專(zhuān)利名稱(chēng)：植物蛋白火腿腸及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品類(lèi)。
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，農(nóng)村改革的逐步深入，農(nóng)業(yè)連年豐收，人們生活用糧有了較多的節(jié)余，過(guò)去以食原糧為主的生活方式和習(xí)慣，已不能滿(mǎn)足現(xiàn)代人們生活需要了，要求改變?cè)Z的食用方式和習(xí)慣，增加花色品種，改善膳食結(jié)構(gòu)。隨著人們生活水平的提高，低蛋白、高脂肪類(lèi)食品消費(fèi)量逐漸在減少，對(duì)高蛋白、低脂肪、多纖維植物類(lèi)食品需求量愈來(lái)愈多。國(guó)家大力號(hào)召開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品深加工、轉(zhuǎn)化糧食、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，提高人們生活水平，改善膳食結(jié)構(gòu)……目前，生產(chǎn)火腿腸的廠家很多，但均是以肉類(lèi)為主要原料，雖然具有口感好，人們喜食的優(yōu)點(diǎn)，但蛋白和纖維含量低，動(dòng)物脂肪含量多，成本造價(jià)高，不能普及廣大農(nóng)村消費(fèi)。
本發(fā)明的目的是以小麥為主要原料而提供一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富、造型美觀、成本造價(jià)低、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、符合多層次消費(fèi)需要的“植物蛋白火腿腸”及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的構(gòu)成在小麥面粉中加水，經(jīng)加工把面粉分離成兩類(lèi)物資一類(lèi)為淀粉，一類(lèi)為蛋白質(zhì)(生面筋)把一部分生面筋經(jīng)烘干制成粉沫狀(活性面筋粉)即小麥蛋白粉，把一部分生面筋經(jīng)加工制成動(dòng)物腸狀或條塊狀的熟面筋，然后切截成小節(jié)(段)。把動(dòng)物類(lèi)肉加冰(水)經(jīng)機(jī)械斬拌成糜糊狀(或小塊)，然后再按照一定比例加入淀粉、香辛料、熟面筋，再把小麥蛋白粉邊攪拌邊加入，待小麥蛋白粉加完、攪拌均勻后，灌入腸衣，經(jīng)扎口、滅菌處理后，成為“植物蛋白火腿腸”。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法1、把小麥加工成面粉，在面粉中加水，經(jīng)加工把面粉分離成蛋白質(zhì)(生面筋)和淀粉兩種，把一部分生面筋經(jīng)烘干制成粉沫狀(活性面筋粉)即小麥蛋白粉，把一部分生面筋，經(jīng)加工水煮制成動(dòng)物腸狀或條塊狀的熟面筋，然后刀切截成了2-3mm的小節(jié)(段)。
熟面筋的制作方法用手工把生面筋卷繞在棒料上，棒料可采用竹棍(可用竹筷代替)，卷好后立即放入85-90℃的水中予煮，煮熟后撈出，抽出棒料，便成為空心動(dòng)物腸狀，然后刀切截成小節(jié)(段)。
2、把動(dòng)物類(lèi)肉(豬、牛、羊、雞均可)加冰(水)經(jīng)機(jī)械斬拌成糜糊狀(或小塊)，加入一定比例的淀粉、香辛料、熟面筋，再把小麥蛋白粉邊攪拌邊加入，待小麥蛋白粉加完、攪拌均勻后灌入腸衣，經(jīng)扎口、滅菌處理后成為“植物蛋白火腿腸”。
詳見(jiàn)附

圖1-生產(chǎn)工藝流程圖。
這種“植物蛋白火腿腸”的主要原料、輔料為熟面筋48Kg、淀粉18Kg、動(dòng)物類(lèi)肉18.5Kg、精鹽2.2Kg、味精0.5Kg、白砂糖0.5Kg、小麥蛋白粉2Kg、白胡椒粉0.2Kg、玉果粉0.1Kg、冰(水)10Kg、所說(shuō)熟面筋、淀粉、小麥蛋白粉均是由小麥面粉制成。
按上述方法可生產(chǎn)出“植物蛋白火腿腸”100Kg。
