專利名稱：一種豬肉罐頭及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種豬肉罐頭及其生產(chǎn)方法，特別是一種采用帶皮豬肉或精瘦肉為原料采用烘制而成的罐頭及其生產(chǎn)方法。
目前市場(chǎng)上出售的豬肉罐頭中與本發(fā)明相近的是一是申號(hào)為92108195.2，申請(qǐng)人為國營富順食品廠，發(fā)明名稱為《一種肘子罐頭及生產(chǎn)方法》即商品名為“牛佛烘肘”的罐頭;二是紅燒豬肉罐頭，在輕工業(yè)出版社1983年出版的《罐頭工業(yè)手冊(cè)》第三分冊(cè)(罐藏工藝綜合利用與包裝)P34～35中記載的“紅燒豬肉”罐頭的配料是采用3～5cm寬的條塊帶皮及瘦肉豬肉作原料，采用醬油、生姜、蔥、黃酒、精鹽、味精、砂糖作輔料;其工藝流程為為將帶皮及瘦豬肉切塊后，加水預(yù)煮45～60分鐘，以除去血水，煮后的帶皮肉條趁熱拭干表皮水份，立即均勻涂上上色液，待色液吹干后置于油溫180～190℃的油中炸45～60秒，然后將炸過的肉條切成3cm左右的小塊，再放入160～170℃油溫的油鍋中復(fù)炸20～25秒中起鍋;而瘦肉則經(jīng)預(yù)煮后直接切成3～4cm小塊，放入180°～190℃油中炸30～40秒，然后將炸后的肉塊混合裝罐;再將上述輔料加湯制作的湯汁加入罐中，排氣、密封，再經(jīng)常規(guī)殺菌、冷卻及恒溫處理即成。此種罐頭雖然具有工藝較簡單，原料來源廣的特點(diǎn)，但卻成在著口感及風(fēng)味差等缺陷。而“牛佛烘肘”罐頭雖然具有口感好，風(fēng)味獨(dú)特整體性好，特別適合宴席上使用等特點(diǎn)，但由于豬肘原料來源受到限制，且由于份量重，又存在著一聽罐頭對(duì)于人少及一般家庭來說得食用多次，亦不便于攜帶等缺陷。
本發(fā)明的主要目的是采用帶皮豬肉或精瘦肉，通過烘制方法，在保持川菜及烘制風(fēng)味的基礎(chǔ)上，提高罐頭的營養(yǎng)成份，調(diào)合南、北口味，適合小家庭及旅游攜帶等目的的烘制類豬肉罐頭;其另一目的是與“烘肘”罐頭配套，充分利用豬肉資源，降低原料成本。
本發(fā)明的解決方案是采用整體形帶皮豬肉或精瘦肉作原料，以常規(guī)調(diào)味品及外加混合香辛料作為輔料，加入一定量的水后密閉烘制，并經(jīng)裝罐、密封及滅菌、恒溫處理而成。該罐頭包含密封型罐體、裝于罐體內(nèi)經(jīng)烘制而成的整體形帶皮豬肉或精瘦肉及烘制后濾除粗輔料的原湯汁。該罐頭的生產(chǎn)方法是a、將優(yōu)質(zhì)帶皮豬肉或精瘦肉按標(biāo)準(zhǔn)重量修割成塊狀(最好是整塊)經(jīng)清洗、瀝干后堆碼于鍋中，再加入一定比例的輔料白糖、冰糖、味精、食鹽、生姜、花椒、三奈、八角、料酒、混合香辛料及相當(dāng)于肉重50%的水，然后密閉加熱烘制1小時(shí)左右;烘制時(shí)，先武火，后文火，在烘制過程中，并于沸騰后分1～3次加入適量的著色醬汁;
b、將起鍋后的肉塊及濾除粗輔料后的湯汁先后分別計(jì)量裝罐至標(biāo)準(zhǔn)重量后，排氣、封口;封口時(shí)罐中心溫度不得低于95℃;
c、將封口后的罐頭作滅菌、冷卻及恒溫處理，并擇出其廢、次品;
即制成本發(fā)明所稱的豬肉罐頭。
