專利名稱：烏梅果茶及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工領(lǐng)域。采用果梅或烏梅和南瓜所含天然果膠為主要原料，制造有營養(yǎng)價值的烏梅果茶。
隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們生活水平的提高，飲料產(chǎn)品也在不斷創(chuàng)新，近年，一種以水果為原料，既含果汁又含果肉的渾濁飲料-果茶，已逐漸形成產(chǎn)品，風靡全國，特別是我國北方地區(qū)更為突出，它們多以山楂為原料，輔以適當添加劑，制成的產(chǎn)品以山楂風味，色澤為主，為了使產(chǎn)品中果肉成分比較均勻地懸浮，保持果茶有穩(wěn)定的物理狀態(tài)，因此，在生產(chǎn)過程中還需加入一定量的穩(wěn)定劑(或稱增稠劑)，山楂果茶中穩(wěn)定劑用量高達0.5-0.9%，并且口味單一，口感不易為南方人所接受，產(chǎn)品價格偏高。
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種以果梅或烏梅和南瓜為主要原料，制造烏梅果茶。烏梅具有豐富的營養(yǎng)和療效保健作用，已被我國衛(wèi)生部列入食藥兩用資源；南瓜價廉，而且富含果膠和多種營養(yǎng)物質(zhì)，利用南瓜來改善和提高果茶的穩(wěn)定性，大大降低了穩(wěn)定劑的用量(為目前現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品用量的 1/3 ～ 1/10 )，這種水果與蔬菜為原料制造復合飲料，其口感更適合南方人，產(chǎn)品營養(yǎng)成分高，成本低，很有推廣價值。
本發(fā)明提供的烏梅果茶產(chǎn)品，其配方組分(按重量計)為果梅漿(固形物含量6-13%) 0～8份烏梅漿(固形物含量5-12%) 0～6份南瓜漿(固形物含量8-16%) 8～18份穩(wěn)定劑(可用海藻酸鈉，羧甲基纖維素和南瓜漿中所含的果膠)0.05～0.2份砂糖 8～14份水 60～78份本發(fā)明提供的烏梅果茶的生產(chǎn)方法1、果梅漿的制造(1)鮮果揀選將采收的鮮果梅按其成熟度和大小分開，并除去腐爛、變質(zhì)的果品。
(2)清洗將個體較小和成熟度較低的鮮果梅用流動水洗去表面泥沙和其他雜質(zhì)。
(3)漂燙將80℃以上的熱水漂燙鮮果2-6分鐘，滅菌滅酶，并使果肉軟化，便于打漿去核。
(4)打漿去核將漂燙過的鮮果送入打漿機內(nèi)，啟動馬達，并在打漿的同時，加入0.1～0.4倍鮮果量的熱水，便于漿核分離。
(5)保鮮儲存將去核后的果梅漿中加入山犁酸作為保鮮劑，用量為果梅漿量的0.05～0.5%，果梅漿可在半年內(nèi)使用而不變質(zhì)。
2、烏梅及烏梅漿的制造將鮮果分出成熟度高，個大肉多的送入烘房進行熱風干燥，干燥溫度為60-100℃，時間為10～24小時，即得干果(俗稱烏梅)烏梅，烏梅可在通風防鼠條件下保存半年而不變質(zhì)。
制漿方法與鮮果梅制漿法類似(1)清洗取一定重量的烏梅用流動水沖洗，去掉泥沙，塵土等機械雜質(zhì)。
(2)復水將80℃以上的熱水浸泡清洗過的烏梅，使果皮果肉膨脹，為打漿去核提供條件，復水用熱水量為烏梅重量的1.5～3倍，復水時間為5-12小時。
