專利名稱：：干式茶葉蛋的加工處理方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種食品領域食品的處理方法，特別是涉及一種干式茶葉蛋(茶焗蛋)的加工處理方法。請參閱圖1所示，雞蛋的構造一般可概略分為蛋殼10、蛋白20及蛋黃30等三部分，其所占比例，蛋殼10為10％，蛋白20為60％，蛋黃30為30％，現將雞蛋的詳細構造說明如下。一、蛋殼部1、蛋殼10蛋殼部的厚度一般平均為320μm，蛋殼10的構造如圖2所示，其是由海綿狀層101(spongylayer)、乳頭層102(mammillarylayer)及乳頭核103(mammillarycore)所構成。海綿狀層101具有無數的氣孔1011(pores)貫通，氣孔1011向蛋殼的外側呈漏斗狀開口，其上為角皮層所覆蓋，氣孔1011的大小為9×10～22×19μm，而氣孔數在雞蛋的鈍端部為78～149/cm2，在銳端部為16～90/cm2。乳頭層102的乳頭節(jié)嵌入于蛋殼膜內20μm，其中心由下部呈現為凹狀而有乳頭核103存在于其中。另蛋殼10的主要成分為無機物(inorganicmatter)，占95％，其中含碳酸鈣為98.4％，含碳酸鎂為0.8％，含磷酸鈣為0.7％，另外還有微量的硫與鐵。2、蛋殼膜蛋殼膜(shellmembrane)由兩層薄膜所形成，即所謂外殼膜(outershellmembrane)與內殼膜(innershellmembrane)。外殼膜與蛋殼10密接粘著，而內殼膜則包圍著蛋白。此二層膜合起來的厚度一般為50～70μm，而一般蛋殼薄的雞蛋其蛋殼膜較厚，以便保護蛋白內容物。蛋殼膜其含有20％水分、70％蛋白質及10％灰分，因此其主要成分為蛋白質。3、氣室兩層蛋殼膜在蛋剛產下時仍然為相互密接著，但在產蛋后因蛋受到冷卻，因此在蛋的鈍端部兩者即會相分離而形成氣室(aircell)。一般而言，氣室形成所需的時間為產蛋后6～60分鐘，氣溫愈低，則氣室形成得愈快。一般新鮮蛋的氣室其直徑為1.5cm，高度為0.3cm，雞蛋放久后則水分逐漸蒸發(fā)而使氣室變大。二、蛋白20蛋白20(eggwhite)存在于蛋殼膜的內部，蛋白20呈黃綠色，這是由于在蛋白20中含有核黃素(riboflavin)的原因。蛋白20由四部分所組成，其所占比例分別為系帶及系帶膜狀部為3％、內稀蛋白為17％、濃厚蛋白為57％、外稀蛋白為23％。三、蛋黃30蛋黃30(eggyolk)是由半透明薄膜的蛋黃膜(vitettinemembrane)包住而與蛋白20相隔開。蛋黃30是由深色蛋黃(darkyolk)與淺色蛋黃(lightyolk)交互成層而構成。一般其共有六個層次，其中心部分厚度較厚，平均而言，淺色蛋黃層厚度為0.3mm，而深色蛋黃層則較厚，平均厚度為2mm。四、蛋的物理化學性質1、比重與密度一般新鮮雞蛋的比重(specificgrayity)為1.080～1.090，但因殼蛋各部位存在的比率與密度的不同而各異。在25℃時，蛋白20與蛋黃30的密度(density)幾乎相等而均為1.005，而蛋殼10的密度為2.14～2.47，蛋殼膜的密度為1.005。二、PH值剛產下的雞蛋蛋白的PH值為7.6～7.9，但隨后即迅速上升，經過貯藏一段時間后，PH值最高可達9.7，蛋黃的PH值為6.0，而貯藏中PH值的上升較小，通常僅達PH值為6.4～6.9。三、表面張力因為蛋白質與磷脂質會降低表面張力(surfacetension)，因此在溫度為25℃時，蛋白20與蛋黃30的表面張力均較水的表面張力72dynes/cm為低，在23℃時，蛋白20(固形物12.5％，PH值7.8)的表面張力為49.9dynes/cm。四、其他性質1、雞蛋的比熱等物理性質請詳見以下表一所示。</tables>2、蛋白20在加熱時將由半透明的液狀逐漸變?yōu)榘诐峄?，最終至凝固狀，蛋白20在PH值為9時，在56.6～57.2℃加熱則粘度加升，而在60℃則會凝固。以上所述為殼蛋的構造及其理化特性，而目前的殼蛋制品大致上包括有水煮蛋(cookedshelleggs)、溫泉蛋(semi-cookedshellegg)、皮蛋(pidan)、咸蛋(saltedegg)及茶葉蛋(tea-flavoredegg)等，其中一般以茶葉蛋因其風味最佳，老少皆宜，故較受人們喜愛，而茶葉蛋的制作方法是先將雞蛋水煮后，取出輕輕敲破蛋殼，再將其浸入食鹽、茶葉及香料等的混合液中，接續(xù)慢火鹵煮后而制成，然而因為其加工的程序不但繁雜，而且在販售過程中極易遭受污染，衛(wèi)生條件較差，且取食時沾手，頗為不便，實為美中不足的地方，因此必須加以改善創(chuàng)新。