專利名稱：植物蛋白米酒乳及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工程領(lǐng)域，特別是涉及米酒改進(jìn)型飲品。
背景技術(shù)：
米酒學(xué)名“醴醪”，又稱“甜酒”、“酒釀”、“醪糟”，是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有二千多年的食用歷史，是老百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。米酒以糯米(或大米、玉米)為原料，以天然微生物純根霉甜酒曲發(fā)酵而成，含有40％以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血以及潤(rùn)肺之功效，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處?！侗静菥V目》稱米酒具有止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲皮膚潤(rùn)滑光澤等功能。最近，日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)米酒中的一組酶抑制劑有增強(qiáng)記憶的作用。應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的純根霉甜酒曲，不含雜菌，質(zhì)量穩(wěn)定，品質(zhì)優(yōu)良，家庭制作米酒也很方便。但是市場(chǎng)上米酒產(chǎn)品單一，已不能滿足廣大消費(fèi)者對(duì)各種產(chǎn)品、口味的需求。
植物蛋白飲料產(chǎn)品是以蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)預(yù)處理、制漿、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌(或殺菌、灌裝)等工序加工而成的飲料。植物蛋白飲料以蛋白質(zhì)含量高的特點(diǎn)被認(rèn)為是發(fā)展前景良好的一類飲料。但資料顯示，市場(chǎng)上還沒(méi)有將米酒與植物蛋白結(jié)合在一起的酒乳型飲品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)上述市場(chǎng)上的產(chǎn)品空白，提供一種植物蛋白米酒乳，由米酒和植物蛋白調(diào)配而成，既有米酒的香味，又具有高蛋白含量的特點(diǎn)，是一種不可多得的酒乳型飲品。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下植物蛋白米酒乳其組成和重量份為米酒20份～80份，植物蛋白乳40份～70份，白砂糖2份～10份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味劑0.1份～0.3份。
優(yōu)選米酒40份～60份，植物蛋白乳50份～70份，白砂糖2份～5份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～5份，酸味劑0.1份～0.3份。
所述植物蛋白乳是花生、杏仁、核桃、大豆或其組合經(jīng)篩選、烘干、浸泡、脫皮、磨漿、分離而制成的乳液。
所述懸浮劑是卡拉膠、聚丙烯酸鈉、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉或其兩種或三種以上的組合物。
所述穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、司盤、吐溫或其兩種或三種以上的組合物。
所述酸味劑是檸檬酸、乳酸、磷酸或其兩種或三種以上的組合物。
植物蛋白米酒乳的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟如下1.將白砂糖、懸浮劑、穩(wěn)定劑混和均勻，2.加入植物蛋白乳乳化，3.用酸味劑調(diào)酸，4.加入米酒和乙醇，5.均質(zhì)，121℃～145℃/3～5s超高溫瞬時(shí)滅菌，灌裝而成。
所述乳化在高速乳化機(jī)內(nèi)或通過(guò)膠體磨進(jìn)行。
所述調(diào)酸后的pH為3.5～4.4。
所述均質(zhì)前原料需預(yù)熱至60℃～75℃，均質(zhì)壓力為15MPa～45MPa。