(3)打漿去核將充分復水的烏梅和浸泡水一起輸入打漿機內(nèi)進行打漿去核，即得棕褐色烏梅漿，其固形物為5-12%。
3、南瓜漿的制造(1)清洗用流動水清洗南瓜表面的泥土和機械雜質(zhì)，去除病害和腐爛的部分。
(2)去皮去籽用刀削去南瓜表面硬皮，剖開去除中心的瓜瓣和瓜籽。
(3)切塊將南瓜切成約5～20×1～5×1～5厘米的塊狀，以便蒸煮。
(4)蒸煮為使南瓜軟化，便于打漿，蒸煮溫度為80～120℃，時間為10～30分鐘。
(5)打漿去渣將蒸煮熟化的南瓜塊，連同蒸出的水分一起送入打漿機，同時去除小皮渣，從而獲得固形物8-16%的南瓜漿，南瓜漿必須在4～24小時內(nèi)使用完畢，否則會變質(zhì)。
4、烏梅果茶的制造(1)配料按上述配方組分稱重，先向配料缸中加入水總量的 1/3飲用過濾水，然后加入果梅漿，烏梅漿，南瓜漿，穩(wěn)定劑和砂糖，啟動馬達，徐徐補加飲用水至總量。將料液攪拌均勻。
(2)超微粉碎將料液送入膠體磨，接通冷卻水后，啟動膠體磨，使料液中的組分進行超微粉碎至20～100μ，同時，各組分將進一步混合均勻。
(3)乳化均質(zhì)將超微粉碎后的料液送入均質(zhì)機內(nèi)，接通冷卻水后，啟動均質(zhì)機，在6～25MPa的高壓下乳化均質(zhì)，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和細膩的口感。
(4)加熱預殺菌在夾套鍋中，通入蒸氣(0.2-0.5MPa)夾套中，將料液加熱煮沸，使產(chǎn)品風味柔和圓潤，同時也對料液進行預殺菌，待煮沸后，維持3～8分鐘。
(5)冷卻脫氣夾套停止通蒸氣，開通冷卻水進入夾套，料液溫度降至40-70℃，開啟脫氣機，使料液在0.03～0.1MPa的真空度下脫氣，以除去料液中的空氣和不愉快的氣味。
(6)調(diào)配灌裝向脫氣后的料液中加入風味改良劑(一般用適量的食用香精)，以突出產(chǎn)品的獨特風格，然后用人工或機械方式向一定的包裝容器(如玻璃瓶，易拉罐等。)中灌裝定量的料液，并迅速封蓋。
(7)殺菌裝箱用沸水或蒸氣在溫度90-110℃下，對產(chǎn)品進行殺菌15～45分鐘后，待產(chǎn)品冷卻至室溫后貼標簽裝箱。
(8)檢驗入庫由質(zhì)檢員按產(chǎn)品標準要求抽樣檢驗，對產(chǎn)品的外觀，口感，理化指標和衛(wèi)生指標進行全面檢查，合格后方能入庫。
烏梅果茶的外觀(感官)指標，理化指標和衛(wèi)生指標如下表。
表1為烏梅果茶的外觀指標<
>>
表2為烏梅果茶的理化指標*
*產(chǎn)品中還含有10余種氨基酸，以及多種維生素(VC、VB1、VB2等)和鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)表3為烏梅果茶的微生物指標
本發(fā)明具有如下優(yōu)點1、采用鮮果梅或烏梅制造果茶，不僅擴大了果梅資源的用途，而且開辟了果茶的新品種，特別是熱風干燥的烏梅較傳統(tǒng)文火熏干的烏梅更具有特色，為我國廣大的果梅產(chǎn)地增加了效益。
