專(zhuān)利名稱(chēng)：一種火腿及其生產(chǎn)方法
一種火腿及其生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體說(shuō)是涉及一種肉食產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
豬皮中含有豐富的蛋白質(zhì)，主要成分是膠原蛋白和彈性蛋白。在我國(guó)中藥當(dāng)中，常使用動(dòng)物的皮、脂，如阿膠、豬蹄與豬皮等，通過(guò)滋陰養(yǎng)血、滋潤(rùn)皮膚來(lái)達(dá)到美容的目的。眾所周知，頸背肌肉(簡(jiǎn)稱(chēng)1#肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；前腿肌肉(簡(jiǎn)稱(chēng) 2#肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；大排肌肉(簡(jiǎn)稱(chēng)3#肉)指在脊椎骨下約 4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后退肌肉(簡(jiǎn)稱(chēng)4#肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉。但在制作香腸等肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)需要慎重選擇豬肉類(lèi)別，以免影響口感。由于豬皮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，制作簡(jiǎn)單，美容效果也比較明顯，因此深受人們歡迎。傳統(tǒng)的肘花由于其獨(dú)特的口味、豬皮的口感及豬皮提供的膠原蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，肘花是采用大塊高品質(zhì)的豬皮包裹肉餡，再經(jīng)過(guò)包扎、蒸煮、分切、包裝等工序加工而成，但其生產(chǎn)工藝往往存在如下缺點(diǎn)(1)季節(jié)性強(qiáng)，火腿腌制期間要求氣溫低于10°C，因此只能選擇在冬季加工火腿，使火腿的產(chǎn)量和規(guī)模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能導(dǎo)致原料價(jià)格上漲，成本增加；(2)大多采用手工作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，經(jīng)濟(jì)效益并不理想；(3)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，致使所生產(chǎn)的產(chǎn)品不但色澤口味難以保證，出品率低下，殘次品也較多，而不得不將殘次品進(jìn)行處理，提高了生產(chǎn)成本；(4)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法認(rèn)為滾揉時(shí)真空度不宜過(guò)高通?？刂圃?O.07^-0. 08Mpa因?yàn)檎婵斩冗^(guò)高會(huì)將肉塊中的水分抽離出來(lái)，影響肉餡的質(zhì)量，而低真空度影響了肉餡的膨脹效果， 難以保證肉餡與料液的充分混勻，降低了產(chǎn)品質(zhì)量。
(5)現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝在滾揉過(guò)程中，由于亞硝酸鈉和D-異抗壞血酸鈉同時(shí)混入料液，其中D-異抗壞血酸鈉是抗氧化劑，使亞硝酸鈉難以與原料肉中肌紅蛋白結(jié)合，影響了亞硝酸鈉的護(hù)色作用，使最終產(chǎn)品感官色澤較差。
此外，以往生產(chǎn)該產(chǎn)品過(guò)程中，由于蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失過(guò)大， 降低了產(chǎn)品的可食用價(jià)值。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種保健火腿及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一方面，本發(fā)明提供了一種火腿，其技術(shù)要點(diǎn)是由下列組份及重量份配比組成豬肉 15 20份、豬皮35 40份、雞肉2(Γ25份、食鹽1. 3 1. 5份、白砂糖O. 5 I份、食用大豆蛋白O.5 I份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水15 30份。
所述豬肉為2#豬肉。
另一方面，本發(fā)明提供了一種火腿的生產(chǎn)方法，其技術(shù)要點(diǎn)是按下述的組份及重量份配比先將豬肉剔除筋皮，雞肉剔骨除皮后，將豬肉、雞肉、豬皮切塊后保持肉溫< 4°C ； 用5mnTlO_孔板絞制后備用；稱(chēng)總水量60%的冰水，首先將紅曲紅，誘惑紅倒入，攪拌至色素均勻，然后依次加入下述重量份數(shù)的食鹽，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉膠，谷氨酸鈉，三聚磷酸鈉，乳酸鈉，食用香精，亞硝酸鈉與總水量30%的冰水?dāng)嚢杈鶆?，?O 4°C環(huán)境靜置5 6h后為料液備用；將絞制后的豬肉、雞肉、豬皮和料液倒入滾揉機(jī)，在 6^80C，濕度為94 97%，真空度-O. 09 -O.1OMpa的條件下滾揉，滾揉速度為9 lOrpm，每滾揉 30min，暫停靜腌20min，共滾揉12h，靜腌8h ;滾揉6h后向滾揉機(jī)中噴淋含有D-異抗壞血酸鈉的總水量10%的水；然后對(duì)滾揉后的肉餡進(jìn)行灌裝，將灌裝后產(chǎn)品放到架車(chē)推入蒸煮爐中，關(guān)好爐門(mén)，在78°C下蒸煮1. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進(jìn)行；將蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，共煙熏O. 5h,每煙熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ;下架包裝后進(jìn)行高溫殺菌，檢菌驗(yàn)收得成品;上述的組份及重量份配比為豬肉15 20份、豬皮35 40份、雞肉2(Γ25份、食鹽1.3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精 O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025 份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水15 30份。
所述豬肉為2#豬肉。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，滾揉、蒸煮、煙熏為關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)；生產(chǎn)過(guò)程采用低溫工藝，減少產(chǎn)品和車(chē)間環(huán)境的細(xì)菌滋生，提聞廣品品質(zhì)；通過(guò)工藝中輔料的加入順序，提聞了最終廣品的色澤與口感；采用干腌技術(shù)和輔料配比相結(jié)合，在豬皮處理上使用干腌技術(shù)能更加快速、理想的處理原料豬皮，減少后期灌裝后蒸煮時(shí)間，提高生產(chǎn)效率；由于縮短了蒸煮時(shí)間，從而進(jìn)一步減少產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分流失，并提高了產(chǎn)品口感；產(chǎn)品采用低溫工藝制備，進(jìn)一步保留原料肉中的營(yíng)養(yǎng)成分；嚴(yán)格控制滾揉條件，將真空度控制在-O. 09^-0. OlMpa,肉餡不但沒(méi)有大量流失，反而使肉塊更加膨脹飽滿，肉質(zhì)更佳鮮美；配料流程的改變，提高了產(chǎn)品的色澤； 采用本工藝的生產(chǎn)出品率高，降低生產(chǎn)成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
下面通過(guò)實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但下述的實(shí)例僅僅是本發(fā)明其中的例子而已，并不代表本發(fā)明所限定的權(quán)力保護(hù)范圍，本發(fā)明的權(quán)利保護(hù)范圍以權(quán)利要求書(shū)為準(zhǔn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I本實(shí)施例中各組分的配比為2#豬肉75kg、豬皮150kg、雞肉100kg、食鹽5. 3kg、白砂糖3. 5kg、食用大豆蛋白3. 5kg、五香粉1. 75kg、卡拉膠3. 5kg、谷氨酸鈉2.1kg份、三聚磷酸鈉1. 4kg、乳酸鈉7. 5kg、食用香精1. 05kg、D_異抗壞血酸鈉O. 3kg、紅曲紅O. 035kg、誘惑紅 O. 07kg、亞硝酸鈉 O. 04kg、冰水 105kg。
將2#豬肉剔除筋皮，雞肉剔骨除皮后，將豬肉、雞肉、豬皮切塊后保持肉溫< 4°C ； 用IOmm孔板絞制上述肉質(zhì)原料后，稱(chēng)取70kg冰水，首先將O. 035kg紅曲紅，O. 07kg誘惑紅倒入容器中，邊加入冰水邊攪拌，直至色素混合均勻，然后向容器中加入除D-異抗壞血酸鈉以外的其他輔料食鹽5. 3kg、白砂糖3. 5kg、食用大豆蛋白3. 5kg、五香粉1. 75kg、卡拉膠3. 5kg、谷氨酸鈉2.1kg份、三聚磷酸鈉1. 4kg、乳酸鈉7. 5kg、食用香精1. 05kg紅曲紅 O. 035kg、誘惑紅O. 07kg、亞硝酸鈉O. 04kg,最后加入35kg冰片攪拌均勻，在O 4°C環(huán)境靜直6h完成配料；將處理好的2#豬肉、雞肉、豬皮及上述配制好的料液倒入滾揉機(jī)，在6 8°C，濕度為 94 97%，真空度-O. 09 -O. OlMpa的條件下滾揉，滾揉速度為lOrpm，每滾揉30min，暫停靜腌 20min，共滾揉12h，靜腌8h ;滾揉6h后向滾揉機(jī)中噴淋含有D-異抗壞血酸鈉O. 3kg的少量冰水；然后對(duì)滾揉后的肉餡進(jìn)行灌裝，將灌裝后產(chǎn)品放到架車(chē)推入蒸煮爐中，關(guān)好爐門(mén)，在 78°C下蒸煮1. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進(jìn)行；將蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，共煙熏O. 5h，每煙熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ；下架包裝后進(jìn)行高溫殺菌，檢菌驗(yàn)收得成品。
