專利名稱:復(fù)合植物蛋白奶粉的制造方法
本發(fā)明涉及一種代乳品的制造方法，特別是涉及一種用多種蛋白質(zhì)含量高的植物籽實(shí)為原料制造代乳品的方法。
我國(guó)六十年代開(kāi)始出現(xiàn)植物蛋白的粗加工工業(yè)，如大豆粉、豆腐粉等，產(chǎn)品比較粗糙，溶解性能差，不易消化，不能直接沖調(diào)食用。近幾年來(lái)，植物蛋白精加工工業(yè)已引起人們的重視，一批用豆?jié){代替牛奶的食品如豆奶、豆奶粉、豆?jié){粉等出現(xiàn)在市場(chǎng)上。但這些產(chǎn)品均屬單一的豆制品，豆奶運(yùn)輸不便，不便保存，且生產(chǎn)工藝中一般用有機(jī)溶劑浸出法先制取脫脂豆粕粉后再加酸、堿提取大豆蛋白粉，或使用某些化學(xué)試劑作乳化劑、脫腥劑、穩(wěn)定劑等，由于這些化合物特別是有機(jī)溶劑和酸堿對(duì)蛋白質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、沖調(diào)性能均有損害，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)造成一定的營(yíng)養(yǎng)損失。
我國(guó)盛產(chǎn)大豆、花生、芝麻，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)20-40%，且各有其營(yíng)養(yǎng)成份之長(zhǎng)(詳見(jiàn)表一)。最近統(tǒng)計(jì)資料得出，我國(guó)約百分之九十的大豆是用于榨油。在絕大多數(shù)的油廠，只單純考慮提取油脂成分，而浪費(fèi)了一大批寶貴的蛋白質(zhì)資源，將殘留在餅粕中的豐富蛋白質(zhì)用作飼料或肥料。
表一大豆、花生、芝麻蛋白質(zhì)的氨基酸成分與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)比較表克/100克蛋白質(zhì)
表一接下頁(yè)
從上表可以比較出，大豆、花生、芝麻的蛋白質(zhì)所含氨基酸成份均比較接近(FAO)模式值，大豆的賴氨酸含量較高，而花生、芝麻的賴氨酸含量偏低，但芝麻的蛋氨酸含量卻比大豆、花生豐富。通過(guò)蛋白質(zhì)氨基酸的互補(bǔ)作用，即大豆、花生、芝麻蛋白質(zhì)所含氨基酸量能取長(zhǎng)補(bǔ)短，使各種氨基酸(特別是必需的氨基酸)成份比較符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的模式值，則復(fù)合后的植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較原來(lái)的大為提高，人體對(duì)該食品的消化吸收也比較完全，其蛋白利用率可達(dá)百分之九十以上。
本發(fā)明的目的便是充分利用豐富的大豆、花生、芝麻資源作原料，并取其它們的營(yíng)養(yǎng)之長(zhǎng)，采取一種新工藝，盡可能減少原料所固有的營(yíng)養(yǎng)成份的損失并保持其天然風(fēng)味，為植物蛋白資源的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟新途徑，為人民生活提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和食用、運(yùn)輸、保存方便的植物蛋白新產(chǎn)品。
原料及其配比為大豆∶花生∶芝麻∶蔗糖＝100∶5-14∶3-6∶40-100。
大豆、花生、芝麻三種原料分別用水浸泡，其中大豆、花生泡料用水量均為原料重量的2.3倍左右，經(jīng)過(guò)浸泡后的原料進(jìn)行磨漿分離，磨漿分離時(shí)將大豆、花生混合后均勻加入漿渣分離磨機(jī)，芝麻單獨(dú)均勻加入、為充分抽提蛋白質(zhì)，用兩臺(tái)漿渣分離磨機(jī)連續(xù)研磨(或一臺(tái)研磨兩遍)，即磨漿分離后的粗渣經(jīng)水洗后進(jìn)行第二次磨漿分離，第二次磨漿分離出的細(xì)渣經(jīng)水洗后再匯同粗渣一起研磨回收利用，這樣可使余渣殘留的營(yíng)養(yǎng)成份降低到最低值。磨漿分離時(shí)總加水量應(yīng)為經(jīng)浸泡后的原料重量的2-2.7倍。