2、采用天然作物代替果膠作穩(wěn)定劑；南瓜是一種廉價的蔬菜作物，其中含有一定量的糖類物質(zhì)，蛋白質(zhì)，纖維素以及多種礦物質(zhì)元素，還有12-20%的天然果膠。但過去開發(fā)的南瓜飲料是使用果膠酶降解果膠。從而使產(chǎn)品澄清穩(wěn)定。本發(fā)明是直接利用南瓜中的果膠成分，與海藻酸鈉，羧甲基纖維素并用起協(xié)同效應，大大減少穩(wěn)定劑的用量(僅為現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品用量的1/5～1/10)。
3、烏梅果茶穩(wěn)定性好，營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生指標合格，四季飲用皆宜，常飲有保健作用，口感易為南北方人接受，有良好的開發(fā)前景。
4、由于廣泛采用廉價的農(nóng)付產(chǎn)品作原料，烏梅果茶的成本低，平均每瓶降低0.1～0.15元，如以日產(chǎn)5～10噸的中型廠計，每年可以增加效益為60～100萬元，有顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。
實施例1、在配料缸中加入3公斤飲用過濾水，按上述配方組分稱取果梅漿0.45公斤，南瓜漿0.5公斤，砂糖1.1公斤和海藻酸鈉30克，啟動馬達，徐徐補加飲用水5.2公斤攪拌均勻后經(jīng)膠體磨研磨至20～100μ進入均質(zhì)機作用，將所得料液加熱至沸，維持3分鐘，再冷卻至室溫加入少許香精，攪拌均勻后即得烏梅果茶。
2、在配料缸中加入11公斤飲用過濾水，按上述配方稱取果梅漿1公斤，烏梅漿1.0公斤，南瓜漿5公斤，羧甲基纖維素40克，砂糖4.2公斤，啟動馬達，徐徐補加飲用水20公斤，攪拌均勻后經(jīng)膠體磨研磨至20～100μ進入均質(zhì)機作用，將所得料液加熱至沸，維持3分鐘，再冷至室溫加入少許香精，攪拌均勻后即得烏梅果茶。
3、在配料缸中加入100公斤飲用過濾水，按上述配方稱取烏梅漿19公斤，南瓜漿60公斤，砂糖50公斤，海藻酸鈉800克、啟動馬達，徐徐補加飲用水275公斤，攪拌均勻后送入膠體磨研磨，其制造工藝同實施例1、2。
權(quán)利要求
1.一種烏梅果茶，含有穩(wěn)定劑其特征在于該烏梅茶的配方組分(按重量計)為果梅漿(固形物含量6～13%) 0～8份烏梅漿(固形物含量5～12%) 0～6份南瓜漿(固形物含量8～16%) 8～18份穩(wěn)定劑 0.05～0.2份砂糖 8～14份水 60～78份。
2.按照權(quán)利要求1所述烏梅果茶，其特征在于所述烏梅果茶的穩(wěn)定劑為海藻酸鈉，羧甲基纖維素和南瓜漿中所含的果膠。
3.按照權(quán)利要求1或2所述烏梅果茶的制造方法，其特征在于(1)果梅漿的制造①鮮果揀選將采收的鮮果梅按其成熟度和大小分開，并除去腐爛、變質(zhì)的果品；②清洗將個體較小和成熟度較低的鮮果梅用流動水洗去表面的泥沙和其它雜質(zhì)；③漂燙將80℃以上的熱水漂燙鮮果2～6分鐘，滅菌滅酶，并使果肉軟化，便于打漿去核；④打漿去核將漂燙過的鮮果送入打漿機內(nèi)，啟動馬達，并在打漿的同時，加入0.1～0.4倍鮮果量的熱水，便于漿核分離；⑤保鮮儲存將去核后的果梅漿中加入山犁酸作為保鮮劑，用量為果梅漿量的0.05%～0.5%，果梅漿可在半年內(nèi)使用而不變質(zhì)，果梅漿的固形物含量為6～13%，(2)烏梅及烏梅漿的制造將鮮果分出成熟度高、個大肉多的送入烘房進行熱風干燥，干燥溫度為60-100℃，時間為10～24小時，即得干果(俗稱烏梅)，烏梅可在通風防鼠條件下保存半年而不變質(zhì)。