本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種粽子及其制備方法。

背景技術(shù)：

粽子，又稱“角黍”、“筒粽”，由粽葉包裹糯米蒸制而成，是中華民族傳統(tǒng)節(jié)慶食物之一。粽子早在春秋時(shí)期就已出現(xiàn)，最初是用來(lái)祭祀祖先和神靈。到了晉代，粽子成為端午節(jié)慶食物。粽作為中國(guó)歷史文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品之一，亦傳播甚遠(yuǎn)。日本、越南以及華人聚居的新加坡、馬來(lái)西亞、緬甸等地也有吃粽子的習(xí)俗。

目前市面上的粽子由南北差異，主要分為棗粽和肉粽兩大類，其中，肉粽的做法為將糯米和腌制好的肉塊混合，包裹于粽葉中。但如此制得的肉粽在加工后，肉湯大部分滲入糯米中，導(dǎo)致粽子的口感油膩，不宜多食，并且肉湯還掩蓋了糯米本來(lái)的清香味。

并且，目前粽子的制備方法主要是水煮，由于粽子形狀較厚，水煮不僅耗費(fèi)時(shí)間，而且浪費(fèi)能源。同時(shí)，水煮也會(huì)導(dǎo)致粽子的營(yíng)養(yǎng)成份流失在水中，并且對(duì)糯米和餡料的原味也會(huì)造成影響。

因此，開(kāi)發(fā)一種耗時(shí)短、能耗低，保持粽子營(yíng)養(yǎng)成分不流失且不影響粽子口味的粽子制備方法尤為重要。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一個(gè)目的在于提供一種粽子，以緩解現(xiàn)有技術(shù)中存在的肉粽軟糊粘口、過(guò)于油膩，吃不出糯米本身清香味的技術(shù)問(wèn)題；

本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供一種粽子的制備方法，以緩解現(xiàn)有技術(shù)中存在的水煮法制備粽子浪費(fèi)時(shí)間、能源，營(yíng)養(yǎng)成分流失且口味受到影響的技術(shù)問(wèn)題。

本發(fā)明提供了一種粽子，所述粽子按重量份計(jì)主要由如下原料制成：

糯米180-220份，烤肉20-30份，咸蛋黃2-6份，香菇35-55份，蛋類2-6份。

進(jìn)一步地，所述粽子由以下重量份的原料制成：

糯米190-210份，烤肉22-28份，咸蛋黃3-5份，香菇40-50份，蛋類3-5份。

進(jìn)一步地，所述粽子由以下重量份的原料制成：

糯米200份，烤肉25份，咸蛋黃4份，香菇45份，蛋類4份。

進(jìn)一步地，所述蛋類為鹵蛋。

另外，本發(fā)明還提供了上述的粽子的制備方法，所述制備方法包括：

取軟化處理的粽葉，折成斗狀，將部分香菇糯米原料、烤肉、蛋類、咸蛋黃、剩余量的香菇糯米原料依次序加入到斗狀粽葉中，壓緊并包合粽葉，將得到的產(chǎn)品在壓力容器中隔水蒸，得到粽子；其中，所述香菇糯米原料為將香菇與糯米分別炒制后混合，制得所述香菇糯米原料。