磨漿分離出來(lái)的漿液第一次可用80目篩過(guò)濾，除去漿液中的殘?jiān)＿^(guò)濾出的漿液在加熱設(shè)備中采用瞬時(shí)高溫加熱進(jìn)行加熱處理，加熱溫度為104-124℃，加熱時(shí)間4秒-20分鐘，目的為消除異味和瞬間高溫滅菌。因?yàn)樵现泻形⒘康闹咀辶u基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、胰阮酶等抗?fàn)I養(yǎng)因素會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)一些影響風(fēng)味的異味如豆腥味，采取瞬時(shí)高溫加熱處理，能使酶失去活性，并能使某些異味物質(zhì)隨水份的蒸發(fā)而分離，保證了產(chǎn)品的天然風(fēng)味。
經(jīng)加熱處理后的漿液還需進(jìn)行第二次過(guò)濾，以濾去漿液中的不溶物殘?jiān)?，此次可使?00目篩過(guò)濾。
然后對(duì)漿液進(jìn)行滅菌處理，滅菌溫度為100-130℃，壓力為2.5-3.5kg/cm2，最好采用巴氏滅菌或蒸氣滅菌。瞬時(shí)高溫加熱處理和干燥工藝中使致病菌受到溫度反復(fù)變化的影響也起到了一定的滅菌作用。
經(jīng)滅菌后的漿液用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。對(duì)漿液進(jìn)行均質(zhì)處理是保證漿液形成的乳狀液穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。為達(dá)到充分均質(zhì)和滅菌的目的，均質(zhì)和滅菌工藝可循環(huán)反復(fù)進(jìn)行，以使?jié){液成為近似牛奶的乳狀液。
配料即將按配比量的蔗糖用水溶解、過(guò)濾后均勻地加入經(jīng)上述處理后的乳狀液中。配料后乳狀液也可不進(jìn)行濃縮以后的工藝而直接灌裝成復(fù)合植物蛋白露之類的產(chǎn)品。
對(duì)配料后的乳狀液再進(jìn)行低溫真空蒸發(fā)濃縮，進(jìn)入濃縮設(shè)備中的料溫為40-60℃，真空度為650-680mmHg，濃縮時(shí)間為40-50分鐘。濃縮后的乳狀液干物質(zhì)含量在35-78%之間。
濃縮后的乳狀液采用壓力噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為135-150℃，排風(fēng)溫度為75-90℃，料泵壓力100-135kg/cm2。排風(fēng)溫度不宜過(guò)高，否則它能使霧滴粒子外層迅速干燥，顆粒表面硬化，而排風(fēng)溫度過(guò)低又會(huì)使顆粒水分含量大，二者都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
清粉即將粉塔內(nèi)的奶粉清掃集聚便于過(guò)篩。
本制造方法有如下優(yōu)點(diǎn)1、取大豆、花生、芝麻營(yíng)養(yǎng)成份之長(zhǎng)，起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。所生產(chǎn)的復(fù)合植物蛋白奶粉含有十八種人體需要的氨基酸和多種微量元素，粗蛋白質(zhì)含量高達(dá)39.51%，且低脂肪，不含膽固醇，尤適合心血管病人飲用。詳見(jiàn)下面表二、三表二營(yíng)養(yǎng)分析(表二見(jiàn)下頁(yè))
2、不使用有機(jī)溶劑、酸、堿及其它化合物，產(chǎn)品完全由天然物質(zhì)組成，采取低溫濃縮工藝，不發(fā)生蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象，營(yíng)養(yǎng)損失少，且保持了產(chǎn)品的天然風(fēng)味。開(kāi)水沖調(diào)后呈乳白色，味脂香，口感細(xì)膩無(wú)異味。
3、產(chǎn)品能直接沖調(diào)食用，易于運(yùn)輸和保存，并可作其它食品的強(qiáng)化劑、增量劑。
4、工藝簡(jiǎn)單，投資少，見(jiàn)效快，易于推廣應(yīng)用，利用奶粉廠現(xiàn)有設(shè)備稍加改造即可進(jìn)行生產(chǎn)。
5、生產(chǎn)成本較低，價(jià)格便宜(為動(dòng)物奶粉的60%左右)。
