專利名稱：麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用及面包的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用及面包的制作方法。
背景技術(shù)：
大麥，早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麥屬(Hordeum)谷類植物。大麥具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因為大麥含谷蛋白(一種有彈性的蛋白質(zhì))量少，所以不能做多孔面包，可做不發(fā)酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥?zhǔn)沁@些地區(qū)的主要食物之一。大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。隨著我國啤酒質(zhì)量和產(chǎn)量的提高，對啤酒大麥芽的外觀、色澤、品質(zhì)的要求越來越嚴(yán)格。當(dāng)前烘焙的大麥芽工藝全部針對啤酒行業(yè)應(yīng)用，麥芽香氣有一部分是在啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生，另外一些不良味道會在發(fā)酵過程中被消耗掉。而對于其他食品加工行業(yè)，如制作面包、餅干、冰淇淋等，其所需要麥芽提供的風(fēng)味、顏色和作用則大不相同。因此需要改進(jìn)麥芽烘焙工藝，使之更適合除啤酒生產(chǎn)外的其他食品加工行業(yè)使用。目前，面包制作過程中通常加入檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等風(fēng)味物質(zhì)，有時會加入一些香精香料以增加面包的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全問題，風(fēng)味物質(zhì)通常價格較高，從而大大提高了生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用及面包的制作方法。在制作面包過程中添加麥芽粉，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等。此外，面包制品中常常會發(fā)生油脂氧化，而使面包的貨架期很短。麥芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延長面包制品的油脂氧化周期，有效延長制品貨架期。而且，麥芽粉富含的膳食纖維和微量礦物質(zhì)可提高面包制品的營養(yǎng)價值，使面包制品口感松軟，有營養(yǎng)，易消化。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:本發(fā)明提供了一種麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達(dá)Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。各種原料充分混合后，水化攪拌使面筋充分?jǐn)U展形成面團(tuán)，面團(tuán)的韌性，保氣和保水性對面包的品質(zhì)是非常關(guān)鍵的因素。添加本發(fā)明提供的麥芽粉有助于面團(tuán)的發(fā)酵，在食療養(yǎng)生、平衡營養(yǎng)方面起著非常重要的作用，其纖維素含量豐富，可以縮短最后發(fā)酵時間，使面團(tuán)有足夠的彈性和柔軟性。使面包松軟，更有營養(yǎng)，易消化。在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法為取大麥芽經(jīng)浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。焙炒階段是風(fēng)味物質(zhì)和顏色形成的時候，為影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵點。在這個工序大麥芽內(nèi)部發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。隨著溫度升高顏色加深，在這個階段開始著色、形成風(fēng)味物質(zhì)。根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的溫度和時間。利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(a -氨基氮)和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。麥芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成風(fēng)味的主要成分。溫度高氮分子量偏高，溫度低氮分子量偏低。因此，在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C，蛋白休止的時間為0.5 2h。大麥芽中含有淀粉酶，在適宜溫度下可以水解淀粉粒成單糖。單糖是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì)，控制好單糖的量是控制色度的關(guān)鍵。在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C，糖化的時間為0.5 2h。增加大麥芽含水,具備被自身酶催化的環(huán)境,使大麥芽胚乳溶解。浸泡水選用自來水即可。浸麥溫度較高時浸泡時間縮短，淀粉酶發(fā)揮作用，有利于還原糖溶出到浸泡水里，減少高溫時的焦糊味。在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C,浸麥度為42 46%。浸麥度(％ ) = {(浸麥后質(zhì)量-原大麥質(zhì)量)+原大麥水分} /浸麥后質(zhì)量 X100%o浙干能夠使外表水分降低，防止浸泡過渡，當(dāng)麥粒80%以上變軟，麥粒用手掐能出白漿時效果比較好。在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法中浙干的時間為4 6h。產(chǎn)品為粉末狀，更易使用。在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法中粉碎的粒徑為60 200目。本發(fā)明還提供了一種面包的制作方法，原料包括面包粉、酵母、麥芽粉及食品中可接受的助劑；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達(dá)Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法，原料包括面包粉、酵母、麥芽粉及食品中可接受的輔料；麥芽粉的制備方法為取大麥芽經(jīng)浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C，蛋白休止的時間為0.5 2h。在本發(fā)明的另一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C，糖化的時間為0.5 2h。在本發(fā)明的另一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C，浸麥度為42 46%。在本發(fā)明的另一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中浙干的時間為4 6h。在本發(fā)明的另一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中粉碎的粒徑為60 200目。在本發(fā)明的另一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉與面包粉的質(zhì)量比為I 8:100。在本發(fā)明的另一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法中，取面包粉、酵母、麥芽粉、糖、鹽、油與水混合后，經(jīng)打面制得面團(tuán)后測面溫、松弛、分割、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻，即得。作為優(yōu)選，測面溫具體為控制面團(tuán)溫度為27 29°C。作為優(yōu)選，松弛具體為將面團(tuán)在室溫下包保鮮膜松弛lOmin。