米酒是糯米或粳米、秈米、大米及玉米為原料，淀粉經(jīng)α化，接入酒曲，在適宜的溫度下部分真菌對(duì)α化淀粉糖化，在糖化過(guò)程中部分真菌利用糖化產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)行新陳代謝，產(chǎn)生CO2和乙醇。以蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁(如花生、杏仁、核桃、大豆)等為原料，經(jīng)預(yù)熱、加水磨漿成植物蛋白乳。植物蛋白乳的成分較復(fù)雜，其中主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、部分碳水化合物和微量元素。乙醇是一種脫水劑，與蛋白質(zhì)結(jié)合破壞蛋白質(zhì)的水化膜，蛋白質(zhì)脫水后肽鍵及硫氫基等化學(xué)鍵裸露，與其它成分及自身發(fā)生肽鏈反應(yīng)，形成絡(luò)合膠體，出現(xiàn)乳液分離現(xiàn)象。米酒與花生、杏仁、核桃、大豆等高蛋白植物漿液調(diào)配后容易出現(xiàn)沉淀問(wèn)題。以上問(wèn)題在實(shí)際操作中首先是用屏蔽法保護(hù)蛋白質(zhì)水化膜，在蛋白質(zhì)外部形成保護(hù)層，這個(gè)保護(hù)膜是采用酯類和糖類高分子化合物來(lái)完成的。本發(fā)明中所選用的穩(wěn)定劑和懸浮劑是酯類和糖類高分子化合物。酯類和糖類高分子化合物含有親水基，親水基與米酒乳中水分子結(jié)合，形成穩(wěn)定的乳濁液，使植物蛋白乳成分在米酒乳中以乳濁液狀態(tài)存在。其次是在調(diào)配過(guò)程中避開(kāi)蛋白質(zhì)等電點(diǎn)。植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是pH4.6～4.8，當(dāng)植物蛋白質(zhì)的pH值接近4.6～4.8時(shí)穩(wěn)定性差易脫水，特別是醇類物質(zhì)結(jié)合更易脫水。生產(chǎn)時(shí)先對(duì)酯類及糖類高分子化合物進(jìn)行調(diào)配，然后加入花生、杏仁、核桃、大豆乳進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬笕榛?，再用酸味劑調(diào)酸pH3.5～4.4，依次加入米酒、乙醇等。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，對(duì)調(diào)配好的植物蛋白米酒乳進(jìn)行適當(dāng)預(yù)熱，然后進(jìn)行均質(zhì)，使植物蛋白乳的成分與米酒更好的結(jié)合，形成穩(wěn)定的乳濁液。為了延長(zhǎng)植物蛋白米酒乳的保質(zhì)期，調(diào)配均質(zhì)后的植物蛋白米酒乳采用超高溫瞬時(shí)滅菌法滅菌。既殺死米酒中發(fā)酵微生物，同時(shí)也殺滅工藝過(guò)程中污染的細(xì)菌。
工藝過(guò)程中調(diào)配植物蛋白米酒乳的米酒可以是除槽后的清酒或未除糟的醪酒。
產(chǎn)品性狀為乳白色乳濁液。產(chǎn)品可采用無(wú)菌包裝和常規(guī)包裝的方式包裝，為延長(zhǎng)保質(zhì)期，常規(guī)包裝的產(chǎn)品要進(jìn)行二次滅菌。如果產(chǎn)品采用塑瓶包裝保質(zhì)期可達(dá)半年以上，用玻璃瓶或馬口鐵包裝保質(zhì)期可達(dá)一年以上。
本發(fā)明植物蛋白米酒乳是介于米酒和植物蛋白飲料兩者之間的酒乳型飲品，既具有米酒的濃郁醇香，又具有植物蛋白的焦香味，同時(shí)又不喪失米酒與植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)成份，是一種極佳的飲品。
具體實(shí)施例方式
結(jié)合下述實(shí)施例對(duì)發(fā)明內(nèi)容作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1花生米酒乳1.1、米酒制備(糯米)1.1.1、糯米篩選市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)糯米200Kg，根據(jù)原料粒度采用三級(jí)分選法分選，除去碎米和雜質(zhì)。
1.1.2、洗米將篩選過(guò)的糯米倒入洗米機(jī)中，該設(shè)備為圓柱形錐體，配有攪拌器，洗米時(shí)打開(kāi)攪拌器，轉(zhuǎn)數(shù)24轉(zhuǎn)/min。。錐體下部設(shè)自動(dòng)排水孔，清洗后排出洗米水，用清水將米沖至浸米槽。
1.1.3、浸泡浸米槽是一圓柱形錐體容器，有保溫層，55℃水溫浸米，浸泡時(shí)間2.5小時(shí)，自動(dòng)出料。
1.1.4、熟化熟化鍋下部為半球型圓體，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可用明火直接加熱)。中層為蒸米層，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通過(guò)，直徑為120cm，層高為20cm，使用時(shí)可置三至四層。上層為鍋蓋，設(shè)有排氣孔。以蒸汽為熱源，采用常壓蒸法，將浸泡過(guò)的糯米分裝在蒸米層上，蒸汽蒸30分鐘，糯米處于半熟以上狀態(tài)，出鍋倒入冷卻槽。1.1.5、冷卻冷卻槽為圓柱型錐體，可自動(dòng)出料，也可人工出料。糯米在冷卻槽中冷卻至35℃左右。
