專利名稱：一種無淀粉火腿及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種無淀粉火腿的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
火腿是世界三大肉類制品(香 腸、火腿、培根)之一，可分為中式火腿(干腌火腿)和西式火腿兩大類。中式火腿(干腌火腿)是用豬的后腿為原料，經(jīng)食鹽腌制、風(fēng)干和發(fā)酵工藝加工而成的一種色、香、味、形俱佳、保質(zhì)期長(zhǎng)的肉制品，其加工期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月以上，由于其極佳的品質(zhì)，被人們譽(yù)為“肉中之王”，深受消費(fèi)者喜愛。眾所周知，頸背肌肉(簡(jiǎn)稱1#肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；前腿肌肉(簡(jiǎn)稱2#肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；大排肌肉(簡(jiǎn)稱3#肉)指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后退肌肉(簡(jiǎn)稱4#肉)指從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉。但在制作香腸等肉類產(chǎn)品時(shí)需要慎重選擇豬肉類別，以免影響口感。低溫火腿是指以畜、禽肉為主要原料，預(yù)處理后與輔料一起經(jīng)滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻、殺菌燈工藝制作的火腿類熟肉制品。采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的無淀粉火腿，往往存在如下缺點(diǎn)
(1)季節(jié)性強(qiáng)，火腿腌制期間要求氣溫低于10°c，因此只能選擇在冬季加工火腿，使火腿的產(chǎn)量和規(guī)模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能導(dǎo)致原料價(jià)格上漲，成本增加；
(2)大多采用手工作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，經(jīng)濟(jì)效益并不理想；
(3)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，致使所生產(chǎn)的產(chǎn)品不但色澤口味難以保證，出品率低下，殘次品也較多，而不得不將殘次品進(jìn)行處理，提高了生產(chǎn)成本；
(4)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法認(rèn)為滾揉時(shí)真空度不宜過高通?？刂圃?O.07^-0. 08Mpa因?yàn)檎婵斩冗^高會(huì)將肉塊中的水分抽離出來，影響肉餡的質(zhì)量，而低真空度影響了肉餡的膨脹效果，難以保證肉餡與料液的充分混勻，降低了產(chǎn)品質(zhì)量。(5)現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝在滾揉過程中，由于亞硝酸鈉和D-異抗壞血酸鈉同時(shí)混入料液，其中D-異抗壞血酸鈉是抗氧化劑，使亞硝酸鈉難以與原料肉中肌紅蛋白結(jié)合，影響了亞硝酸鈉的護(hù)色作用，使最終產(chǎn)品感官色澤較差。此外，以往生產(chǎn)該產(chǎn)品過程中，由于蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失過大，降低了產(chǎn)品的可食用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種無淀粉火腿及其生產(chǎn)方法。采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、合理科學(xué)的主輔料配比比例以及車間所執(zhí)行的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系，增加產(chǎn)品的工藝科學(xué)性和創(chuàng)造性，以生產(chǎn)出健康、美味、營(yíng)養(yǎng)的保健型火腿為己任。以此創(chuàng)造出最大的價(jià)值。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一方面，本發(fā)明提供一種無淀粉火腿，其技術(shù)要點(diǎn)是由下列組分按照重量份配比制成豬肉45 50份、食鹽2 2. 7份、味精O. 3 0.4份、白砂糖2. 2 2.9份、食用大豆蛋白8、份、五香粉或八角粉4飛份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015 份、誘惑紅 O. 002-0. 025 份、亞硝酸鈉 O. 01-0. 015 份、水 50 55 份。所述的豬肉為4#豬肉。另一方面，本發(fā)明提供了一種無淀粉火腿的制作方法，其技術(shù)要點(diǎn)是，包括以下步驟按下述的組份及重量份配比先將豬肉剔除筋皮，切塊后保持肉溫彡40C ;用5mnTl0mm孔板絞制后備用；稱總水量60%的冰水，首先將紅曲紅，誘惑紅倒入，攪拌至色 素均勻，然后依次加入下述重量份數(shù)的食鹽，味精，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉膠，谷氨酸鈉，三聚磷酸鈉，乳酸鈉，食用香精，亞硝酸鈉與總水量30%的冰水?dāng)嚢杈鶆颍贠 4°C環(huán)境靜置5 6h后為料液備用；將絞制后的豬肉和料液倒入滾揉機(jī)，在6 8°C，濕度為94 97%，真空度-O. 09 -O. IOMpa的條件下滾揉，滾揉速度為9 lOrpm，每滾揉30min，暫停靜腌20min，共滾揉12h，靜腌8h ;滾揉6h后向滾揉機(jī)中噴淋含有D-異抗壞血酸鈉的總水量10%的水；然后對(duì)滾揉后的肉餡進(jìn)行灌裝，將灌裝后產(chǎn)品放到架車推入蒸煮爐中，關(guān)好爐門，在78°C下蒸煮O. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進(jìn)行；將蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，共煙熏