該生產(chǎn)方法中，所加入的各調(diào)味品及混合香辛料等輔料的量，按生肉重量計(jì)分別為白糖、冰糖各1.5～5.0%，味精0.35～0.8%，食鹽3～5%，生姜1～2.5%，花椒0.35～0.7%，三奈0.5～0.9%，八角0.35～0.7%，料酒0.15～0.45%混合香、辛料(粉劑)0.15～0.5%及著色醬汁4～6%。其中的混合香辛料為天然香、辛類中藥，包括云木香(或廣香)、白芷、砂仁、桂皮、丁香、紫叩、小茴香、甘松、草果中的部分或全部，但最好為全部當(dāng)采用上述全部成份時(shí)，其各成份之間的重量比以云木香(或廣香)∶白芷∶砂仁∶桂皮∶丁香∶紫叩∶小茴香∶甘松∶草菓＝1.2∶1∶1∶1.1∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2為好該混合香辛料可以是粉碎后的粉劑混合物，也可以是原藥混合物，但最好為前者;當(dāng)采用原藥混合物時(shí)其用量為粉劑的2～3倍。本發(fā)明中所稱著色醬汁是采用冰糖加水、豬油及醬油熬制而成。
本發(fā)明與傳統(tǒng)紅燒肉罐頭相比，由于采用生肉與調(diào)味品及多種中藥類香、辛料混合后一同烘制，既入味，且風(fēng)味獨(dú)特，既保留了即烹即食傳統(tǒng)烘制類肉食的川味特色，又增添了南方淮揚(yáng)、北方魯菜的風(fēng)味，加之各類中藥香、辛料中含有不少對(duì)人體有益的微量元素及有效成份，從而又提高了罐頭的營養(yǎng)成份;與烘肘罐頭相比，由于采用帶皮豬肉和精瘦肉分別作原料，罐型較小，原料來源廣，既適合于不同需求的消費(fèi)者，家庭食用及攜帶;而且克服了肘子罐頭原料選擇范圍小，利用率低的弊病，本發(fā)明與之配套還具有可充分利用豬肉資源，形成系統(tǒng)產(chǎn)品，降低原料成本等優(yōu)點(diǎn)。
實(shí)施例一本實(shí)施例采用精瘦肉作原料，并以生產(chǎn)200聽962號(hào)罐型罐頭為例，其混合香、辛料采用將原藥粉碎后的混合粉劑，成份為云木香24g，白芷20g，砂仁20g，桂皮采用高山桂22g，丁香24g，紫叩24g，小茴香24g，甘松24g，草菓24g混合粉碎后(共約0.26kg)備用;本實(shí)施例的工藝為1、將檢驗(yàn)合格并經(jīng)冷凍排酸處理的優(yōu)質(zhì)精瘦肉洗凈后切成方塊，每塊重330～350g，然后再清洗干凈，瀝干;
2、將瀝干后的精瘦肉200塊(約68kg左右)堆碼于鐵鍋內(nèi)，加入冰糖、白糖各2kg，味精0.34kg精制食鹽3.0kg，生姜1.3kg，花椒0.34kg，三奈0.5kg，八角0.34kg，料酒0.2kg，及預(yù)先配制好的混和香辛料粉劑0.26kg，再加水34kg左右后密閉加熱烘制1小時(shí)左右起鍋;在烘制過程中，待沸騰后20分鐘加入預(yù)熬好的醬汁2kg，20分鐘后再加入該醬汁2kg直至起鍋;
3、將起鍋后的肉塊再計(jì)量裝罐(此時(shí)每塊肉重應(yīng)在238～248g之間，不夠時(shí)可添加小塊瘦肉)，然后添加濾除粗輔料后的原湯汁至397g，經(jīng)排氣、封口;封口時(shí)罐中心溫度應(yīng)不低于95℃;
4、將封口后的罐頭送入滅菌釜在15′-80′-反壓冷卻/121℃(反壓壓力1.5kpa)條件下進(jìn)行滅菌處理，然后冷卻至36℃以下;
5、經(jīng)滅菌處理后，再送入恒溫庫在37℃±1℃的溫度下，恒溫處理7天，再經(jīng)檢驗(yàn)擇出廢次品即為本發(fā)明所稱的豬肉罐頭。
實(shí)施例二本實(shí)施例采用豬腿上部帶皮去骨肉(俗稱羅盤肉)為原料，經(jīng)除去肉皮上的毛、清洗處理后，將其整理成每塊重340～380g的方塊，再經(jīng)清洗干凈、瀝干后堆碼于鍋中;以下工藝同實(shí)施例一，但滅菌冷卻條件為15′-45′-反壓冷卻/121℃，即升溫后的保溫時(shí)間為45分鐘。
權(quán)利要求
1.一種豬肉罐頭及生產(chǎn)方法，包含密封型罐體及裝于罐體內(nèi)的豬肉及汁水，其特征在于罐體內(nèi)的豬肉是經(jīng)烘制而成的帶皮豬肉或精瘦肉；其汁水為烘制后濾除粗輔料的原湯汁。
2.按權(quán)利要求1所述豬肉罐頭及生產(chǎn)方法，其特征在于該罐的生產(chǎn)方法是a，將優(yōu)質(zhì)帶皮豬肉或精瘦肉按標(biāo)準(zhǔn)重量修割成塊狀，經(jīng)清洗、瀝干后堆碼于鍋中，再加入一定比例的輔料白糖、味精、食鹽、生姜、花椒、三奈、八角、料酒、混合香辛料及相當(dāng)于肉重50%左右的水，然后密閉加熱烘制;先武火，后文火，并于沸騰后分1～3次加入適量的著色醬汁，繼續(xù)烘制至1小時(shí)左右起鍋。b、將起鍋后的肉塊及濾除粗輔料后的湯汁先后分別計(jì)量裝罐至標(biāo)準(zhǔn)重量后、排氣、封口;封口時(shí)罐中心溫度不得低于95℃;c、將封口后的罐頭作滅菌及恒溫處理，并擇出其廢、次品;即制成本發(fā)明所稱的豬肉罐頭。
3.按權(quán)利要求2所述一種豬肉罐頭及生產(chǎn)方法，其特征在于所述加入輔料的量，按生肉重量計(jì)，分別為白糖、冰糖各1.5～5.0%，味精0.35～0.8%，食鹽3～5%，生姜1～2.5%，花椒0.35～0.7%，三奈0.5～0.9%，八角0.35～0.7%，料酒0.15～0.45%，混合香辛料(粉劑)0.15～0.5%及著色醬汁4～6%。
4.按權(quán)利要求2和3所述豬肉罐頭及生產(chǎn)方法，其特征在于所述混合香辛料為天然香、辛類中藥，包括云木香(或廣香)、白芷、砂仁、桂皮、丁香、紫叩、小茴香、甘松、草菓中的部分或全部，但最好為全部當(dāng)采用上述全部成份時(shí)，其各成份之間的重量比以云木香(或廣香)∶白芷∶砂仁∶桂皮∶丁香∶紫叩∶小茴香∶甘松∶草菓＝1.2∶1∶1∶1.1∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2為好該混合香辛料可以是粉碎后的粉劑混合物，也可以是原藥混合物，但最好為前者當(dāng)采用原藥混合物時(shí)其用量為粉劑的2～3倍。
5.按權(quán)利要求2和3所述豬肉罐頭及生產(chǎn)方法，其特征在于所述著色醬汁是采用冰糖加水，豬油及醬油熬制而成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豬肉罐頭及其生產(chǎn)方法，該罐頭包括罐體及經(jīng)烘制而成的帶皮豬肉或精瘦肉及烘制后的原湯汁該罐頭的生產(chǎn)方法是將原料肉修割、計(jì)量整理成塊、清洗后堆碼于鍋內(nèi)并按比例加入糖、食鹽、味精、花椒、八角、山奈等調(diào)料及由多種中藥組成的混合香、辛料、水等，一同烘制后裝聽、封口及滅菌、恒溫處理而成。該罐頭與傳統(tǒng)的紅燒肉罐頭相比，風(fēng)味獨(dú)特，既保留了即烹即食烘制類肉食的特色，又具有調(diào)合南北口味等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1094910SQ9311543
公開日1994年11月16日 申請(qǐng)日期1993年12月23日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月23日
發(fā)明者盧文喜, 阮開富, 羅斕, 劉杰, 劉杰(與前一發(fā)明人同名), 朱貽平 申請(qǐng)人:國營富順縣食品廠