1.1.6、酒曲發(fā)酵發(fā)酵罐為圓柱型錐體，材質(zhì)SUS304不銹鋼，配置有出液孔，出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計(jì)、保溫、CIP系統(tǒng)。
糯米在30℃±2℃時(shí)入發(fā)酵罐，加2.5倍純凈水和酒曲，發(fā)酵65小時(shí)。
1.1.7、過(guò)濾將發(fā)酵后的米酒過(guò)濾除糟，得清酒。過(guò)濾機(jī)為三足式離心機(jī)。
1.2、花生乳制備花生仁5Kg，篩選后在100℃～110℃烘箱烘烤10分鐘，在40℃～50℃水浸泡4小時(shí)，去皮，加水磨漿，花生與水的比例為1∶8，200目過(guò)濾后預(yù)殺菌，殺菌溫度95℃/5min，得花生蛋白乳備用。
1.3.花生米酒乳制作配料米酒50kg，花生乳60kg，白砂糖3kg，飲料用懸浮劑500g，飲料用穩(wěn)定劑200g，乙醇2kg，乳酸180g。
米酒是上述1.1中除糟后的清米酒。
花生乳是上述1.2中備用的花生乳。
其余原料為市售產(chǎn)品。
將懸浮劑、穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，加入花生乳用高速乳化機(jī)乳化，乳化后用乳酸調(diào)整pH至3.8，加入米酒和乙醇，預(yù)熱至65℃，采用35MPa均質(zhì)，均質(zhì)后采用137℃/3s超高溫瞬時(shí)滅菌法滅菌。滅菌進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
實(shí)施例2核桃米酒乳2.1、核桃乳制備核桃仁6Kg，篩選后在100℃～110℃烘箱烘烤10分鐘，洗凈后在40℃～50℃的溫水中浸泡4小時(shí)，去皮，加水磨漿，核桃與水的比例為1∶8，200目過(guò)濾后預(yù)殺菌，殺菌溫度95℃/5min，得核桃蛋白乳備用。
2.2、核桃米酒乳制作配料米酒20kg，核桃乳40kg，白砂糖2kg，飲料用懸浮劑100g，飲料用穩(wěn)定劑100g，乙醇1kg，檸檬酸200g，。
米酒是上述1.1中除糟后的清米酒。
核桃乳是上述2.1備用核桃乳。
其余原料為市售產(chǎn)品。
將懸浮液、穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，加入核桃乳用高速乳化機(jī)乳化，乳化后用檸檬酸調(diào)pH值至4.0，加入米酒和乙醇，預(yù)熱至60℃，30MPa均質(zhì)，均質(zhì)后采用138℃/3s超高溫瞬時(shí)滅菌法滅菌。滅菌后的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
實(shí)施例33、大豆米酒乳3.1、大豆乳制備大豆8Kg，篩選后40℃～50℃水浸泡4小時(shí)，磨漿、分離，大豆與水的比例為1∶8，200目過(guò)濾后預(yù)殺菌，殺菌溫度95℃/5min，得大豆蛋白乳備用。
3.2大豆米酒乳制作配料米酒80kg，大豆乳70kg，白砂糖10kg，飲料用懸浮劑1000g，飲料用穩(wěn)定劑1000g，乙醇8000g，磷酸50g，乳酸200g。
米酒是上述1.1中未除糟的米酒。
大豆蛋白乳是上述3.1中備用大豆蛋白乳。
其余原料為市售產(chǎn)品。
將懸浮液、穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，加入大豆乳用高速乳化機(jī)乳化，乳化后用乳酸和磷酸調(diào)pH至4.0，加入米酒和乙醇，預(yù)熱至65℃，40MPa均質(zhì)，均質(zhì)后采用138℃/3s超高溫瞬時(shí)滅菌法滅菌。滅菌后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
實(shí)施例4核桃、杏仁米酒乳4.1、杏仁乳制備杏仁4Kg，洗凈后40℃～50℃水浸泡3小時(shí)，去皮，清水沖洗三遍，加水磨漿，杏仁與水的比例為1∶8，200目過(guò)濾后預(yù)殺菌，殺菌溫度95℃/5min，得杏仁乳備用。
4.2.核桃、杏仁米酒乳制作配料米酒40kg，植物蛋白乳50kg(核桃乳20kg，杏仁乳30kg)，白砂糖4kg，飲料用懸浮劑300g，飲料用穩(wěn)定劑150g，乙醇1.5kg，乳酸250g。
米酒是上述1.1中除糟后的清米酒。
杏仁乳是4.1中備用杏仁乳，核桃乳是2.1中備用核桃乳。
其余原料為市售產(chǎn)品。