采用上述方法生產(chǎn)的肘花保健火腿，能夠最大限度的保留肉蛋白中的營(yíng)養(yǎng)成分， 出品率極高，配比中雖然增加豬皮含量，但不影響所得產(chǎn)品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而降低了生產(chǎn)成本。車(chē)間生產(chǎn)中執(zhí)行的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系，在原有的技術(shù)生產(chǎn)上提高產(chǎn)品特有的口感風(fēng)味，保留豬皮中膠原蛋白的含量，更為愛(ài)美女士所接受。
在輔料選擇上我們摒棄原有的輔料添加比例。此外，根據(jù)東北地區(qū)的地域特點(diǎn)，還可在配料中添加具有祛風(fēng)除濕、溫經(jīng)散寒功能的中草藥輔料，以提高人體抵抗力，更能為廣大消費(fèi)者所接受。本發(fā)明以豬皮為主料，同時(shí)添加以豬肉、雞肉味填充物增強(qiáng)口感，針對(duì)豬皮，中醫(yī)認(rèn)為，豬皮味甘、性涼、有滋陰補(bǔ)虛，清熱利咽的功使。經(jīng)常食用豬皮有延緩衰老和抗癌的作用。豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化。尤其對(duì)陰虛內(nèi)熱，出現(xiàn)咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。豬皮中的動(dòng)物類(lèi)膠原蛋白較植物類(lèi)膠原蛋白更能被人體所吸收，無(wú)淀粉添加，更能保證產(chǎn)品原料肉中的營(yíng)養(yǎng)和美味。
權(quán)利要求
1.一種火腿，其特征在于由下列組份及重量份配比組成豬肉15 20份、豬皮35 40份、雞肉2(Γ25份、食鹽I. 3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2 O. 5份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水15 30份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的火腿，其特征在于所述豬肉為2#豬肉。
3.一種火腿的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟按下述的組份及重量份配比先將豬肉剔除筋皮，雞肉剔骨除皮后，將豬肉、雞肉、豬皮切塊后保持肉溫< 4°C ;用5mnTl0mm孔板絞制后備用；稱(chēng)總水量60%的冰水，首先將紅曲紅，誘惑紅倒入，攪拌至色素均勻，然后依次加入下述重量份數(shù)的食鹽，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉膠，谷氨酸鈉，三聚磷酸鈉，乳酸鈉，食用香精，亞硝酸鈉與總水量30%的冰水?dāng)嚢杈鶆?，在O 4°C環(huán)境靜置5 6h后為料液備用；將絞制后的豬肉、雞肉、豬皮和料液倒入滾揉機(jī)，在6 8°C，濕度為94 97%，真空度-O. 09 -O. IOMpa的條件下滾揉，滾揉速度為9 lOrpm，每滾揉30min，暫停靜腌20min，共滾揉12h，靜腌8h ;滾揉6h后向滾揉機(jī)中噴淋含有D-異抗壞血酸鈉的總水量10%的水；然后對(duì)滾揉后的肉餡進(jìn)行灌裝，將灌裝后產(chǎn)品放到架車(chē)推入蒸煮爐中，關(guān)好爐門(mén)，在78°C下蒸煮I. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進(jìn)行；將蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，共煙熏0.5h，每煙熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ;下架包裝后進(jìn)行高溫殺菌，檢菌驗(yàn)收得成品； 上述的組份及重量份配比為豬肉15 20份、豬皮35 40份、雞肉2(Γ25份、食鹽1.3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O.1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水15 30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的火腿，其特征在于所述豬肉為2#豬肉。
全文摘要
一種能起到美容保健的肉制品火腿，其技術(shù)要點(diǎn)在于它包括含有一定比例的下述原料制成豬肉、雞肉、食用大豆蛋白、鹽、糖、香辛料、飲用水等。用特殊工藝生產(chǎn)熟制而成。本發(fā)明以豬皮為主料，同時(shí)添加以豬肉、雞肉味填充物增強(qiáng)口感，針對(duì)豬皮，中醫(yī)認(rèn)為，豬皮味甘、性涼、有滋陰補(bǔ)虛，清熱利咽的功使。經(jīng)常食用豬皮有延緩衰老和抗癌的作用。豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化。尤其對(duì)陰虛內(nèi)熱，出現(xiàn)咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。豬皮中的動(dòng)物類(lèi)膠原蛋白較植物類(lèi)膠原蛋白更能被人體所吸收，無(wú)淀粉添加，更能保證產(chǎn)品原料肉中的營(yíng)養(yǎng)和美味。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102972791SQ201210529528
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者李強(qiáng), 孫亞斌, 張佳慶 申請(qǐng)人:開(kāi)原大眾肉類(lèi)加工有限公司