這種火腿腸是一種內(nèi)部為混肉類(lèi)成份，外部形似火腿，其成份中主要原料是從小麥面粉中提取的、經(jīng)加工制作而成的熟面筋、淀粉、小麥蛋白粉。動(dòng)物類(lèi)肉。
這種火腿腸的橫向截面中，呈現(xiàn)出塑料腸衣1，形似腸狀或條塊狀(截面)的熟面筋2，含有一定水份、香辛料、淀粉蛋白粉混合填充料3。(詳見(jiàn)附圖2)。
把小麥面粉轉(zhuǎn)化為“植物蛋白火腿腸”食品，材料來(lái)源充足，生產(chǎn)工藝合理，所制取的“植物蛋白火腿腸”同市場(chǎng)上銷(xiāo)售的火腿腸相比，具有截面結(jié)構(gòu)新穎、美觀、筋肉結(jié)合、花紋突出、食欲感強(qiáng)、吃起來(lái)筋、韌、耐嚼，其造價(jià)是肉火腿腸的60%，每500g總成本2元以下，這種“植物蛋白火腿腸”含有植物蛋白高、纖維含量多，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體有減肥壯力之作用，是一種色、香、味、形較好的多民族的共同食品。
本發(fā)明是在我的專(zhuān)利產(chǎn)品“雞汁素腸”罐頭(ZL891002510)的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步研制的，是“雞汁素腸”的并行產(chǎn)品，是小麥面粉的轉(zhuǎn)化物，但徹底改變了小麥面粉的性狀和味道，提高了小麥面粉的應(yīng)用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大了食用范圍，無(wú)論在城市人追求的營(yíng)養(yǎng)方面，或農(nóng)村人考慮的實(shí)惠方面都具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，可供不同層次人消費(fèi)選擇。
權(quán)利要求
1.一種“植物蛋白火腿腸”其特征在于a、該火腿腸是一種內(nèi)部為混肉類(lèi)成份，外部形似火腿，其成份中主要原料是從小麥面粉中提取的，經(jīng)加工而制成的熟面筋、淀粉、蛋白粉。動(dòng)物類(lèi)肉。b、該火腿腸的成份(原料、輔料)為熟面筋48Kg、淀粉18Kg、動(dòng)物類(lèi)肉18.5Kg、精鹽2.2Kg、味精0.5Kg、白砂糖0.5Kg、小麥蛋白粉2Kg、白胡椒粉0.2Kg、玉果粉0.1Kg、冰(水)10Kg。c、該火腿腸的橫向截面中，呈現(xiàn)出塑料腸衣1，形似腸狀或條塊狀(截面)的熟面筋2，含有一定水份、淀粉、動(dòng)物類(lèi)肉、香辛料、蛋白粉的混合填充料3。
2.“植物蛋白火腿腸”的生產(chǎn)方法其特征在于(1)、小麥面粉加水經(jīng)加工制作出熟面筋、淀粉、蛋白粉。(2)、熟面筋的制作方法為用手工把生面筋卷繞在棒料上，可采用竹棍(或用竹筷代替)，卷好后立即放入85-90℃水中予煮;煮熟后撈出抽出棒料，便成為空心動(dòng)物腸狀，然后刀切截成2-3mm的小節(jié)(段)。(3)、把動(dòng)物類(lèi)肉加冰(水)斬拌成糜糊狀(或小塊)后，加入淀粉、熟面筋、調(diào)味香辛料，然后把蛋白粉邊攪拌邊加入，待加完蛋白粉攪拌均勻后，灌入腸衣、經(jīng)扎口、滅菌處理。
全文摘要
本發(fā)明植物蛋白火腿腸涉及食品類(lèi)，是在小麥面粉中加水，提取蛋白質(zhì)(生面筋)、淀粉和蛋白粉，把一部分生面筋經(jīng)加工水煮制成動(dòng)物腸狀或條塊狀，把一部分生面筋經(jīng)烘干制成粉末狀(活性面筋粉)即小麥蛋白粉，把動(dòng)物類(lèi)肉斬拌成糜糊狀(或小塊)，然后再按照一定比例加入淀粉、香辛料、熟面筋、再把蛋白粉邊攪拌邊加入，待蛋白粉加完、攪拌均勻后，灌入腸衣內(nèi)，經(jīng)扎口、滅菌處理而成。該火腿腸含有植物蛋白高、纖維多、脂肪低，造價(jià)為肉類(lèi)火腿腸的60％。
文檔編號(hào)A23L1/314GK1093242SQ9312057
公開(kāi)日1994年10月12日 申請(qǐng)日期1993年12月9日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月9日
發(fā)明者牛瑞華, 任永臣, 李景臣 申請(qǐng)人:牛瑞華