綜上所述，本發(fā)明人以突破技術上的盲點為最終目標研究創(chuàng)新，首先考慮若能將茶葉蛋的加工制造方法改變?yōu)檩^符合衛(wèi)生條件及簡化加工程序的技術，則應可一并解決前述傳統加工方法的缺陷，且可提高茶葉蛋的食品衛(wèi)生要求，再考慮其技術手段，應可將經洗選的生雞蛋無須先煮熟再敲破以確保衛(wèi)生，而直接將其置放在鋪設有茶葉、香辛料的承蛋盤中，接續(xù)再將其放入兩側回流的烤燒機(亦稱焗蛋機)中，使其受定時、定溫的烘烤，而在適當的時間、溫度烘烤后冷卻取出，應即可制得符合食品衛(wèi)生要求的干式茶葉蛋；基于以上所述的發(fā)明背景及發(fā)明構思，針對上述傳統產品加工方法的弊端，本發(fā)明人基于豐富的實務經驗及專業(yè)知識，經過不斷研究、設計，并經反復試作樣品及改進后，終于創(chuàng)設出本發(fā)明。本發(fā)明的主要目的在于，克服現有技術的不足，而提供一種干式茶葉蛋的加工處理方法，使其制成的茶葉蛋產品不但可符合衛(wèi)生條件，而且加工處理程序較傳統的加工方法簡便新穎，而可廣泛提供給相關業(yè)者實施使用。本發(fā)明的目的是由以下技術方案實現的。依據本發(fā)明提出的干式茶葉蛋的加工處理方法，其主要是將經洗選的生雞蛋置放在鋪設有茶葉及香辛料的承蛋盤中，再將該承蛋盤放入于烘烤機即焗蛋機內，以60℃的溫度先預熱1小時，并依序在70℃、85℃、100℃、115℃及130℃的定溫下各烘烤1小時，最后再在降至110℃的定溫下烘烤6小時，待其烘烤完成并自然冷卻1小時后取出，即制成為茶葉蛋成品。本發(fā)明的目的還可以通過以下技術措施來進一步實現。前述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其中所述的承蛋盤中的茶葉及香辛料其厚度為1～2cm。前述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其中所述的生雞蛋是以相互錯開對列方式鋪設在承蛋盤中，且生雞蛋的銳端部向下，而其鈍端部則朝上放置。前述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其中所述的烘烤機即焗蛋機，其是利用兩側回流的熱風進行烘烤，并設有定溫、定時的排氣裝置，溫控溫度為0～150℃。前述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其中所述的在110℃定溫下烘烤的時間其可為視放置的蛋量而定，滿盤放置時需烘烤6小時，未滿盤放置時則烘烤時間為4～5小時即可。本發(fā)明與現有技術相比具有明顯的優(yōu)點和積極效果。由以上技術方案可知，本發(fā)明干式茶葉蛋的加工處理方法，其已完全不同于傳統茶葉蛋的制造程序，且在加工處理時所運用的機具上全然不同，并在該機具即局蛋機的定時、定溫控制下，使茶焗蛋的制造技術可以提高應用到大量生產及運用自動機具的先進
技術領域：
，并可簡化其加工制作手續(xù)，并且最重要的是，該處理技術可提供一種全新的殼蛋制品(茶焗蛋)，且在保有原來茶葉蛋的風味下，又具有可確保其安全衛(wèi)生、不易遭受污染以及取用不沾手的優(yōu)異性功效，其制成的茶葉蛋產品不但可符合衛(wèi)生條件，而且加工處理程序較傳統的加工方法簡便新穎，因此，本發(fā)明可廣泛地供相關食品業(yè)利用及實施，堪稱為一兼具有技術性與實用性的優(yōu)良發(fā)明。綜上所述，本發(fā)明干式茶葉蛋的加工處理方法主要針對目前殼蛋制品中茶葉蛋的制作缺陷加以改良創(chuàng)新，而可提供一種符合衛(wèi)生條件，且加工手續(xù)簡便的干式茶葉蛋(茶焗蛋)的加工處理方法，并可提供殼蛋產品的嶄新加工制作技術及其成品；其確能達到高效優(yōu)質制造茶葉蛋的實質性效益，且其功效極佳，符合衛(wèi)生要求并可簡化加工制造程序，具有產業(yè)上廣泛利用的價值，從而更加適于實用，其不論在加工方法上或功效上皆有大幅改進，誠為一新穎、進步、實用的茶葉蛋的加工處理方法。本發(fā)明的具體方法由以下實施例及其附圖詳細給出。圖1是雞蛋的詳細構造示意圖。圖2是雞蛋蛋殼的構造示意圖。圖3是本發(fā)明的加工處理流程圖。以下結合附圖及較佳實施例，對依據本發(fā)明提出的干式茶葉蛋的加工處理方法其具體方法、特征及其功效，詳細說明如后。