懸浮液、穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，加入核桃乳、杏仁乳用高速乳化機(jī)乳化，乳化后用乳酸調(diào)PH至3.8，加入米酒和乙醇，預(yù)熱至65℃，32MPa均質(zhì)，均質(zhì)后采用138℃/3s超高溫瞬時(shí)滅菌法滅菌。滅菌后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
實(shí)施例6產(chǎn)品檢測(cè)(實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)) 檢測(cè)參照標(biāo)準(zhǔn)1、GB/T13662-1992黃酒2、GB2746-1999酸牛乳
權(quán)利要求
1.植物蛋白米酒乳，其組成和重量份為米酒20份～80份，植物蛋白乳40份～70份，白砂糖2份～10份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味劑0.1份～0.3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其組成和重量份為米酒40份～60份，植物蛋白乳50份～70份，白砂糖2份～5份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～5份，酸味劑0.1份～0.3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其中所述的植物蛋白乳是花生、杏仁、核桃、大豆或其組合經(jīng)篩選、烘干、浸泡、脫皮、磨漿、分離而制成的乳液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其中所述的懸浮劑是卡拉膠、聚丙烯酸鈉、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉或其兩種或三種以上的組合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其中所述的穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、司盤、吐溫或其兩種或三種以上的組合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物蛋白米酒乳，其中所述的酸味劑是檸檬酸、乳酸、磷酸或其兩種或三種以上的組合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1～6所述的任一植物蛋白米酒乳的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟如下1.將白砂糖、懸浮劑、穩(wěn)定劑混勻，2.加入植物蛋白乳乳化，3.用酸味劑調(diào)酸，4.再加入米酒和乙醇，5.均質(zhì)，121℃～145/3s～5s超高溫瞬時(shí)滅菌法滅菌、灌裝而成。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的植物蛋白米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述乳化是在高速乳化機(jī)內(nèi)或通過(guò)膠體磨進(jìn)行。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的植物蛋白米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述調(diào)酸后的pH為3.5～4.4。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的植物蛋白米酒乳的生產(chǎn)方法，，其中所述均質(zhì)前預(yù)熱至60℃～75℃，均質(zhì)壓力為15MPa～45MPa。
全文摘要
本發(fā)明提供一種植物蛋白米酒乳，由米酒和植物蛋白調(diào)配而成，組成和重量份為米酒20份～80份，植物蛋白乳40份～70份，白砂糖2份～10份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味劑0.1份～0.3份。該植物蛋白米酒乳既有米酒的香味，又具有高蛋白含量的特點(diǎn)，是一種不可多得的酒乳型飲品。本發(fā)明還提供該植物蛋白米酒乳的制作方法。
文檔編號(hào)C12G3/00GK1683504SQ20051001142
公開(kāi)日2005年10月19日 申請(qǐng)日期2005年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月14日
發(fā)明者張振國(guó), 李為國(guó) 申請(qǐng)人:北京得昊力新科技發(fā)展有限公司