進(jìn)一步地，所述香菇在炒制前于清水中泡發(fā)并切??；所述糯米在炒制前于淡鹽水中浸泡2-3小時(shí)。

進(jìn)一步地，所述烤肉為將肉塊與調(diào)味料混合后腌制，并將腌制好的肉塊在160-180℃下烤制5-10分鐘，制得所述烤肉。

進(jìn)一步地，所述壓力容器內(nèi)的壓力為0.18-0.3mpa，溫度為110-130℃。

進(jìn)一步地，所述壓力容器內(nèi)的壓力為0.24mpa，溫度為120℃。

進(jìn)一步地，所述壓力容器內(nèi)還鋪設(shè)有竹葉或荷葉中的一種或兩種。

本發(fā)明提供的粽子包括糯米、烤肉、咸蛋黃、香菇和蛋類，口味豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，香而不膩，滿足了人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求；本發(fā)明提供的粽子的制備方法，采用隔水蒸制的方法制作成，顛覆目前通用泡水煮法，實(shí)現(xiàn)粽水隔離，使粽子米粒顆顆飽滿，粒粒勁道，糯而不粘口、不油膩，能完全保持米粒和餡料的原汁原味，使糯米吸收粽葉的清香與餡料湯汁，同時(shí)鎖住營(yíng)養(yǎng)不流失在水中，提高產(chǎn)品質(zhì)量，顛覆市場(chǎng)上傳統(tǒng)粽子口味。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明提供了一種粽子，按重量份計(jì)主要由如下原料制成：

糯米180-220份，烤肉20-30份，咸蛋黃2-6份，香菇35-55份，蛋類2-6份。

其中，糯米例如可以為，但不限于180份、185份、190份、195份、200份、205份、210份、215份或220份；烤肉例如可以為，但不限于20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份或30份；咸蛋黃例如可以為，但不限于2份、3份、4份、5份或6份；香菇例如可以為，但不限于35份、40份、45份、50份或55份；蛋類例如可以為，但不限于2份、3份、4份、5份或6份。

在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，粽子由以下重量份的原料制成：

糯米200份，烤肉25份，咸蛋黃4份，香菇45份，蛋類4份。

在本發(fā)明中，咸蛋黃例如可以為，但不限于咸鴨蛋黃、咸雞蛋黃或者咸鵝蛋黃；蛋類為鹵蛋，鹵蛋例如可以為，但不限于鹵雞蛋、鹵鴨蛋、鹵鵝蛋或者鹵鵪鶉蛋。

在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，糯米為江米，烤肉為烤五花肉，咸蛋黃為咸鴨蛋黃，蛋類為鵪鶉蛋。

本發(fā)明提供的粽子口味豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，香而不膩，滿足了人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求。

另外，本發(fā)明還提供了上述粽子的制備方法，包括：

取軟化處理的粽葉，折成斗狀，將部分香菇糯米原料、烤肉、蛋類、咸蛋黃、剩余量的香菇糯米原料依次序加入到斗狀粽葉中，壓緊并包合粽葉，將得到的產(chǎn)品在壓力容器中隔水蒸，得到粽子；其中，香菇糯米原料為將香菇與糯米分別炒制后混合，制得香菇糯米原料。

在本發(fā)明中，香菇糯米原料的制備為，先將香菇于清水中泡發(fā)并切丁，用蔥頭和油炒香備用；糯米在炒制前于淡鹽水中浸泡2-3小時(shí)，將浸泡后的糯米撈出瀝干水份后，小火翻炒同時(shí)加老抽、生抽調(diào)味。

其中，香菇切丁的大小例如可以為，但不限于1×1cm；淡鹽水為水與鹽的重量比為100：1；加入老抽、生抽與糯米的質(zhì)量比為1:2:100；小火翻炒至糯米開(kāi)始變黃。

在本發(fā)明中，烤肉的制備為，將肉塊與調(diào)味料混合后腌制，并將腌制好的肉塊在160-180℃下烤制5-10分鐘，制得烤肉。

其中，肉塊大小例如可以為，但不限于2×2cm；調(diào)味料包括生抽、老抽、食用酒精、耗油、五香粉和糖，肉塊、生抽、老抽、食用酒精、耗油、五香粉和糖的質(zhì)量比為100:3:1:4:2:1:2；將肉塊與調(diào)味料混合后，密封，并于4℃低溫腌制2小時(shí)；將腌制好的肉塊在160-180℃下烤制5-10分鐘?？局频姆绞娇梢詾槊骰鹂局苹驘o(wú)火烤制。

在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，烤制為無(wú)火烤制，無(wú)火烤制的溫度為170℃，時(shí)間為6分鐘。