制漿方法與鮮果梅制漿法類似①清洗取一定重量的烏梅用流動水沖洗，去掉泥沙、塵土等機械雜質(zhì)；②復水將80℃以上的熱水浸泡清洗過的烏梅，使果皮果肉膨脹，為打漿去核提供條件，復水用熱水量為烏梅重量的1.5～3倍，復水時間為5～12小時；③打漿去核將充分復水的烏梅和浸泡水一起輸入打漿機內(nèi)進行打漿去核，即得棕褐色的烏梅漿，其固形物為5-12%，(3)南瓜漿的制造①清洗用流動水清洗南瓜表面的泥土和機械雜質(zhì)，去除病害和腐爛部分；②去皮去籽用刀削去南瓜表面硬皮，剖開去除中心的瓜瓣和瓜籽；③切塊將南瓜切成約5～20×1～5×1～5厘米的塊狀，以便蒸煮；④蒸煮為使南瓜軟化，便于打漿，蒸煮溫度為80-120℃，時間為10～30分鐘；⑤打漿去渣將蒸煮熟化的南瓜塊，連同蒸出的水分一起送入打漿機，同時去除小皮渣，從而獲得固形物為8-16%的南瓜漿，南瓜漿必須在4～24小時內(nèi)使用完畢，否則會變質(zhì)。(4)烏梅果茶的制造①配料按上述配方組分稱重，先向配料缸中加入水總量的 1/3 飲用過濾水，然后加入果梅漿、烏梅漿、南瓜漿、穩(wěn)定劑和砂糖，啟動馬達，徐徐補加飲用水至總量，將料液攪拌均勻；②超微粉碎將料液送入膠體磨，接通冷卻水后，啟動膠體磨，使料液中的組分進行超微粉碎至20～100μ，同時，各組分將進一步混合均勻；③乳化均質(zhì)將超微粉碎后的料液送入均質(zhì)機內(nèi)，接通冷卻水后，啟動均質(zhì)機，在6～25MPa的高壓下乳化均質(zhì)，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和細膩的口感；④加熱預殺菌在夾層鍋中，通入蒸氣(0.2～0.5MPa)于夾套中，將料液加熱煮沸，使產(chǎn)品風味柔和圓潤，同時也對料液進行預殺菌，待煮沸后，維持3～8分鐘；⑤冷卻脫氣夾套停止通蒸氣，開通冷卻水，使冷卻水進入夾套，料液溫度降至40-70℃時，開啟脫氣機，使料液在0.03～0.1MPa的真空度下脫氣，以除去料液中的空氣和不愉快的氣味；⑥調(diào)配灌裝向脫氣后的料液中加入風味改良劑(一般用適量的食用香精)，以突出產(chǎn)品的獨特風格，然后用人工或機械方式向一定的包裝容器(如玻璃瓶、易拉罐等)中灌裝定量的料液，并迅速封蓋；⑦殺菌裝箱用沸水或蒸氣在溫度90～110℃下，對產(chǎn)品進行殺菌15～45分鐘后，待產(chǎn)品冷卻至室溫貼標簽裝箱；⑧檢驗入庫由質(zhì)檢員按產(chǎn)品標準要求抽樣檢驗，對產(chǎn)品的外觀、口感、理化指標和衛(wèi)生指標進行全面檢查，合格后方能入庫。
全文摘要
一種烏梅果茶及其制造方法，其特點是采用鮮果梅或鮮果梅制成烏梅，然后制成果梅漿和烏梅漿，并與南瓜制成的南瓜漿為主要原料，加入適量的穩(wěn)定劑、砂糖和食用和香精，攪拌均勻后經(jīng)膠體磨研磨至20～100μ，進入均質(zhì)機作用，將所得料液加熱至沸，維持3分鐘殺菌，經(jīng)冷卻、脫氣、調(diào)配、灌裝為烏梅果茶。
文檔編號A23L2/02GK1104455SQ9311545
公開日1995年7月5日 申請日期1993年12月31日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月31日
發(fā)明者康毅, 曾凡駿, 鄒華雄 申請人:成都科技大學