O.5h，每煙熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ;下架包裝后進(jìn)行高溫殺菌，檢菌驗(yàn)收得成品；
上述的組份及重量份配比為豬肉45 50份、食鹽2 2. 7份、味精O. 3^0. 4份、白砂糖
2.2^2. 9份、食用大豆蛋白8、份、五香粉或八角粉4飛份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉
O.5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、冰水5(Γ55份。所述的豬肉為4#豬肉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明的無淀粉火腿，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，為了使無淀粉火腿的配方營(yíng)養(yǎng)達(dá)到平衡，充分考慮了主料與輔料的合理搭配；并且在輔料選擇上不添加淀粉，充分提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；通過工藝中輔料的加入順序，提高了最終產(chǎn)品的色澤與口感；生產(chǎn)過程采用低溫工藝，最大限度地保留了原料肉中的營(yíng)養(yǎng)成分和原有風(fēng)味，更能符合現(xiàn)代消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)攝入需求；在原有生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行合理修改，提高車間生產(chǎn)的工藝特性，進(jìn)一步減少成品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；嚴(yán)格控制滾揉條件，將真空度控制在-O. 09^-0. OlMpa,肉餡不但沒有大量流失，反而使肉塊更加膨脹飽滿，肉質(zhì)更佳鮮美；配料流程的改變，提高了產(chǎn)品的色澤；采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法后，出品率大于200%，降低了生產(chǎn)成本，提高了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。下面通過實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但下述的實(shí)例僅僅是本發(fā)明其中的例子而已，并不代表本發(fā)明所限定的權(quán)力保護(hù)范圍，本發(fā)明的權(quán)利保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
本實(shí)施例中各組分配比如下:4#豬肉300kg ;食鹽16. 2kg ;味精2. 4kg ;白砂糖15kg ；食用大豆蛋白54kg ;五香粉24. 5kg ;卡拉膠7. 2kg ;谷氨酸鈉4. 2kg ;三聚磷酸鈉2. 4kg ;乳酸鈉14. 4kg ;食用香精I(xiàn). 2kg ；D-異抗壞血酸鈉O. 48kg ;紅曲紅O. 03kg ;誘惑紅O. 012kg ；亞硝酸鈉O. 06kg ;水300kg。稱取約300kg4#豬肉，剔除筋皮，切塊后保持肉溫彡4°C，并用5mm孔板絞制；
稱取180kg的冰水，首先將O. 03kg紅曲紅，O. 012kg誘惑紅倒入，攪拌至色素均勻，然
后加入食鹽16. 2kg、味精2. 4kg、白砂糖15kg、食用大豆蛋白54kg、五香粉24. 5kg、亞硝酸鈉
O.06kg、卡拉膠7. 2kg、谷氨酸鈉4. 2kg、三聚磷酸鈉2. 4kg、乳酸鈉14. 4kg、食用香精I(xiàn). 2kg、90kg的冰片攪拌均勻,在O 4°C環(huán)境靜置5 6h ;
將處理好的4#豬肉和料液倒入滾揉機(jī)，在6 8°C，濕度96%，真空度-O. 09^-0. OlMpa的條件下滾揉，滾揉速度為lOrpm，每滾揉30min，暫停靜腌20min，共滾揉12h，靜腌8h ;滾揉6h后向設(shè)備中噴淋含有O. 48kgD-異抗壞血酸鈉的水IOkg ;高真空度配合高轉(zhuǎn)速,使肉餡膨松飽滿同時(shí)不流失水分，以提高了肉質(zhì)。將靜腌后的肉糜，盡快的進(jìn)行灌腸，由于斬拌好的肉糜組織結(jié)構(gòu)比較松散，許多蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)被暴漏在外面，盡量避免與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)。同時(shí)灌腸用的設(shè)備要清潔，灌的腸里面的肉要緊，里面不能有氣體存在，以防空氣中污染物的進(jìn)入；
將灌裝后產(chǎn)品放到架車推入蒸煮爐中，關(guān)好爐門，在78°C下蒸煮O. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進(jìn)行；
將蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，每煙熏O. 25h，干燥O. 3h，共煙熏O. 5h ；
下架在4 8°C下冷卻后，用連續(xù)包裝機(jī)包裝；
然后在115°C，0. 2^0. 25Mpa條件下進(jìn)行二次高溫殺菌lOmin，檢菌驗(yàn)收即得成品。在輔料配比過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)行的工藝標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)，摒棄以往粗糙的生產(chǎn)程序，根據(jù)現(xiàn)有的車間環(huán)境，在配比過程中，將亞硝酸鈉和D-異抗壞血酸鈉區(qū)分配比，因?yàn)閬喯跛徕c與原料肉中肌紅蛋白結(jié)合，使產(chǎn)品熟化后產(chǎn)品顏色鮮亮口感嫩滑。D-異抗壞血酸鈉是抗氧化劑，如果先期將兩者混合的話會(huì)影響亞硝酸鈉的護(hù)色作用，使其產(chǎn)品感官色澤。此外，還可以根據(jù)東北區(qū)域的環(huán)境地理特色，添加一些具有祛風(fēng)除濕、溫經(jīng)散寒功能的中草藥輔料，以提高人體抵抗力，更能為廣大消費(fèi)者所接受。
權(quán)利要求
1.一種無淀粉火腿，其特征在于由下列組份及重量份配比組成豬肉45 50份、食鹽Π. 7份、味精O. 3^0. 4份、白砂糖2. 2^2. 9份、食用大豆蛋白8、份、五香粉或八角粉4飛份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O. 5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025 份、亞硝酸鈉 O. 01-0. 015 份、水 50 55 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述無淀粉火腿，其特征在于所述的豬肉為4#豬肉。
3.一種無淀粉火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步驟按下述的組份及重量份配比先將豬肉剔除筋皮，切塊后保持肉溫< 4°C ;用5mnTl0mm孔板絞制后備用；稱總水量60%的冰水，首先將紅曲紅，誘惑紅倒入，攪拌至色素均勻，然后依次加入下述重量份數(shù)的食鹽，味精，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉膠，谷氨酸鈉，三聚磷酸鈉，乳酸鈉，食用香精，亞硝酸鈉與總水量30%的冰水?dāng)嚢杈鶆?，在O 4°C環(huán)境靜置5 6h后為料液備用；將絞制后的豬肉和料液倒入滾揉機(jī)，在6 8°C，濕度為94 97%，真空度-O. 09 -O. IOMpa的條件下滾揉，滾揉速度為9 lOrpm，每滾揉30min，暫停靜腌20min，共滾揉12h，靜腌8h ；滾揉6h后向滾揉機(jī)中噴淋含有D-異抗壞血酸鈉的總水量10%的水；然后對(duì)滾揉后的 肉餡進(jìn)行灌裝，將灌裝后產(chǎn)品放到架車推入蒸煮爐中，關(guān)好爐門，在78°C下蒸煮O. 5h，蒸煮全程在密閉條件下進(jìn)行；將蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，共煙熏O. 5h，每煙熏O. 25h，干燥O. 2 O. 25h ;下架包裝后進(jìn)打聞溫殺囷，檢囷驗(yàn)收得成品； 上述的組份及重量份配比為豬肉45 50份、食鹽2 2. 7份、味精O. 3^0. 4份、白砂糖2.2^2. 9份、食用大豆蛋白8、份、五香粉或八角粉4飛份、卡拉膠O. 5-1. 3份、谷氨酸鈉O.5-0. 7份、三聚磷酸鈉O. 2-0. 5份、乳酸鈉2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-異抗壞血酸鈉O. 08-0. 12份、紅曲紅O. 005-0. 015份、誘惑紅O. 002-0. 025份、亞硝酸鈉O. 01-0. 015份、水5(Γ55份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述無淀粉火腿的制作方法，其特征在于所述的豬肉為4#豬肉。
全文摘要
一種無淀粉火腿，其技術(shù)要點(diǎn)是由下列組份及重量份配比組成豬肉45～50份、食鹽2～2.7份、味精0.3～0.4份、白砂糖2.2～2.9份、食用大豆蛋白8～9份、五香粉或八角粉4～5份、卡拉膠0.5-1.3份、谷氨酸鈉0.5-0.7份、三聚磷酸鈉0.2-0.5份、乳酸鈉2-2.5份、食用香精0.1-0.5份、D-異抗壞血酸鈉0.08-0.12份、紅曲紅0.005-0.015份、誘惑紅0.002-0.025份、亞硝酸鈉0.01-0.015份、水50～55份。本發(fā)明的無淀粉火腿，主料與輔料的合理搭配；通過工藝中輔料的加入順序，提高了最終產(chǎn)品的色澤與口感；嚴(yán)格控制滾揉條件，將真空度控制在-0.09～-0.01MPa，肉餡不但沒有大量流失，反而使肉塊更加膨脹飽滿，肉質(zhì)更佳鮮美；配料流程的改變，提高了產(chǎn)品的色澤；采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法后，出品率大于200%，降低了生產(chǎn)成本，提高了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102960768SQ20121052939
公開日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者李強(qiáng), 孫亞斌, 張佳慶 申請(qǐng)人:開原大眾肉類加工有限公司