無(wú)火烤制的食材營(yíng)養(yǎng)保留得更多，同時(shí)能夠鎖住水份使肉質(zhì)更嫩，并去除過(guò)多的油脂，更加健康，餡料鮮美可大大提高食欲。

在本發(fā)明中，咸蛋黃的制備為，取食用酒精均勻噴灑于咸蛋黃表面并烤制，制得咸蛋黃原料；

其中，烤制的方式為無(wú)火烤制，無(wú)火烤制的溫度為170℃，時(shí)間為6分鐘。

在本發(fā)明中，蛋類的制備為，取調(diào)味香料與水共煮制得鹵汁，取蛋類煮熟并剝殼，置于鹵汁中浸泡；

其中，調(diào)味香料包括香葉、八角、丁香、老抽和生抽。水與香葉、八角、丁香、老抽和生抽的質(zhì)量比為200:1:1:3:2:2。蛋類在鹵汁中浸泡的時(shí)間為30分鐘。

在本發(fā)明中，粽葉的軟化處理為，取粽葉洗凈，置于淡鹽水中煮至軟化；其中，淡鹽水為水與鹽的重量比為100：1。

在本發(fā)明中，壓力容器內(nèi)的壓力為0.18-0.3mpa，溫度為110-130℃。

其中，壓力容器內(nèi)的壓力例如可以為，但不限于0.18mpa、0.2mpa、0.22mpa、0.24mpa、0.26mpa、0.28mpa或0.3mpa；壓力容器內(nèi)的溫度例如可以為，但不限于110℃、115℃、120℃、125℃或130℃。

在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，壓力容器內(nèi)的壓力為0.24mpa，溫度為120℃。

另外，在本發(fā)明中，壓力容器內(nèi)還鋪設(shè)有竹葉或荷葉中的一種或兩種。

其中，竹葉可以清熱除煩、利尿排毒；荷葉能清熱利濕、和胃寧神。利用竹葉和/或荷葉替代普通無(wú)紡蒸布，具備天然和無(wú)污染的特性。另外，葉子不僅帶來(lái)清香，還能提供多酚類物質(zhì)和鉀元素，蒸制時(shí)滲入粽子內(nèi)，有利于提高人體的免疫機(jī)能，具有抗氧化、強(qiáng)化血管壁、促進(jìn)腸胃消化、降低血脂肪、防止動(dòng)脈硬化、血栓形成的作用；還能利尿、降血壓、抑制細(xì)菌與癌細(xì)胞生長(zhǎng)，及幫助消化。

在本發(fā)明中，粽子在蒸制之前也可先進(jìn)行水煮。具體操作為將包好的粽子放在水中煮10分鐘后，繼續(xù)隔水蒸20分鐘。通過(guò)蒸煮結(jié)合的方式制備的到的粽子既具有煮的粽子所帶有的粘糯感，又不至于因水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分和原味的流失。

在本發(fā)明中，食用酒精例如可以為，但不限于白酒或料酒；在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，食用酒精為紹興雕花酒。

在本發(fā)明中，肉塊和咸蛋黃可以分別烤制，也可以共同烤制；共同烤制時(shí)，先將咸蛋黃鋪設(shè)于底層并將食用酒精噴灑于咸蛋黃表面，之后將腌制好的肉塊放置于咸蛋黃上，共同烤制。

為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供了一種粽子，由以下重量份的原料制成：

糯米200份，烤肉25份，咸鴨蛋黃4份，香菇45份，鹵鵪鶉蛋4份。

實(shí)施例2

本實(shí)施例提供了一種粽子，由以下重量份的原料制成：

糯米180份，烤肉20份，咸鴨蛋黃2份，香菇35份，鹵鵪鶉蛋2份。

實(shí)施例3

本實(shí)施例提供了一種粽子，由以下重量份的原料制成：

糯米190份，烤肉22份，咸鴨蛋黃3份，香菇40份，鹵鵪鶉蛋3份。

實(shí)施例4

本實(shí)施例提供了一種粽子，由以下重量份的原料制成：

糯米210份，烤肉28份，咸鴨蛋黃5份，香菇50份，鹵鵪鶉蛋5份。

實(shí)施例5

本實(shí)施例提供了一種粽子，由以下重量份的原料制成：

糯米220份，烤肉30份，咸鴨蛋黃6份，香菇55份，鹵鵪鶉蛋6份。

實(shí)施例6

本實(shí)施例提供了上述實(shí)施例1至5提供的粽子的制備方法，包括如下步驟：

步驟(a)：預(yù)備香菇糯米原料，將香菇于清水中泡發(fā)并切為1×1cm的香菇丁，用蔥頭和油炒香備用；糯米在水與鹽的重量比為100：1的淡鹽水中浸泡2.5小時(shí)，將浸泡后的糯米撈出瀝干水份后，小火翻炒同時(shí)按老抽、生抽與糯米的質(zhì)量比為1:2:100加入調(diào)味料調(diào)味；將炒香的香菇丁與炒制后的糯米混合，制得香菇糯米原料；

步驟(b)：預(yù)備烤肉原料，取五花肉并切為2×2cm的肉塊，按照肉塊、生抽、老抽、紹興雕花酒、耗油、五香粉和糖的質(zhì)量比為100:3:1:4:2:1:2混合均勻，用保鮮膜密封后在4℃條件下腌制2小時(shí)，將腌制好的五花肉塊放于烤箱中在170℃下烤制6分鐘，制得烤肉原料；

步驟(c)：預(yù)備咸蛋黃原料，取紹興雕花酒均勻噴灑于咸蛋黃表面并放于烤箱中在170℃下烤制6分鐘，制得所述咸蛋黃原料；

步驟(d)：預(yù)備鵪鶉蛋原料，按照水與香葉、八角、丁香、老抽和生抽的質(zhì)量比為200:1:1:3:2:2加入調(diào)味香料并煮制得鹵汁，取鵪鶉蛋煮熟并剝殼，置于鹵汁中浸泡30分鐘；

步驟(e)：預(yù)備粽葉，取粽葉洗凈，置于水與鹽的重量比為100：1的淡鹽水中煮至軟化；

步驟(f)：取步驟(e)中制得的粽葉，折成斗狀，將上述香菇糯米原料、烤肉原料、蛋類原料、咸蛋黃原料、香菇糯米原料依次序加入到斗狀粽葉中，壓緊并包合粽葉，制得所述粽子；

步驟(g)：將步驟(f)中制得的粽子放入壓力為0.24mpa，溫度為120℃的壓力鍋中隔水蒸25分鐘。

實(shí)施例7

本實(shí)施例提供了上述實(shí)施例1提供的粽子的制備方法，與實(shí)施例6的不同之處在于步驟(g)中，壓力鍋內(nèi)的壓力為0.18mpa，溫度為110℃。

實(shí)施例8

本實(shí)施例提供了上述實(shí)施例1提供的粽子的制備方法，與實(shí)施例6的不同之處在于步驟(g)中，壓力鍋內(nèi)的壓力為0.3mpa，溫度為130℃。

實(shí)施例9

本實(shí)施例提供了上述實(shí)施例1提供的粽子的制備方法，與實(shí)施例6的不同之處在于步驟(g)中，壓力鍋內(nèi)還鋪設(shè)有竹葉和/或荷葉。

實(shí)施例10

本實(shí)施例提供了上述實(shí)施例1提供的粽子的制備方法，與實(shí)施例6的不同之處在于步驟(g)中，將制得的粽子先放入水中煮10分鐘后，繼續(xù)隔水蒸20分鐘。

對(duì)比例1

本對(duì)比例提供了一種粽子，由以下重量份的原料制成：

糯米150份，烤肉40份，咸鴨蛋黃1份，香菇65份，鹵鵪鶉蛋1份。

對(duì)比例2

本對(duì)比例提供了一種粽子，由以下重量份的原料制成：

糯米250份，烤肉10份，咸鴨蛋黃10份，香菇25份，鹵鵪鶉蛋10份。

對(duì)比例3

本對(duì)比例提供了一種粽子，與實(shí)施例1的不同之處在于，未添加烤肉。

對(duì)比例4

本對(duì)比例提供了一種粽子，與實(shí)施例1的不同之處在于，未添加咸鴨蛋黃。

對(duì)比例5

本對(duì)比例提供了一種粽子，與實(shí)施例1的不同之處在于，未添加香菇。

對(duì)比例6

本對(duì)比例提供了一種粽子，與實(shí)施例1的不同之處在于，未添加鹵鵪鶉蛋。

對(duì)比例7

本對(duì)比例提供了上述實(shí)施例1提供的粽子的制備方法，與實(shí)施例6的不同之處在于步驟(g)中，壓力鍋內(nèi)的壓力為0.15mpa，溫度為140℃。

對(duì)比例8

本對(duì)比例提供了上述實(shí)施例1提供的粽子的制備方法，與實(shí)施例6的不同之處在于步驟(g)中，壓力鍋內(nèi)的壓力為0.35mpa，溫度為100℃。

對(duì)比例9

本對(duì)比例提供了上述實(shí)施例1提供的粽子的制備方法，將包好的粽子放入清水中煮制60分鐘。

為了進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明提供的粽子及粽子的制備方法的效果，在商場(chǎng)隨機(jī)抽取80名顧客對(duì)應(yīng)用實(shí)施例6提供的制備方法制備的實(shí)施例1至5提供的粽子、應(yīng)用實(shí)施例7至9提供的制備方法制備的實(shí)施例1提供的粽子、應(yīng)用實(shí)施例6提供的制備方法制備的對(duì)比例1至6提供的粽子、應(yīng)用對(duì)比例7至9提供的制備方法制備的實(shí)施例1提供的粽子進(jìn)行品嘗和評(píng)價(jià)，并根據(jù)實(shí)際口感和口味進(jìn)行評(píng)分，評(píng)價(jià)結(jié)果如下：

由以上結(jié)果可以看出，應(yīng)用實(shí)施例6提供的制備方法制備的實(shí)施例1至5提供的粽子在口感、風(fēng)味和組織均明顯優(yōu)于應(yīng)用實(shí)施例6提供的制備方法制備的對(duì)比例1至6提供的粽子，同時(shí)，應(yīng)用實(shí)施例6至9提供的制備方法制備的粽子在口感、風(fēng)味和組織也明顯優(yōu)于應(yīng)用對(duì)比例7至9提供的制備方法制備相同的粽子，更受消費(fèi)者的喜愛(ài)；通過(guò)用相同方法制備出的實(shí)施例1至5和對(duì)比例1至6提供的粽子的比較可知，粽子通過(guò)特定含量的糯米、烤肉、咸蛋黃、香菇和鹵鵪鶉蛋協(xié)同配合，使得粽子口味豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，香而不膩滿足了人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求。通過(guò)實(shí)施例6至9以及對(duì)比例7至9提供的制備方法制備相同的粽子比較可知，在特定的壓力和溫度下采用隔水蒸制的方法制作粽子，與傳統(tǒng)的水煮法制得的粽子口感軟粘相比，制得的粽子米粒顆顆飽滿，粒粒勁道，糯而不粘口、不油膩，能完全保持米粒和餡料的原汁原味，使糯米吸收粽葉的清香與餡料湯汁，同時(shí)鎖住營(yíng)養(yǎng)不流失在水中，提高產(chǎn)品質(zhì)量，顛覆市場(chǎng)上傳統(tǒng)粽子口味。通過(guò)實(shí)施例6和實(shí)施例10提供的制備方法制備相同的粽子比較可知，通過(guò)蒸煮結(jié)合的方式制備的到的粽子既具有煮的粽子所帶有的粘糯感，又不至于因水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分和原味的流失。

最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上各實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。