請參閱圖3所示，為本發(fā)明干式茶葉蛋的加工處理方法的加工流程圖。本發(fā)明干式茶葉蛋的加工處理方法，首先，先將經洗選的生雞蛋，直接置放在鋪設有1-2cm厚的茶葉及香辛料的承蛋盤中，且使雞蛋成相互錯開對列排設，并使雞蛋的銳端部向下、鈍端部朝上放置，接著即可將各承蛋盤放入兩側回流的烘烤機即常稱的焗蛋機內，而該焗蛋機，其是利用兩側回流的熱風進行烘烤，該焗蛋機一般電壓為110v或220v，溫控溫度為0～150℃，且其設有定溫、定時及排氣裝置，該定溫、定時及排氣裝置為普通技術人員熟知的常規(guī)技術，故此不再贅述，而后先將雞蛋在60℃的定溫下預熱1小時，再將其在焗蛋機內依序在70℃、85℃、100℃、115℃及130℃的定溫下各烘烤1小時，最后降至110℃的定溫下烘烤6小時即可制成，該在110℃定溫下烘烤的時間，其可視放置蛋量的多少而定，例如滿盤放置時需6小時，否則未滿盤放置時則需4～5小時即可，使其烘烤時間總共為10～12小時，而在烘烤完成后隨即關機，且待其自然冷卻1小時后取出即制成最后的茶葉蛋制品，并在蛋殼上可見茶葉的斑點，而后再將白色的蛋殼剝開，其蛋白呈褐黃色即茶葉蛋色，即成為美味可口的干式茶葉蛋(茶焗蛋)。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何的限制，凡是依據本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術方案的范圍內。權利要求1.一種干式茶葉蛋的加工處理方法，其特征在于其主要是將經洗選的生雞蛋置放在鋪設有茶葉及香辛料的承蛋盤中，再將該承蛋盤放入于烘烤機即焗蛋機內，以60℃的溫度先預熱1小時，并依序在70℃、85℃、100℃、115℃及130℃的定溫下各烘烤1小時，最后再在降至110℃的定溫下烘烤6小時，待其烘烤完成并自然冷卻1小時后取出，即制成為茶葉蛋成品。2.根據權利要求1所述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其特征在于所述的承蛋盤中的茶葉及香辛料其厚度為1～2cm。3.根據權利要求1或2所述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其特征在于所述的生雞蛋是以相互錯開對列方式鋪設在承蛋盤中，且生雞蛋的銳端部向下，而其鈍端部朝上放置。4.根據權利要求1或2所述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其特征在于所述的烘烤機即焗蛋機，其是利用兩側回流的熱風進行烘烤，并設有定溫、定時的排氣裝置，溫控溫度為0～150℃。5.根據權利要求3所述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其特征在于所述的烘烤機即焗蛋機，其是利用兩側回流的熱風進行烘烤，并設有定溫、定時的排氣裝置，溫控溫度為0～150℃。6.根據權利要求1所述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其特征在于所述的在110℃定溫下烘烤的時間其為視放置的蛋量而定，滿盤放置時需烘烤6小時，未滿盤放置時則烘烤時間為4～5小時即可。7.根據權利要求3所述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其特征在于所述的在110℃定溫下烘烤的時間其為視放置的蛋量而定，滿盤放置時需烘烤6小時，未滿盤放置時則烘烤時間為4～5小時即可。8.根據權利要求4所述的干式茶葉蛋的加工處理方法，其特征在于所述的在110℃定溫下烘烤的時間其為視放置的蛋量而定，滿盤放置時需烘烤6小時，未滿盤放置時則烘烤時間為4～5小時即可。全文摘要一種干式茶葉蛋的加工處理方法,其主要是將經洗選的生雞蛋,置放在鋪設有茶葉及香辛料的承蛋盤中,再將該承蛋盤收入于兩側回流的熱風烘烤機即焗蛋機內,先以60℃預熱1小時,接續(xù)將雞蛋依序在70℃、85℃、100℃、115℃及130℃下各烘烤1小時,最后降至110℃下恒溫繼續(xù)烘烤6小時后即烘烤完成,并繼續(xù)在關機后自然冷卻1小時后取出,即可獲得美味可口、安全衛(wèi)生且蛋殼完整的干式茶葉蛋即茶蛋。文檔編號A23L1/32GK1186630SQ9611404公開日1998年7月8日申請日期1996年12月31日優(yōu)先權日1996年12月31日發(fā)明者鄭長義申請人:鄭長義