實(shí)施例取大豆40kg，花生4kg，芝麻1.2kg，經(jīng)篩選、浸泡后用漿渣分離磨機(jī)連續(xù)兩次磨漿分離，磨漿分離時(shí)總加水量為經(jīng)浸泡后的原料重量的2.5倍。上述漿液先用80目篩過(guò)濾，過(guò)濾后的漿液在加熱槽中加熱至115℃，保持5分鐘，再用100目篩過(guò)濾。過(guò)濾出來(lái)的漿液在列管消毒器中進(jìn)行巴氏滅菌，滅菌溫度為110℃，壓力為3kg/cm2。滅菌后的漿液在膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)，且使滅菌、均質(zhì)循環(huán)反復(fù)進(jìn)行，使?jié){液形成的乳狀液細(xì)度達(dá)2μm以下。隨后將20kg蔗糖用水溶解并濾去雜質(zhì)后均勻倒入到經(jīng)滅菌、均質(zhì)后的乳狀液中，并采用進(jìn)入濃縮設(shè)備的料溫為55℃，真空度為670mmHg，濃縮時(shí)間為45分鐘的低溫真空蒸發(fā)濃縮方法進(jìn)行濃縮。濃縮后的乳狀液采用壓力噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為140℃，排風(fēng)溫度為80℃，料泵壓力為120kg/cm2，干燥后的產(chǎn)品經(jīng)清粉、過(guò)篩，最后分裝，可得45kg復(fù)合植物蛋白奶粉。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合植物蛋白奶粉的制造方法、其特征在于主要工藝流程為原料經(jīng)篩選、浸泡、磨漿分離，分離出的漿液再先后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱、滅菌、均質(zhì)、配料(加入蔗糖溶解液)、濃縮、干燥、過(guò)篩等處理，a)原料及其配比為大豆∶花生∶芝麻∶蔗糖=100∶5-14∶3-6∶40-100，b)加熱處理溫度為104-124℃，時(shí)間4秒-20分鐘，c)滅菌、均質(zhì)可循環(huán)反復(fù)進(jìn)行。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的制造方法，其特征在于滅菌溫度為100-130℃，壓力2.5-3.5kg/cm2。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的制造方法，其特征在于采取低溫真空蒸發(fā)濃縮，進(jìn)入濃縮設(shè)備中的料溫為40-60℃，真空度為650-680mmHg，濃縮時(shí)間40-50分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的制造方法，其特征在于采用壓力噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度135-150℃，排風(fēng)溫度75-90℃，料泵壓力100-135kg/cm2。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的制造方法，其特征在于磨漿分離出的粗渣經(jīng)水洗后進(jìn)行二次磨漿分離，二次磨漿分離出的細(xì)渣經(jīng)水洗后再匯同粗渣一起研磨回收利用。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的制造方法，其特征在于磨漿分離時(shí)總加水量為經(jīng)浸泡后的原料重量的2-2.7倍。
專利摘要
一種復(fù)合植物蛋白奶粉的制造方法，涉及一種代乳品的制造方法。該制造方法以大豆、花生、芝麻為原料，不使用任何其它有機(jī)、無(wú)機(jī)化合物，采取新工藝精制而成。該方法制造出的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，保持天然風(fēng)味，能直接沖調(diào)食用。
文檔編號(hào)A23C11/00GK87105810SQ87105810
公開(kāi)日1988年4月6日 申請(qǐng)日期1987年8月22日
發(fā)明者高太峰, 吳志英, 高留興, 孫家華, 陳文芳, 孫兆祥, 張慶增 申請(qǐng)人:河南省長(zhǎng)葛營(yíng)養(yǎng)食品廠導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan