫泉水來補(bǔ)充熱量。采用本發(fā)明工藝生產(chǎn)醬油,節(jié)能明顯,產(chǎn)品成本低,質(zhì)量好,生產(chǎn)效率高。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1185916SQ96114669
公開日1998年7月1日 申請(qǐng)日期1996年12月24日 優(yōu)先權(quán)日1996年12月24日
發(fā)明者尚廣軻 申請(qǐng)人:尚廣軻