作為優(yōu)選，醒發(fā)具體為在溫度為38°C，濕度為85%的條件下醒發(fā)150min。作為優(yōu)選，烘烤具體為在上火200°C，下火180°C的溫度下烘烤25min。本發(fā)明提供了一種麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達(dá)Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。加入本發(fā)明提供的麥芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，豐富面包制品的花色品種，滿足生產(chǎn)經(jīng)營者求新求異的產(chǎn)品需求。其獨特的風(fēng)味產(chǎn)品為面包制品形成獨特的風(fēng)味產(chǎn)品。在制作面包過程中添加麥芽粉，富含豐富的膳食纖維和微量礦物質(zhì)提高面包制品的營養(yǎng)價值，使面包制品口感松軟，有營養(yǎng)，易消化。此外，面包制品中常常會發(fā)生油脂氧化，而使面包的貨架期很短。而因為麥芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延長面包制品的油脂氧化周期，有效延長制品貨架期。
具體實施例方式本發(fā)明公開了一種麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用及面包的制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。本發(fā)明提供的麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用及面包的制作方法中所用原料及食品中可接受的輔料均可由市場購得。下面結(jié)合實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明:實施例1麥芽粉用于面包的制備試驗組I麥芽粉的制備取大麥芽在37°C的條件下浸泡6h至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在80 100°C的條件下焙炒2h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為6-7+/-20，美能達(dá)Lab值中L為90、a為l、b為13，水分
<5%，奶油清香風(fēng)味、糖化力為14.0OOUP的麥芽粉。試驗組2麥芽粉的制備取大麥芽在30°C的條件下浸泡4h至浸麥度為42 46%(浸麥時每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55 °C的條件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的條件下糖化Ih后，在130 150°C的條件下焙炒1.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為230，美能達(dá)Lab值中L為58、a為9、b為30，水分< 3 5 %，干爽味、烤餅干味道的麥芽粉。試驗組3麥芽粉的制備取大麥芽在45°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止lh，在60 70°C的條件下糖化2h后，在150 170°C的條件下焙炒Ih后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為400，美能達(dá)Lab值中L為47、a為10、b為21，水分< 3%，干爽味、烤餅干味的麥芽粉。試驗組4麥芽粉的制備取大麥芽在60°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止1.5h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在200 215°C的條件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為1000，美能達(dá)Lab值中L為32、a為8、b為14，水分< 3%，焦香風(fēng)味的麥芽粉。試驗組5麥芽粉的制備取大麥芽在65°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止2h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在215 230°C的條件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為1400，美能達(dá)Lab值中L為25、a為6、b為5，水分< 3%，焦香、略苦風(fēng)味的麥芽粉。試驗組制備獲得的麥芽粉性質(zhì)見表I。表I試驗組制備的麥芽粉性質(zhì)
權(quán)利要求
1.一種麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用；所述麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，所述麥芽粉的美能達(dá)Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，所述麥芽粉的水分<3 5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法為取大麥芽經(jīng)浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述蛋白休止的溫度為45 55°C，所述蛋白休止的時間為0.5 2h。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述糖化的溫度為60 70°C，所述糖化的時間為0.5 2h。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述浸泡的溫度為30 65°C，所述浸麥度為42 46%。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述浙干的時間為4 6h。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述粉碎的粒徑為60 200目。
8.—種面包的制作方法，其特征在于，原料包括面包粉、酵母、權(quán)利要求1至7任一項所述的應(yīng)用中的所述麥芽粉及食品中可接受的輔料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述麥芽粉與所述面包粉的質(zhì)量比為 I 8:100。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其特征在于，取面包粉、酵母、權(quán)利要求1至7任一項所述的應(yīng)用中的所述麥芽粉、糖、鹽、油與水混合后，經(jīng)打面、測面溫、松弛、分割、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻，即得。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及麥芽粉用于制作面包的應(yīng)用及面包的制作方法。該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20～1400，美能達(dá)Lab值中L為25～90、a為1～10、b為5～30，水分＜3～5%。加入本發(fā)明提供的麥芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，豐富面包制品的花色品種，滿足生產(chǎn)經(jīng)營者求新求異的產(chǎn)品需求，其獨特的風(fēng)味產(chǎn)品為面包制品形成獨特的風(fēng)味產(chǎn)品。在制作面包過程中添加麥芽粉，能夠提高面包制品的營養(yǎng)價值，使面包制品口感松軟，有營養(yǎng)，易消化。此外，面包制品中常常會發(fā)生油脂氧化，而使面包的貨架期很短。麥芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延長面包制品的油脂氧化周期，有效延長制品貨架期。
文檔編號A21D13/00GK103098840SQ20121052935
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月10日
發(fā)明者楊艷虹, 盧金輝, 李平順, 呂偉鵬, 牛卓逵 申請人:沈陽科納提克生物科技有限公司